酿造酒工艺工程师考试试卷及答案

酿造酒工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.啤酒酿造中，麦芽的主要成分是______2.葡萄酒发酵的主要微生物是______3.黄酒酿造常用的曲是______4.酿造酒发酵属于______发酵5.啤酒糖化的目的是将淀粉转化为______6.葡萄酒陈酿常用的容器是______7.黄酒的主要原料是______8.啤酒发酵分为主发酵和______9.酿造酒中，酒精含量通常不超过______%vol10.葡萄酒按颜色分为红、白和______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.啤酒糖化中α-淀粉酶的作用温度约为（）A.50-55℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃2.葡萄酒发酵温度过高易导致（）A.发酵缓慢B.酒精度降低C.杂菌污染D.色素减少3.黄酒“淋饭法”适用于（）A.甜黄酒B.干黄酒C.半干黄酒D.半甜黄酒4.啤酒下面发酵酵母的主发酵温度约为（）A.10-15℃B.5-10℃C.15-20℃D.20-25℃5.葡萄酒中单宁主要存在于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄梗D.葡萄籽6.黄酒酸度主要来自（）A.原料B.酵母代谢C.乳酸菌发酵D.陈酿7.啤酒过滤不包括（）A.硅藻土过滤B.膜过滤C.纸板过滤D.离心过滤8.葡萄汁含糖180g/L，理论酒精度约为（）A.8%volB.10%volC.12%volD.14%vol9.黄酒麦曲的核心作用是（）A.糖化B.发酵C.增香D.调酸10.啤酒CO₂过高会导致（）A.口感平淡B.香气不足C.杀口过强D.浑浊三、多项选择题（每题2分，共20分）1.啤酒主要原料包括（）A.大麦B.啤酒花C.酵母D.水2.葡萄酒发酵影响因素有（）A.温度B.含糖量C.pH值D.酵母种类3.黄酒分类依据包括（）A.含糖量B.原料C.工艺D.产地4.啤酒后发酵作用有（）A.澄清B.增CO₂C.提高酒精度D.改善风味5.葡萄酒陈酿作用有（）A.柔和口感B.增香气C.减杂味D.稳定色泽6.酿造酒常见杂菌有（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.野生酵母D.霉菌7.啤酒糖化关键酶包括（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8.葡萄酒酿造步骤包括（）A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿9.黄酒加饭法特点是（）A.多次加饭B.发酵短C.酒精度高D.风味浓10.啤酒口感影响因素有（）A.酒精度B.苦度C.CO₂D.香气物质四、判断题（每题2分，共20分）1.啤酒花仅起增香作用（）2.葡萄酒发酵无需氧气（）3.黄酒酒精度比啤酒高（）4.酿造酒都需蒸馏（）5.啤酒主发酵后即可灌装（）6.葡萄酒颜色来自葡萄皮色素（）7.黄酒麦曲用量越多越好（）8.啤酒过滤去除酵母和杂质（）9.葡萄酒温度越低发酵越快（）10.酿造酒保质期比蒸馏酒短（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述啤酒糖化的主要步骤。2.简述葡萄酒发酵的基本原理。3.简述黄酒麦曲的作用。4.简述酿造酒与蒸馏酒的主要区别。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论影响啤酒风味稳定性的关键因素及控制措施。2.讨论葡萄酒陈酿风味变化的原因及常见陈酿容器特点。---答案部分一、填空题答案1.淀粉2.酿酒酵母3.麦曲4.酒精5.可发酵糖6.橡木桶7.糯米8.后发酵9.2010.桃红二、单项选择题答案1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.D8.B9.A10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ACD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、简答题答案1.①原料粉碎：增加麦芽与酶接触面积；②投料：粉碎麦芽与温水混合成醪液；③酶解：α-淀粉酶（70-75℃）分解淀粉为糊精，β-淀粉酶（60-65℃）转化为可发酵糖；④检测：碘反应无蓝色确认淀粉分解完全；⑤过滤：分离麦汁与糟粕。2.酿酒酵母在无氧条件下，将葡萄汁中葡萄糖转化为酒精和CO₂，同时产少量酯类等香气物质。需控制温度（红25-30℃、白18-22℃）、pH（3.0-3.8），分启动期（酵母增殖）、主发酵期（糖转酒精）、后发酵期（残糖发酵+澄清）。3.①糖化：提供α/β-淀粉酶，分解糯米淀粉为可发酵糖；②发酵：携带酵母、乳酸菌，参与酒精发酵和产酸；③增香：产生酯类、氨基酸，丰富风味；④调酸：抑制杂菌，稳定发酵环境。4.①工艺：酿造酒仅发酵过滤，蒸馏酒需发酵+蒸馏；②酒精度：酿造酒≤20%vol，蒸馏酒≥38%vol；③风味：酿造酒保留原料/发酵香气，蒸馏酒经浓缩风味纯净；④原料：酿造酒用谷物/水果直接发酵，蒸馏酒多以酿造酒为原料。六、讨论题答案1.关键因素：原料新鲜度、发酵工艺、储存条件。控制措施：①原料：选新鲜麦芽，控啤酒花添加；②工艺：优化糖化，低温发酵，无菌过滤；③储存：0-4℃避光，充氮容器，加维生素C抗氧化；④避免氧化和杂菌污染，延长风味稳定期。2.风味变化原因：①氧化：单宁聚合