《食品安全监督管理》课件-模块一-绪论

《食品安全监督管理》智慧职教《食品安全监督管理》二维码（食安23班）班级邀请码:9Y88F8智慧职教《食品安全监督管理》二维码（食检23班）班级邀请码:XQ59s51.课程内容：食品安全监督管理从“农田”到“餐桌”的食品安全监管食品原辅料食品加工食品包装食品流通食品销售餐饮农田餐桌法律法规标准与《食品标准与法规》课程区别前者侧重法律法规标准是什么（建立规则）本课程侧重法律法规标准怎么用（运用规则）民以食为天，食以安为先！2.课程学习意义：食品质量与安全专业的必修课从事食品安全监督与管理的应知应会课食品安全监管人员和食品企业生产经营人员的工具课授课内容及安排（24h+8h）模块内容理论实训模块1绪论第1章（2h）/模块2食品安全监督管理基础第2章（2h）/模块3食品生产安全监督管理第3章（4h）/模块4食品经营安全监督管理第4章（4h）2h模块5特殊食品安全监督管理第5章（2h）2h模块6食品标签、广告及知识产权监督管理第6章（2h）/模块7食品安全抽检监测监督管理第7章（2h）/模块8食品安全风险监测、评估与预警第8章（2h）2h模块9食品安全事故调查处理第9章（2h）2h机动、复习、测试2h/实训内容及安排（8h）模块内容实训模块4实训一

网络食品安全监督管理第4章（2h）模块5实训二

食盐的监督管理第5章（2h）模块8实训三

食品接触制品中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估第8章（2h）模块9实训四

食品安全事故调查处理第9章（2h）课程成绩平时（40%）实训（10%：3次）考试（50%）课件权重考试权重作业权重课堂活动5%5%45%45%考勤50%参与20%课堂表现20%测验平均分10%思考：1.我们的食品安全问题出自哪里呢？2.食品安全危害的种类有哪些？3.食品安全监督管理的意义何在？1968年日本米糠油事件《食品安全监督管理》第1章（P1-14）模块一-绪论掌握食品安全、食品安全危害、食品安全监督管理概念、食品安全危害种类及其影响、食品安全监督管理意义理解我国食品安全监督管理体制熟悉国外主要发达国家和地区食品安全管理体制使学生了解食品监督管理的法律法规和标准法依据，掌握食品安全监督的程序与方法，使学生能够运用网络资源获取新知识并把握当今的食品安全监督管理的发展动态，并能够将理论运用到食品行业监督管理实际中，提升学生在生产实践过程中分析问题与解决问题的能力，让学生逐渐具备自主学习和终生学习的能力贯彻落实食品安全法定制度，增强食品质量与安全观念，弘扬人文精神，增强文化自信，养成爱岗敬业、诚实守信、奉献社会的职业道德，具备热爱祖国、热爱人民的社会责任感和食品安全意识，保持互助合作的团队与开拓创新精神，具备较强的可持续发展能力，在未来的食品行业监督管理工作中，认真履职，确保广大人民群众“舌尖上的安全”模块一-绪论一、食品安全危害二、食品安全监督管理三、国外食品安全监督管理体制四、我国食品安全监督管理体制知识导图模块一-绪论一、食品安全危害二、食品安全监督管理三、国外食品安全监督管理体制四、我国食品安全监督管理体制大家印象最深刻的食品安全危害事件有哪些？土坑酸菜事件（2022年）瘦肉精（2011年）地沟油（2010年）一、食品安全危害（一）食品安全定义（二）食品安全的重要性与保障（三）食品安全危害的种类（四）食品安全危害的影响一、食品安全危害（一）食品安全定义食品安全的概念不是静态的、一成不变的，人们对食品安全的认识是伴随着食品及人类社会的发展而发展的，是一个不断实践—认识—实践的漫长过程。食品安全和食品安全危害在不同的历史时期具有不同的内涵和界定，同时也具有明显的时代特征。（一）食品安全定义在人类文明社会早期，人们从通过四处狩猎、采摘果实获得食物数量上的安全到“钻木取火，以化腥臊”获得味美的食物，逐渐意识到了食品本身的质量安全。（一）食品安全定义2500年前春秋时期的孔子曾提出了“五不食原则”：“鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食。”(《论语·乡党第十》)（一）食品安全定义从食品监管的角度看，世界范围内对食品安全问题的关注始于食品数量安全(foodsecurity)，即强调食品的数量保障和供给安全。1974年11月在意大利罗马召开的以“保障粮食供应”为主题的第三届世界粮食会议上，联合国粮农组织(FAO)首次正式将“食品安全”定义为“保证任何人在任何地方都能够得到为了生存和健康所需要的足够食品”。结合当时国际食品生产与供给实际，FAO随后将食品安全的定义进行了修改，定义为“确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的基本食品”。（一）食品安全定义随着科技和经济的发展，到了八九十年代，全球食品数量安全问题总体上基本得以解决，食品安全的问题已从关注食品的数量安全逐渐转变为关注食品质量安全(foodsafety)。1984年，世界卫生组织(WHO)从食品品质安全的角度定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年，FAO在《粮食安全罗马计划》中定义：“只有当所有人在任何时候都能在物质和经济上获得足够、安全和富有营养的食品来满足其积极和健康生活的膳食需要及食品喜好时，才实现了食品安全。”1996年，WHO从食品的生产和消费角度在《加强国家级食品安全性计划指南》定义为：“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。（一）食品安全定义到2003年，FA0/WHO在《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》中进一步完善了食品安全(foodsafety)的定义，即“控制所有会使食物有害消费者健康的危害，包括慢性的和急性的”。食品法典委员会(CAC)将食品安全定义为：“消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性”。（一）食品安全定义由此可见，食品安全在不同的时代、不同的国家和组织，其内涵是不同的。随着人们对食品安全的认识和理解的加深，现在食品安全的概念已经完全涵盖了种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等各个环节，即“从农田到餐桌”(farmtotable)的全过程。食品包装食品原辅料食品加工食品销售餐饮农田餐桌食品流通《食品安全法》2021年修正版第一百五十条：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。主席令第二十一号2015-1001《食品安全法》2021年修正版第一百五十条：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。结合我国基本国情和时代特征提出涵盖食品质量、营养价值以及食品卫生3个核心内容体现食品生产安全、经营安全和结果安全3个要求主席令第二十一号2015-1001一、食品安全危害（一）食品安全定义（二）食品安全的重要性与保障（三）食品安全危害的种类（四）食品安全危害的影响（二）食品安全的重要性与保障1.食品安全的重要性食品安全问题危及消费者健康食品安全问题造成重大经济损失食品安全问题引发国际食品贸易争端食品安全问题影响社会稳定和国家安全（二）食品安全的重要性与保障2.保障食品安全应加强的5个方面工作2002年《食品安全行动计划》：建立较完善的食品安全法律法规与标准体系建立和完善食品污染物监测与信息系统建立和完善食源性疾病的预警与控制系统建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系（二）食品安全的重要性与保障3.保障食品安全的3条途径强化食品生产经营者自身“第一责任人”的守法意识，提高其食品安全知识水平，从农田到餐桌杜绝食品安全隐患食品安全监督管理，防止各类“问题食品”进入市场流通和消费环节消费者自身的食品安全意识和正确处理、烹调食物的能力一、食品安全危害（一）食品安全定义（二）食品安全的重要性与保障（三）食品安全危害的种类（四）食品安全危害的影响（三）食品安全危害的种类食品安全危害(foodsafetyhazards)：指食品中所含有的对人体健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素。1.生物性危害（最普遍）2.化学性危害（发病快、潜伏期短、病死率高等）3.物理性危害（三）食品安全危害的种类1.生物性危害一般指由细菌、病毒、寄生虫、朊病毒等所产生的危害。生物性危害因子可产生于食品的生产、加工、贮存、销售及消费等各个环节中。由于食品及食品原料中一般都含有这些微生物生长、繁殖所需的营养成分，因此，一旦食品受到微生物的污染，在特定的温度、pH和水分条件下即可生长繁殖，从而引起食品腐败、变质，给消费者造成食源性疾病的隐患。生物性危害：2020年8月，广西防城港万尾海域发生运载榴莲货船侧翻事件，海面漂浮的大量榴莲被附近居民哄抢，造成500余人出现食物中毒现象，经广西疾控部门检测通报是因感染副溶血性弧菌所引起的。2020年9月西北民族大学校内发生了由诺如病毒引起的感染性腹泻、肠胃性感冒等校园食品安全事件，共造成265名学生出现不适症状。2.化学性危害一般指由生物毒素、非生物性化学污染物以及过敏原物质等因子产生的食品安全危害。根据其来源一般可以分为4类：食品本身天然产生的化学性危害：如真菌毒素、贝类毒素、河豚毒素、蘑菇毒素以及食品中存在的过敏原等食品生产加工过程中人为使用或添加的农兽药、食品添加剂和工业废弃物所产生的汞、镉、砷等重金属造成的污染，还包括食品在烹饪、烘烤、腌制等制作过程中而产生的丙烯酰胺、亚硝酸盐等致癌物质引起的危害食品生产加工过程中使用的杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等化学试剂所带来的危害由各种食品包装材料带来的塑化剂、黏合剂、打印油墨以及氯乙烯等6个月1年5年11年二噁英可以在人体内存在多少年？6个月1年5年11年二噁英可以在人体内存在多少年？（三）食品安全危害的种类3.物理性危害一般是指在食品中发现的异物，包括天然和非天然两种：前者是指它们自然存在于特定的食品中，如水果的茎干；后者是指它们本身不存在于食品中，如碎石子、玻璃碴、塑料碎片、木屑或毛发等。一般发生在食品及其原料收获期或加工过程中，如水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩，稻谷晾晒收获过程中掺杂的碎石子、玻璃碎渣，食品生产加工过程中接触的食品加工机械设备产生的细铁丝等。一般来说，天然的物理危害可能是无害的，非天然的物理危害通常对人体健康来说更危险，可能造成割伤、窒息等危害。一、食品安全危害（一）食品安全定义（二）食品安全的重要性与保障（三）食品安全危害的种类（四）食品安全危害的影响（四）食品安全危害的影响不仅与食品安全危害类型有关，还与个体身体状况如年龄、性别、免疫力以及危害因素摄入量有关。一般来说，食品中危害因子种类越多、含量越大，对人体健康造成威胁的可能性就越大；个体免疫力低下、抵抗力越弱的老年人和婴幼儿更容易受到食品安全危害物的侵害。（四）食品安全危害的影响1.急性危害2.亚急性危害3.慢性危害（四）食品安全危害的影响1.急性危害一般是指食品中的危害因子造成人体在短时间内(一般24小时内，最长14天)发生明显不良反应，轻则出现呕吐、腹泻等肠胃道疾病，重则造成肝、肾、心脏功能衰竭而死亡。常见的危害因子：致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等)、生物毒素(黄曲霉毒素、内毒素、河豚毒素等)、病毒(甲肝病毒、诺如病毒等)、重金属(铅、汞、砷、镉等)以及农药若大量污染食品急性危害案例（P5）：2020年10月5日，黑龙江鸡西一家庭成员亲属共12人于早上聚餐，其中9人因食用自制酸汤子后，于当天中午陆续出现身体不适送医院治疗，次日7人抢救无效死亡，其余2人也分别于12日、19日抢救无效死亡。后经调查检测发现是由于该家庭自制的酸汤子在冰箱中存放了近一年时间，导致产生了致病菌米酵菌酸，从而引起严重的急性中毒事件。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，常见于发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品，米酵菌酸中毒后，一般2~24h内即出现恶心、呕吐、腹泻、全身无力等症状，重者出现皮下出血、肝脾肿大、呕血、惊厥、抽搐直至肝脏等重要器官衰竭而死亡。（四）食品安全危害的影响2.亚急性危害指人体通过食品摄入某种危害因子造成身体机能在短时间内(一般2个月以内)出现明显不良反应。亚急性汞中毒：出现全身剥脱性皮炎症状亚急性铅中毒：出现腹痛、乏力、意识不清、抽搐等症状（四）食品安全危害的影响3.慢性危害指人长期(两个月以上，甚至终身)反复摄入含有某种危害因子的食品所产生的健康危害。慢性危害相对于急性或亚急性危害来说，不易被发现，有些情况下致病因子难以查清，因此要更重视慢性危害对人体健康带来的伤害。这类食品虽然被某些危害因子污染，但其含量低，短时间内少量摄入并不会引起食源性疾病。但若是连续较长时间摄入这种食品，尤其当其中的危害因子难以完全排出体外时，就容易造成这类危害因子在体内富集，当达到相应的中毒剂量时就会产生不良健康反应。如长期摄入含糖、含盐量高的食品容易引起糖尿病、高血压等疾病发生；有些常见的危害因子(多环芳烃、亚硝酸盐、三聚氰胺等)如污染食品，还可引起致癌、致畸、致突变现象。模块一-绪论一、食品安全危害二、食品安全监督管理三、国外食品安全监督管理体制四、我国食品安全监督管理体制二、食品安全监督管理（一）食品安全监督管理概念食品安全监督管理在很多文献中都称为食品安全监管。WHO和FAO：由国家或地方政府实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保从生产、处理、贮存、加工直到销售过程中食品的安全、完整，并适于人类食用。西南大学赵学刚教授：当食品市场本身无法提供安全保障或市场的食品安全保障失灵时，政府通过对市场的适度干预预防食品安全风险、矫正食品安全的市场失灵，从而通过外部的力量和制度供给维护食品安全和食品消费者的合法权益。（一）食品安全监督管理概念倪楠等人《食品安全法研究》：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。贵州医科大学孙晓红教授将食品安全监督管理分为两个部分：食品安全监督：国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业的食品安全相关行为行使法律范围内的强制监察活动食品安全管理：政府相关部门、行业协会和食品企业等采取有计划和有组织的方式，对食品生产、流通和食品消费等过程进行有效的管理和协调，以达到确保食品安全的各类活动（一）食品安全监督管理概念食品安全监管具有政府参与、预防为主、强制监管、全程控制的特点。食品安全监督管理（P6）：国家食品安全监管部门在法律赋予的职权范围内，根据食品安全法律法规、政策及标准依法对食品“从农田到餐桌”全过程进行组织、协调、监督和控制的活动。（二）食品安全监督管理意义(1)预防食品安全风险，提高科技水平。(2)避免危害食品安全的事件，保障人类健康。(3)规范食品市场秩序，推动行业发展。(4)促进社会和谐发展，维护国家稳定。模块一-绪论一、食品安全危害二、食品安全监督管理三、国外食品安全监督管理体制四、我国食品安全监督管理体制三、国外食品安全监督管理体制食品安全监督管理体制：是关于食品安全管理职责和权利分配的具体组织形式和制度形式的总称。硬件软件监管机构设备条件技术人员管理经验运行模式

食品安全监督管理体制食品安全监督管理体制食品安全监督管理体制类型（1）独立统一的监管机构

新加坡的国家食品安全局（2）多部门联合监管的同时建立权威机构加以协调美国食品安全监督管理体制食品安全监督管理体制特点（1）整合资源实行统一管理（2）公众广泛参与及监督公开透明（3）强调食物链的全过程管理统一管理全过管理公开透明三、国外食品安全监督管理体制（一）美国食品安全监督管理体制（二）欧盟食品安全监督管理体制（三）日本食品安全监督管理体制（四）新加坡食品安全监督管理体制（一）美国食品安全监督管理体制（P7）（国家层面）（联邦制,50个州+首都）在州层面，各州和地方都有自己的卫生部门和食品安全监督管理机构。（二）欧盟食品安全监督管理体制（P8）欧盟是由德国、法国、意大利、西班牙等27个欧洲国家组成的经济实体，其食品安全监管实行集中管理模式，即由独立机构欧洲食品安全局（EuropeanFoodSafetyAuthority，EFSA）对食品安全问题进行统一监管，形成了欧盟、各成员国、企业共同组成的多层食品安全监管体制，且食品安全的决策部门与管理部门、风险分析部门相分离。（三）日本食品安全监督管理体制（P9）日本两大基本法律：

《食品安全基本法》《食品卫生法》（四）新加坡食品安全监督管理体制（P10）2019年12月，英国《经济学人》杂志旗下智库发布《2019年全球食品安全指数报告》，新加坡食品安全连续第二年在全球113个国家和地区中位居榜首。新加坡实行的是统一监管模式，其统一监管机构是国家食品安全局（SingaporeFoodAgency，SFA）。模块一-绪论一、食品安全危害二、食品安全监督管理三、国外食品安全监督管理体制四、我国食品安全监督管理体制四、我国食品安全监督管理体制第一阶段（1949年—1979年）：集中监管阶段第二阶段（1979年—2009年）：分散监管阶段第三阶段（2009年—2015年）：协调监管阶段第四阶段（2015年至今）：社会共治阶段总体上来说，我国食品安全监督管理体制的发展经历了从食品卫生监督管理体制到食品安全监督管理体制的转变。1.第一阶段（1949年—1979年）：集中监管阶段新中国成立后，国家实行粮食计划供应体制，确保供给。在食源性疾病预防和控制方面总体上是由卫生行政部门（国家卫生部和各地卫生厅局）负责食品卫生监督管理，而具体监管工作主要由卫生行政部门下属的各级“防疫站”承担。食品法律法规的制定：1953年《清凉饮食物管理暂行办法》1954年《卫生防疫站暂行办法和各级卫生防疫站组织编制规定》1965年《食品卫生管理试行条例》2.第二阶段（1979年—2009年）：分散监管阶段经济得到发展，食品种类丰富多样。卫生、农业、林业、工商、轻工、畜牧、水产、粮食、供销、经贸委、质监、环保等多部门共同参与管理并最终形成了由卫生、农业、质监、工商、进出口检验检疫等主要部门构成的食品卫生安全分散监管体系。食品法律法规的制定：1979年《食品卫生管理条例》1982年《食品卫生法（试行）》1995年《食品卫生法》2004年《国务院进一步加强食品安全工作的决定》3.第三阶段（2009年—2015年）：协调监管阶段我国从食品卫生监督管理制度正式转变为食品安全监督管理制度。国家质量监督检验检疫总局（负责食品生产加工环节监管）、国家工商行政管理总局（负责食品流通环节监管）、国家食品药品监督管理总局（负责餐饮服务活动监管）以及农业部（负责初级农产品生产环节监管）则各司其职对食品安全进行分段监管，最终形成了由国务院食品安全委员会作为协调机构，质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门等进行从农田到餐桌的“分段监管为主、品种监管为辅”的协调监管模式。食品法律法规的制定：2009年《食品安全法》4.第四阶段（2015年至今）：社会共治阶段2018年国务院将国家工商行政管理总局的职责、国家质量监督检验检疫总局的职责、国家食品药品监督管理总局的职责、国家发展和改革委员会的价格监督检查与反垄断执法职责、商务部的经营者集中反垄断执法以及国务院反垄断委员会办公室等职责整合，专门组建了国家市场监督管理总局，其主要职责包括负责市场综合监督管理、市场监管综合执法、食品安全监督管理综合协调以及食品安全监督管理等17个方面的工作。之前设立的国务院食品安全委员会具体工作也由国家市场监督管理总局承担。食品法律法规的制定：2015年/2021年修正《食品安全法》4.第四阶段（2015年至今）：社会共治阶段国家市场监督管理总局机关共设置了办公厅、综合规划司、法规司、广告监督管理司、标准技术管理司等29个部门，其中在食品监管方面专门设立了食品安全协调司、食品生产安全监督管理司、食品经营安全监督管理司、特殊食品安全监督管理司、食品安全抽检检测司等机构。4.第四阶段（2015年至今）：社会共治阶段《食品安全法》（2021年）第三条：食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。食品安全社会共治就是食品安全监督管理工作在政府职能部门的指导下，食品生产经营者、社会组织（如食品行业协会、新闻媒体、第三方检测认证机构等）、公众等社会各方力量积极参与，共同形成合力而构建的一种食品安全社会共管共治模式。食品安全社会共治政府监管企业自律社会协同公众参与法律保障4.第四阶段（2015年至今）：社会共治阶段食品安全社会共治是一种新理念、新模式，是我国食品安全监管模式改革的必然选择。但食品安全涉及各方主体共同利益，因此食品安全社会共治是一项系统工程，在实际运行中，需要构建完善的社会共治机制，建立各方主体的耦合协调机制，进一步明晰各方主体的职责和权力，实现责任、权力、利益的有机统一，从而真正形成“各尽其责、合力共治”的治理格局。如何建设食品安全社会共治系统工程？1.完善食品安全立法，建立最严监管体系2.明确政府主导地位，切实履行监管责任3.落实企业主体责任，推动企业诚信和行业自律4.鼓励大众传媒实施食品安全舆论监督，提高民众自我保护意