超市生鲜区卫生管理制度

超市生鲜区卫生管理制度一级分类二级分类具体执行要求人员卫生管理入职健康管理所有生鲜区直接接触食品的从业人员，入职前必须到当地卫生健康部门认可的医疗机构进行健康检查，取得有效期1年的健康证明后方可上岗，健康证明原件由超市行政部统一存档管理，员工仅可携带复印件上岗。健康证明到期前15天，由生鲜主管统一提醒对应员工进行复检换证，未按时换证的员工不得上岗，按旷工处理。若从业人员既往患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，治愈后需持医疗机构开具的康复证明，经超市食品安全管理员审核合格后方可返岗，不得私自上岗。临时用工、促销人员也必须遵守相同规定，无有效健康证明不得进入生鲜区从事任何接触食品的工作。人员卫生管理日常健康监测每日上班前由生鲜主管组织开展晨检，逐一测量从业人员体温，询问有无发热、咳嗽、腹痛、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、化脓等症状，所有晨检结果必须登记入《生鲜区每日晨检台账》，台账留存时间不少于6个月。若从业人员出现上述不适症状，必须要求其立即停止工作，报备超市人事部门后回家休息治疗，不得带病上岗；若隐瞒病情私自上岗，一经发现扣除当月全部绩效，情节严重的解除劳动合同。若从业人员出现新冠、流感等传染性呼吸道疾病，治愈后需持核酸阴性证明或者医院康复证明方可返岗，不得提前返岗造成交叉传染。人员卫生管理个人着装与行为规范所有从业人员上班必须穿超市统一配发的清洁工服，工服不得有污渍、异味，必须每日换洗，每周至少进行一次高温煮沸消毒，不得穿工服进入卫生间、离开超市进入公共区域，上卫生间前必须脱掉工服放在专用储物柜，返回岗位后按要求洗手消毒。工作时必须佩戴工作帽，所有头发必须全部收纳在工作帽内，不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、染彩色头发，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等容易藏匿细菌的首饰，防止污染食品。上班期间不得在生鲜区吸烟、吃东西、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，手机必须放在储物柜或者专用的密封袋中，不得带入加工操作区，不得随意触摸个人手机后不洗手直接接触食品。人员卫生管理手部清洁消毒规范从业人员必须严格执行洗手消毒规范，以下场景必须按标准七步洗手法全程清洁双手，再用75%医用酒精消毒：上岗前接触食品前、处理生食材后、接触垃圾后、上完卫生间后、触摸手机钥匙等个人物品后、打扫卫生后、接触口鼻后、更换工作服后。生鲜区洗手台必须常年配备合格的洗手液、干手纸或者感应干手器，不得使用公用毛巾擦手，避免交叉污染，洗手液和干手纸用完必须及时补充，不得出现空箱空瓶的情况。收货仓储卫生管理收货环节卫生管控供应商送货到生鲜收货区后，收货员首先对运输车辆的卫生状况进行检查，要求运输车辆必须为密闭食品专用运输车，车厢内壁无积水、无腐烂异味、无蚊虫鼠迹、无有毒有害污染物残留，若运输车辆卫生不合格，整批货物直接拒收，不得进场。卸货过程中所有货品必须放置在清洁消毒后的塑料栈板上，不得直接接触地面，堆放必须符合离墙离地要求，所有存放的生鲜货品距离墙面不小于10cm，距离地面不小于10cm，避免墙面地面的潮气、污染物污染货品。收货时必须严格查验货品卫生资质：畜禽肉类必须查验对应批次的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，查看胴体上的清晰检疫合格印章，两证一章不全的整批拒收；进口冷链肉类、水产必须查验入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测阴性报告、消毒证明，三证不全的不得入库，按防疫要求统一处置；蔬菜水果必须每批次进行农残快速检测，检测合格后方可上架销售，检测不合格的立即封存，统一送去销毁，不得流入卖场；预包装生鲜食品必须查验生产日期保质期，过期、变质、包装破损的直接拒收。收货仓储卫生管理存储环节卫生管控不同品类的生鲜货品必须严格分区存放，遵循生熟分开、荤素分开、成品与原料分开的原则，生肉类存放区域与蔬果类存放区域间隔不小于2米，成品熟食必须密封后存放在独立的冷藏柜中，不得与生原料同柜存放。冷藏仓储的温度必须控制在0℃-4℃之间，冷冻仓储温度必须控制在-18℃以下，每日早8点、晚8点各测量一次温度，记录入《生鲜冷库温度登记台账》，若发现温度超出标准范围，必须立即转移货品到备用冷柜，同时报修工程部门，24小时内修复故障，不得长时间将货品放置在不合格温度环境中。冷库内部每月清理一次，清除掉落在货架缝隙、角落的腐烂菜叶、碎肉、水产残渣，清理后用500mg/L的含氯消毒剂对内壁、货架全面消毒，保持冷库内部无异味、无霉斑。有毒有害物品如杀虫剂、消毒剂、清洁剂、工程维修用的胶水油漆等，绝对不得存放在生鲜仓储区域，必须存放在专门的杂物库房，锁柜管理，避免误触污染食品。每周进行一次库存整理，清理临期、变质货品，遵循先进先出的原则，把临期品放在靠前位置优先销售，已经变质发霉的货品必须立即清运销毁，清理后对存放区域彻底消毒。加工操作区卫生管理蔬果类加工卫生要求预包装净菜加工或者现场切配蔬果时，首先要摘除腐烂变质的叶片、果实及受损根部，随后放入流动清水中浸泡不少于15分钟，期间更换一次清水，充分去除泥沙、虫卵及残留农药，浸泡后再次用流动清水冲洗干净方可切配。切配蔬果必须使用专用的绿色标识砧板刀具，不得与生肉、水产的砧板刀具混用，切配过程中产生的废弃边角料必须随时放入带盖的专用废弃物料桶，不得堆放在操作台上，废弃料桶满至三分之二立即清运，不得堆积。切配好的净菜必须放入清洁消毒后的食品级周转箱，加盖存放，不得直接放置在地面上，周转箱每日早晚各消毒一次，消毒后晾干方可使用。加工区域的积水、烂叶必须随时清理，不得留在地面操作台上，每日加工结束后，要对墙面、地面、操作台全面刷洗消毒，清除残留的泥土、菜叶，保证无卫生死角。加工操作区卫生管理生肉类加工卫生要求生肉现场分割加工前，首先要检查刀具砧板是否已经提前消毒，分割过程中产生的骨渣、碎肉、筋膜等边角料，每1小时必须清理一次，夏季气温高于25℃时每半小时清理一次，不得遗留在操作台上，避免变质招虫。分割完成后的半成品生肉，必须立即放入冷藏柜或者冰台保鲜，不得在常温下放置超过2小时，常温放置超过2小时的半成品必须废弃，不得上架销售。每日加工结束后，必须将操作台上所有的肉屑、油污全部刮除清理，随后用洗洁精刷洗台面，再用500mg/L的含氯消毒剂擦拭一遍，作用30分钟后用清水冲洗干净。分割用的刀具砧板，必须浸泡在500mg/L的含氯消毒剂中30分钟，取出冲干净后竖放晾干，不得平放在台面上，防止发霉。加工操作区卫生管理水产类加工卫生要求现场宰杀处理水产时，必须在带挡水板的专用操作台上进行，操作台下放置接污水的托盘，避免血水、鱼鳞溅落到地面污染环境。去鳞、去内脏过程中产生的废弃物，必须随时清理入带盖垃圾桶，不得遗留在操作台上，内脏血水不得倒入排水沟，必须装袋密封后放入废弃物桶，防止堵塞排水沟产生异味。每处理完一单水产，必须立即冲洗操作台，将表面的鱼鳞、血水冲干净，每日加工结束后，用硬毛刷蘸洗洁精全面刷洗操作台、挡水板、接水托盘，再用1000mg/L的含氯消毒剂消毒，因为水产带有的细菌更多，消毒浓度高于生肉加工标准。排水沟入口的过滤网每日清理一次，截留的杂物全部清运出去，防止残留发臭。加工操作区卫生管理即食熟食类加工卫生要求熟食卤味、面点等即食食品加工，从业人员必须佩戴一次性医用口罩、一次性食品手套，不得直接用手接触即食食品，口罩每4小时更换一次，手套破损或者接触过生食材后立即更换。加工用的卤水、汤底，每日营业结束后必须烧大开，煮沸保持10分钟杀菌，随后关火密封，放入冷藏柜存放，次日使用前再次烧沸杀菌方可使用。售卖用的食品夹、勺子，每4小时必须更换消毒一次，不得连续使用超过4小时。加工结束后，所有接触过即食食品的工具容器，必须经过洗洁精清洗、高温煮沸消毒15分钟，或者紫外线消毒30分钟，方可存放次日使用。即食食品展示柜，每日擦拭消毒一次，玻璃、把手、层架都要消毒到位，不得有油污、食物残渣。掉落在展示柜内的食物残渣必须每日清理，不得留在柜内变质发霉。设备工具容器卫生管理陈列设备卫生要求所有陈列用的冷藏冷柜、冷冻冷柜，每周必须进行一次除霜清理，冷柜内壁冰层厚度不得超过0.5cm，冰层过厚必须及时清除，避免影响制冷效果，导致温度不达标。除霜完成后，必须用中性洗洁精擦拭冷柜内壁、层架，清除掉残留的血渍、水渍、食物残渣，再用500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，通风晾干后重新通电上货。冷柜内部摆放商品时，商品不得紧贴冷柜内壁，不得堆放过密，要保留10%以上的空隙保证冷气循环，掉落在冷柜底部、层架缝隙的碎肉、菜叶必须每日清理，避免腐烂变质产生异味污染其他商品。经营鲜水产、鲜肉的敞开式冰台，每日营业结束后必须全部清除旧冰，将冰台内部的血水、碎渣全部冲洗干净，再用500mg/L的含氯消毒剂消毒冰台内壁，随后铺入新的食品级冰，旧冰不得重复使用，更不得混入新冰重复利用。冰台铺设冰块厚度不得低于10cm，保证商品完全埋在冰中保鲜，每日中午补充一次新冰，避免冰块融化导致温度升高变质。称重用的条码秤，每日早晚用75%酒精擦拭按键、台面两次，称重托盘每次使用后清理残渣，每日消毒一次，不得有血渍、污渍残留。设备工具容器卫生管理加工设备卫生要求绞肉机、切肉机、锯骨机等加工设备，每次使用完之后必须立即拆解，将所有接触食品的零件拆卸下来，刮干净上面残留的肉屑、骨渣，然后用热水加洗洁精清洗干净，随后放入500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，取出冲干净晾干后重新组装，放在干燥通风的地方存放，不得残留食物残渣，残渣发霉后会污染下一批加工的食品。砧板每三个月必须定期更换一次，若砧板出现深度超过2mm的刀痕、或者出现发霉发黑的情况，必须提前更换，因为刀缝和发霉位置的细菌无法通过常规清洁消毒清除，会持续污染食品。周转箱、保鲜盒等容器，每次使用完之后必须刷洗干净，每日消毒一次，晾干存放，不得带污渍重复使用。设备工具容器卫生管理公共用具卫生要求生鲜区供顾客使用的提篮、手推车，每日营业结束后必须用500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒一次，重点擦拭扶手、提手等顾客经常接触的位置，每周进行一次整体浸泡消毒，消毒后晾干放置，提篮筐内不得残留垃圾、污渍。休息区的座椅、饮水机，每日消毒两次，保持干净无污渍。公共区域环境卫生管理通道与死角卫生生鲜区的公共通道，必须安排专人巡回保洁，工作日营业时间每2小时巡回一次，周末、节假日高峰期每30分钟巡回一次，及时清理通道上掉落的菜叶、包装袋、水渍、垃圾，保持通道干净无杂物、无积水，避免滋生细菌也防止顾客滑倒。生鲜区的货架底部、柱子背后、冷柜间隙等卫生死角，每日班后必须清理一次，不得堆积垃圾、杂物，保持所有区域干净整洁。墙面、天花板、灯具，每月进行一次全面清洁，清除墙面的油污、霉斑，天花板的蜘蛛网，灯具上的积灰，保持所有区域干净无卫生死角。公共区域环境卫生管理排水沟与垃圾桶卫生生鲜区的排水沟是卫生重灾区，每日营业结束后，必须掀开排水沟盖板，捞出排水沟内截留的所有杂物、食物残渣，然后用高压热水搭配洗洁精冲洗沟壁，冲干净所有油污后，再用1000mg/L的含氯消毒剂冲一遍沟壁，最后盖好盖板，盖板表面也要刷洗消毒干净，每周进行一次疏通清理，避免排水沟堵塞，污水溢出发臭。生鲜区的公共垃圾桶，全部采用带盖密封式垃圾桶，桶身每日清洁一次，外观不得有污渍、血水，垃圾清运必须每日至少两次，早班一次下班一次，垃圾装满三分之二必须立即清运，不得溢出，清运垃圾后，空桶必须经过清洗消毒，才能重新放置回原位，避免残留垃圾异味招引蚊虫。公共区域环境卫生管理通风与空气质量管控生鲜区必须24小时保持通风排风开启，保证空气流通，无异味、无潮湿闷热感，通风系统的滤网每两周清理一次积灰油污，每月更换一次新滤网，避免滤网堵塞影响通风效果。每日检测生鲜区空气异味，若发现有腐烂、腥臭味，立即排查源头，清理变质垃圾，加强通风，必要时使用食品级除味剂，不得使用刺激性强的香水类产品掩盖异味，避免污染食品。消杀与有害生物防控日常消杀管控生鲜区每20平方米安装一盏灭蝇灯，灭蝇灯安装位置距离食品加工区、商品陈列区不小于1.5米，安装高度距离地面1.8米，不得对着门窗，避免吸引外面的蚊虫进来，灭蝇灯的粘虫板每两周更换一次，灭蝇网内的死蚊虫每周清理一次，保证灭蝇效果。蟑螂防控采用封闭毒饵盒，毒饵盒放置在货架底部、设备背后、墙角等不接触食品的隐蔽位置，不得直接撒放蟑螂药，避免污染食品，每月检查一次毒饵盒，补充毒饵，若发现蟑螂活动痕迹，每周增加两次粘蟑纸排查，连续消杀两周直到完全清除。灭鼠防控，生鲜区内部仅允许放置粘鼠板，不得放置灭鼠毒饵，粘鼠板放置在货架底部、墙角、仓库门后等隐蔽位置，每周更换一次，超市外围围墙每隔5米放置一个灭鼠毒饵盒，每周检查一次，补充毒饵，若发现老鼠活动痕迹，立即增加粘鼠板密度，连续消杀三天。消杀与有害生物防控定期消杀管理每月进行两次全面的预防性消杀，安排在周日非营业时间进行，消杀前必须将所有裸露的生鲜食品全部遮盖密封，避免消杀药剂接触食品，消杀完成后通风30分钟，擦拭干净所有设备台面，方可开门营业。梅雨季节、夏季气温高蚊虫多的时候，增加到每周一次全面消杀，若发现疫情或者大规模蚊虫鼠患，连续三天每日消杀，直到完全清除隐患。所有消杀药剂必须选用国家认可的无毒低毒食品级消杀产品，不得使用违禁药剂，避免污染食品危害人体健康。交叉污染防控工具与区域分隔所有生鲜加工工具实行颜色标识管理，红色砧板刀具对应生肉类，蓝色对应水产类，绿色对应蔬果类，白色对应即食熟食类，所有工具不得跨品类混用，若因操作失误错用工具，必须立即将错用工具送去消毒，彻底消毒后方可放回原区域使用。不同品类加工区域必须物理分隔，生肉加工区、水产加工区和熟食加工区间隔不小于3米，设置隔断，避免生肉的血水飞溅污染熟食。交叉污染防控陈列与打包管控不同品类的货品陈列必须分区，生肉水产区在靠近出口的外侧，熟食蔬果区在内侧，避免生肉的血水污染其他区域的商品。不同品类的货品打包必须使用专用包装，生肉、水产必须使用双层加厚保鲜袋，防止汁水渗漏污染其他商品，即食熟食必须使用食品级一次性打包盒或者可降解保鲜袋，不得使用不合格的再生塑料包装。顾客购物过程中，理货员必须主动提醒顾客，将生肉、水产类商品放置在购物车底层，蔬果、即食熟食放置在上层，避免生品汁水渗漏污染即食食品。交叉污染防控人员操作管控从业人员处理完生肉、水产等生原料后，必须重新洗手消毒，才能接触即食食品、净菜，不得未消毒直接接触，若多次违规操作，扣除当月绩效。不得将加工用的刀具砧板带出加工区，不得放在地上或者其他不干净的位置，掉落在地上的工具必须立即清洗消毒后方可再次使用