葡萄酒初级试题及答案

葡萄酒初级试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列葡萄品种中，原产于法国勃艮第且常用于酿造白葡萄酒的是（）。A.CabernetSauvignon B.PinotNoir C.Chardonnay D.Syrah答案：C2.葡萄酒中“干型”的定义是残糖量低于（）g/L。A.4 B.9 C.12 D.18答案：A3.传统法起泡酒二次发酵完成后，需通过哪一道工序将酵母沉淀移出瓶外（）。A.转瓶 B.加糖 C.压帽 D.淋帽答案：A4.下列哪项不是葡萄酒中常见的挥发酸（）。A.乙酸 B.乳酸 C.丙酸 D.丁酸答案：B5.在波尔多1855分级中，列入一级庄的共有（）家。A.3 B.4 C.5 D.6答案：C6.葡萄酒酒标术语“GrandCru”在勃艮第表示（）。A.村庄级 B.一级园 C.特级园 D.大区餐酒答案：C7.下列哪种物质在葡萄汁酒精发酵过程中主要转化为乙醇（）。A.苹果酸 B.葡萄糖 C.柠檬酸 D.酒石酸答案：B8.葡萄酒中“单宁”主要来源于（）。A.酵母细胞壁 B.葡萄皮与籽 C.酒石酸结晶 D.二氧化硫答案：B9.下列哪项不是葡萄酒储存过程中需要避免的环境因素（）。A.恒温 B.强光 C.震动 D.平躺答案：D10.德国葡萄酒分级中，最高等级为（）。A.QbA B.Kabinett C.Trocken D.Prädikatswein答案：D11.葡萄酒中“酒石酸结晶”主要成分为（）。A.酒石酸氢钾 B.酒石酸钠 C.酒石酸钙 D.酒石酸镁答案：A12.下列哪项不是葡萄酒常见的缺陷气味（）。A.软木塞味 B.马德拉化 C.花香 D.臭鸡蛋味答案：C13.葡萄酒的“酒体”主要受下列哪项因素影响最大（）。A.酸度 B.酒精度 C.二氧化硫 D.挥发酸答案：B14.下列哪项不是红葡萄酒酿造的必需步骤（）。A.酒精发酵 B.苹果酸乳酸发酵 C.破皮除梗 D.澄清过滤答案：B15.葡萄酒中“二氧化硫”的主要作用不包括（）。A.抗氧化 B.抑菌 C.增酸 D.保鲜答案：C16.下列哪项不是葡萄酒常见的瓶型（）。A.波尔多瓶 B.勃艮第瓶 C.香槟瓶 D.干邑瓶答案：D17.葡萄酒“垂直品鉴”是指（）。A.同一年份不同酒庄 B.同一酒庄不同年份 C.同一产区不同品种 D.同一品种不同产区答案：B18.下列哪项不是葡萄酒“挂杯”现象的决定因素（）。A.酒精度 B.甘油含量 C.残糖量 D.总二氧化硫答案：D19.葡萄酒中“还原味”最典型的气味描述为（）。A.湿纸板 B.煮白菜 C.香草 D.蜂蜜答案：B20.下列哪项不是葡萄酒“陈年潜力”的关键指标（）。A.酸度 B.单宁 C.酒精度 D.糖分答案：C21.葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”过程中，苹果酸被转化为（）。A.柠檬酸 B.乳酸 C.丙酮酸 D.琥珀酸答案：B22.下列哪项不是葡萄酒“冷浸渍”技术的目的（）。A.提取颜色 B.提取芳香 C.提高酒精度 D.降低生青味答案：C23.葡萄酒“加糖”工艺（Chaptalization）主要用于（）。A.提高酸度 B.提高酒精度 C.提高甜度 D.提高单宁答案：B24.下列哪项不是葡萄酒“橡木桶陈年”带来的典型风味（）。A.香草 B.椰子 C.雪松 D.青草答案：D25.葡萄酒“酒精度”测定最常用的官方方法是（）。A.比重瓶法 B.蒸馏+比重法 C.折光仪法 D.气相色谱法答案：B26.下列哪项不是葡萄酒“澄清”常用辅料（）。A.膨润土 B.蛋清 C.明胶 D.酒石酸答案：D27.葡萄酒“挥发酸”含量超过多少g/L时视为缺陷（）。A.0.2 B.0.4 C.0.6 D.0.8答案：D28.下列哪项不是葡萄酒“瓶陈”过程中发生的化学变化（）。A.单宁聚合 B.花青素结合 C.酯类水解 D.酒精氧化为乙醛答案：D29.葡萄酒“二氧化硫”总含量在欧盟干红酒中的法定上限为（）mg/L。A.100 B.150 C.200 D.250答案：B30.下列哪项不是葡萄酒“品鉴三角测试”的目的（）。A.识别差异 B.评估陈年潜力 C.判断缺陷 D.训练感官答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著影响葡萄酒的“颜色强度”（）。A.pH值 B.二氧化硫 C.温度 D.单宁含量 E.酒精度答案：A、C、D32.关于“贵腐酒”的描述，正确的有（）。A.需感染灰葡萄孢菌 B.葡萄需分多次采摘 C.酸度通常较低 D.含糖量极高 E.主要产区包括波尔多苏玳答案：A、B、D、E33.下列哪些属于葡萄酒“还原性”气味（）。A.臭鸡蛋 B.洋葱 C.煮白菜 D.湿狗 E.香草答案：A、B、C、D34.下列哪些操作可降低葡萄酒“挥发酸”含量（）。A.添加二氧化硫 B.降温储存 C.离子交换 D.反渗透 E.加糖答案：B、C、D35.下列哪些葡萄品种常用于酿造“香槟”基酒（）。A.Chardonnay B.PinotNoir C.PinotMeunier D.Riesling E.CheninBlanc答案：A、B、C36.下列哪些属于葡萄酒“酒石酸稳定”处理方法（）。A.冷冻处理 B.电渗析 C.添加酒石酸氢钾晶种 D.膨润土澄清 E.离子交换答案：A、B、C、E37.下列哪些指标可用于评估葡萄酒“抗氧化能力”（）。A.总酚 B.ORAC值 C.DPPH自由基清除率 D.色度 E.铁含量答案：A、B、C38.下列哪些属于葡萄酒“微生物腐败”现象（）。A.醋酸菌膜 B.乳酸菌苦味 C.酒香酵母鼠味 D.酵母菌浑浊 E.苹果酸乳酸发酵答案：A、B、C、D39.下列哪些属于葡萄酒“瓶差”产生的原因（）。A.微量氧渗透差异 B.储存温度波动 C.软木塞孔隙不均 D.装瓶批次差异 E.瓶型不同答案：A、B、C、D40.下列哪些方法可用于葡萄酒“无醇化”生产（）。A.真空蒸馏 B.旋转锥柱 C.膜渗透蒸发 D.冷冻浓缩 E.超临界萃取答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共30分）41.葡萄酒中“酒精发酵”的生化路径主要经历糖酵解（EMP）途径，1分子葡萄糖理论上可生成______分子乙醇与______分子二氧化碳。答案：2；242.葡萄酒“总二氧化硫”测定经典方法为______法，其原理是利用二氧化硫的______性。答案：碘量；还原43.葡萄酒“冷稳定”处理温度通常设定为葡萄酒实际酒精度对应的冰点以上______℃。答案：144.德国“VDP”标志中，特级园对应的缩写为______。答案：GG45.葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”中，苹果酸脱羧生成乳酸的同时释放______气体。答案：二氧化碳46.葡萄酒“pH”与“总酸”单位差值通常在______之间，差值越大说明酸度组成中弱酸比例越高。答案：0.3–0.647.葡萄酒“色度”测定常用分光光度计，分别在______nm与______nm波长下测定吸光度后求和。答案：420；52048.葡萄酒“橡木桶”烘烤等级分为轻、中、重，其中“重烤”桶带给葡萄酒显著的______与______风味。答案：烟熏；咖啡49.葡萄酒“螺旋盖”内衬常用______层结构，其中与酒液直接接触层为______。答案：三；聚合物50.葡萄酒“挥发酸”以乙酸计，其分子式为______，摩尔质量为______g/mol。答案：CH₃COOH；60.0551.葡萄酒“酒精度”换算中，20℃时酒精质量分数与体积分数的比值约为______。答案：0.7952.葡萄酒“甘油”含量通常在______g/L范围内，可显著影响口感圆润度。答案：5–1053.葡萄酒“铁破败”现象中，铁离子与______酸结合生成白色沉淀，其化学式为______。答案：磷酸；FePO₄54.葡萄酒“铜破败”现象中，铜离子还原为______价后与硫化氢生成______色沉淀。答案：一；黑55.葡萄酒“还原味”处理中，常用______片短暂接触，其原理为______反应。答案：铜；氧化还原56.葡萄酒“酒精发酵”酵母最适pH范围为______，低于______时发酵易停滞。答案：3.3–3.6；2.957.葡萄酒“加糖”计算中，每17g/L蔗糖理论上可提高酒精度约______%vol。答案：158.葡萄酒“反渗透”浓缩技术中，常用______膜截留分子量约为______Da。答案：聚酰胺；150–30059.葡萄酒“瓶陈”过程中，溶解氧每消耗1mg/L约降低游离二氧化硫______mg/L。答案：460.葡萄酒“高浓稀释”感官分析技术中，样品通常稀释至______倍，以______值为评价指标。答案：10–10000；FD4.简答题（每题6分，共30分）61.简述葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”对酒质的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面影响：1.降低酸度，口感更柔和；2.增加微生物稳定性；3.产生风味物质（双乙酰、酯类）。潜在风险：1.乳酸菌降解糖导致挥发酸升高；2.产生生物胺影响健康。62.说明葡萄酒“冷稳定”处理的原理、关键参数及判定合格标准。答案：原理：低温下酒石酸氢钾溶解度降低析出结晶。关键参数：–4℃保持4–7天或–2℃（酒精度12%）保持12天。判定：过滤后升温至20℃无结晶析出，或电导率变化ΔC≤5%。63.列举葡萄酒“螺旋盖”与“软木塞”各三项优缺点。答案：螺旋盖优点：密封一致、无TCA、易开启；缺点：减少微氧、金属切割风险、消费者认知低。软木塞优点：微氧适宜、传统形象、可再生；缺点：TCA污染、成本高、质量差异大。64.解释葡萄酒“挥发酸”升高的三大原因及对应控制措施。答案：原因：1.醋酸菌污染；2.乳酸菌糖代谢；3.高温储存。措施：1.二氧化硫控制、过滤除菌；2.确认苹果酸乳酸发酵结束及时添桶；3.恒温15℃以下储存。65.简述“贵腐酒”酿造对气候条件的五项具体要求。答案：1.秋季晨雾利于灰霉菌感染；2.午后晴朗干燥抑制有害菌；3.昼夜温差大保酸；4.河流或湖泊提供湿度；5.无降雨避免浆果破裂。5.应用题（共40分）66.计算题（10分）某干红葡萄酒初始总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.55。计划进行苹果酸乳酸发酵，预计苹果酸含量2.5g/L，苹果酸完全转化后生成乳酸1.87g/L。假设体积不变，求：（1）发酵后总酸降低值（以酒石酸计）；（2）若苹果酸解离常数pKa₁=3.46，乳酸pKa=3.86，估算pH升高值（用Henderson–Hasselbalch方程近似）。答案：（1）苹果酸分子量134，酒石酸150，折算系数134/150=0.893，降低值=2.5×0.893=2.23g/L。（2）初始可滴定酸主要贡献来自酒石酸与苹果酸，苹果酸占总酸2.5/7.2=34.7%，其缓冲能力强。设缓冲体系近似为二元酸，ΔpH≈0.5×log[(C₀–ΔC)/C₀]=0.5×log[(7.2–2.23)/7.2]=–0.11，故pH升高约0.11，新pH≈3.66。67.分析题（10分）某酒庄一批霞多丽瓶装后出现“光味”缺陷，描述为湿蘑菇、煮甘蓝气味。经检测二甲基二硫（DMDS）含量达15μg/L，远超阈值。分析可能原因并提出三项整改措施。答案：原因：1.酒液含蛋氨酸前体；2.灌装后游离二氧化硫不足；3.透明玻璃瓶蓝光透过高，光诱导蛋氨酸与核黄素反应生成DMDS。措施：1.灌装前调整游离SO₂至30mg/L；2.采用琥珀色瓶或UV防护膜；3.添加抗坏血酸50mg/L作为光保护剂。68.综合题（20分）某产区计划新建一座年产500kL精品葡萄酒厂，原料为赤霞珠，平均糖度240g/L，酸度6.5g/L，pH3.45。设计发酵车间需计算：（1）若发酵罐单罐有效容积50kL，需多少只罐完成一次发酵？（2）若采用“冷浸渍”工艺，需在8℃维持5天，求总冷量需求（kWh），已知葡萄比热容3.8kJ/(kg·℃)，密度1080kg/m³，降温幅度10℃，制冷系统COP=3.5。（3）若苹果酸乳酸发酵后需调整游离SO₂至30mg/L，按70%有效保留率计算，需添加多少kg偏重亚硫酸钾（K₂S₂O₅，分子量222，SO₂有效含量57%）？（4）若使用中度烘烤法国橡木桶（225L）陈酿12个