餐饮从业人员个人卫生管理制度

餐饮从业人员个人卫生管理制度管理分类及条目具体管理要求一、从业健康资质管理1.1入职健康检查要求本要求覆盖所有进入食品处理区域的从业人员，无论全职、兼职、钟点工、实习人员、临时帮工、负责验收的进货人员，只要进入操作区接触食品，都必须取得有效健康证明，不得因从业时间短、岗位非核心就豁免要求。健康证明必须为当地卫生健康部门指定的医疗机构出具的餐饮行业专用健康证明，检查项目必须涵盖痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎（甲型、戊型）、化脓性渗出性皮肤病等所有有碍食品安全的传染病筛查，缺项的健康证明视为无效。跨区域从业的从业人员，健康证明在有效期内、检查项目符合要求的可互认，无需重复体检。新员工办理入职手续时，必须核验健康证明原件，核对从业人员身份信息与健康证明信息一致，留存加盖本人签字的复印件存档，不得使用伪造、过期、信息不符的健康证明，发现伪造立即取消入职资格。健康证明有效期届满前30天，门店卫生管理员必须以书面、微信双重形式提醒从业人员进行复检换证，有效期届满未取得新健康证明的，立即停止上岗，不得拖延顶岗，确因临时体检排队无法按时出证的，最长可给予7天的宽限期，宽限期满仍未出证的必须离岗。1.2年度健康复检管理所有在岗从业人员每年必须进行一次全面健康复检，不得超期未检，门店可统一组织从业人员到指定医疗机构集体体检，统一领取健康证明，也可允许从业人员自行到符合要求的医疗机构体检，报销对应体检费用。门店统一建立从业人员健康管理电子台账，台账内容包括从业人员姓名、性别、身份证号、联系电话、所在岗位、健康证编号、发证机构、发证日期、有效期、复检日期、到期提醒日期、健康检查结果等信息，台账每季度更新一次，随时调整人员变动信息，确保所有在岗人员健康证都在有效期内。每年年底统一整理当年所有健康证明资料，归档留存不少于三年，以备监管部门检查。对于自行前往体检的从业人员，门店报销体检费用的同时，必须在收到健康证明后3个工作日内更新台账，不得拖延登记。1.3禁忌症人员岗位调整经健康检查发现从业人员患有或者携带痢疾、伤寒、副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病、渗出性皮肤病、手足口病、活跃期新型冠状病毒感染、黄疸型肝炎等所有有碍食品安全的疾病，必须立即调离接触直接入口食品、食品包装材料、食品工用具的工作岗位，不得安排在切配、烹饪、打荷、备餐、面点制作、冷食加工、裱花制作、餐具清洁等岗位，仅可安排在不接触任何食品的公共区域保洁、行政后勤等非食品岗位工作。若从业人员隐瞒自身患病情况，入职时未告知，在岗检查发现后，除立即调离岗位外，还要进行溯源排查，对该从业人员接触过的所有食品、工用具、操作台面进行全面消毒，排查是否存在食品安全风险，若已经售出问题食品，要按照食品安全召回制度进行召回。患有禁忌症的从业人员治愈后申请返岗，必须提供医疗机构出具的治愈证明，重新进行健康检查，健康检查合格取得新的健康证明后，方可恢复原岗位工作，未经检查合格不得擅自返岗。对于已经治愈但仍处于康复观察期的从业人员，可先安排非食品接触岗位工作，观察期满无异常再转回原岗位。二、日常仪容仪表管理2.1上岗着装要求从业人员进入食品处理区必须穿戴统一、清洁的工作衣帽，工作衣长度必须盖住全部内衣，不得露出内衣下摆，工作帽必须将全部头发、鬓角、发根完全包裹，不得露出任何头发，留长发的从业人员必须先将头发盘起，再放入工作帽内，不得仅戴发网不戴工作帽。不同操作岗位的工作服做颜色区分，加工生肉、生水产的岗位和处理即食熟食、冷食的岗位工作服颜色分开，避免交叉污染，工作服不得跨岗位混用。工作衣帽必须选用不沾毛、不掉屑、易清洗消毒的材质，出现破损、起球、油污无法清洗干净、变形的，立即更换，不得继续使用。接触直接入口食品的从业人员必须穿戴清洁的手套，冷食加工、裱花制作岗位还必须全程佩戴符合要求的一次性医用口罩。工作衣帽必须定期清洗消毒，普通操作岗位每周至少换洗消毒两次，直接入口食品岗位每天下班都必须换洗消毒，工作服脏污、浸湿后必须立即更换，不得穿着带油污、有异味的工作服上岗。从业人员不得穿着工作服进入卫生间、离开门店外出，下班必须将工作衣帽放置在更衣室的个人储物柜内，不得随意搭在操作台上、原料架上，离开门店时必须更换便装，不得穿着工作服出入公共场所、乘坐公共交通工具，避免将外部污染物带回操作区。门店统一设置工作服清洗消毒点，所有从业人员的工作服由门店统一清洗消毒，不得由从业人员带回家清洗，避免家庭污染物污染工作服。2.2个人仪容修饰要求从业人员必须保持身体清洁，每日洗澡、洗头，勤换内衣裤，不得有明显体味、汗味进入操作区。上岗前不得饮酒，不得食用大蒜、韭菜、榴莲、臭豆腐等带有强烈刺激性气味的食物，避免气味污染食品，影响顾客用餐体验。指甲必须剪短修整，指甲长度不得超过指腹1mm，不得留长指甲、做延长美甲、涂彩色指甲油、贴美甲片，指甲油和美甲缝隙容易藏匿细菌，还可能脱落掉入食品中，因此所有进入食品处理区的人员都必须严格遵守。男员工必须每日剃须，不得留长胡须，胡须不得外露，面部妆容必须清淡，不得涂抹容易掉粉的浓妆，不得喷洒气味浓烈的香水、发胶、驱蚊水，避免气味污染食品。从业人员手上、手臂有伤口的，小伤口必须用防水创可贴完全包裹，再佩戴双层防水手套才能接触食品，伤口超过1cm或者出现化脓感染的，必须暂停上岗，治愈后才能返岗，不得带化脓伤口接触食品。2.3饰品佩戴管理要求所有进入食品处理区的从业人员，不得佩戴任何外露饰品，包括耳钉、耳环、项链、吊坠、手链、手镯、戒指、手表、胸针、发饰等，所有饰品必须取下存放在个人储物柜内，不得带入操作区。饰品缝隙容易藏匿细菌污垢，无法彻底清洁消毒，还容易脱落掉入食品中造成物理性危害，因此哪怕是小耳钉、素圈结婚戒指都不得佩戴进入操作区。佩戴活动义齿、种植牙的从业人员，上岗前必须检查义齿固定是否牢固，定期进行检修，避免义齿松动脱落掉入食品中，若发生义齿脱落，必须立即排查是否掉入食品中，召回所有可能被污染的食品，彻底排查后才能继续营业。三、手部清洁消毒专项管理3.1强制洗手消毒场景所有从业人员必须牢记，只要符合以下任意一种场景，都必须立即按标准流程洗手消毒，不得省略：进入操作区开始工作前、接触直接入口食品前、加工生食品后接触熟食品前、处理垃圾或废弃物后、打扫操作区卫生后、接触生肉、生禽、生水产后、上完卫生间后、擤鼻涕、咳嗽、打喷嚏后、佩戴口罩前、摘除口罩后、接触手机、钥匙、钱包等个人物品后、触摸开关、门把手、冰箱拉手等公共物品后、更换操作岗位前、从外部回到操作区后、接触不洁物品后，都必须重新洗手消毒，不得嫌麻烦省略流程。3.2标准洗手操作要求洗手必须使用流动的清洁清水，搭配食品级专用洗手液，不得使用肥皂以外的洗衣粉、洗洁精等非洗手用品，严格按照七步洗手法操作，具体流程为：第一步（内搓）：掌心相对，手指并拢，相互揉搓掌心；第二步（外搓）：手心对手背，沿指缝交叉揉搓，双手交换进行；第三步（夹搓）：掌心相对，手指交叉，沿指缝相互揉搓掌心部位；第四步（弓搓）：弯曲手指关节，将关节部位放在另一掌心旋转揉搓，双手交换进行；第五步（大拇指揉搓）：一手握住另一手的大拇指，旋转揉搓，双手交换进行；第六步（指腹揉搓）：将五个手指尖并拢，放在另一掌心旋转揉搓，清洁指缝和指尖，双手交换进行；第七步（手腕揉搓）：揉搓双手手腕和前臂下段，双手交换进行。整个揉搓过程的时间不得少于20秒，揉搓完成后用流动清水将洗手液完全冲干净，冲干净后用干手器吹干或者用一次性擦手纸擦干，不得用工作服衣角擦手，不得使用共用毛巾擦手，避免二次污染，擦手后的一次性纸必须丢进带盖垃圾桶，不得放在操作台上。3.3手消毒与手套使用要求接触直接入口食品的从业人员，洗手完成后必须再用符合食品级要求的免洗手消毒液进行手消毒，不得使用工业酒精、非食品级消毒液，手消毒后必须等待消毒液完全挥发，才能接触食品，不得湿手直接接触食材。接触直接入口食品必须使用符合食品接触标准的手套，一次性手套不得重复使用，手套出现破损、沾污、接触过生原料、垃圾、公共物品后必须立即更换，不得戴着同一个手套连续操作半天以上，不得戴着一次性手套触摸手机、开门、拿取钱币，橡胶手套每次使用完成后必须清洗干净，用含氯消毒剂浸泡消毒或者放入消毒柜消毒，每天下班消毒一次，消毒后存放在清洁干燥的专用密闭容器中，不得和清洁工具、垃圾存放器放在一起。进入卫生间前必须脱掉手套，出卫生间后重新洗手消毒，更换新的手套，不得戴着手套进入卫生间。四、日常个人卫生行为管理4.1日常行为规范从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，在操作区内不得随地吐痰，不得乱扔垃圾，不得对着食品、食品工用具咳嗽、打喷嚏，若忍不住要咳嗽打喷嚏，必须立即转过头背对食品，用手肘或者一次性纸巾遮挡，遮挡后必须立即洗手消毒，更换新的口罩，不得对着食品喘气、打哈欠。试尝食品口味必须使用专用的一次性试尝勺，试尝后勺子立即送去清洗消毒，不得将试尝过的食品倒回原容器，不得直接用炒菜勺、打荷勺直接试尝，试尝后继续使用该勺子加工食品，试尝剩余的食物必须丢弃，不得留在操作台上。4.2在岗禁止行为食品处理区内禁止吸烟，禁止嚼口香糖、槟榔，禁止吃零食，禁止在操作区饮水，饮水必须到指定的休息区，水杯不得放在操作台上。禁止在操作区内挖鼻孔、掏耳朵、挠头皮、抠指甲、抓痒，这些动作容易造成细菌污染食品。禁止在操作区存放个人生活用品，包括衣物、鞋子、包包、化妆品、药品、水杯、零食等，所有个人物品都必须存放在更衣室的个人储物柜内，操作区仅可存放工作相关的原料、工用具。禁止在食品处理区、原料库房内洗头、洗澡、洗衣服、睡觉，不得在操作区内玩手机，手机必须放在个人储物柜或者指定的非操作区存放点，因工作需要必须带入操作区的手机，必须放在密封的防水手机套中，放置在指定的非操作区域，不得拿出来触摸，更不能边加工食品边玩手机。禁止将私人有毒有害物品、农药、药品带入操作区，避免污染食品。4.3离岗个人卫生要求每日下班离岗，从业人员必须整理好本人负责的操作区域，将使用过的工用具全部清洗消毒后归位，清理操作台上的垃圾和废料，盖上成品和原料的防尘盖，脱下工作服帽后整齐放在个人储物柜内锁好，不得随意乱扔，不得将操作区的工用具、原料带回家，个人物品全部带出操作区，锁好储物柜。每个周末从业人员要清理一次个人储物柜，清理出变质的食物、过期的物品，保持储物柜内部清洁干燥，避免发霉生虫，产生异味污染环境。五、口罩佩戴卫生管理5.1口罩佩戴要求所有接触直接入口食品的从业人员，操作过程中必须全程佩戴符合要求的一次性医用口罩或者医用外科口罩，不得佩戴重复使用的布口罩、棉纱口罩，不得佩戴有图案、掉屑的不合格口罩。给客人上餐、打包食品、整理自助餐台、清洁餐具过程中都必须佩戴口罩，仅在单独一人的非操作区办公室、休息区可以摘下口罩。5.2口罩更换要求口罩每使用4小时必须更换一次，若口罩出现浸湿、沾污、沾到食品油污、变形、破损，必须立即更换，不得继续使用。摘下的口罩如果还未到使用时间需要临时放置，必须放在干净的密封保鲜袋中，不得直接放在操作台面、原料架上，不得将口罩拉到下巴处、挂在胳膊上暴露内层。使用过的废弃口罩必须丢进指定的带盖废弃口罩专用垃圾桶，每天闭店后统一清运消毒处理，不得随意丢在操作区垃圾桶，避免造成污染。六、每日健康监测与应急处置6.1每日晨检管理每日开门营业前，必须由门店卫生管理员或者店长对所有当日上岗的从业人员进行晨检，晨检内容包括：询问从业人员当日身体状况，是否有发热、咳嗽、乏力、腹泻、呕吐、腹痛、咽痛、皮疹、皮肤化脓、黄疸等不适症状，测量从业人员体温，体温超过37.3℃的不得上岗，观察从业人员皮肤是否有化脓性伤口，是否有异常黄疸。所有晨检结果必须如实记录，建立晨检台账，每日签到，记录留存不少于半年，不得漏记、补记、伪造记录。从业人员若当日身体不适，必须主动报告，不得隐瞒身体状况带病上岗，隐瞒不报的按照违规处理。6.2异常情况处置晨检发现从业人员有发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽痛、皮肤伤口感染、黄疸等异常症状，必须立即要求其停止工作，佩戴好口罩前往正规医院检查就诊，不得带病上岗，不得要求员工吃点药坚持上班。明确诊断为有碍食品安全的传染病的，按照禁忌症岗位调整要求处理，治愈后凭医院出具的治愈证明，重新体检合格才能返岗。普通感冒、非传染性疾病的，症状消失后，凭医院的诊断证明排除传染性，才能返岗工作。6.3密接情况处置若从业人员的同住家属、密切接触者患有传染性消化道疾病、呼吸道传染病，或者从业人员近期去过传染病疫区，接触过传染病确诊病例，必须主动向门店报告，门店立即安排其临时离岗，进行医学观察，观察期满排除感染后，才能返岗工作，不得隐瞒接触史，避免造成传染病传播，污染食品。七、更衣室与个人物品管理7.1更衣室清洁消毒门店必须设置独立的更衣室，配备足够的个人储物柜，满足所有从业人员存放个人物品的需求，更衣室必须保持通风良好，地面每日拖洗，每周用含氯消毒剂消毒两次，储物柜外部每周擦拭消毒一次，内部每月消毒一次，保持更衣室无异味、无垃圾、无积水，不得在更衣室内堆放清洁工具、原料、杂物。7.2个人物品存放要求每个从业人员配备一个独立带锁的储物柜，所有个人衣物、鞋子、包包、饰品、手机、化妆品等非工作物品必须全部存放在储物柜内，不得带入食品处理区，储物柜必须锁好，不得敞开放置，不得存放有毒有害物品、过期变质食品、有强烈异味的物品，不得将工作服和私人便装混放在一起，避免交叉污染。八、培训与考核管理8.1分级培训要求新员工入职必须先参加个人卫生管理制度专项培训，培训内容包括健康资质要求、仪容仪表