项目二 式烹调要求和中餐厨房设施

PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

中式烹调技艺项目二中式烹调要求和中餐厨房设施洛阳市第一职业中专壹贰叁肆伍中式烹调师的基本要求中式烹调的基本要求厨房组织及结构现代餐饮业烹调常用设备及用具知识检测任务一中式烹调师的基本要求任务目标●中式烹调师职业道德要求●中式烹调师技艺要求●中式烹调师应具备的身体、心理素质一、中式烹调师的基本要求想一想图片上的内容说明了什么？古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一环，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。没有职业道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大。”一个合格的中式烹调师，除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的职业道德。中式烹调师的职业道德内容（一）遵纪守法（二）厨艺精湛（三）爱岗敬业（四）团结合作（五）诚实守信（六）办事公正（七）服务群众（八）奉献社会职业道德要求技艺要求（1）熟悉中餐厨房的工作流程。（2）具有扎实的烹饪专业基本功。（3）具有使用、基本维护和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力。（4）掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的正常或突发状况的能力。（5）精通一个流派和一个地方菜的制作工艺。（6）具有较强的敬业精神和创新能力。（7）具有吸收和应用新技术的能力。（8）具有继续学习和适应职业变化的能力。身体心理素质身体素质心理素质烹饪体能训练任务二中式烹调的基本要求任务目标技能目标1、掌握炒锅和手勺的使用和保养方法；2、掌握正确的端锅和持勺方法；3、掌握翻锅的方法和要领。知识目标1、合格中式烹调师基本功的要求；2、餐饮业对烹调师的要求；3、烹调师锅工基本要求；4、翻锅的基本姿势；5、翻锅的方法和要求。合格中式烹调师基本功的要求（1）刀工精细、扎实、熟练。（2）投料准确适时。（3）挂糊、上浆适度均匀。（4）正确识别和掌握油温。（5）灵活恰当地掌握火候。（6）勾芡适度、适时。（7）翻锅自如、出锅及时。（8）装盘熟练。想一想餐饮业对烹调师的要求有哪些？烹调师的锅工基本要求及训练锅工的作用1．使烹饪原料和调料均匀融合2．使烹饪原料受热、入味、着色、挂芡均匀3．能保持菜肴的形态完整、美观翻锅用具的种类及用途炒锅手勺垫布单柄锅漏勺持锅姿势（1）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻锅的技能、技巧和使用手勺的方法。（2）烹调工作是一项较为繁重的体力劳动。操作者平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调而有规律地配合。（4）应根据烹调方法和火力的大小，熟练掌握翻锅的时机。锅工的基本要求如何使用与保养炒锅？想一想翻锅的基本姿势翻锅的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和端锅的手势。临灶操作的基本姿势（1）灶台的高度一般为身高的一半，一般为80~90cm，可以根据身高适当调整。（2）面向炉灶站立，身体与灶台保持一拳的距离，约10cm。（3）两脚自然分开站立，两脚尖与肩同宽，一般为40~50cm，可根据身高适当调整。（4）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视锅中原料的变化。端锅的手势端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。1．端炒锅的手势（1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓斜张开拖住锅壁。（2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻锅中充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。2．握手勺的手势用右手食指自然伸直，中指、无名指、小拇指自然弯曲，与手掌合力握住勺柄，在操作过程中起到推拉、搅拌、盛装的目的。具体方法是：食指前伸对准勺碗背立方向，指肚紧贴勺柄，大拇指伸直与食指、中指、无名指、小拇指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求握牢而不死，施力、变向均要灵活自如。翻锅的方法和要求晃锅大翻锅小翻锅前翻锅后翻锅助翻锅转锅仔细记忆每种方法的操作方法、技术要领、适用范围手勺的使用方法拨推法翻拌法搅推法浇淋法拍按法拓展烹饪工种与分工全国各流派烹饪中的分工基本相同，略有差异，以河南豫菜分工为例。在豫菜烹饪中红、白两案统称技术人员。制作菜肴为红案，分为灶上和案上。灶上烹制菜肴，又分头灶（灶头）、二灶、三灶、四灶、拉汤，工作内容分别为制作头菜、爆炒菜、烧烩菜、炸制菜、素菜、制汤等，在菜肴盛装后，负责菜品整理、装饰的称为流水案或供下作；案上切配原料、确定品种，是菜肴烹制的前提和关键，有头案（案子头）、一案、二案、三案、四案的分别，工作内容分别为配头菜、酒菜、饭菜等。白案又称面案，是制作面食、面点的人员，主持者亦称为案头。分工较细的大型豫菜馆还有从属于案、灶的专门制作冷菜的拼盘，和专门负责蒸笼的大锅。协调案灶出品，保证质量的技术管理人员称作执事。任务三厨房组织及结构任务目标知识目标1、现代餐饮业一般厨房的结构和功能；2、中餐厨房的组织结构；3、现代餐饮业菜肴烹制程序与烹调前准备。现代餐饮业一般厨房的结构厨房设置原则厨房的位置厨房的基本结构和功能储存区加工区烹饪区洗消区辅助区中餐厨房的组织结构现代餐饮业菜肴烹制的程序与烹调前的准备菜肴制作的工艺流程拓展豫菜将厨房工作概括为“八大作”工作前准备为劳作；干货涨发为发作；原材料处理为淘作、投作；原材料初加工为汆作；原材料补充为补作；原材料晾晒为晾作；工作后清理为收作，带料外出工作为落作。任务四现代餐饮业烹调常用设备及用具任务目标知识目标1、现代餐饮业烹调常用设备；2、现代餐饮业烹调主要用具。现代餐饮业烹调常用设备现代餐饮业烹调主要用具知识检测一、判断题1．（）职业道德是人们在特定的活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。2．（）饮食企业环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1∶1。3．（）尊师爱徒、团结协作要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。4．（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。5．（）烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。6．（）厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。二、选择题1．道德是以善恶评价为标准调解人们之间和个人与社会之间的关系的一种（）。A．行为能力B．意识活动C．言论规范D．行为规范2．道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A．义务B．权利C．善恶D．利益3．职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A．技术体系B．服务机制C．监督机制D．传统观念4．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A．公正廉洁、奉公守法B．忠于职守、遵章守纪C．爱岗敬业、注重实效D．忠于职守、爱岗敬业5．厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，即要求在厨房防火制度