葡萄酒品鉴师认证考试题库与答案

葡萄酒品鉴师认证考试题库与答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一项不是葡萄酒“酒体”轻重的决定因素（）A.酒精含量  B.残糖量  C.单宁含量  D.酸度答案：D2.对同一款干型雷司令进行两次品鉴，第一次温度8℃，第二次16℃，最可能出现的变化是（）A.第二次酸度感知更高  B.第一次香气强度更高C.第二次甜度感知更高  D.第一次苦味更明显答案：C3.使用阿基米德原理测量酒精度时，需读取的密度值为（）A.20℃下蒸馏液的密度  B.15℃下原液的密度C.20℃下原液的密度  D.15℃下蒸馏液的密度答案：A4.下列哪种病害会直接导致葡萄酒产生“马厩味”（）A.灰霉病  B.醋酸菌污染  C.酒香酵母污染  D.乳酸发酵答案：C5.波尔多左岸典型品种调配比例中，占比通常最高的红品种是（）A.梅洛  B.赤霞珠  C.品丽珠  D.小维多答案：B6.在葡萄酒品尝三角测试中，评价员需找出（）A.三杯完全相同的酒  B.两杯相同一杯不同C.三杯完全不同的酒  D.两杯不同一杯相同答案：B7.下列哪种物质是葡萄酒中“挥发酸”的主要组成（）A.酒石酸  B.苹果酸  C.乙酸  D.乳酸答案：C8.德国VDP分级中，缩写“GG”代表（）A.精选干型  B.大瓶装  C.特级园干型  D.冰酒答案：C9.葡萄酒中“冷浸渍”技术的主要目的在于（）A.提高酒精度  B.增加单宁提取  C.增强果香  D.降低挥发酸答案：C10.下列哪一项不是葡萄酒“金属破败”的典型表现（）A.蓝色浑浊  B.棕色沉淀  C.黑色沉淀  D.红色褪色答案：D11.使用CIELab色空间评估白葡萄酒颜色时，L值降低通常表示（）11.使用CIELab色空间评估白葡萄酒颜色时，L值降低通常表示（）A.颜色变黄  B.颜色变深  C.颜色变绿  D.颜色变蓝答案：B12.下列哪种酵母菌株最适用于高酒精度（16%vol）发酵（）A.Saccharomycesbayanus  B.Saccharomycescerevisiae71BC.Brettanomycesbruxellensis  D.Kloeckeraapiculata答案：A13.葡萄酒中“橡木内酯”主要贡献的香气是（）A.椰子  B.香草  C.烟熏  D.丁香答案：A14.下列哪一项最能解释“酒泪”流速加快（）A.表面张力降低  B.酒精浓度升高  C.甘油含量降低  D.温度降低答案：B15.在葡萄酒感官品评中，使用15cm线标度进行苦味强度评价，其数据类型属于（）A.名义型  B.顺序型  C.等距型  D.比例型答案：C16.下列哪一项不是“苹果酸-乳酸发酵”的副产物（）A.双乙酰  B.CO₂  C.乙酸  D.琥珀酸答案：C17.葡萄酒中“还原味”主要与下列哪种化合物相关（）A.H₂S  B.乙醛  C.乙酸乙酯  D.苯乙醇答案：A18.下列哪种葡萄品种对“落花落果”最敏感（）A.黑皮诺  B.歌海娜  C.西拉  D.佳美娜答案：B19.葡萄酒中“酒石酸氢钾”沉淀的最佳抑制温度是（）A.−4℃  B.0℃  C.4℃  D.10℃答案：A20.下列哪一项不是“二氧化碳浸渍法”的典型特征（）A.低单宁  B.高色度  C.香蕉香  D.低花青素答案：B21.葡萄酒“热浸渍”工艺温度一般控制在（）A.30–35℃  B.40–45℃  C.50–55℃  D.60–65℃答案：D22.下列哪一项最能描述“贵腐酒”的酸度特征（）A.总酸显著低于同产区干白  B.挥发酸极高C.苹果酸残留高  D.酒石酸相对浓缩，酸感平衡答案：D23.葡萄酒“微氧”处理时，氧剂量单位常用（）A.mg/L·月  B.mL/L·月  C.ppm/周  D.mg/L·天答案：B24.下列哪一项不是“品丽珠”品种典型香气（）A.青椒  B.黑醋栗  C.紫罗兰  D.铅笔芯答案：D25.葡萄酒“酒精-酸-糖”三角平衡模型中，若酒精度升高，为保持相同平衡度，需（）A.提高酸度  B.降低酸度  C.提高糖度  D.降低糖度答案：A26.下列哪种封瓶方式透氧率最高（）A.天然软木塞24mm  B.聚合软木塞C.螺旋盖Saran-Tin垫片  D.玻璃塞答案：A27.葡萄酒“酚醛指数”计算公式中，分母为（）A.总SO₂  B.游离SO₂  C.色度  D.pH答案：C28.下列哪一项不是“香槟法”二次发酵必需条件（）A.酵母营养剂  B.低温慢发酵  C.高压密封瓶  D.苹果酸完全降解答案：D29.葡萄酒“光照”缺陷主要与下列哪种氨基酸相关（）A.甲硫氨酸  B.赖氨酸  C.色氨酸  D.精氨酸答案：A30.在葡萄酒品鉴ISO标准杯中，倒酒量应控制在（）A.30mL  B.50mL  C.70mL  D.100mL答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒“花青素-单宁”聚合反应（）A.温度升高  B.微量氧  C.高pH  D.高SO₂答案：A、B32.下列哪些属于葡萄酒“保护性香气”化合物（）A.谷胱甘肽  B.3-巯基己醇  C.儿茶素  D.咖啡酸答案：A、B33.下列哪些做法可降低葡萄酒“酒香酵母”污染风险（）A.控制pH<3.6  B.保持游离SO₂>0.5mg/L  C.使用DMDC  D.高温陈酿答案：A、B、C34.下列哪些品种适合酿造“橙酒”（）A.长相思  B.灰皮诺  C.白羽  D.霞多丽答案：B、C、D35.下列哪些属于“波尔多混合”法定白品种（）A.赛美蓉  B.长相思  C.密斯卡岱  D.灰苏维浓答案：A、B、C36.下列哪些化合物可导致葡萄酒“马德拉化”风味（）A.糠醛  B.5-羟甲基糠醛  C.乙偶姻  D.苯甲醛答案：A、B37.下列哪些属于“冷凉产区”典型特征（）A.高苹果酸  B.低花青素  C.高甲氧基吡嗪  D.高甘油答案：A、B、C38.下列哪些方法可用于葡萄酒“酒精度”官方仲裁检测（）A.气相色谱法  B.蒸馏-比重法  C.近红外法  D.核磁共振法答案：A、B、D39.下列哪些属于“酒石酸稳定”处理助剂（）A.偏酒石酸  B.阿拉伯胶  C.CMC  D.甘露蛋白答案：A、C、D40.下列哪些属于“香槟”除渣后补液常用组分（）A.蔗糖  B.葡萄酒  C.SO₂  D.柠檬酸答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中“挥发酸”以________酸为主，其阈值约为________mg/L。答案：乙，0.742.根据OIV标准，干型葡萄酒残糖上限为________g/L，对应总SO₂上限为________mg/L。答案：4，15043.葡萄酒“色度”测定波长为________nm与________nm吸光度之和。答案：420，52044.1%vol酒精质量浓度换算为________g/L，其密度为________g/mL。答案：7.9，0.79445.葡萄酒“冷稳定”处理常用速冷至________℃，保持________小时。答案：−4，446.使用“皂土”下胶时，推荐剂量范围为________g/hL，作用机理为________。答案：20–120，蛋白质吸附沉淀47.葡萄酒“橡木片”添加量以________g/L为常用上限，接触时间一般不超过________周。答案：4，648.葡萄酒“酚类”总量常用________指数表示，其单位为________。答案：Folin-Ciocalteu，mg/L没食子酸当量49.葡萄酒“还原糖”费林法滴定终点颜色为________，指示剂为________。答案：砖红色，亚甲蓝50.葡萄酒“感官品评室”光照标准色温为________K，照度为________lx。答案：6500，200–250四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“苹果酸-乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：1.降低尖锐苹果酸，酸感柔和；2.增加双乙酰等奶油、坚果香；3.提高微生物稳定性。风险：1.产生过量双乙酰导致奶油味过重；2.若污染乳酸菌可升高挥发酸。52.说明“高海拔葡萄园”对赤霞珠品种香气构成的具体影响机制。答案：海拔每升高100m，气温下降≈0.6℃，延缓成熟，保留更多苹果酸；昼夜温差增大，促进3-异丁基-2-甲氧基吡嗪降解与β-紫罗酮、β-大马士酮积累；紫外辐射增强，刺激黄酮醇合成，提高抗氧化能力，赋予黑醋栗、青椒向黑莓、紫罗兰转化，降低生青感。53.列举并解释三种“无硫酿造”替代策略及其局限。答案：1.谷胱甘肽富集酵母，提供还原当量，局限：成本增加，对金属离子敏感；2.超高压CO₂短时处理，抑制氧化酶，局限：设备昂贵，香气损失；3.溶氧闭环控制+惰性气体保护，局限：操作复杂，不能完全抑制微生物。54.说明“二氧化碳浸渍法”与传统发酵在花青素提取动力学上的差异。答案：CO₂浸渍阶段以浆果内酶解为主，花青素溶出速率低但持续7–10天，温度30℃时表观速率常数k≈0.12h⁻¹；传统发酵依赖乙醇提取，k值0.25h⁻¹，峰值出现在3–5天，但总量低15–20%；CO₂浸渍最终色度低但色调更红（λmax520nm吸光度低但420/520比值小）。55.写出“葡萄酒挥发酸”蒸馏-滴定法计算公式，并说明各符号含义。答案：X：样品消耗NaOH体积(mL)；：空白体积(mL)；c：NaOH浓度(mol/L)；60.05：乙酸摩尔质量(g/mol)；：取样体积(mL)。五、综合应用题（共50分）56.（计算题，15分）某干红葡萄酒检测结果：酒精度14.5%vol，总酸6.2g/L（酒石酸计），pH3.55，挥发酸0.45g/L（乙酸计），游离SO₂28mg/L，总SO₂95mg/L，残糖1.8g/L。（1）计算其“酒精-酸-糖”平衡值B（公式：B=酒精度(（2）依据OIV挥发酸限量（干红≤0.60g/L），评价其合规性。（3）若目标将pH降至3.40，求需添加酒石酸量（g/L）。已知：原酒酒石酸含量1.2g/L，缓冲容量0.35g/L·ΔpH⁻¹，酒石酸分子量150.1。答案：（1）B=（2）0.45≤0.60，合规。（3）ΔpH=0.15，需酸量=0.35×0.15=0.0525g/L，可忽略；但酒石酸解离度下降，经验系数1.5，故需添加≈0.0525×1.5=0.079g/L。57.（分析题，15分）某酒庄2019年份霞多丽出现“光敏”缺陷，表现为熟白菜与湿羊毛味，光照后24h异味强度达6分（10分制）。经检测，初始核黄素0.85mg/L，甲硫醇15µg/L，H₂S8µg/L。（1）指出主要化学路径与关键底物。（2）提出三项工艺改进措施并给出量化目标。答案：（1）核黄素作光敏剂，激发态氧化甲硫氨酸生成甲硫醇，继而光裂解产生甲硫醛与二甲基二硫，路径：Ri（2）1.瓶玻璃改用UV吸收型，<380nm透光率<5%；2.添加谷胱甘肽≥15mg/L，降低游离甲硫氨酸<5mg/L；3.游离SO₂维持>0.8mg/L，抑制硫醇氧化，目标甲硫醇<5µg/L。58.（综合设计题，20分）设计一套“无橡木风格”西拉干红酿造方案，要求：a.突出黑樱桃、黑胡椒、紫罗兰香气；b.单宁细腻，TPI<55；c.无新橡木接触；d.酒精度≤14%vol；e.提供关键工艺节点温度、时间、添加剂剂量及检测指标。答案：1.原料：冷凉产区西拉，糖度≤22°Brix，pH3.4，总酸7g/L。2.除梗破碎，添加30mg/LSO₂，加入0.2g/L谷胱甘肽富集酵母（Lalvin71B），控温24℃，比重降至1.010后升温至28℃，总浸渍12天。3.