2026 年食品科学与工程（食品加工技术）试题及答案

2026年食品科学与工程（食品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1w.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.抗坏血酸2w.食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是（）A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.调节pH值3w.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌4w.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分与总质量的比值D.食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比5w.果蔬加工中，常用的护色方法是（）A.加热处理B.加酸处理C.加碱处理D.漂烫处理6w.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化7w.以下哪种方法不能用于食品的杀菌？（）A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.真空包装8w.食品加工中，常用的增稠剂是（）A.蔗糖B.明胶C.柠檬酸D.氯化钠9w.下列哪种食品的加工过程属于发酵？（）A.面包B.果汁C.薯片D.火腿肠10w.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）A.酸碱滴定法B.分光光度法C.凯氏定氮法D.重量法11w.以下哪种包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器12w.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.降低水分活度抑制微生物生长繁殖C.改变食品的pH值抑制微生物生长繁殖D.添加防腐剂抑制微生物生长繁殖13w.食品加工中，常用的乳化剂是（）A.甘油B.卵磷脂C.碳酸钠D.淀粉14w.下列哪种食品属于酸性食品？（）A.苹果B.牛奶C.面包D.鸡蛋15w.食品干燥过程中，水分的迁移方式主要有（）A.扩散B.对流C.传导D.以上都是16w.以下哪种酶在食品加工中可用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶17w.食品辐照处理的目的不包括（）A.杀菌B.杀虫C.抑制发芽D.提高营养成分18w.食品加工中，常用的甜味剂是（）A.木糖醇B.谷氨酸钠C.碳酸钠D.亚硫酸钠19w.下列哪种食品的加工过程属于腌制？（）A.咸鱼B.蛋糕C.酸奶D.豆腐20w.食品质量标准中，对食品中重金属含量的限制主要是为了保障（）A.食品的口感B.食品的色泽C.食品的安全性D.食品的保质期第II卷（非选择题，共60分）21w.（10分）简述食品加工中常用的热处理方法及其特点。22w.（10分）分析食品中微生物污染的来源及控制措施。23w.（10分）论述食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。24w.材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变腻、有异味的问题。经检测发现，该饼干的油脂发生了氧化酸败。请分析油脂氧化酸败的原因，并提出防止油脂氧化酸败的措施。（15分）25w.材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。某食品加工企业计划开发一款新型健康食品。请阐述在食品开发过程中，如何确保食品的品质和安全性。（15分）答案：1.D2.C3.C4.D5.D6.B7.D8.B9.A10.C11.C12.A13.B14.D15.D16.B17.D18.A19.A20.C21w.常用热处理方法有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、高温高压杀菌等。巴氏杀菌能在较低温度下杀灭致病菌和腐败菌，保持食品风味和营养；高温瞬时杀菌能在短时间内达到杀菌目的，减少营养损失；超高温瞬时杀菌杀菌效果好，能有效杀灭耐热芽孢杆菌，营养成分保留率高；高温高压杀菌适用于罐头食品等，能杀灭各种微生物。22w.来源：土壤、空气、水等自然环境；加工设备、包装材料、操作人员等人为因素；食品原料本身携带。控制措施：加强食品生产环境的清洁与消毒；对加工设备定期清洗维护；操作人员严格遵守卫生规范；对食品原料进行严格检验和预处理；采用合适的包装和储存条件。23w.作用：改善食品品质、延长保质期、便于食品加工等。使用原则：不应对人体产生危害；在规定的使用范围和限量内使用；不能掩盖食品的腐败变质；不应降低食品本身营养价值；应符合相应的质量标准。24w.油脂氧化酸败原因：油脂中不饱和脂肪酸与氧气发生反应，光照、高温、金属离子等会加速反应。措施：采用密封包装减少氧气接触；添加抗氧化剂如维生素E等；控制储存温度在低温；避免油脂与金属容器接触；采用避光包装。25w.确保品质和安全性措施：选择优质原