教学材料《餐饮》-第六章

第一节中国酒一、中国酒的分类

饮料是人体水分的主要来源，加上饮料中的营养成分容易吸收，因此饮料在供应人体的营养中有着其他食品无法替代的作用。果汁、牛奶等软饮料的营养人们都比较熟悉，但对酒的营养成分就陌生一些。酒是一种纯热能食品，无论什么样的酒都含有一定的营养成分，酒与食品一样能够满足人体对营养的需要。

1.按酒的原料分类

(1)自酒白酒的主要成分是水和酒精，酒精在体内吸收极快，氧化放热也很快，说明适量饮用白酒可以加快血液循环。下一页返回第一节中国酒

酒精进人血液之后，其浓度大大超过生理酒精浓度时，则刺激心跳加快、血管扩张，所以它有活血、增加吸氧量、促进新陈代谢的功能。同时，白酒中的微量成分亚油酸乙醋，具有降低胆固醇和血脂的作用，可以防治动脉粥样硬化;还有丙二醇，是一种泻药、渗透性利尿药，用于通便;而苯甲醇，医药上用作局麻药，有杀菌、止痒作用。因此，亲朋好友相见，吃喝团圆之际，一定少不了美酒助兴。由于人们越来越理性，喝酒注重低度、营养、保健，所以，适量饮酒能增强血液循环，使人心情舒畅，摆脱疲劳，增加营养，对健康有益无害。但饮酒过量，酒会挤掉身体中的水分和其他营养成分，容易造成蛋白质、矿物质、维生素等的缺乏等。餐厅酒水管理的一项重要工作就是提醒人们适量饮酒。上一页下一页返回第一节中国酒

(2)啤酒啤酒含有丰富的糖类、氨基酸、维生素、无机盐和多种微量元素等营养成分，被人们称为“液体面包”。每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉经麦芽中含有的各种酶的催化下形成的产物。每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物—肤和氨基酸，它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15:1，最符合人类的营养平衡。每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的。每升啤酒还有50克左右的COZ，可以协助人的胃肠运动，也有益人体解渴。啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质，如每升啤酒含有20毫克的钠和80～100毫克的钾、每升啤酒约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.2～0.4毫克的锌。上一页下一页返回第一节中国酒啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，每升啤酒中含有维生素B,0.1～0.15毫克，BZ0.5～1.3毫克，维生素B60.5～1.5毫克，烟酞胺5～20毫克，泛酸0.5～1.2毫克，维生素0.02毫克，胆碱100～200毫克，叶酸0.1～0.2毫克。啤酒中的谷胧甘肤由于具有活性基，可消除人类的氧自由基，是人们公认的延缓衰老的有效物质。

(3)葡萄酒葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制的饮料酒，葡萄酒类的酒精是通过发酵由糖分转化而成。发酵时间越长、糖分越少、酒精就越高;反之，糖分越高，酒精的含量也就越低。葡萄酒的干红或干自，就是指糖分“干”了，即无糖了。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、无机盐、多酚等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。上一页下一页返回第一节中国酒

特别是葡萄酒中所含的酚类物质—自黎芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。葡萄酒中还含有丰富的矿物质和多种维生素。人体需要的微量元素、矿物质在葡萄酒里基本上都有。所含的维生素更是齐全，有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素PP、维生素H、泛酸、叶酸及类维生素物质的肌醇、氨基苯甲酸、胆碱等，都是人体所需要的物质。其中酒中维生素B1平均含量在0.065微克/升，能促进红血细胞的成熟。葡萄酒中烟酸的平均含量为3.73克/升，此外还含有肌醇，每升在220～730毫克，肌醇或烟酸肌醇酷能降低血脂和软化血管。另外，干葡萄酒中含有23种氨基酸，其中人体内不能合成的“必需氨基酸”已知的一共有8种。上一页下一页返回第一节中国酒葡萄酒中含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、墟拍酸、乳酸、醋酸、单宁酸等有机酸。可见经常适量地饮用葡萄酒，对人体健康是大有益处的。

(4)黄酒黄酒具有很高的营养价值。黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸。以营养价值而论，黄酒要比有“液体面包”之称的啤酒营养价值高得多。由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收，因此人们把黄酒列为营养饮料酒。据分析检验，人体不能合成的8种必需氨基酸，在黄酒中含量最全、最丰富，居各酿造酒之首。上一页下一页返回第一节中国酒黄酒中维生素含量也十分丰富，根据对绍兴黄酒的检验分析得知，包括维生素C、维生素B2,维生素B12、烟酞胺、维生素A，还有少量维生素D、维生素K、维生素E等。黄酒中含有糖分、糊精，有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。主要在于含有丰富的氨基酸(达20多种)。而且各种氨基酸的含量都远远超过其他酿造酒，特别是所含氨基酸的种类和数量都是其他酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有17种氨基酸，其中有8种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.003～0.005克/毫升，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成。上一页下一页返回第一节中国酒

黄酒中的微量元素经测定有18种，其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富，这些微量元素都是人体所必需的营养元素，在黄酒中，表现形式为生物活性物质，它们一旦进人人体，极易被吸收，可以充分补充人体所缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的功能。另外，黄酒所含糖的种类也很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽糖、乳糖及多糖等多种糖类，它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质，这些糖对人体有一定的营养价值，极易被人体所吸收，可以补充人体的热量。

(5)果酒果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15°。左右。果酒中品种较多的是葡萄酒，其他还有广柑酒、苹果酒、红橘酒、山碴酒、荔枝酒等。上一页下一页返回第一节中国酒

(6)药酒药酒是以白酒做酒基，加人各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用料和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加人的药材不同，其药用功效也不相同。常见的药酒有五加皮酒、莲花自酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、瓦味子酒、竹叶青酒等。

2.按酒精浓度分类

(1)高度酒含酒精浓度在40°以上的均为高度酒，如茅台酒、大曲酒、五粮液等。

(2)中度酒含酒精浓度在20°~40°的酒为中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹叶青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛风酒等。

(3)低度酒含酒精浓度在20°以下的酒都为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。上一页下一页返回第一节中国酒

3.按酒的酿造方法分类

(1)酿造酒酿造酒是一种原汁发酵酒。它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨的方法取得的。其酒精浓度较低，通常不超过15°。啤酒、黄酒、果酒等属于这种类型。

(2)蒸馏酒蒸馏酒是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的。通常其酒精浓度含量不低于24°，各种白酒大都属于这种类型。

(3)配制酒配制酒主要用白酒或食用酒精配制而成。通常酒精浓度在22°左右，个别配制酒其酒精浓度高些，但一般也不超过40°。药酒、露酒就是属于这种类型。上一页下一页返回第一节中国酒二、中国名酒简介

中国名酒品种繁多，在国际上享有很高声誉。新中国成立以来，曾数次召开全国性的评酒会议，邀集品酒专家进行名酒评定。1979年在第三届全国评酒会上，评出了18种中国名酒。以后，又于1984年和1989年评选出全国优质白酒34种。

1.白酒类

(1)茅台酒茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53

°。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后经8次高温发酵、7次下窖、7次取酒，酒成后又储存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠长的特色，酒香属酱香型。上一页下一页返回第一节中国酒茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒来代表我国酒类的水平。在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就被评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。我国的茅台酒与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。

(2)五粮液五粮液产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，酒度为60

°。左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦5种粮食为原料，使用眠江江心水，采用小麦制曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜、净爽的特点。

(3)剑南春剑南春产于四川省绵竹酒厂，酒度有38

°,52

°,60

°三种。上一页下一页返回第一节中国酒

剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米5种粮食为原料，用小麦制曲，经精心酿制而成。剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和回甜，清例净爽，余香悠长的特点。

(4)古井贡酒古井贡酒产于安徽省毫州市古井镇古井酒厂，酒度有60°,55°,38°三种。古井贡酒因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，故得此名。古井贡酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺基础上，吸取沪州老窖大曲的优点，独成一家。古井贡酒属浓香型白酒，具有酒液清澈透明，香纯幽净，甘美醇和，余香悠久的特点。

(5)汾酒汾酒产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为53.65°。相传早在公元550年的时候这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。上一页下一页返回第一节中国酒它以优质高粱为主料，使用神泉古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明，气味芳香，人口纯棉，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称，连续三次被评为中国名酒。

(6)董酒董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度有58°,38°两种。因厂址坐落于北郊的董公寺而得名。它采用戮高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。特点是酒液晶莹透明，醇香浓郁，甘甜清爽。

(7)沪州特曲州特曲产于四川省沪州市沪州老窖酒厂。酒度有60°,52°,38°三种。它以赫高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵制成。素有“千年老窖万年糟”的说法。沪州特曲酒液五色透明，醇香浓郁，清例甘爽，回味悠长，属浓香型白酒。上一页下一页返回第一节中国酒

(8)洋河大曲洋河大曲产于江苏省泅阳县洋河酒厂，酒度有55°,48°

,38°三种。洋河大曲采用洋河镇著名的“美人泉”优质软水，以优质戮高粱为原料，用老窖发酵酿制而成。酒质醇香浓郁，柔绵甘例，回香悠久，余味净爽，属浓香型白酒。

2.啤酒类中国啤酒以青岛啤酒为代表。青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，酒度为3.5°，麦芽浓度为12°。该酒选用优质大麦为原料，使用著名的唠山泉水，添加优质酒花，经煮沸、冷却发酵、储藏而成。青岛啤酒色呈米黄，淡而透亮，泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽纯净。上一页下一页返回第一节中国酒

3.果露酒类

(1)中国红葡萄酒(甜型)中国红葡萄酒产于北京市葡萄酒厂，酒度为16°，含糖度为12%。此酒以玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等优质良种葡萄为原料分别发酵，然后进行勾兑、调色，储存两年以上。成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜酸适度。

(2)烟台红葡萄酒(甜型)烟台红葡萄酒产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为16°，含糖度12%。近年来，该酒厂改善了工艺和配方，使酒品在色、香、味三方面都有提高。此酒采用玫瑰香葡萄为主要原料，以玛瑙红、赤霞珠等二十多种葡萄为辅发酵酿制而成。酒液颜色如红宝石，透明如晶体，具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点。上一页下一页返回第一节中国酒

(3)民权白葡萄酒(甜型)民权白葡萄酒产于河南省民权县黄河故道民权葡萄酒厂，酒度为12°，含糖度为10%。它采用良种葡萄精制而成。酒品颜色呈麦黄色，清澈透亮，味感谐和，果味鲜美，甜酸柔和。

(4)沙城白葡萄酒(干型)沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16°,是不含糖的干葡萄酒。它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。酒品颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓厚、醇美，口感柔和细润。

(5)烟台金奖白兰地金奖白兰地产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为40°。此酒是用葡萄酒蒸馏后，再经陈酿而成。色泽金黄透明，酒味芳香醇厚，甘例细腻，余味悠长。上一页下一页返回第一节中国酒

(6)烟台味美思烟台味美思产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为17.5°～18.5°，含糖度14.5%～15.5%。它采用优质白葡萄酒调人藏红花、肉桂、豆寇等15味芳香中药材的汁液制成。该酒具有开胃、健脾、祛风、补血、助消化等功效，是一种强身滋补饮料。

(7)竹叶青竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为45°，含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽金黄带绿，晶亮透明，芳香浓郁，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，且有良好的滋补功效。近年来，我国崛起了两大系列的葡萄酒，即“王朝”和“长城”系列，它们从干型到甜型，从白到红，应有尽有，在我国饭店业中已占有巨大的销售份额。上一页下一页返回第一节中国酒

4.黄酒类黄酒又名“老酒”、“料酒”、“陈酒”，是中国最古老的传统饮料酒，有四千多年的历史，它是以糯米、粳米和黍米为原料酿制而成的低度酒(一般为11°～18°)。中国黄酒分三大类，即江南黄酒、福建黄酒和北方酒。

(1)绍兴加饭酒绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酿酒厂，酒度在8°以上，含糖度2%。加饭酒采用优质糯米和麦曲，经长期发酵酿制而成。酒成后装坛密封，储存3年以后才出售，该酒越陈越香。酒液色泽澄黄明亮，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。上一页下一页返回第一节中国酒

(2)龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒产于福建省龙岩县龙岩酒厂，酒度为14°～16°，含糖度27%。它以上等糯米为原料，采用红曲和药曲为糖化发酵剂酿制，经二次制作加人白酒，成酒后储存两年。酒液呈鲜艳透明的红褐色，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长。上一页返回第二节外国酒涉外饭店在餐厅和宴会上除使用中国酒外，还经常使用许多种类的外国酒。西餐厅则必有外国酒供应，各类酒吧、咖啡厅、娱乐场所也多有外国酒供应。因此，餐厅服务员应该了解各种外国酒的特点，以便向宾客推销和提供服务。下一页返回第二节外国酒一、烈酒类

1.威士忌威士忌是从英文Whisky或Whiskey直译过来的，名字的含义是“生命之水”。威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒，主要生产国大多是英语国家，最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌和爱尔兰威士忌四大类。苏格兰威士忌和加拿大威士忌用Whisky一词。但美国、爱尔兰威士忌则用Whiskey。其中苏格兰威士忌最负盛名。

(1)苏格兰威士忌(ScotchWhisky)苏格兰威士忌酒具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香.上一页下一页返回第二节外国酒在发酵过程中，要燃烧浓炭，使麦芽干燥，从而略有烟熏味，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息，口感甘例、醇厚、劲足、圆正、绵柔。衡量威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味，苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌。苏格兰威士忌产于英国北部的苏格兰地区，主要在高地(Highland)和低地(Low-land)，形成了威士忌走廊。其类型有谷物威士忌(Grainwhisky)、纯麦芽威士忌(PureMaltWhisky)和混合苏格兰威士忌(BlendedScotchwhisky)。

·谷物威士忌(GrainWhisky)。它是采用多种谷物作为原料，比如荞麦、黑麦、小麦、玉米等，一次蒸馏而成的。主要是以不发芽的大麦作主料，用麦芽作糖化剂生产的。上一页下一页返回第二节外国酒它的特点在于大部分大麦不发芽，不发芽就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于匀兑其他威士忌，很少在市场上零售。

·纯麦芽威士忌(PureMaltWhisky)。纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木捅中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓重。陈酿5年以上的酒可以饮用，陈酿7~8年为成品酒，陈酿15~20年者为最优质酒。储存超过20年以上的陈酒，质量会下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约90%作为匀兑混合威士忌用。上一页下一页返回第二节外国酒

·混合威士忌(BlendedScotchwhisky)。混合威士忌，是指用纯麦和各类威士忌匀兑而成的混合威士忌酒。匀兑是一门技术性很强的工作，是由专门的匀兑师来完成的。匀兑时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的比例，还要顾全各种匀兑酒液的年龄、产地、口味等其他特性。经过混合的威士忌，原有麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销世界各地。平时，如果人们只提到威士忌，多半是指混合威士忌而言。根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，一般认为，纯麦威士忌用量在80%以上者，为高级混合威士忌;谷物威士忌仅为纯麦芽威士忌的33%左右，即为普通威士忌;混合威士忌含66%左右纯麦威士忌，混合威士忌在世界销售的品种最多，是苏格兰威士忌的精华所在。上一页下一页返回第二节外国酒

(2)美国威士忌(AmericanWhiskey)美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。美国成年人平均每人每年饮用16瓶威士忌。美国西部的宾州，肯塔基和田纳西地仄是威士忌的制造中心，美国威士忌可分为3大类。

1)单纯威士忌(StraightWhiskey)。原料为玉米、黑麦、大麦或小麦，不混合其他威士忌或谷类中性酒精，制成后放在橡木桶中至少存2年。所谓纯威士忌，并不是像苏格兰纯麦威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种谷物为主(不得少于51%)，还可以加人其他原料。单纯威士忌又分为4种:·波本威士忌(BourbonWhiskey)。上一页下一页返回第二节外国酒

波本威士忌的原料是玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%，最多不超过75%，经过发酵蒸馏后，装入新橡木桶里存放4年，最多不超过8年，装瓶时要用蒸馏水稀释至43.5°。酒液呈唬角色，因其主要原料为玉米，香味浓郁，口感醇厚、绵柔，具有独特的清甜和爽快，特别适用于调制鸡尾酒。以肯塔基州的产品最有名，价格也最高。

.黑麦威士忌(RyeWhiskey)。是用不少于51%的黑麦及其他谷物制成的，呈唬角色，味道与前者不同。

.玉米威士忌(CornWhiskey)。是用不得少于80%的玉米和其他谷物制成的，用旧炭木捅陈酿。上一页下一页返回第二节外国酒

·保税威士忌(BottledinBond)。它是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，但它是在美国政府监督下制成的，政府不保证它的质量，只要求至少存放4年，酒精纯度在装瓶时为100proof。必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。

2)混合威士忌(BlendedWhiskey)。它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的谷物中哇酒精混合而成的，装瓶时，酒度为40°，常用来作混合饮料的基酒，共分3种:.肯塔基威士忌。是用该州所出的纯威士忌和谷类中性酒精混合而成的。

.纯混合威士忌。是用两种以上纯威士忌混合而成的，但不加谷类中性酒精。上一页下一页返回第二节外国酒

.美国混合淡质威士忌。是美国的一个新酒种，用不多于20%的纯威士忌和80%的酒精纯度在100proof的淡质威士忌混合而成的。

3)淡质威士忌(LightWhiskey)。它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161～189

proof，用旧桶陈酿。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌，不得超过20%。除此之外，在美国还有一种称为Sour—MashWhiskey的，这种酒是用老酵母(即先前发酵物中取出的)加人要发酵的原料里(新酵母与老酵母的比例为1:2)蒸馏而成的，用此种发酵法造酒酒液比较稳定，多用于波本酒。它是1789年由ElijaCraing发明的。上一页下一页返回第二节外国酒

(3)爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史了，有些专家认为威士忌的鼻祖是爱尔兰，以后才传至苏格兰。爱尔兰威士忌是用大麦(约占80%)、小麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成的，经过3次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需要8~15年，装瓶时不要混合掺水稀释。因原料不用泥煤烘烤，所以没有烟熏味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为400，适合于制作混合酒或与其他饮料兑饮。风靡世界的爱尔兰咖啡(IrishCoffee)就是以此作基酒调配而成的。

2.白兰地白兰地是一种以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏等为原料。上一页下一页返回第二节外国酒

世界最著名的白兰地绝大多数生产在法国，其中以法国南部科涅克(Cognac)地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”。科涅克地区产的白兰地被称为干邑。

(1)干邑酒的天然条件

.葡萄的品种。法国政府规定，制造科涅克白兰地的主要葡萄品种有3个，都是白葡萄。它们是白玉霓(Ughi

Bianc)、可伦(Colombard)、白疯女(Folleblanchc)。以上3个品种正符合生产科涅克白兰地的要求，即酸度大，酒精低。这也是科涅克生产优质白兰地的关健因素。

.气候。科涅克地区的气候对白兰地的质量也有影响。上一页下一页返回第二节外国酒

夏朗德的气候属于大陆气候，大西洋的海洋气候缓和了它部近地区气候变化的温度，保持住大气中的一定湿度。每年1月和整个春季下雨的次数很多，动土播种葡萄以前，土壤中已积蓄了一定量的水分。6月气温相当高，七八月份的气候很干燥，有利于葡萄成熟。葡萄采收的时间较晚，一般要拖至10月甚至11月初。这是一个断断续续充满阳光的季节。科涅克地区的西风和西北风对某些地区的土壤也起了一定的影响。

.土壤。科涅克地区存在不同类型的土壤，因此才产生不同类型的白兰地。香槟区白兰地，产地土壤中含钙极丰富;波尔多白兰地，它来源于科涅克的脱钙土壤;波瓦白兰地，这个地区的土壤经常是潮湿的。上一页下一页返回第二节外国酒

(2)干邑的产区干邑是指在法国CHARENTE河边的COGNAC古城，为生产干邑白兰地美酒的中心。因此这个法国字COGNAC，已世界驰名。干邑的品质之所以超过其他的白兰地，不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧，也是因为法国科涅克地区阳光、温度、气候、土壤极适于葡萄的甜酸度，用来蒸馏白兰地是最好的。干邑区又分6个小区，所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:·大香槟区(GRANDECHAMPAGNE)。它的范围包括科涅克整个地区，并一直到夏朗德滨海省的北部和夏朗德省的西南部。科涅克的葡萄不仅产量高，而且质量好。该区产的白兰地特点是成熟时间长，因此储藏的时间也长。上一页下一页返回第二节外国酒

·小香槟区(PETITECHAMPAGNE)。它以围绕大香槟产区的南部地区种植的葡萄为原料。小香槟区产的白兰地，质量同大香槟区接近，其味稍淡一些。

·波尔多(BORDERIES)。栽培的地区在科涅克的西北部，夏朗德的右岸，这个区生产的白兰地质量极好。

·芳波瓦(FINSBOIS)。它围绕着大香槟区、小香槟区和波尔多的产区栽培。这个产区生产的白兰地不如大香槟的白兰地细致，其特点是成熟快。

·蓬波瓦(BONSBOIS)。栽种的葡萄围绕芳波瓦向西南部和南部延伸。蓬波瓦生产的白兰地，具有一种特有的、使人感到愉快的风味。上一页下一页返回第二节外国酒

.波瓦和乡土波瓦(BOISORDINAIRES)。它在蓬波瓦的西北部。这个区生产的白兰地具有大西洋气候所特有的、似用海藻烟熏制食品的风味。

(3)千邑的酒龄。法国白兰地在商标上标有不同的英文缩写，来表示不同的酒质。法国政府为使国际上对法国名酒白兰地在酒龄方面有一明确的认识，特作了如下规定，见表6一l.实际上，好的白兰地是由多种不同酒龄的白兰地勾兑而成的。

.三星干邑(ThreeStar。法国法律规定，干邑作坊生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄，然而有许多进口白兰地的国家，包括英国要求白兰地的最低酒龄为3年。标记是三星或VO.上一页下一页返回第二节外国酒"vsoP是VerySuperiorOldPale(陈年浅白高级干邑)的开头字母的缩写。享有这种标志的干邑至少要有4年半的酒龄，然而许多作坊在调兑时加入了更陈年的烈性酒。

.精品干邑(LuxuryCognac)。大多数作坊都生产质量卓越的干邑，它是由陈年的优质白兰地调兑而成的。这些干邑都带有享负盛名的名称，如陈年浅白非常高级干邑(VVSOP)、特别陈酿(VielleReserve)、高级陈酿(GrandReserve)、拿破仑(Napoleon)特别陈年干邑(XO),特别陈年干邑(Extra)、手艺高明的女厨师(CordonBleu)、银色的细带(CordonArgent)、天堂精品(Paradis)和古玩精品(Natique)。法国政府规定拿破仑、XO的酒龄不低于5年半。上一页下一页返回第二节外国酒至于拿破仑陈酿40年，XO陈酿50年的说法，多半是酒商们的宣传。当然，这类酒至少要用少量陈酿这么久的白兰地来匀兑。

(4)白兰地的酒龄与品质的关系白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。白兰地在老熟过程中，氧气从桶壁进人桶中影响白兰地而发生氧化过程，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香。另外，橡木桶的溶解物质和它的衍生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。目前销售的白兰地多是混合的，而且需要在装瓶前几个月进行混合，混合时用酒精含量为40%～43%的各种白兰地加上蒸馏水、色素，装在木桶中用搅拌器搅拌，就成为混合的白兰地，几个月后再装瓶出售。上一页下一页返回第二节外国酒

3.伏特加

Vodka在俄语中有“水”之意，但在波兰文中的Wodka与Vodka的写法接近，也有“水酒”的含义。伏特加酒虽出自东欧，可近几十年来已变成国际性的重要酒精饮料，伏特加的消费大国除俄罗斯、波兰外，还有美国、英国、法国、芬兰等国家。

(1)俄罗斯伏特加又译作俄得克酒。最早的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆。俄罗斯伏特加的酿造酒醒和蒸馏原酒过程，与其他蒸馏酒相比并无特殊之处，区别在于伏特加要进行高纯度的酒精提炼至190proof(相当于95°)，经两次蒸馏精炼后注人白桦活性炭过滤槽中，进行缓慢的过滤，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化.上一页下一页返回第二节外国酒将原酒中包含的酸类、醛类、醇类以及其他微量物质去除，便得到了纯粹的伏特加，它不需要陈酿。经过以上工序处理的伏特加，酒液无色，清亮透明如晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，劲大冲鼻，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。

(2)波兰伏特加波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与俄罗斯伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加人许多草卉、植物、果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加香体丰富、更富韵味。著名的品牌有:蓝牛(BlueBison)、维波罗瓦(Wyborowa)、朱波罗卡(Zubrowka)。上一页下一页返回第二节外国酒

4.金酒(sin)

金酒又叫杜松子酒、琴酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加人杜松子香料再蒸馏，最后将蒸馏而得的酒储存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度50°左右。荷兰金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜做鸡尾酒的基酒。英国金酒的生产过程较荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得干金酒，酒度在40°～47°，干金酒很受宾客欢迎。由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。上一页下一页返回第二节外国酒世界上以金酒做基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。金酒按口味风格分为辣味金酒，老汤姆金酒和果味金酒。辣味金酒清凉爽口，略带辣味;老汤姆金酒是在辣味金酒中加人2%的糖分而成，带有宜人的甜辣味;果味金酒是与成熟的水果一起调制，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。金酒可与各种果汁、软饮料、开胃酒和利口甜酒调制成各种混合饮品和鸡尾酒。

5.特吉拉酒(tequila)

该酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰(Agave)的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒、龙舌兰酒。上一页下一页返回第二节外国酒特吉拉酒是墨西哥人喜爱的酒品，饮用时，总先在手背上抹些精盐和柠檬角一起伴饮，以具有咸、酸、辣等强烈味感的食物下酒，恰似火上浇油，以充分享受它的独特风味。特吉拉酒呈唬拍色，香气奇异，口味凶烈，无色透明，陈年酒呈金黄色。著名的鸡尾酒玛格莉达(Margarita)即用特吉拉做基酒。

6.朗姆酒(rum)

朗姆酒又叫糖酒，是制糖业的一种副产品。它以蔗糖做原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存5年以上而成。凡是盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品制上一页下一页返回第二节外国酒造朗姆酒。最著名的有颜色很深的牙买加朗姆酒、色淡味醇的古巴朗姆酒和波多黎各朗姆酒。根据不同的原料和酿制方法，朗姆酒可分为朗姆自酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒。朗姆白酒是一种新鲜酒，无色透明，香味清馨，口味甘润醇厚。朗姆老酒需陈酿三年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味精细圆正。淡朗姆酒是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，色淡白，香气淡雅，适用于做混合酒的基酒。朗姆常酒是传统型的，呈唬拍色，具有浓郁的芳香，口味醇厚圆正。强香朗姆酒是一种香味特别浓烈的朗姆酒。上一页下一页返回第二节外国酒二、啤酒啤酒是一种古老的酒精饮料。公元前3000年，在现在的伊朗附近的居民把啤酒的制作方法刻在戮土板上，奉献给农耕女神。这项记录，至今仍然完好地保存着。公元前1800年巴比伦王国时期，啤酒除了作为饮食，也用它做药用，甚至作为货币流通。世界上最古老的成文法—汉漠拉比法典中就有几项关于啤酒的法令。在新巴比伦时期、古埃及时期都有关于啤酒的记载和浮雕流传下来。早期的啤酒，其原料为燕麦、小麦等。

12世纪时，正式采用蛇麻草的啤酒诞生了。加蛇麻草的啤酒有着清爽的苦味和芬芳，世界各地的啤酒厂都把蛇麻草视为啤酒的灵魂，蛇麻草花又称为忽布花、啤酒花。现代啤酒的发源地是德国。上一页下一页返回第二节外国酒

鉴定一杯啤酒的质量高低，首先是观察其持泡性是否显著。优质啤酒人杯后泡沫特多，其色洁自，又细又稠，经久不散。另外，还要根据啤酒的色、香、味泡沫等指标来判断其质量。一般啤酒含麦芽浓度为12°，特制啤酒则为14°。啤酒的酒精含量一般为4%～5%，自啤酒的酒精含量最低。由于啤酒含有丰富的营养和十多种人体所必需的氨基酸，酒精含量低，又能消暑降温，且带有令人爽快的苦味，故深受世界各国饮者的喜爱。世界上的啤酒生产大国有美国、德国、俄国、中国、日本等，平均每人每年消费200瓶以上的国家分别是德国、澳大利亚、比利时、荷兰、英国等。上一页下一页返回第二节外国酒三、酿制酒类

酿制酒类即是广义上所说的葡萄酒，葡萄酒是世界上消费量最大的酒类。酿制酒基本上分为四大类。他们是佐餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。大部分酿制类酒品，包括红、白葡萄酒都被认为是佐餐酒，这种酒是由发酵的葡萄汁酿成的。能产生大量二氧化碳气泡的香槟酒则是典型的汽酒。增强酒是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道，如甜的掺白兰地形成钵酒，不甜的掺白兰地形成雪利酒。在一些酿制酒中掺人少量白兰地、香草、芳香料则形成芳香酒，如味美思。很多国家都生产葡萄酒，像法国、意大利一样，德国、瑞士、西班牙、葡萄牙、奥地利、匈牙利、希腊等国家都是主要的葡萄酒生产国。上一页下一页返回第二节外国酒

1.红葡萄酒(redwine）

红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒液呈红色，由于所用葡萄品种不同，所以其酒液色泽和味道也各有差异。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟。酒液呈褐红色，表示酒已成熟，酿制在3年以上。酒液呈红木色，表示储存期超过10年。一般红葡萄酒陈年4~10年味道正好。品味上分强烈、味浓和清淡，一般都在室温下饮用，即15℃～18℃为最佳饮用温度。

2.白葡萄酒(whitewine)

白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去，然后再压榨取汁，经自然发酵酿制而成。上一页下一页返回第二节外国酒

白葡萄酒发酵时间较短，一般储存2～5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥气的特点，最佳饮用温度为7℃～10℃，因此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应宾客饮用。法国勃根地(bourgundy)地区出产的白葡萄酒清例爽口，爽而不薄，富于气质，被誉为“葡萄酒之王”。

3.玫瑰色葡萄酒(rosewine)

玫瑰色葡萄酒在酿制过程中采取了一些特殊方法:有将紫葡萄榨出汁连皮一起发酵，在发酵中除去葡萄皮的方法;有将紫、白两种葡萄混合在一起榨汁发酵的方法;有在酿成的白葡萄酒中浸人紫葡萄皮的方法。上一页下一页返回第二节外国酒所以这种酒呈玫瑰红色。玫瑰色葡萄酒一般酿制2～3年即可饮用。玫瑰色葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样要经冰冻后才供应宾客。玫瑰色葡萄酒可与任何种类的菜肴食物配饮。

4.葡萄汽酒(sparklingwine)

葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。法国政府以法律形式规定:凡是香槟区产的香槟酒为一等地区产酒，其附近地区产的为二等地仄产酒。除这两个地区以外产的，统统只能称为汽酒。

5.香槟酒(champagne

香槟酒液呈淡唬拍色，气味清香，酒气充足，在欧美宴会中离不开饮用香槟酒。酿制香槟酒的原料有紫葡萄、白葡萄，以紫葡萄为主。上一页下一页返回第二节外国酒

酿制方法，开始与红、白葡萄酒相同，在除去沉淀物后放人发酵搏中发酵，最后，清除酒塞上的沉淀物，换上新瓶，紧固酒塞，放在石灰岩质的地窖里存放。一般自开始酿制至包装出售，大致需要六七年的时间，此时的香槟酒其风格特点已日臻完美，质量最佳。香槟酒和汽酒含糖量高并非好事，精于此道者一般不饮含糖量高的香槟。在香槟酒瓶的商标上标明有该酒含糖度，一般分为五种类型，即特别干味(brut)，含糖0~1.5%;干味(dry)，含糖1%~2%;半干味(sec)，含糖2%~4%;半甜味(Semi~sec)，含糖4%~6%;甜味(doux)，含糖8%~10%。香槟酒一般要冰冻后才供给宾客饮用，因为冰冻可将二氧化碳气体稳定于酒内，开瓶时酒液不致溢出，冰冻还可使酒品更加清凉爽口。上一页下一页返回第二节外国酒四、配制酒类

配制酒是以原汁酒或蒸馏酒做基酒，与一些非酒精物质进行调兑配制而成。配制酒的种类繁多，风格各异，目前世界上较为流行的分类法是把配制酒分为三大类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。

1.开胃酒(aperitifs)

开胃酒可分为味美思(vermouth)类、茵香酒(anises)和必打士(bitters)类二类。

(1)味美思味美思酒是以白葡萄酒为基酒，加人金鸡纳霜、龙胆、肉桂、小茵香、廖香草等多种香料、草药浸制而成。品位有干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思等，其含糖量分别为4%以下、10%~%，酒度在16°~18°。上一页下一页返回第二节外国酒味美思的著名产地是意大利和法国，意大利以生产甜型最为出名，法国以生产干型最为出名。名牌产品有cinzano,martini，chambery，dural。

(2)茵香酒茵香酒由大小茵香经蒸馏酒或食用酒精浸制而成，酒精含量高，通常在45°左右。茵香酒有无色和染色的两种，茵香味极浓，馥郁迷人，饮用时需加冰或兑水。茵香酒以法国产的最有名，如pemod,pastis,bergerblanc等。

(3)必打士酒必打士酒是由多种草药、树根、树皮等经葡萄酒或食用酒精浸制而成。它有强补助消化和兴奋功用，酒度在16°~40°，也有少数超过这个范围值的。著名产地在意大利、法国、德国。著名的品种有campari,dobnnet,angostura.上一页下一页返回第二节外国酒2.利口酒(Liqueurs)

利口酒又称利乔酒、利久酒，是一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，加人果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的甜味和有色的甜酒。利口酒具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳，酒味甜蜜，是极好的餐后酒，也是调制鸡尾酒常用的辅助酒。利口酒按其配制时选用的香料、果实及成品气味可分为香草植物类、水果类、柑橘果实类、果仁和豆科植物类以及其他添加剂类。按其增香的方法又分为浸泡法、蒸馏法和香精调制法。上一页下一页返回第二节外国酒

3.甜食酒甜食酒的主要特点是口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品。著名的甜食酒有钵酒、雪利酒、玛德拉酒等。

(1)钵酒(portwine)钵酒也称波特酒，是由葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒配制而成。钵酒分自钵酒和红钵酒两种，白钵酒是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒品，红钵酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉。红钵酒浓郁芬芳，口味醇厚、鲜美，香气极富特色。钵酒有甜、微甜、干二种类型。

(2)雪利酒(sherry)雪利酒是西班牙生产的白葡萄酒，但它的酿制方法与一般葡萄酒不同，其特点是要把熟透了的葡萄放在露天晒干以后才酿制，还要让葡萄原汁在发酵桶内繁殖出一种白色霉菌。上一页下一页返回第二节外国酒由于这种特殊的酿制方法，使雪利酒具有特殊的品质和芳香。雪利酒还是所有葡萄酒中最耐储藏的一种，其酒度由于加人了适量的白兰地酒而较其他葡萄酒为高。雪利酒可分为菲诺和奥罗洛索两大类，前者通常用做开胃酒，后者多做餐后酒用。

(3)马德拉酒(Madeira)马德拉酒产于葡萄牙的领地马德拉岛，它是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒配制而成。酒色从淡唬拍色到暗红褐色，品位从超干到极甜。它既是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。马德拉酒也是最耐储藏的酒品之一。上一页下一页返回第二节外国酒五、酒的保管与储藏酒的主要成分是酒精、水、酸类、糖分等物质，在保管和储藏过程中易发生挥发、渗漏、浑浊、沉淀、酸败等变质损耗现象。由于各种酒类所含酒精度高低不同，保管条件不一，因此可能发生的变质损耗现象也就有所不同。酒精含量较高的酒具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量较低的低度酒，因含酸类、糖分等物质较多，易受杂菌感染，保管温度过高，又会使酒液再次发酵而浑浊沉淀、酸臭变质或变色变味。针对各类酒的特点，要因地制宜，选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的酒库。上一页下一页返回第二节外国酒凡属蒸馏酒类，瓶子大多需竖直立放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储藏温度一般大于10℃~14℃要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14°的佐餐酒时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。刚购买运回的酒要有一个“醒酒期”，因酒品在运输过程中受到振动而使酒的分子处于活跃状态，让酒“醒”半个月后再售给宾客，效果更佳。上一页下一页返回第二节外国酒人库的酒类要进行登记，为每一类酒设立一个卡片，将该酒的年龄、产地、标价等登记在案。贵重的酒应放在保险柜里小心保存，防止破损和失窃。饭店除了建立酒库外，还要在酒吧等消费场所设立酒柜。在酒柜内应摆一些最普遍及比较畅销的酒品。而白葡萄酒、玫瑰酒及香槟酒要放一些在冰箱冷藏，以便随时供应，但冷藏时间不宜过长，最长为两个星期。啤酒在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。啤酒的存放期通常为二三个月，最多不超过半年。如果是鲜啤酒，则应现进现售，最好不要超过一昼夜，以免变质。上一页返回第三节鸡尾酒鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒掺人鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。鸡尾酒之所以受到世界各国人民的喜爱，其原因一是制作简单方便，任何人都可根据自己的爱好调制出不同品种的鸡尾酒;二是在调制过程中，烈性酒的酒度由于兑人了其他饮料而被降低，从而形成了一种中性饮料。要调制一色、香、味、形兼备的鸡尾酒，除了挑选优质酒基和正确使用辅料外，还应掌握各种鸡尾酒调制的基本技巧。目前，世界上的流行的鸡尾酒及混合饮品有几千种，而鸡尾酒的分类方法又有许多，如以饮用时间和地点来分类，可分为餐前鸡尾酒、俱乐部鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒、香槟鸡尾酒;如以原料品种来分，可分为白兰地类、朗姆类、金酒类、威士忌类、伏特加类，等等。下一页返回第三节鸡尾酒如以混合调制方法来分，又可分为长饮类(也称冰饮，口味较淡)、短饮类(二四口即可饮完)、热饮类。所谓长饮类的饮品通常酒精含量少，如“柯林斯”、“蛋诺”、“菲兹”、“曼哈顿”、“士天架”等等。热饮类要加沸水饮用，其酒精含量较少，如“托地”等。上一页下一页返回第三节鸡尾酒一、调酒用具调酒用具包括各种杯具、盛酒器、调酒器和辅助工具。(1)小型直身玻璃杯(hishballglass)。(2)中型直身玻璃杯(collinssglass)。(3)高型直身玻璃杯(pilsnerglass或beerglass)。(4)阔口矮型玻璃杯(old-fashionedglass).(5)果汁玻璃杯(juiceglass)。(6)阔口高脚玻璃杯(gobletglass).(7)香槟酒杯(champagneglass)。上一页下一页返回第三节鸡尾酒(8)三角鸡尾酒杯(cocktailglass)。(9)高脚葡萄酒杯(wineglass)。(10)高脚林酒杯(portwineglass)。(11)小型高脚雪利酒杯(sherryglass)。(12)小型高脚甜酒杯(cordialglass或liqueur)。(13)阔口直身有耳玻璃杯(draugntbeermugs).(14)圆球形白兰地酒杯(brandysnifter).(15)宾治盒(punchbowl)。(16)阔口高型玻璃杯(whiskysourglass).上一页下一页返回第三节鸡尾酒二、其他用具(1)调酒壶(shaker)鸡尾酒的摇混工具。(2)调酒杯(mixingglass)鸡尾酒的搅匀容器。(3)滤酒器(strainer)过滤鸡尾酒酒液的工具。(4)调酒匙(barspoon)搅拌鸡尾酒用的工具。(5)调酒棒(stirrer)搅拌鸡尾酒用的工具。(6)量杯(jigger)斟酒分量之标准容器。(7)量酒器(measure)量取酒开瓶后的分量容器。(8)压榨器(fruitsquizer)压榨水果汁设备。(9)过滤器(strainer)过滤冰碴、果肉的不锈钢工具。上一页下一页返回第三节鸡尾酒(10)香槟酒(champagnebucket)冷藏香槟酒。(11)冰桶(Lcebucket)盛装冰块的容器。(12)冰夹(Leetongs)夹取冰块的工具。(13)碎冰器(Leecrasher)粉碎冰块用。(14)开瓶器(bottleopener)开启汽水、啤酒等工具。(15)开塞器(corkscrew)开酒瓶软木塞封的工具。(16)水果刀(Barknife)削果皮、切水果用的刀具。(17)水勺(waterjug)盛载冷水用的工具。(18)奶勺(milkjug)盛载鲜奶用的工具。(19)糖盅(sugarboul)盛载砂糖或方糖的容器。(20)酒杯垫纸(beermat)垫酒杯底用的材料。(21)串签(cocktailpick)串樱桃等饰物用的材料。上一页下一页返回第三节鸡尾酒三、鸡尾酒的调制

1.鸡尾酒的定义鸡尾酒是用基本成分(基酒)、添加成分(利口和其他辅助酒)、香料、添色剂及特别调味用品(糖粉、盐霜、洋葱、橄榄等)按一定比例配制而成的混合饮品。无论哪一种鸡尾酒，各成分的添加都要按一定规律和分量，要突出和保持基酒的特性。通常中式鸡尾酒多以茅台酒、汾酒、五粮液酒、竹叶青酒等为基酒;西式鸡尾酒多以金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒以及特吉拉酒为基酒。其他添加成分，如香料、汁类、利口酒等都是为了增加鸡尾酒的味道，而不是盖住其主要的味道，因此在使用时，必须严格按比例添加。上一页下一页返回第三节鸡尾酒虽然，添加成分在鸡尾酒中只起辅助作用，但没有辅料就不可能更好地发挥鸡尾酒的特色，严格来说，就不可能称之为鸡尾酒。

2.鸡尾酒的调制方法鸡尾酒种类虽多，但调制方法基本分为调和法、摇和法、搅和法和兑和法四类。一个优秀的调酒师，通常会视具体情况将上述各种方法单独或联合起来使用。

(1)调和法(Stirring)在调酒杯中放人冰块后，依次注人辅料和基酒，然后左手握住杯底，右手手指捻动匙柄，将匙背沿调酒杯内壁顺时针搅动数次后，通过滤冰器将酒液滤人鸡尾酒杯中。如调制马天尼、曼哈顿等鸡尾酒时使用此法。上一页下一页返回第三节鸡尾酒

(2)摇和法(Shaking)在调制含有果汁、鸡蛋和牛奶的鸡尾酒时，一般将冰块、辅料、基酒依次放人摇酒壶中摇动，以使各种原料充分混合，应注意含有气泡的液体不可在摇酒壶中摇动。具体操作形式分单手和双手摇动。单手摇壶时将右手食指按住壶盖，其余四指均匀握住壶身，借助手腕的力量使壶按“S”形等方向在身体右侧用力摇动。双手摇壶时用左手中指托住壶底，拇指压住滤冰器，其余三指卡住壶身，右手拇指按壶盖，其余四指自然的扶住壶身，将壶盖朝向胸前前后摇动，同时按“V”字形路线进行。

(3)搅和法(Blending)将水果或其他辅料以及基酒和冰块，在电动搅拌机中搅拌后，倒人载杯中。多在配制雪泥状或含水果的鸡尾酒中使用。上一页下一页返回第三节鸡尾酒

(4)兑和法(Buildlng)又称直调法，是在载杯中直接倒人原料配制鸡尾酒的方法。

3.鸡尾酒的装饰一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件互相配合，即用料的选取，装饰物的使用，恰到好处地使用杯具。在这三要素中，每要素都对鸡尾酒的成品起着至关重要的作用，尤其在鸡尾酒的外形美方面，用杯和装饰物都是不可缺少的因素。通常鸡尾酒的装饰料多以各类水果为主，如樱桃、菠萝、橙子、柠檬，等等。不同的水果原料可构成不同形状的装饰物，在使用中要注意从颜色和口味上均应与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。上一页下一页返回第三节鸡尾酒在装饰原料中，使用最多的是红(绿)樱桃、柠檬和鲜橙。樱桃一般原装购回，用前以冷开水冲洗。橙片应选用无核的鲜橙切片，沿橙子瓣由上向下切成两半，头尾各切掉1.5厘米，再纵长切成同等厚的橙片。柠檬片也是先把头尾端切掉，横向切成0.7厘米~1厘米厚的片状，如插杯边用可稍厚些。柠檬还可切成柠檬角和削去柠檬皮使用。上一页返回第四节非酒精饮料茶、咖啡和可可是世界三大无酒精饮料。其中茶和咖啡具有悠久的历史，并且在长期的发展过程中形成了丰富多彩的茶文化和咖啡文化。茶和咖啡已经成为世界各地人民日常生活的组成部分，而品茶和喝咖啡更是反映出了不同国家、地区和民族的人文气质。一、茶中国是茶的故乡，是茶的原产地，唐代陆羽所著《茶经》中就写道:“茶之为饮，发乎神农氏”可见饮茶在我国具有悠久的历史。它之所以深受人们的欢迎，除了它可为人们饮用外，还因为它对人体能起一定的保健和治疗作用。据国内外研究结果表明，茶叶的功效大致可归纳为止渴生津，提神解乏;降脂解腻，促进消化;杀菌消炎，利尿排毒;强心降压，增强体;补充营养，预防辐射等。下一页返回第四节非酒精饮料人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同茶类，逐步形成了中国传统意义上的六大茶类，即红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶，另有再加工茶和紧压茶，并且采用不同的冲泡方法使各类茶固有的品质得以充分地表现出来。饮茶者对茶叶种类的喜好往往与所处地理环境、生活条件和饮茶习俗有关。一般年轻人多喜欢饮绿茶、花茶，老年人多喜欢饮红茶、普洱茶。广东、福建、云南、广西一带饮红茶的人较多，江南一带饮绿茶的人较普遍，北方人喜欢饮花茶;西藏、内蒙古、新疆等边远地区则习惯饮浓郁的紧压茶。

1.红茶上一页下一页返回第四节非酒精饮料红茶以茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主，故称红茶。红茶按其制造方法不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，其中滇红功夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，成品茶条索紧直肥壮，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，最适宜作高级礼品。而祁红香气清新芬芳，馥郁持久，有明显的甜香，在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”。红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，销售地遍布60多个国家和地区。上一页下一页返回第四节非酒精饮料红茶的泡饮方法可用杯饮法和壶饮法。一般工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶大多采用杯饮法，茶量与绿茶相同。红碎茶和片末红茶则多用壶饮法，即把茶叶放人瓷壶或紫砂壶中，冲泡后慢慢将茶汤倒人小茶杯中，壶中续人水继续冲泡。此外，还可在红茶的茶汤中加入调料以佐味，即调饮法。比较常见的是加人糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，如柠檬红茶就是在红茶茶汤中加人了糖和柠檬。

2.绿茶绿茶属于不发酵茶，是以新鲜的茶叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程制成的茶叶。按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶由于较多地保留了鲜叶内的天然物质，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。上一页下一页返回第四节非酒精饮料另据科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，这是其他茶类所不及的。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。冲泡绿茶时茶与水的比例为1:50，以每杯茶放3克茶叶，加水150毫升为宜。其中高档绿茶嫩度高，用透明玻璃杯泡饮最能显出茶叶的品质特色，并便于观赏茶叶的型态。冲泡方法有两种，一种是上投法，用于冲泡外形紧实的名茶，如龙井、碧螺春等。先将茶杯洗净后，冲人85℃~90℃的开水，然后取茶投人，随着叶片逐渐展开，徐徐下沉，茶香四溢，稍后品尝茶汤，细细领略名茶的鲜味。饮至杯中剩余1/3水量时续加开水，即二开茶，此时茶的味、香、色最佳，三开茶味较淡，可换茶重泡。上一页下一页返回第四节非酒精饮料另一种是中投法，适于冲泡茶条松软的名茶，如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。将千茶取出投人杯中，冲人90℃开水，至杯子容量的1/3，待茶叶伸展开后，再冲水至满杯。绿茶是我国产量最大，名品最多的茶类，不但香高味长，品质优异，并由于在干燥过程中受到的作用力不同，使成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，如:炒青绿茶中平水珠茶外形细圆紧结似珍珠:老竹大方为扁条型;洞庭碧螺春卷曲似螺;信阳毛尖、庐山云雾为针形;烘青绿茶中黄山毛峰型如雀舌;太平猴魁为尖形等独特的造型，具有较高的艺术欣赏价值。上一页下一页返回第四节非酒精饮料

3.乌龙茶乌龙茶也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。乌龙茶是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类，它综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。茶的一般冲泡程序为:备具、备茶、备水、赏茶、置茶、冲泡、计时、奉茶、品茶、填水。在众多的泡饮方法中，铁观音茶别具一格，自成一家，冲泡程序可分为八道:

白鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶具;

观音人宫(落茶):投铁观音茶人茶具至茶具容量的1/2;上一页下一页返回第四节非酒精饮料

悬壶高冲(冲茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖贩，使茶叶转动;

春风拂面(刮泡沫):用壶盖或贩盖轻轻刮去漂浮的自泡沫，使其清新洁净;

关公巡城(倒茶):把泡1~2分钟后的茶水依次巡回注人并列的茶杯里;

韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时要一点一点、均匀地滴到各茶杯里;

鉴赏汤色(看茶):观赏杯中茶水的颜色;

品嚷甘霖(喝茶):趁热先嗅其香，后尝其味，边嚷边嗅，浅斟细饮。上一页下一页返回第四节非酒精饮料

4.白茶白茶是由采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使茸毛得以保留下来，茶的表面满披白毫而得名。白茶属轻微发酵茶，性清凉，具有退热降火之功效，是我国茶类中的特殊珍品。根据采摘茶叶的鲜嫩程度不同，分为银针和叶茶。银针是采摘鲜茶的嫩芽加工而成，如银针白毫;而叶茶是采用完整的芽及前两片叶加工而成，如自牡丹和贡眉。

5.黑茶由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。上一页下一页返回第四节非酒精饮料黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。

6.黄茶黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶二类。上一页下一页返回第四节非酒精饮料黄大茶有安徽霍山、金寨、六安等;黄小茶主要有北港毛尖、皖西黄小茶;而黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针，在国际和国内市场上都久负盛名。

7.再加工茶类再加工茶是以以上几种茶类为原料，进行进一步加工而形成的具有不同特色的茶品，其分类及代表茶品见表6一2.花茶，也称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窖制工艺制作而成的茶叶。花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，对人体健康极有好处。上一页下一页返回第四节非酒精饮料一般根据其所用的香花品种不同，划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其质量与制作工艺的精细程度划分出特级、一、二、三、四、五级等几个等级。紧压茶，是以黑毛茶、老青茶等茶类为原料，经过握堆、蒸、压等工艺过程加工成的砖形或其他形的茶叶。由于该类茶主要销往边疆少数民族地区，成为边疆地区各民族的生活必需品，故商业上习惯称之为边销茶。其品种较多，原料、加工方法也不尽相同。多数品种配用的原料比较粗老，干茶色泽黑褐，汤色橙黄或橙红。其中六堡茶、普洱茶、沱茶等花色品种，不仅风味独特，且具有减肥、美容的效果。上一页下一页返回第四节非酒精饮料我国新疆、内蒙古地区的少数民族的饮茶方式为煮茶，是将紧压茶册碎放人茶壶中加水煮，待茶水煮沸后再加人新奶和盐，即成为奶茶。二、咖啡咖啡是由咖啡树果核内的咖啡豆经烘焙、研磨、冲调而成的饮品。最早饮用咖啡的是阿拉伯人，后传入欧洲，现在咖啡已经成为世界各国人民喜爱的一种饮品。咖啡中的咖啡因能使通往心脏的动脉扩张，增加血液流量，也能帮助头部的动脉收缩，有助于缓解偏头痛，具有提神和消除疲劳的作用，因此健康正常的人每天饮用适量的咖啡对身体有益无害。上一页下一页返回第四节非酒精饮料咖啡可用蒸馏式冲调或咖啡壶式冲调，冲泡的结果受多种因素的影响，如咖啡的新鲜度，烘焙的方法、火候、研磨粉粗细，以及水质、水温等都会影响咖啡冲泡的品质。咖啡在服务中有三种形式，即经焙烤炒制的咖啡豆，磨碎的咖啡粉和速溶浓缩咖啡。选用咖啡豆粉煮咖啡时，根据豆粉的不同来确定相应的煮咖啡时间，通常需6~8分钟，用煮咖啡机只需4~6分钟，温度为90℃~93℃,煮好后的咖啡应马上服务，以防味道和香味退化。服务前用热水预热咖啡杯，将热咖啡杯放在底碟上。用于掺对咖啡的牛奶或乳脂，可用微波炉加热后，沿着边缘徐徐倒人，逐渐扩散。速溶咖啡可即调即饮。上一页下一页返回第四节非酒精饮料三、可可可可产于美洲热带，果实呈长卵圆形，红黄色或褐色。其种子扁平，果壳厚而硬。将种子焙炒、粉磨后即为可可粉，可可粉既可食用，也可供药用，有强心、利尿的功效。巧克力又名“朱古力”，是以可可豆为主要原料制成的一种高热值和高营养的糖食品。其富含脂肪，有浓郁的可可香味。根据配料以及加工方法的不同，可分为牛奶巧克力、果仁巧克力等不同的类型。上一页下一页返回第四节非酒精饮料四、其他非酒精饮料1.汽水汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。按配制原料可分为奎宁水、柠檬水和可乐。较有名的如“汤力水”、“可口可乐”、“百事可乐”、“雪碧汽水”、“健力宝”等。软饮料除了单饮外，也可互相混合在一起饮用，如橙汁与菠萝汁混合、矿泉水加青柠汁等。

2.矿泉水由岩石中浸出的无杂质污染的清泉为矿泉水。它含有多种人体所必需的矿物质，如惚、偏硅酸等，是目前深受人们喜爱的饮料。世界上最有名的矿泉水是法国的依云矿泉水(Evi-an一water)和巴黎矿泉水(Paris一water)上一页下一页返回第四节非酒精饮料3.鲜奶鲜奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和人体所必需的矿物质钙、铁、磷等。营养成分最为全面、丰富，而且全为天然成分，极易为人体所吸收。

4.鲜果汁和蔬菜汁