5-1云吞的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：一年级的烹饪（中西式面点）高级工班时间：第一学年地点：烹饪实训教室第一章

常规水调面坯的制作云吞的制作

任务一入班群

上课扫码签到1、云吞的起源

云吞起源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类。传入南方时，因“混沌”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为云吞，而福建等地区称为扁食。2、云吞的营养与功效

（1)补充营养

云吞主要是由猪肉、鸡肉、虾、白菜、胡萝卜等食材组成，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，适量食用可以为人体补充所需的营养物质，有利于身体健康。

（2)缓解饥饿云吞中含有丰富的碳水化合物，食用后可以为人体快速补充能量，缓解饥饿。

（3)辅助保护视力云吞中还含有丰富的维生素A，可以促进眼部神经的发育，在一定程度上可以提高视力。

（4)促进骨骼发育云吞中还含有丰富的钙元素，适量食用可以促进骨骼的生长发育，有利于人体健康。

（5)提高记忆力云吞中还含有丰富的维生素B1、维生素B2等营养成分，适量食用可以促进脑部神经的发育，在一定程度上还可以提高记忆力。课前自学资料3、云吞的习俗

冬至吃云吞：冬至吃馄饨的习俗可以追溯到宋代。相传，在宋代时期，南方的冬天非常寒冷，人们为了适应寒冷的天气，吃馄饨以暖身。由于馄饨形状酷似北方的饺子，人们将其命名为“冬至饺子”，后来渐渐演变为如今的“冬至馄饨”。

4、为什么云吞使用的是冷水水调工艺？

云吞和面用冷水面团。冷水面团就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。课前自学资料

5、“云吞”如何分类？

云吞馅料讲究，是暖身早餐的不二选择。

一般按馅料来划分云吞种类，如虾肉云吞、鲜肉云吞、荠菜云吞、牛肉云吞、鸡汤虾肉云吞、红油云吞、香菇云吞和方便云吞等种类的云吞。最经典的是鲜肉云吞。

本次工作任务是鲜肉云吞！！！

课前自学资料uisnostrudexercitation.课前作业检查-云吞的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：90min

一、学习任务描述：

醉仙居酒店厨房部接到美林公司订单，预定20份鲜肉云吞，每份8个，要求点心部次日早上6：00-8：00出餐。要求出品洁白光泽、爽滑可口、皮薄馅大、口味鲜香。该任务需在2小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：180min

一、观看云吞的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（45min）一、根据视频中云吞的工艺流程，填写工作页表2-1云吞食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（90min）二、根据视频中云吞的工艺流程，填写工作页表2-2云吞云吞工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（45min）二、根据视频中云吞的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（45min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（720min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、馅心的分类、作用；包馅技法的运用。四、折、抓等云吞成型基本技法的运用。（难点）五、使用炒炉进行熟制的操作方法；六、云吞外观要求、出餐卫生标准、云吞装盘操作；七、云吞外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制作面团一、材料：中筋或高筋面粉 500克，盐3克，食用碱3克（可选），小麦淀粉适量，清水210克二、工具：面盆、案板三、操作步骤：1、盆里放面粉，加盐，加少量食用碱，少量多次加清水，搅拌成絮状。2、揉成中等偏硬一点的面团，盖上保鲜膜或盖子，醒发松弛30分钟。3、揉成光滑的面团。任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：鸡蛋1个，葱5根，姜1块，花椒1小撮，八角2个，盐1小勺，白糖1勺，鸡精1小勺，胡椒粉1小勺，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，香油1勺，植物油30ml二、工具：面盆、筷子三、操作步骤1、把前腿肉或五花肉剁成肉沫。2、碗里放葱白、姜丝、2个八角、1小撮花椒，倒入200ml开水浸泡，放凉后过滤出葱姜水。3、把葱姜水分3次倒入肉馅里，每次倒入后搅拌1分钟，让肉充分吸水。4、加入盐+鸡精+白糖+胡椒粉搅拌入味，加入生抽、老抽、蚝油、香油各1勺，打入1个鸡蛋搅拌均匀。5、洒一把葱花，再淋上1大勺热油激发香味，搅拌均匀即可。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、小麦淀粉适量二、工具：擀面棍，刀三、操作步骤：1、把面团放在面板上，压扁，用擀面杖擀开擀薄；2、在面皮上撒一层玉米淀粉，用擀面杖卷起，来回擀更薄，摊开厚度0.3cm均匀薄皮。3、把大面皮折叠起来，用刀切成长宽约为7cm正方形的云吞皮即可。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的肉馅二、工具：面盆、筷子三、操作步骤1、港式云吞包法：斜角对折，馄饨皮放到手的虎口处，往上收紧，捏成一个小袋状。2、龙抄手包法：斜角对折，把另外的两个角捏一块儿。任务实施：步骤5熟制一、材料：云吞生坯二、工具：炉灶、炒锅，汤勺三、操作步骤锅中加水烧开。下入云吞。大火煮3-5分钟煮至云吞漂浮起来。再煮1分钟捞出，检查云吞成熟度。成熟的云吞特征：云吞成品洁白光泽、爽滑可口、皮薄馅大、口味鲜香。制汤：碗中加葱花、香菜、紫菜、虾皮，加盐、鸡精、胡椒粉、生抽、陈醋、猪油或香油。最后加入煮好的馄饨汤水。任务实施：步骤6装盘一、材料：云吞成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将云吞从汤锅中盛出。将云吞成碗摆放，能展示云吞良好的质感以及便于食用。评价总结：90min

一、各小组选出2份共20个云吞成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：炒炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

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