教学材料《餐饮》-第五章

第一节西餐概述一、西菜简介目前，世界上流行的西菜主要有法国菜、英国菜、意大利菜、德国菜、美国菜、俄国菜等。不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，意大利人痛痛快快地吃，德国人考虑着营养吃。”

1.西菜的特点

(1)口味香醇、浓郁西餐的独特用料使其与我国菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。

.西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱，等等。下一页返回第一节西餐概述

.西菜常用荀萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒，其中法国产的白葡萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。

.西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。

(2)调味沙司(sauce)与主料分开单独烹制西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制用不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。上一页下一页返回第一节西餐概述

(3)注重肉类菜肴的老嫩程度欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。值台员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师应按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、二成熟、一成熟(well一done,mediumwell，medium，mediumrare，rare)。

(4)别具一格的烹调方法常用的西餐烹调方法有煎、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中烤、铁扒、蝎在烹调中更具特色。许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。

2.西菜的主要菜系

(1)法式大餐—西菜之首法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。上一页下一页返回第一节西餐概述法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国菜和奶酪品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。上一页下一页返回第一节西餐概述

(2)英式西餐—简洁与礼仪并重英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是:油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡;选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏为特色。英式菜肴的名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

(3)意式大餐—西菜始祖在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，就西餐烹饪来讲，意大利是始祖，可以与法国、英国媲美。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，不同形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。上一页下一页返回第一节西餐概述意式菜肴的特点是:原汁原味，以味浓著称;烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法为特色。意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、炳馄饨、奶酪煽通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

(4)德式菜肴—啤酒、自助德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万升啤酒。

(5)美式菜肴—营养快捷美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭。上一页下一页返回第一节西餐概述美国人喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

(6)俄式大餐—西菜经典沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地处寒带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇负盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单;口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。上一页下一页返回第一节西餐概述烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧国家，人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌渍的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有:什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。上一页下一页返回第一节西餐概述二、西菜的组成西菜的正餐不论是宴会还是便餐，多由开胃菜、沙拉、汤、主菜和甜点组成。

1.开胃菜(Appetizer)

开胃菜是开餐的头道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多;开胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水产、海鲜等原料制成，口味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽;开胃菜的种类很多，常见的有:(1)三明治开胃品其成品和普通三明治一样都由三部分组成:底托、酱菜和装饰物。上一页下一页返回第一节西餐概述底托由面包片、松饼和酥脆面皮组成;涂在底部食品上的酱类是经过调味的黄油、奶酪酱、肉类或鱼类做的肉酱，以及鸡肉、鱼肉、海鲜等制作的色拉;装饰物放在二明治的最上层，一般由动物、植物性原料构成，如熏鱼片、黄瓜片等。二明治开胃品的特点是造型美观，有很高的艺术性，食用时直接用手取食物人口。

(2)蘸汁开胃品它由两部分组成:主体菜和汁酱。食用时应将主体菜蘸汁酱后食用。

.主体菜。由各种锅巴、脆饼、脆嫩的蔬菜(如海萝卜、西芹、菜花、青椒等)、油炸土豆片等组成。

.汁酱。由酸奶油、酸奶酪、蛋黄酱、豆泥等加调味品制成，有的汁中掺有虾肉、咸肉或洋葱。汁酱有冷、热之分。上一页下一页返回第一节西餐概述

(3)餐前小吃一种量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、热之分，冷餐前小吃如奶酪块、火腿卷等，热餐前小吃如油炸虾、松饼等。

2.沙拉(Salad)

沙拉即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食饮的作用。沙拉的原料十分广泛，包括各种新鲜蔬菜、水果、粮食、干果、奶酪、禽蛋、火腿、肉类、海鲜等。沙拉可分为水果沙拉、素菜沙拉和荤菜沙拉三大类。前两种口味清淡爽口，调味汁新鲜，主要适用于做开胃菜或配菜，如什锦沙拉、水果沙拉;后一种量大、营养丰富、蔬菜配备较多，常作为主菜，如厨师沙拉等。上一页下一页返回第一节西餐概述

3.汤(Soup)

制作西餐的汤菜、热菜都离不开预先用牛肉、鸡肉等熬制的汤，亦称基础汤;既可以作开胃菜、辅助菜，也可以作为主菜。在一定程度上讲，基础汤是烹调菜肴必不可少的调味品。常用的基础汤分为清汤、浓汤、特色汤等。

(1)清汤清汤为清澈透明液体，通常以白色原汤、棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配蔬菜和熟肉制品。清汤通常有三种:.原味清汤。由原汤直接制成。

.浓味清汤。将原汤直接过滤调味制成。

.精制清汤。原汤加入纹或剁成细泥的鸡肉泥加入蛋清和均后，除去汤中的微小杂质，经过滤后成为清澈透明的清汤。上一页下一页返回第一节西餐概述这种清汤是直接食用的汤菜，多用于高级宴会，一般不作为调味品使用。

(2)浓汤浓汤是不透明液体，通常以汤中的配料命名。浓汤一般分为四种:.海鲜汤。与奶油汤很相似，只不过它的汤中配料是海鲜，而不是蔬菜:汤中的洋葱和胡萝卜素只用作调味而不是配料，如龙虾汤、蟹肉汤等。

.奶油汤。以原汤配上奶油、炒面粉或菜泥制成，如芦笋奶油汤，以芦笋和奶油为原料。

.菜泥汤。它是将含有淀粉质的蔬菜放入原汤中煮熟，然后将其碾磨好后与原汤放在一起，经过滤、调味而成，如青豆泥汤。上一页下一页返回第一节西餐概述

.什锦汤:此汤中主要有动、植物性两种原料，且配料的品种和数量也无具体规定:如鱼汁什锦汤、蔬菜什锦汤等，虽然与奶油汤或菜泥汤相似，但其区别是什佛汤中原料的尺寸较大。

(3)特色汤根据各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤，或厨师用特别原料、别出心裁的方法制作的汤，都叫特色汤，如新式洋葱汤、果仁汤等。

4.主菜(MainCourse)

主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份额较大且蛋白质较高的菜肴。主菜制作相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑营养价值，原料多用海鲜、禽畜、肉类，其中海鲜和牛肉使用量最大。上一页下一页返回第一节西餐概述常用的海鲜有比目鱼、凤尾鱼、蹲鱼、蟹、蛤、牡砺、虾和扇贝等。西菜有冷主菜、热主菜之分，主要用煮、蒸、烩、煽、烤、扒等技法制作，其中“扒”法在西菜制作中最常见，目前欧美最流行的菜肴中有许多都是用此法制成。

5.甜点(Dessert)

甜点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品。一般按用途可以分成三种，即软点、干点和湿点。软点大多热吃，如煎饼、吐司等，以做早餐供应为主;干点通常冷吃，如派类、饼干类等，一般用作下午茶;湿点品种较多，主要是冰激凌、布丁等，一般用于午、晚餐。上一页下一页返回第一节西餐概述三、西餐早餐餐早餐大致由水果类、果汁类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、热饮类组成。西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。

1.大陆式早餐大陆式早餐包括果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各种面包配黄油和果酱、咖啡或茶。

2.英式早餐英式早餐包括果汁或水果、冷或热的谷物食品、各式鸡蛋或煎希墨鱼、吐司配黄油及各式果酱、咖啡或茶。上一页下一页返回第一节西餐概述

3.美式早餐美式早餐包括果汁或水果、冷或热的谷物食品、糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)、吐司配黄油及果酱(有时还加炸土豆条)、咖啡或茶。美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加人冷牛奶。有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应宾客。上一页下一页返回第一节西餐概述四、西菜与酒水的搭配在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品质与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盆、鱼、海鲜类应配以冰镇自葡萄酒;香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜搭配，如禽类配红葡萄酒;另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水的搭配方法:.餐前酒。用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒和软饮料等。

.汤类。一般不用酒，如需要，可配较深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒。上一页下一页返回第一节西餐概述

.头盆。头盆大都是些较清淡、易消化的食品，可选用低度、干型的白葡萄酒。

.海鲜。选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需要冷冻。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴配饮。

.奶酪。食用奶酪时一般配以较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用波特酒(PortWine)与蓝芝士(BlueCheese)和羊奶芝士(GoatCheese)搭配。

.肉、禽、野味。选用酒度为12°~16°的干红葡萄酒，其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的红葡萄酒。上一页下一页返回第一节西餐概述

.甜点。选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

.餐后酒。用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒(Liqueurs)等酒品，也可选用白兰地(Brandy、爱尔兰咖啡等，有化解食道和胃之间的堵塞物的生理作用，同时给人一种醇和感，使人尽享味觉上的乐趣。香槟酒和玫瑰葡萄酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。上一页下一页返回第一节西餐概述五、西餐的进餐方法学习西餐服务，首先要了解西餐的进餐方法。中西餐的进餐方法有着本质上的区别，由于饮食习惯不同，故使用的餐具也不相同。中国菜肴主要用筷子，西餐则主要是用刀、叉、勺。不同的西菜使用不同的刀叉，特殊菜肴有专门用具，如吃鱼和其他海鲜用鱼刀、鱼叉，吃法国田螺用田螺叉、田螺夹等。

1.西餐用具

(1)瓷器

.主菜盘—直径25厘米的圆盘。

.汤盘—直径20厘米的凹圆盘。

.鱼盘—椭圆形长盘。上一页下一页返回第一节西餐概述

.甜点盘—直径18厘米的圆盘。

.头菜盘—直径20厘米的圆盘。

.吐司盘—直径15厘米的圆盘，又称面包盘。

.咖啡杯、咖啡杯垫碟，茶杯、茶杯垫碟。

.带盖洋葱汤盅。

.蛋盅—盛放早餐的煮鸡蛋用，带垫碟。

.黄油碟—直径6厘米的小圆碟。

.早餐碗—盛放麦片粥。

.鸡肝盅—吃鸡肝用，带盖。上一页下一页返回第一节西餐概述

(2)金属餐具西餐的金属餐具主要是指宾客用餐的刀、叉用具。各个餐厅根据自己的接待对象和菜肴品种来决定购置餐具的种类和档次。高级西餐厅常备镀银或纯银餐具，普通餐厅、咖啡厅常备不锈钢餐具。各种金属餐具详见图5一1.(3)各种服务器具

.菜盘盖。上菜保温，烘托气氛，在宾客餐桌上揭盖，见图5-2..大银盘。用于自助餐摆放冷菜和餐厅分菜用，见图5-3..烛台、蜡烛灯，放在餐桌上照明并烘托餐厅气氛，见图5-4..汁盅、调料盅。可盛放各种汁酱，用于配菜。.咖啡壶、茶壶。在服务热咖啡和茶时用。上一页下一页返回第一节西餐概述香槟酒捅及酒捅架。用于冰冻香槟酒、白葡萄酒、玫瑰露酒。酒篮。可在服务时盛放红葡萄酒，见图5-5.自助餐保温炉(布菲炉)。用于冷餐会盛放热菜，见图5-6..蜗牛盘。系金属双耳圆盘，有六个凹孔，可盛放半打煽蜗牛(图5-7中的1,2)..玉米棒盘。在咖啡厅里用于盛玉米棒(图5-7中的3、4)..胡椒盅、盐盅。放在餐桌上，由宾客自己撒配。.芥末盅。用于盛放调和好的英国芥末。.糖缸、奶壶。在服务普通咖啡、红茶时跟配糖或淡奶。.托盘。在服务时运送物品。.面包篮。可盛放各种面包。上一页下一页返回第一节西餐概述.色拉大木盆、木又、木勺。在宾客面前制作CaserSalad用。.切肉刀、叉、砧板。在客前分切牛排、羊排等。.燃焰烹制车，又叫客前烹制车。用于客的烹制半成品的菜肴、甜品、饮料等，如制作IrishCoffee，PepperSteak(图5一8)。.蛋糕、甜品车。用于陈列蛋糕甜品，由宾客自选。

.开胃品车。用于陈放色拉、冷菜开胃品(图5-9).奶酪车、奶酪板。用于陈列各式奶酪，由宾客选择，服务员当场切割、装盘(图5-10)。

.咖啡、茶水车。用于咖啡厅供应下午茶。车上备有咖啡、各种名茶、咖啡具、茶具、加热炉，现场为宾客煮咖啡、茶。

.活动服务车。用于运送菜肴，在客前制作色拉，分割牛排、羊排等场合(图5-11).上一页下一页返回第一节西餐概述(4)主要玻璃杯具

.水杯。有普通型水杯，也有高脚水杯。在宾客入座后，应首先向水杯倒入冰水。

.红葡萄酒杯。在佐肉类、禽类等主菜时喝红葡萄酒用。

.白葡萄酒杯。在佐鱼、海鲜、汤、色拉时，喝白葡萄酒用。

.香槟酒杯。在佐任何菜都可以喝香槟。

.爱尔兰咖啡杯。在调制爱尔兰咖啡时用。

2.菜点的主要服务规则

(1)面包面包种类很多，有燕麦包、法式面包、小圆甜面包、牛角包、丹麦包等。服务时上一页下一页返回第一节西餐概述摆面包盘和黄油刀，置于餐位左侧。早餐面包配黄油、果酱，午、晚餐面包只配黄油。

(2)煎蛋、炒蛋各种煎蛋、炒蛋都用热盘盛放，左手边放中号叉，右手边放中号刀，配胡椒盅和盐盅。餐厅可以根据宾客要求提供不同煎法的煎鸡蛋。

(3)煮鸡蛋早餐煮鸡蛋放在蛋盅里上桌，摆茶匙、胡椒盅、盐盅。

(4)玉米片早餐玉米片用汤盆或大碗盛放，配鲜奶、糖，使用汤勺进食。

(5)烟熏鱼左手边摆鱼叉，右手边摆鱼刀，配柠檬角、胡椒末(图5-12).上一页下一页返回第一节西餐概述(6)法式田螺左手边摆田螺夹，右手边摆田螺叉，配法式干面包(图5一13).(7)咖啡和茶上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，配淡奶、糖;上茶水时用茶杯、垫碟、茶勺，饮用红茶时配淡奶、柠檬汁或糖。常见的糖有方糖、砂糖、红糖(图5一14)。

(8)海鲜鸡尾杯摆鸡尾酒杯、叉(Cocktailfork)、茶勺，配鸡尾酒和调味沙司(图5一15)。

(9)意大利面条左手边摆勺，右手边摆叉(图5-16).(10)色拉色拉上桌后，值台员在客位的左侧派汁。上一页下一页返回第一节西餐概述作为冷头盘时用中号圆盘、中号叉、中号刀;跟配主菜时用色拉木碗，放在面包盘的上方，用小叉;做主菜时，用木盆、色拉有二种食法:作为冷头盘、跟配主菜上桌、作为主菜食用。餐叉、餐刀(图5一17)。常配的色拉汁有油醋汁(oilvinegar)、千岛汁(thousandislanddressing)、法汁(Frenehfressing)、意大利汁(1tanliandressing)和罗佛汁(roqufontdressing)。(11)汤摆汤勺，汤勺放在右侧(图5一18、图5一19)。(12)龙虾左手边摆龙虾钳、小叉，右手边摆小刀、龙虾叉，准备一个小碟放龙虾壳，洗手盅里倒温水并加柠檬片(图5一20)。上一页下一页返回第一节西餐概述(13)奶酪摆小盘、甜品刀叉，配新鲜黄油、各式面包、克力架，冰冻洋芹条、胡萝卜条、葱条，胡椒盅、盐盅，糖粉配creamcheese，吃时配喝port酒(图5一21).

(14)爱尔兰炖肉爱尔兰炖肉放在热汤盆里端上，摆餐刀、餐叉、甜品勺，配以胡椒、盐、辣酱油等作料(图5一22)。

(15)牛排、羊排左手边摆餐叉，右手边摆牛排刀。羊排配薄荷汁，薄荷睹，值台员派汁酱时要问清宾客，是浇在肉排上还是放在盘边。

(16)圣诞布丁将圣诞布丁摆放在银盘上。布丁上浇上白兰地，点燃后端进餐厅。用甜品盘、甜品叉、甜品勺食用。圣诞布丁配白兰地、黄油或白兰地、奶油。上一页下一页返回第一节西餐概述

(17)水果篮摆小盘，盘上放水果刀叉，刀叉交叉放置，也可左叉右刀放置，备一空盘盛放果皮壳。准备糖粉碗、茶勺、盐盅，洗手盅里放温水、柠檬片或玫瑰花瓣。吃草毒时配糖粉，盐配果仁，(图5一23)。

(18)浓味炖鱼用汤盆盛放，左手边摆鱼叉、面包盘、面包刀，右手边摆鱼刀、汤勺。用鱼刀、鱼叉将鱼肉切开，后用汤勺将鱼肉带汁舀起食用(图5一24).上一页返回第二节西餐服务方式一、西餐常用服务方式西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。本节将介绍法式服务、美式服务和俄式服务。

1.法式服务(FrenchStyleService)

法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式，其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般由两名服务员协作完成，一名为主，另一名为辅。下一页返回第二节西餐服务方式为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作;为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台、撤台等工作。与俄式服务类似，法式服务使用大量银餐具。具体服务过程如下:就餐者点的菜肴，大多要在客人面前的辅助边桌(SideTable)和手推烹制车上进行最后烹调。许多半成品的食品用银质大盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温。菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。需要注意的是,客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹调的菜肴才能这样处理。上菜时，服务员用右手，从客人右侧服务。上一页下一页返回第二节西餐服务方式

2.美式服务(AmericanStyleService)

美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。这种服务起源于美国的餐馆。其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房;厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中;由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。美式服务也称为“盘式服务”(PlateService)，服务时应遵循的基本原则是:菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下。这种服务快速、迅捷、方便，易于操作。

3.俄式服务(RussianStyleService)

俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。上一页下一页返回第二节西餐服务方式俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。俄式服务的基本规则是:空盘从客人右边按顺时针绕台摆放;派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的菜肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅。具体做法是:服务员将客人的点菜单送人厨房，将厨房准备好的、放在大银盘中的菜送至餐厅;将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上。上一页下一页返回第二节西餐服务方式服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前;空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜;派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分别夹到客人的餐盘里;派菜时按逆时针方向绕台进行。服务过程中，应当注意的是:派菜之前，应先向客人介绍银盘内的菜肴，使客人有机会欣赏到厨师的手艺，同时装饰漂亮的菜肴也可以增进客人的食欲;分派菜肴时，服务员应灵活掌握其数量，分派的数量应符合客人的需要，剩余的食物应退还给厨房;上汤时，用托盘将汤送人餐厅，放在客人面前;汤可以放在大银汤盆中用勺舀人客人的汤盆里，也可盛在银杯中，再从杯内倒人汤盆中。上一页下一页返回第二节西餐服务方式上面介绍了西餐服务中常用的三种方式，饭店的餐饮管理人员，应根据不同的业务性质选用对应的餐饮服务方式，以期获得最好的服务与经济效果。上一页下一页返回第二节西餐服务方式二、自助餐服务自助餐是宾客在支付一定量的钱后进人餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行，一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴;二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进人餐厅后无须等候。自助餐适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式，服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水、撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此，许多饭店的早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。上一页返回第三节零点餐厅服务一、咖啡厅简介咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。营业时间一般每天在16小时以上，是饭店特别是商务型饭店不可缺少的一个重要组成部分。咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近。其装饰简洁明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，台面多采用大理石或木质材料。餐具直接摆放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。餐台多为方形，可以随意拼装。咖啡厅虽属西餐厅，但它的服务与正规的西餐厅有很大区别。咖啡厅的最大特点是客人流量大，要求服务快捷简便。下一页返回第三节零点餐厅服务因此在食品品种上以半成品及简易制法的食物为主。餐牌外形设计多为纸张式放在餐桌上，方便客人就座后即可看牌点菜，以缩短客人占用座位的时间。厨房设计、所使用的用具和机器等都要有助于食物出品快捷的效果。服务方式多采用既简单又快捷的美式服务。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

二、咖啡厅服务

1.咖啡厅早餐早餐是欧美人非常重视的餐食。开餐时间一般为上午6:00至10:00。有些起得晚又要赶时间的住店宾客希望到餐厅就能吃上早餐，服务员应快速服务，并让宾客吃得舒服满意，从而开始新的、愉快的一天。也有些住店宾客并不赶时间，他们不慌不忙，意在享受。对这些宾客，服务员应更加注重礼貌，制造和谐愉快的就餐气氛。西式早餐可分为欧陆式、英国式和美国式三种。欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉，英国式早餐则有蛋无肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量较大。有些咖啡厅还供应包子、馄饨、稀饭、油条、豆浆等中式早餐食品。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

2.咖啡厅的早餐服务

(1)客人进人咖啡厅，服务员应微笑道:“早上好!”问清人数后带客人到适当位置，挪椅让座。

(2)尽快供给客人饮料或冰水。

(3)呈递菜单并介绍当日所供新鲜水果。

(4)记录点菜单，如客人点有鸡蛋，应问清烹制方法，并在点菜单上注明。将点菜单一联送厨房、一联送收银台。

(5)按菜式准备用具、配料并送上餐桌。

(6)按谷类食物、蛋类土司、窝芙饼、班戟类食物的顺序送上。

(7）送上咖啡或茶。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

(8)撇下不需要的用具。

(9)随时给客人添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。

(10)客人未叫结账时，不可催促，应问客人还需要什么服务。

(11)客人付账起身离去时，服务员要挪椅送客，谢谢客人光临，欢迎下次再来。

(12)清理台面，重新摆位，准备迎接下一批客人。

3.咖啡厅服务注意事项

(1)尽快提供快速热情的服务，但要始终坚持服务规格和质量。

(2)不要忘记摆放食品配料、调味品和烟灰缸等物品。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务三、扒房简介扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅。扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。扒房的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布等等。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务扒房人口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务扒房服务员以男性为主，着紧身西装，佩戴领结，或穿燕尾服佩戴领结。女迎宾员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多、所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。四、扒房的午餐、晚餐服务扒房以提供午餐、晚餐为主，有的只提供晚餐。在欧美，晚餐比午餐更正式、更受重视。就一般来说午餐时间有限而晚餐时间较长，因此，扒房的服务节奏较慢。扒房服务应体现饭店餐饮与服务的最高水准。服务员应熟悉菜肴与酒水及其服务方式，掌握客前烹制技能，有娴熟的推销技巧。用外语对客服务，并应彬彬有礼，具有绅士风度。扒房服务专业性强，应经培训合格后才能上岗。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务员工搭配往往是一名领班带一名或两名服务员和一名助手负责服务一个区域。下面介绍扒房晚餐的服务程序。

1.预订扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转度很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由迎宾员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。电话预订服务程序如下:(1)要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。

(2)“xxwesternrestaurant,mayIhelpyour"“xx西餐厅，我可以为您服务吗?”(3)"Howmanypeopleplease?"(sir/miss)“请问宾客共有几位?”(先生或小姐)上一页下一页返回第三节零点餐厅服务(4)"Forwhattime?please(sir/madam).”“订何日几时的座位?(先生/女士)”(5)"MayIhaveyournamepleased(sir/madam.)”“请问，您是以何名字订的位子?”(6)重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢:"Thankyou,Mrxx/Mrsxx，good一bye.”(7)等宾客挂上电话后，预订员才能挂电话。

(8)将预订情况立即填写在预订表(表5一1)上。预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

2.餐厅台面布置餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。

3.餐前会开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，VIP接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表、仪容。服务员接受任务后，回到各自岗位做好开餐的准备工作。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

4.宾客进餐厅餐厅迎宾员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Goodeveningsir/madam.Doyouhaveareservationsir/madamMayIhaveyourname,please?如果宾客没有预订，则说:"Howmanypeoplearethereinyourpalty?""Thiswayplease.”迎宾员或经理将宾客引领到预留或适当的餐桌。

5.就座先为女士挪椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置。此时，该服务区域的值台员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

6.开出酒水订单酒水单及开单实例，如表5一2表示。在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，三联自留备查。

7.上酒水开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。

8.递菜单扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以选择菜点的时间。

9.接受点菜扒房由领班接受宾客点菜，在一般情况下值台员不能接受点菜。因西餐是分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上，并熟练运用推销技巧，确保记录准确无误。在宾客点下列菜肴时，领班或接受点菜的值台员应注意下述事项:.点牛排、羊排，问生熟程度。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务“Howwouldyoulikeyoursteakdonesirs”“Welldone，wellmedium，medium，mediumrareorrare?"“请问您的牛排需烹制几成熟?是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟?”.点色拉问配何种色拉汁。

WhatkindofsaladfressingwouldyouliketohavesOilvinegar，frenchdressing，thousandis-landdressing，orroqufontdressing·点法国洋葱汤问清是否配parmesancheeseoWouldyouliketohaveparmesancheesewithyouronionsoup上一页下一页返回第三节零点餐厅服务.在客前制作criersalad时，要将装有各种调料的盆子端给宾客看，征询宾客是否要放全每种调料。下面介绍为两位宾客安排订单的方法:.先在草稿纸上记下宾客所点的菜名，如:上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

.再根据草稿纸上所点菜肴安排正式订单。点菜较多的宾客，可征求他的同意将色拉配主菜吃，而点菜较少的宾客则可将色拉当一道主菜上。总之，尽量让每位宾客都不受冷落，做到第一道菜和最后一道菜每位宾客都有吃的。

.下面将前例中甲男和乙男所点的莱肴安排在正式的captain'sorder单上，如表5-3所示。

.领班将开好的订单一联交收款台，二联交厨师长备菜，三联与草稿纸一起交给值台员，由值台员去做准备工作。

10.呈递酒单领班或酒吧调酒师根据宾客所点的菜肴，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留足宾客自己选择的时间。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

11.重新安排餐桌值台员根据订单和草稿纸上的示意图，给每位宾客按上菜顺序摆放刀、叉、勺。最先吃的菜肴用具放在最外侧，其余刀叉依次向中央摆放。如最后吃主菜牛排，则牛排刀、叉置于最里面靠垫盘两侧，如图5一25所示。以上述乙宾客所点菜品为例其餐位经调整后的餐具摆放从左至右依次为鱼叉、色拉叉、餐叉、餐巾(居中)、牛排刀、汤勺、鱼刀。上排从左至右依次为面包盘、甜品叉勺、酒杯，如图5一26所示。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

12.领班或调酒师订佐餐酒征求宾客用什么葡萄酒(西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售)。如果订红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝?如果配主菜喝，现在是否要打开?红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给宾客。开瓶要当着宾客进行，开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐桌上。白葡萄酒则需立即服务，即将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒桶架一起端到主人身边。根据订单摆放酒杯。有的餐厅摆位时已准备了红、白葡萄酒杯，如果只订一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤下。

13.上黄油、面包值台员检查黄油是否够量，形状是否完好，检查面包的数量、种类是否齐全新鲜，注意先给女士上黄油和面包。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

14.餐酒服务领班、调酒师服务佐餐酒，介绍白葡萄酒时，将准备好的冰桶架端至主人右手边。用餐巾托起瓶身向主人展示酒的牌子，让主人确认是他所点的酒后，放回冰捅里。在宾客面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接递给主人，主人闻闻木塞，待其确认酒品没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。用餐巾包裹瓶身，但需露出牌子。先在主人杯子里倒入少许让主人品尝，然后先女后男斟酒，最后再给主人斟至标准量。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务将斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆盖餐巾，随时准备替客添加。如果酒瓶空了，征求宾客意是否再订一瓶，说:"Excusemesir,wouldyouliketohaveanotherone.”15.服务头菜根据订单和座位示意图，用餐厅严格规定的服务方式上菜。有的餐厅用手推车将在厨房分盘装好的菜推至桌边，有的餐厅则用银盘分派。端上菜肴时，要告诉宾客菜名，如"Hereisyoursmokedsalmon.”一般情况下，上菜时值台员用右手从宾客右边端上，直接放人装饰盘内。上完菜后，要移走手推车。

16.检查桌面情况

.撤走空的饮料杯。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

.换下有两个烟头以上的烟灰缸。

.添加冰水、葡萄酒。

.添派面包及黄油。

.随时替客点烟。

17.撤走头盘头菜吃完后，撤盘前需征求宾客意见，撤时按先女后男次序进行("MayItakeitmad-amp"，将刀叉放在空盘里一同撤下。收盘时，用右手从宾客的右边撤下，按顺时针方向依次撤下每位宾客的空盘。撤下的脏盘子直接送人洗碗间，分类摆放。西餐服务要求徒手撤盘，只有玻璃杯具、烟灰缸、面包盘、黄油盅等小件物品用托盘撤送。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

18.服务第二道菜值台员用手推车或旁桌服务方式送上第二道菜，直接放在装饰盘内。汤盅需垫上餐巾折成的小荷花，这样既美观又可保温。色拉木碗与汤盅一样需垫小荷花，以使冷食品保持低温。色拉汁、奶酪粉等调配料一律从宾客左手边分派。第二道菜吃完后，空菜盘应连同装饰盘一起撤下。餐位上只留下吃主菜的刀叉用具、面包碟及刀等。

19.服务主菜许多餐厅的主菜是在宾客面前烹制表演、切割装盘。值台员要提前做好准备工作，然后由领班进行操作表演。将菜肴装盘时要注意布局，一般蔬菜等配菜放在大块肉上方，汁酱不要挂在盘边。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务值台员在宾客右侧上菜，上完后要报菜名，告知牛、羊排几成熟。放盘时，让主菜、肉类靠近宾客面前，蔬菜则靠桌心方向。

20.撤主菜盘当全部宾客吃完主菜后，值台员应按先女后男的次序撤走主菜盘、刀、叉，用服务巾和面包碟将桌上面包碎屑扫干净并征求宾客对主菜的意见。

21.服务咖啡或茶先问清宾客喝咖啡还是茶("Wouldyouliketohavecoffeeorteak")，随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，准备咖啡具、茶具。咖啡配糖和淡奶，普通红茶配糖和淡奶，柠檬茶配糖和柠檬片。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

22.奶酪和甜点推销推销奶酪和甜点先展示放有各式奶酪的木板或手推车，将宾客点的奶酪当场切割装盘、摆位，并配上胡椒、盐盅、黄油、面包、凉蔬菜。待宾客吃完奶酪后，将用具托盘撤下，只留下甜品叉、勺及有酒水的杯子、餐巾、烟灰缸、花瓶、蜡烛。展示甜品车，服务蛋糕、甜点、水果。有些扒房则呈递甜品单，甜品在厨房里准备，但苏珊饼要在宾客面前烹制表演。

23.撤走甜点用具值台员用托盘撤走盛甜点的用具，将咖啡或茶杯移到宾客面前，不等宾客呼叫，随时准备添加。在宾客离桌前，所有酒杯均应保持原位不动，待客离去后再撤。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

24.推销餐后酒和雪茄展示餐后酒车，问宾客是否在餐后需要点利口酒或干邑白兰地或雪茄烟("Wouldyouliketohaveliqueurorcognac,sir/madam")。用酒车上准备好的各式酒杯倒酒并随之记账。如果宾客点了雪茄烟，要帮助宾客点燃。

25.结账只有等宾客叫结账后，领班才去账台通知收款员汇总账单。领班要检查账单是否正确，然后用账夹或小银托盘递送账单，不需读出金额总数。现在国内涉外饭店餐厅常见的结账方式有收取现金、信用卡、外汇支票、住店宾客记账。领班应核对检查宾客签名。信用卡要检查真伪，查对其号码是否在“黑名单”上。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务核实宾客签名，只收饭店规定接纳的各种信用卡。外汇支票一般指公司支票，不收个人外汇支票。由宾客自己填写金额、签名、在支票背面写上公司电话号码。住店宾客需出示住店卡，在账单上签名，并填上房号及日期。领班将现金、信用卡、支票或签过名字的账单交回收款台，由收款员办理结账手续，在账单第一、第二联盖上“收讫”章。领班再用账夹将找回的钱和三联交还宾客并道谢。

26.送客宾客起身离座时，要帮助挪椅、穿外套，并提醒宾客带好自己的物品，说“希望您吃得愉快”、“谢谢光临”、“欢迎下次再来”等礼貌用语。送宾客出餐厅门外，鞠躬道再见或晚安。上一页下一页返回第三节零点餐厅服务

27.清台放好椅子，收理餐巾，用托盘、干抹布清理台面，换上干净台布，准备迎接下一批宾客或为下一餐铺台。上一页返回第四节西餐宴会服务一、宴会部的组织结构宴会部是餐饮部的直属部门，负责承接各种类型的宴会和酒会，也承接举办会议、展览会、时装表演等活动。宴会部经理对饮食部经理负责，直接向其汇报工作。宴会部的内部结构如图5一27所示。宴会部与饭店营销部和前厅部有非常密切的横向联系。营销部有义务向住店或欲住本店的宾客介绍、宣传饭店宴会、会议等活动设施，将欲在饭店举办活动的宾客介绍给宴会销售部。前厅部向宴会部提供住店客情和客情预报。宴会部需安排团队宾客用餐，以求充分利用饭店的现有设施，取得良好的效益。宴会部与厨房的密切配合是圆满完成宴会活动任务的关键。下一页返回第四节西餐宴会服务宴会通知单要提前送交厨房以准备宴会食品，宴会销售员必要时可直接与厨师长商议菜单事项。宴会部下设宴会销售部和宴会厅。销售部负责对外促销、联络、接纳预订、制定接待计划、写出宴会通知单、落实安排接待、建立宾客档案等工作。宴会厅负责根据宴会通知单要求准备活动场所和提供具体的服务。宴会部与上下左右的关系如图5一28所示。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务二、宴会的预订宴会的预订由宴会销售部的销售员或销售主任负责承接。

1.宴会预订方式

(1)面谈面谈是进行宴会预订较为有效的方法。销售员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式等。销售员要记录填写预订单和联络方法，提前较长时间预订的可用信函或电话方式与客户联络。

(2)电话预订电话预订是饭店与客房联络的主要方式。常用于小型宴会预订，查询，核实细节，促进销售等。大型活动需要面谈时也是通过电话来约定会面的时间和地点。

(3)登门拜访。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(4)信函信函是与客房联络的另一种方式，主要用于促销活动，回复宾客询问，寄送确认信。如收到宾客的询问信时，应立即回复宾客询问在饭店举办宴会、会议、酒会的一切事项，附上饭店场所设施介绍和有关的建设性意见，并与客户保持联络，争取在本饭店举办活动。

(5)其他方式现代化大型饭店必要时也可用电传和传真与客户联络并销售其产品。

2.宴会预订单宴会销售部在接受客户预订时，应将商洽事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务宴会预订单的设计应根据本饭店实际情况来决定项目。一般应包括下列项目:.举办活动的日期、时间。

.预订人的姓名、联络电话、地址、单位名称。

.宴请对象，活动类型。

.出席人数。

.计划安排的宴会厅名称，布置要求。

.菜单项目、酒水要求。

.收费标准及付款方式。

.注意事项。

.接受预订的日期，经办人姓名。下面附一张宴会预订单，以供参考。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务上一页下一页返回第四节西餐宴会服务上一页下一页返回第四节西餐宴会服务3.宴会合同书宴会合同书是店方与客户签的合约书，双方均应如约履行合同的各项条款。下面，介绍一份宴会合同书的格式。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

4.宴会活动安排日记簿“宴会活动安排日记簿”是饭店根据餐饮活动场所而设计的。它的作用是记录预订情况，供预订员查核之用。每个预订员在受理预订时，在问清宾客宴会日期、时间、人数、形式之后，从日记簿上查明各餐厅的状况，然后在日记簿上填上有关事项。如此时该餐厅无接纳能力，应向宾客解释清楚，可另想办法或婉言谢绝，但销售员应尽自己所能安排在本饭店举办宴会活动。“宴会活动安排日记簿”一日一页。主要项目有宴请日期、时间、人数和宴会厅名称、客户电话号码、活动名称，是确定还是暂定等，见表5-4.上一页下一页返回第四节西餐宴会服务上表设计适用于单间分隔的宴会厅房。如果数个宴会厅可以打通构成一个厅房，举办大型宴会的(如平时分隔使用的多功能厅)，则其“宴会活动日记簿”可设计为表5-5的形式。5.宴会更改通知单在宴会预订通知单发往各部门后，如遇客人提出临时变动，则宴会部应迅速填上“宴会更改通知单”送交有关部门，以便于进行相应的调整。宴会更改通知单格式如下:上一页下一页返回第四节西餐宴会服务上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

6.宴会预订程序

(1)在接受宾客询问前，预订员应掌握本饭店宴会厅的状况，并了解各种菜单、价格及服务水平等情况，做到心中有数，如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量;各类宴请标准所提供的菜肴品种、烹调方法等。

(2)与客户洽谈所有的宴请细节，尽量满足宾客的各种要求，填写宴会预订单。

(3)在“宴会活动日记簿”上(banquetblockbook)按日期标明活动地点、时间、人数等事项，注上是否需确认的标记。

(4)如果是提前较长时间预订的，应主动用信函或电话方式保持联络，进一步确定日期及有关的细节。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务对暂定的预订应进行密切的跟踪查询。

(5)一旦宴会活动得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交宾客，附一、二两联宴会合同书。宴会合同书一式五联，一联由宾客自存，二联由宾客签字后回收，二联由宴会销售员保存，四联交成本控制员，第五联留底。

(6)收取订金。为了保证宴会预订的成功率，可以要求宾客预付一定数量的订金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。

(7)如果宾客取消预订，预订员应填写取消预订报告送至有关职能部门。并为不能提供服务而向客人表示遗憾，希望今后能有合作的机会。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(8)建立宴会预订档案。将预订单分为“待确定”和“已确定”两类人档，按时间顺序排列。预订员要主动与宾客联络和提前填写“宴会通知单”并送往有关各部门。

(9)在宴请活动前两天，必须设法与宾客联系，进一步确定已谈妥的所有事项。任何与宴请有关的变动都应立即填写宴请变更通知单发送有关部门，变更通知单上需写明原来预订单的编号。

(10)宴会销售预订员有责任督促检查当日大型宴会活动的准备工作，发现问题随时纠正。(11)宴请活动后，要向宴请主办单位或主加个人写感谢信，争取下次的推销机会。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务三、台形设计与席位安排台形设计宴会的台形设计要根据宴请活动的性质、形式、主办单位或人的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状和面积等情况来决定。西餐宴会一般使用长台，其他类型的餐台由小型餐台拼合而成。如一字形、T形、U形、教室形、剧场型、口字型、大型宴会台形、自助餐台形设计等，总的要求是美观适用，如图5一29所示。

(1)长方台形用于小型会议和西餐宴会。根据人数多少用1.8mx0.75m的长条桌拼合而成。

(2)T型常用于自助餐食台、西餐套餐、服装表演等。由1.8mxlm的长方形桌拼合而成。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(3)U型多用于会议，也是用长条桌拼接而成。缺口内可摆放花草，上方可放白板、银幕、投影仪等会议器材。

(4)教室型适用于布置会场。采用1.8mx0.75m的长条桌，普通宴会厅靠背椅。

(5)剧场型按场地排列宴会厅靠背椅，可设一主席台或舞台，适用于大型会议或观看表演。布置时要注意留出通道。

(6)口字型可用于小型会议、西餐宴会及大型自助餐食台。中央部位可布置花草、冰雕等装饰物，由1.8mx0.75m长方形桌拼合而成。

(7)大型宴会台形举办大型宴会时常在宴会厅中摆设圆桌。要求根据餐厅形状灵活安排，但应突出主桌，留有行走通道椅背至椅背的通道，宽度应不少于1.5m的距离。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(8)自助餐台形设计自助餐食台要根据宴会规模、场地条件等来选择设计各种形状的布置。有些大饭店宴会部备有各种形状的台面，常用的有长方形、半圆形、圆形、弧形、1/4圆形、螺旋形、椭圆形等形状。用这些台面可以拼合出多种多样、流畅美观的自助餐食台。

2.席位安排西餐宴会一般由主人、副主人、主宾、副主宾、翻译及其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人坐在上首面对众席，副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。其他陪同人员，一般无严格的规定。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务四、宴会服务的程序

1.宴会迎宾工作

(1)热情迎宾客人到达时要礼貌、热情地表示欢迎，引领客人到休息室休息，并为客人送上饮料或餐前酒品，给客人送饮料前应征询宾客的意见，然后根据客人的要求送上饮料或餐前酒。当客人到齐后，主人表示可以入席时，迎宾员应及时引领客人到宴会厅。

(2)挪椅让座当客人到服务员服务的区域时，服务员应主动上前欢迎、问候、挪椅让座，遵循女士优先、先宾后主再一般宾客的原则，待客人坐下后为客人打开餐巾。

2.宴会准备工作

(1)了解掌握宴会情况上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

.服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份、宴会时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等。

.服务员要掌握宴会要求的服务方式。

(2)准备物品及摆台

.根据宴会规格、规模等准备工作台。

.根据宴会通知单备足所用餐用具。

.按西餐宴会要求摆台。

(3)熟悉菜单内容服务员要熟悉宴会所备菜式的风味特点、主料、配料及制作方法;熟记上菜顺序和菜肴与酒水、酒杯的搭配。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(4)餐前服务

.检查服务员的仪容、仪表，重要宴会服务员要佩戴手套服务。

.在客人到达餐厅前10分钟把开胃品放在餐桌上，一般是每人一份。在摆开胃品时应考虑其荤菜、特点、口味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。

.在客人到达餐厅前5分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，每位客人的分量应一致，同时为客人斟倒好冰水或矿泉水。

3.宴会就餐工作

(1)斟酒服务客人就座后，用托盘托送宴会酒水，先示意宾客选择，按先女后男、最后主人的顺序斟上佐餐酒。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(2)上菜服务西餐宴会多采用美式服务。上菜顺序是头盆、汤、副盆、主菜、甜点、水果、咖啡或茶。

.头盆。根据头盆配用的酒类，服务员从主宾开始进行斟倒。当客人用完头盆后，服务员从主宾位置开始撤盘，连同头盆、刀、叉一起撤下。

.上汤。上汤时连垫盘一起上，上汤时一般不喝酒。如安排了酒类，则先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧撤下汤盆。

.上鱼类。应先斟倒好白葡萄酒，再为客人从左侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

.上主菜。上主菜前，服务员应先斟倒好红荀萄酒。主菜多采用煎、炸、烤、炯等烹调方法烹制的肉类菜肴。一般配有几样蔬菜和沙司及沙拉。主菜的服务程序是:a.从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。

b.值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。

c.另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。如配有沙拉，也应从左侧为客人送上。

.上干酪。一般由服务员分派，用托盘托送干酪及配食的面包或饼干，吃完干酪，应撤掉餐台上的餐具，但饮具不动。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

.上甜点。吃甜点用的餐具要根据甜点的品种而定，热甜点一般用甜点匙和中又;冰激凌用冰激凌匙放在垫盘内同时端上去。吃甜点时若客人有话讲，此时多用香槟酒，斟香槟酒一定要在上甜点或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯敬酒。

.上水果。摆好餐盘和水果刀、叉，再用托盘托送分派水果，然后从客人左侧上洗手盅。

.上咖啡或茶。上咖啡或茶时，服务员应送上糖缸、奶壶。在客人的右手边放咖啡具或茶具，然后用咖啡壶或茶壶依次斟上。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

4.宴会结束工作

(1)结账服务宴会接近尾声时，服务员要清点所消耗的酒水饮料，由收银员开出总账单。宴会结束时，由主办单位(或人)的经办人(助手)负责结账，其方法与中餐宴会相同。

(2)送客服务客人离开时，服务员要主动为客人挪椅、取递衣帽，其要求同中餐宴会服务。

(3)餐后整理检查台面，收拾餐具等。具体要求同中餐宴会服务。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务五、自助餐会服务自助餐会是当今较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。自助餐会一般有立式和设座两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客，而且气氛活跃，不必拘泥。设座自助餐会的规格较立式高，得到的个人照顾多。自助餐会的服务程序:1.布置会场从宴会通知单上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速、顺利地选取菜肴，考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌，预留通道。环境布置应围绕宴会主题进行，如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼，等等。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

2.食台的布置布置食台时，先在餐台上铺台布，台子四周围桌裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。

3.食台的摆设食台的摆设形式多种多样，除了设完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。

4.菜肴及其他物品的摆放菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和宾客的取食习惯来排列。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

.甜品、水果一般是单独设台摆放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。

.宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端，立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐又、餐巾等用具。

.沙拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，摆放时图案新颖美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其他热主菜;菜肴的配汁与菜肴摆在一起。热菜通常要用保暖锅保温。

5.设座式自助餐的服务要摆好宾客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

6.开始前的鸡尾酒服务在酒会开始前半小时或前巧分钟，一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，直到酒会时间将到，才请宾客进人宴会厅。

7.入座就餐除了主桌常设坐席卡外，其他客桌用桌花区别，由宾客自由选择人座，服务员为每位宾客斟冰水，询问是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致辞、祝酒宣布酒会正式开始。较高档的座式冷餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、黄油是提前派好的。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

8.自助餐台服务自助餐台应有厨师值台，负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上的大块烤肉，及时更换和添加菜肴，检查食品温度，回答宾客提问。

9.其他服务服务员要随时接受宾客点用饮料，并负责送至餐桌或宾客手中。在现金酒吧(cashbar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域，换烟灰缸，撤送空盘。

10.结账收尾工作由主管或经理负责及时结账，检查所有账目。酒会结束后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房分别处理。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务服务员负责清理餐台、食品台。将用过的餐具、物品交洗涤间，由宴会负责人写出酒会服务报告，备案。

11.管理人员的职责管理人员在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与餐厅服务工作，处理各种突发事件，指挥员工圆满地完成自助餐会的各项服务工作。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务七、鸡尾酒酒会服务鸡尾酒酒会是较流行的社交、聚会的宴请方式。从酒会主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。举办鸡尾酒酒会简单而实用，热闹、欢愉且又适合于不同场合。无论隆重、严肃或不拘礼节均可采用。它不需豪华设备，可以在任何时候举行，与会者不分高低贵贱，气氛热烈而不拘泥。鸡尾酒酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜。鸡尾酒酒会一般不设座，只准备临时吧台、食台，在餐厅四周设小圆桌，桌上放置纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。鸡尾酒酒会的服务程序:上一页下一页返回第四节西餐宴会服务1.准备工作根据宴请通知单的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需各种设备，如立式麦克风、横幅等。

(1)吧台鸡尾酒酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。

(2)食品台将足够数量(一般是到席人数的3倍数量)的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。

(3)小桌、椅子小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

(4)酒会前分工宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10~15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水，照管和托送菜点及调配鸡尾酒，提供各种饮料。

2.服务工作鸡尾酒酒会开始后，每个岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善尽美的服务。

(1)吧台服务员负责斟倒酒水和调配宾客所点鸡尾酒，在收费标准内保证供应。

(2)负责托送酒水的服务员，用托盘托送斟好酒水的杯子，自始至终在宾客中巡回，由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾酒。一般酒水托盘中放一只口纸杯，每杯饮料附上口纸一张。服务员负责收回宾客放在小桌上的空杯子、空盘子，送至洗涤间并将小桌重新布置。上一页下一页返回第四节西餐宴会服务

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