餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度管理分类层级具体执行要求1从业人员健康与个人卫生管理1.1健康资质管理所有从业人员无论全职兼职，必须取得属地卫生健康部门指定医疗机构核发的有效健康合格证明后方可上岗，新进人员不得先上岗后体检，兼职人员健康证有效期按照全职要求执行，不得豁免。在岗从业人员每年进行一次健康检查，健康证到期前15天必须完成复检换证，到期未取得新证的立即暂停上岗，不得私自顶岗作业。经检查确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得安排在直接入口食品工作岗位，门店发现后24小时内必须完成岗位调离，留存调离记录、诊断证明复印件，记录保存期限不少于2年，不得隐瞒病情继续安排上岗。1.2每日晨检制度每日开工前30分钟，由门店卫生管理员或者店长完成所有从业人员晨检，晨检内容包括：询问当日身体状况，排查有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤瘙痒化脓、黄疸等可疑症状，查看手部有无开放性伤口，核对健康证有效期，所有晨检内容必须逐项记录，不得漏登补登。晨检发现异常症状的，立即要求离岗就医，不得带病上岗，从业人员治愈返岗时，必须提供医疗机构出具的排除有碍食品安全疾病的证明，方可恢复上岗。晨检记录每日归档，保存期限不少于18个月。1.3个人操作卫生规范从业人员上岗作业时必须穿戴干净整洁的统一工作衣帽，头发必须全部置于工作帽内，不得露出刘海、鬓角，操作直接入口食品时必须佩戴一次性医用外科口罩，口罩完全遮盖口鼻，不得露出口鼻作业。工作期间不得佩戴戒指、手链、手镯、手表，不得涂指甲油、贴假指甲，不得喷涂浓香水、涂抹气味浓烈的护肤品，不得在加工区、就餐区吸烟、吐痰、挖耳、抓头，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。从业人员接触直接入口食品前、处理生食材后、接触垃圾/厕所门把手/手机后、如厕后，必须严格按照七步洗手法彻底洗手消毒，洗手时间不少于20秒，接触即食食品必须佩戴食品级一次性手套，手套破损、污染后立即更换，不得重复使用一次性手套。从业人员不得穿着工作衣裤进入卫生间、离开门店回家，下班必须将工作衣帽存放于个人专用更衣橱，不得将个人衣物、生活用品放在食品加工区、备餐区，水杯必须放在指定储物区，不得放置在食品操作台上。2门店场所环境卫生管理2.1食品加工操作区环境卫生加工区地面每日开工前、收工后各进行一次全面拖洗清洁，操作过程中溅落的油污、积水、食材残渣必须随时清理，保持地面干燥无积水、无油污、无食物残留，不得有积垢、霉斑。墙面、天花板每周擦拭清洁一次，做到无蛛网、无油污、无霉斑、无脱落，排气扇、油烟净化器每半个月拆开深度清洗一次，留存清洗记录，烤炉、炸炉、蒸箱、和面机等加工设备每日收工后清理内外残留污渍，操作台每次使用后立即清理，保持台面无食物残渣、无油污。排水沟每日收工后掏出内部残渣，用500mg/L含氯消毒剂冲洗消毒，沟盖必须完全盖严，地漏每日用热水加消毒剂冲洗，防止反味、滋生蚊虫，加工区不得堆放与生产加工无关的杂物，所有工具容器用完必须归位摆放。2.2就餐与公共区域环境卫生就餐区餐桌每客使用后立即清理污渍、食物残渣，每日收工后用250mg/L含氯消毒剂全面擦拭一遍，座椅、地面每2小时巡回清理一次，掉落的食物垃圾随时清理，保持桌面地面干净无油污。门店公共卫生间每1小时清理消毒一次，保持便池无污渍、无异味，地面无积水，洗手液、卫生纸随时补充，门把手、冲水按钮每2小时用消毒剂擦拭一次，卫生间必须开启排气扇，保持空气流通无异味。收银台、等位区、门口扶手电梯等公共接触区域，每日消毒不少于三次，高峰时段每2小时消毒一次。2.3辅助功能区环境卫生员工更衣间每日开窗通风不少于30分钟，个人更衣橱每周清理一次，不得在更衣橱内存放食材、食品、有毒有害物品，私人衣物必须叠放整齐，不得随意堆放。仓储间每日整理，货架每周擦拭一次，保持货架干净无积尘，仓储间每日通风，保持干燥，不得有积水、杂物堆放在通道。办公区每日清扫，文件、物品摆放整齐，不得堆放食品原料、垃圾等杂物，保持区域干净整洁。2.4病媒生物预防控制门店所有与外界相通的出入口、排水口安装防鼠网，防鼠网网眼孔径不超过1cm，门与地面缝隙不超过0.6cm，食品处理区不得设置明沟，所有窗户安装40目以上的防蝇纱窗，出入口安装风幕机或者防蝇帘，防蝇帘每半个月清洗一次，出现破损24小时内更换。门店按照要求在墙角、仓储间等位置放置粘鼠板、捕鼠笼，食品加工区不得放置有毒杀鼠剂，粘鼠板每半个月更换一次，粘到老鼠后立即清理更换，粘鼠板不得放置在食品、食材附近。灭蝇灯安装在加工区、就餐区角落，距离食品操作台不少于1.5米，安装高度距离地面1.8-2米，每周清理一次灭蝇灯上的蚊虫尸体，每12个月更换一次诱蚊灯管，保证诱杀效果。门店每月聘请有资质的专业病媒防制机构上门开展一次全面消杀和隐患排查，留存消杀记录、服务协议，发现鼠迹、蟑迹、蝇迹后，立即开展专项消杀，封堵所有管道缝隙、墙面孔洞，清除病媒滋生地。3食材采购与存储卫生管理3.1采购索证索票管理所有采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，必须从具有合法经营资质的供应商采购，提前审核供应商营业执照、食品生产/经营许可证，留存加盖供应商公章的资质复印件，留存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期的产品留存不少于2年，不得从无资质摊贩采购食材。每批次采购必须索要正规购货凭证，凭证标注清楚供应商名称、联系方式、采购日期、产品名称、规格、数量，建立采购台账，做到票账一致，可追溯，不得伪造、涂改采购记录。采购畜禽肉类必须索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购生猪产品还需要索要对应批次的非洲猪瘟检测报告，不得采购来源不明、无检疫证明的畜禽肉，采购进口食品必须索要海关出具的入境货物检验检疫证明，复印件加盖经销商公章，留存不少于2年。采购散装食品必须核对标签信息，标签明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称联系方式，不得采购无标签、标签信息不全的散装食材。3.2入库验收卫生管理所有食材入库前必须由专职验收人员完成逐项验收，不得跳过验收直接入库，验收内容包括：外观检查，查看食材有无腐烂变质、发霉、虫蛀、异味、异物，温度检查，冷链运输的冷冻食材到货中心温度不得高于-18℃，冷藏食材中心温度控制在0-8℃，温度不符合要求的直接拒收，做好拒收记录。核对产品生产日期、保质期，剩余保质期不足总保质期三分之一的食材不得入库，超过保质期的食材直接拒收，不得入库降档使用。验收合格的食材按照批次登记入库，登记内容包括采购日期、供应商名称、产品名称、批次号、保质期、验收人、入库数量，做到账物相符，所有入库记录留存不少于2年。3.3存储分类卫生管理所有食材存储严格执行分类分架、离地离墙要求，食材距离地面、墙面不少于10cm，距离天花板不少于30cm，不得直接放置在地面上。生食材、半成品、成品严格分开存放，生肉类、水产类放置在冷藏柜最下层，半成品放置在中层，即食成品放置在上层，不得交叉混放，避免汁水渗漏污染，容易串味的食材必须密封后存放，和其他食材物理隔开。冷藏柜、冷冻柜每日上下午各记录一次温度，冷藏柜温度保持0-8℃，冷冻柜温度保持-18℃以下，温度异常立即停机检修，转移食材到备用冷柜，避免食材变质，冷藏柜每月除霜一次，除霜时不得让食材长时间化冻，造成变质。干货存储区保持干燥通风，环境相对湿度不超过70%，每周检查一次干货食材，发现发霉、生虫、变质立即清理出库，做好清理记录，不得继续加工使用。食品添加剂必须存放在专用上锁储物柜，由专人管理，领用做好登记，登记内容包括领用日期、用途、领用数量，严格按照配方用量使用，不得超量，储物柜外标注“食品添加剂”专用标识，不得和消毒剂、清洁剂等有毒有害物品混放。4食品加工操作卫生管理4.1粗加工环节卫生蔬菜、肉类、水产品设置专用清洗池，池体标注明显标识，不得混洗，蔬菜加工按照“拣摘→清洗→浸泡”流程操作，叶菜类浸泡时间不少于15分钟，去除农药残留，逐叶清洗，拣除腐烂黄叶，禽蛋加工前必须消毒，用1%高锰酸钾溶液浸泡5分钟后再清洗备用。水产类加工必须去除鳃、内脏，彻底清洗干净血水，加工完水产的刀具、砧板、容器立即清洗消毒，才能加工其他食材，粗加工产生的边角废料随时放入带盖专用垃圾桶，不得留在操作台上。4.2切配环节卫生生、熟、水产三类砧板、刀具严格分开使用，配备明显颜色标识区分，例如生肉砧板为红色、熟食砧板为绿色、水产砧板为蓝色，不得错用混用，切配完生食材的砧板刀具，必须清洗消毒后才能切配即食食品。切配好的半成品、成品分类存放，加盖保鲜膜或者防尘罩，放置在指定区域，避免落灰、蚊虫污染，掉落在操作台面、地面的食材，不得捡回继续加工，直接废弃处理。切配过程中发现食材变质、异味、异常，立即停止加工，放入废弃容器，做好记录，不得隐瞒继续使用。4.3烹饪环节卫生所有烹饪食品必须烧熟煮透，整块食品中心温度不低于70℃，每日至少测量记录三次烹饪食品中心温度，留存温度记录，隔夜剩余的熟食，确认无变质后回锅加热，中心温度不低于100℃，加热时间不少于2分钟，不得供应未烧熟煮透、变质的食品。烹饪过程中不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用色素、硼砂等非食品原料，不得使用超过保质期的食用油，煎炸过程中的食用油每日检测酸价，酸价超过5mg/g立即更换，不得反复使用煎炸油超过10次。烹饪好的成品必须放置在清洁消毒后的成品容器中，不得使用装过生食材的容器盛装成品，避免交叉污染。4.4备餐售卖环节卫生备餐间实行专人操作，进入备餐间前必须二次洗手消毒，更换干净工作衣帽，佩戴口罩、一次性手套，备餐间室温控制在25℃以下，每日开窗通风消毒，备餐间不得存放与备餐无关的杂物。售卖直接入口食品必须使用专用工具夹取，不得用手直接接触食品，工具每次使用完后清洗消毒，存放于专用消毒容器，当日售卖剩余的成品，密封冷藏存放不得超过24小时，再次售卖必须彻底加热，检测无变质后方可售卖，超过24小时的剩余成品直接废弃，不得继续售卖。4.5现制现售食品特殊卫生要求每日制作的现制现售食品，必须在售卖区域标注制作日期、保质期，超过保质期的食品立即下架，不得继续降价售卖，直接入口食品必须使用食品级包装材料包装，不得使用非食品级塑料袋、再生塑料包装直接入口食品，现制现售的冷食类食品，加工操作时温度控制在25℃以下，加工好的食品冷藏存放，售卖前不得长时间放置在室温环境。5餐用具清洁消毒卫生管理5.1清洁消毒流程规范餐用具消毒优先采用热力消毒，化学消毒作为备用方式，煮沸、蒸汽消毒温度不低于100℃，消毒时间不少于15分钟，红外线消毒温度不低于120℃，时间不少于15分钟，采用含氯消毒剂化学消毒的，消毒剂浓度控制在250mg/L，餐用具完全浸泡在消毒剂中，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲净残留消毒剂。餐用具清洗严格按照“刮除残渣→洗洁精清洗→清水冲净→消毒→清水冲洗”流程操作，不得省略任何步骤，做到一餐一消毒，不得使用未经消毒的餐用具给顾客使用，一次性餐用具不得重复使用，废弃一次性餐用具及时清理，不得回收翻新再次使用。5.2消毒后存储管理消毒后的餐用具必须存放在专用密闭保洁柜中，保洁柜每周用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒一次，保持保洁柜内部干燥清洁，不得存放抹布、清洁工具等杂物，消毒后的餐用具自然沥干水分，不得用抹布擦干，避免二次污染，保洁柜离墙离地存放，保持通风干燥。5.3消毒效果监测管理门店每半个月开展一次餐用具消毒效果自检，采用ATP荧光检测或者试纸快速检测，检测不合格的餐用具立即重新消毒，排查消毒流程问题调整后再次检测，每季度配合属地市场监管部门开展抽样检测，留存检测报告，检测不合格的立即停业整改，整改合格后方可恢复营业。6废弃物与有毒有害物品管理6.1餐厨废弃物管理餐厨废弃物存放在专用带盖密闭垃圾桶，垃圾桶每日清理不少于两次，不得满溢，清理后对垃圾桶内外进行清洗消毒，保持垃圾桶周边干净无散落油污、垃圾。餐厨废弃物必须交给具备合法收运处置资质的单位收运，不得交给无资质的个人或者单位处置，留存收运协议、收运记录，记录标注收运日期、收运数量、收运单位人员签字，记录保存不少于2年。6.2有毒有害物品管理消毒剂、清洁剂、灭鼠药等有毒有害物品，必须存放在专门的上锁储物柜，储物柜设置在远离食品加工区的位置，距离食品加工区不少于5米，和食品、食材、餐用具完全分开存放，不得混放。有毒有害物品领用做好登记，记录领用日期、领用数量、用途，使用时按照说明书操作，避免污染食品，不得用食品饮料瓶分装消毒剂、清洁剂，容器必须标注明显的有毒标识，避免误食。7卫生应急管理7.1预案与日常准备制定食物中毒、突发公共卫生事件专项卫生应急预案，明确各岗位人员职责，每年组织不少于两次应急演练，根据演练结果调整完善预案。门店配备专用应急物资包，包含呕吐消毒包、口罩、一次性手套、消毒剂、应急联系卡，标注属地市场监管局、疾控中心、就近医院的联系方式，每月检查一次应急物资，过期物资及时更换。7.2突发卫生事件处置发生顾客呕吐、腹痛腹泻等疑似食物中毒事件后，立即停止相关食品的售卖，保留可疑食品、原料、工具、餐用具，不得私自销毁，立即拨打120送医，同时在2小时内向属地市场监管部门、疾控中心报告，不得隐瞒、迟报、漏报。配合相关部门开展调查，提供采购记录、消毒记录、晨检记录等材料，对涉疫区域、接触物品进行全面终末消毒，排查整改隐患，经相关部门检查合格后方可恢复