西餐厨房规章制度

金兰西餐厨房规章制度

1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。

3.晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、奢侈电

源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。

4.全部员工必需留意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素

养。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫

生，创建良好的工作环境。

6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平

常留意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。

7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反应给当班人，由当班

人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打入，发生冲突不得动用厨房刀器，

违者当即开除。

8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。

9.厨房内不准吸烟、大声热闹，出菜口人员必需穿戴整齐、干净，形象端正，客人如

有问题，服务要热忱。

10.每天各自物品管理人员要刚好发觉物品短缺，刚好报给厨师长，不得出现断货现

象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商

刚好退货、换货。

11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物

品。

12.全部遭顾客投诉的菜肴要细致对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严

格把好质量尖，避开出现类似状况。

13.任何人员必需节约厨房物品、严禁奢侈，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚.

14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间

或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论见。

15.每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30

分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。

16.必需听从厨师长支配，如有顶撞，不听从管理，必定重罚，严峻顶撞者马上开

除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。

17.需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面速交辞职，允许后一个月方可离职，

在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲自交于厨师长保管。篇

二：餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度第一章：厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工，不迟到，不早退.

(2)工作服要干净，穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待挚友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.

(6)选购要有支配，脸收人员要细致负责.

(7)留意节约，削减费用及能源限制.

(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.

(9)开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要细致干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分别，防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人运用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)听从领导支配及完成随机性任务.

其次章：菜肴出品管理制度

(1)大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,

实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己担当，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按

日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金安排挂钩.

第三章：厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对不厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出

勤天数及出勤状况进行汇总.

(2)厨师长应当按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每

周小结，月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作看法，卫生质量等四个方

面.

(4)厨师长按月对每人月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以

作为本月奖金安排的依据.

第四章：厨房违规惩罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.

(2)菜品烹制有严峻的质量问题，被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，细致完成厨师长下达的各项

任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工

作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打

架者重则开除/

3工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他

员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊状况要事先打招呼）。

II、

1.厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提

前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到1到

10分钟处5元/L0分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30

分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视

工作看法/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

2.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开

除处理。严格遵守并细致执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物

品，否则按偷拿处理。

3.在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里双闹

违则处50元重则开除.

4.工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工

作无关的事情。违反者罚款10元。

1.爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意

损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责

任人，而穆处理。

2.发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。

3.下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急

的地方细致检查，整理配料.欠好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四

1.每天晚上的值班人员不得私自禹开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前细致检查

并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人

员负全部责任。

2.厨房每月必需推匕新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品

风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹

糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3.厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合

理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4.砧板要依据菜的兰料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适

当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现

象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人

为责任发生，按价赔偿。

6打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜

时合理支配上菜依次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，

如工作不到位者罚款10元。

1、厨房工人要有良好的服务看法和主动为学校当好后勤兵的思想，团结一样，立足于

本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热忱，服务周到。

2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作

好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、厨房工人要虚心听取善意的指责和合理的建议，主动想方法不断改进和提高烹调技

术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、购买食物要保质保量，价钱公允合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，

食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配

料）每月盘点一次。

5、实行食物选购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污奢侈

现象。

6、正确处理''吃饭人〃与''做饭人〃的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体

谅厨工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡''精神文明"，留意言行举止，不要为区区小事闲

别扭，主动为办好饭堂出谋划策。

7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照看；有病时增设''病号餐〃，

端茶送水，增加集体暖和。

8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大

门。

9、厨房人员对室内财物、用电等平安负全部责任。

10、建立''试吃〃制度，确保人员用食平安。后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人运用；

2、驾驭自己所用设备的正确运用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自运用厨房设备；

4、定期对自己运用的设备进行维护、保养，确保设备的正常运用；

5、班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开

厨房，并锁好厨房门锁；

6、发觉故障隐患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要

定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管：

2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好：

3、全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊

赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需安排到人，保证全部菜品

都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质呈把关人依据菜品价格赐予惩罚；如

因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，依据给饭店造成的经济损失赐予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，或厨师帽，穿厨师服，并时时保持干

净整齐；

"全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无体会；

c、全部厨师不得运用扮装品，以免影响出品口味；

d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽：

2、环境卫生管理

a、全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点，

运用完毕要清洁干净放回原处；

b、依据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部人员都必需参与星期一的

卫生大清除：

c、定人定时检查厨房汨脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行

汇总，对当天运用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总：

2、依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购

回的原材料进行过砰检查，确保所选购原料的数量和质量：

3、营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝奢侈，对造成奢侈的人和事进行必

要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免造成奢侈；篇三：餐厅厨房

管理制度

餐厅厨房管理制度(1)按时上下班，不旷工，不迟到,不早退.

(2)工作服要干

(3)上岗后不得在厨房接待挚友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.

(6)选购要有支配，脸收人员要细致负责.

(7)留意节约，削减费用及能源限制.

(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油溃.

(9)开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要细致干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分别，防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人运用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)听从领导支配及完成随机性任务.

厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，细致完成厨师长下达的各项

任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪

容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其

他员工争吵、打架。

工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材依，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐(如有特殊状况要事先打招呼)。1厨房全部人员

必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打

招呼，经厨师长同意后方可执行。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开

除处理。严格遵守并细致执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物

品，否则按偷拿处理。

6.在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹.4工作时间内

不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事

情。

5爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损

坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处

理。

6发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理，

7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的

地方细致检查，整理配料.吴好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

8每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前细致检查

并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部

责任。

9厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。俣证各种产品的最终质量，与产品风

味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合

格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

10厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合

理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

11砧板要依据菜的兰料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适

当，能够从产品配料上保证菜品质室.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，

造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。

12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人

为责任发生，按价赔偿。

14厨房工人要有良好的服务看法和主动为学校当好后勤兵的思想，团结一样，立足于本

职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热忱，服务周到。

15重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作

好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

16厨房工人要虚心听取善意的指责和合理的建议，主动想方法不断

改进和提高烹调技术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨

艺赢得顾客的好评。

17购买食物要保质保量，价钱公允合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，

食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配

料）每月盘点一次。

18实行食物选购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污奢侈现象。

19正确处理''吃饭人〃与''做饭人〃的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体

谅厨工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡''精神文明〃，留意言行举止，不要为区区小事闹

别扭，主动为办好饭堂出谋划策。

20员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照看；有病时增设''病号餐〃，

端茶送水，增加集体暖和。

21做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具〉不能拿出厨房大

门。

22、厨房人员对室内财物、用电等平安负全部责任。

23建立''试吃〃制度，确保人员用食平安。

设施设备管理：

1、驾驭自己所用设备的正确运用方法：

2、定期对自己运用的设备进行维护、保养，确保设备的正常运用；

3、班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万

无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

4、发觉故障隐患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修：

工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要

定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好；

3、全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊

赔偿，或由负责人赔偿；

出品管理：

1、全部厨房出品必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、曷足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把父人依据菜品价格赐予惩罚；如

因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，依据给饭店造成的经济损失赐予赔偿：

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理；

卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师篇四：西餐厨房行

政管理规章制度

西餐厨房行政管理规章制度

1、依据厨房要求准时上下班，不得迟到、早退：

2、依据厨房要求穿着工作装，女员工不得穿戴饰品.男员工不得留长发；

3、厨房卫生要做到干净、整齐、规范；4、全部厨房用具必需依据规定地点摆放；

5、冰箱内物品摆放归类整理，不得乱拿乱放；6、抽油烟机依据要求进行除油清洗；

7、厨房卫生要求一周进行一次大扫除，每天进行日常卫生清洁；8、厨房人员不得电

话请假，如有事情须提前三天向上级提出申请，特殊状况另行处理：

9、厨房收货人员应依据厨房用货标准收货，如不符合要求，应负相应责任；

10-、值班人员下班时要关闭水电气，检查冰箱是否正常工作；11、全部厨房人员不得

奢侈原材料，如有发觉，按当时状况进行相应惩罚；

12、如有早退、迟到，不按要求穿着工装，奢侈原材料等项管理规章制度，按当时状况

进行相应惩罚。

西餐厨房菜品出餐要求

1、依据上级指定时间完成餐前打算工作：

2、做好各种菜品的检查、切配等工作；

3、做好各种厨具的清洗、备用工作：

4、检查各种餐具是否按要求进行加热；

5、做好其它各项出餐打算工作。

西餐厨房菜品标准化

标准化用料

标准化用器具

标准扮装盘

标准化制做

标准化出品

西餐厨房菜品数字化

1、每道菜品依据上级要求进行数字化加工；

2、切配做到每样小料的量化；

3、热炉做到加热菜品时间量化；

4、披萨做到原料、出品、烤制时间全部量化；

5、甜点做到量化标准精细化。

西餐厨房菜品理念

自然养生、低糖低脂、原汁原味、健康美味、创新新概念的全新菜品理念。篇五：餐厅

后厨管理制度

餐厅后厨管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁弋人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书

报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到其他场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证

明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或审退处理。请假应写请假条书面备

案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得

无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意.可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作

时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服C

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装

进入前厅。

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整

齐，以免蝗螂、老鼠隐身般藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请

清洁、卫生。

6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别

储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露人久。

7、凡易腐败的食物，应贮存在。度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物

间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接

触.

9、应备有密盖污物桶，溺水桶，沸水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，

则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或

沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与

洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序

不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人俣管，严格按量运用°其它原料同样做到按量运用，物尽其用C

3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。

4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品供应应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不

见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝

验收与选购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假

如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行，

五、厨房日常工作检查制度

1、对房房各项工作实行分级检直制，对各函房进行不定期，不定点、不定项的抽直；总

厨、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗立职责、设备运用和维护、食品贮

存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和

正常生产运转状况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、支配卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪：

设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作；

生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当

事人马上改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任：属于部门，班组的差错，

则追究其负责人员的责任，同时实行

相应的经济惩罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。

7、检查人员应细致负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和

结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩C

六、厨房值班交接班制度

1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必需细致核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成