2026 第六届“四川工匠杯”职业技能大赛 品酒赛项 理论考试参考题库 含答案

/2026年第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（品酒赛项）理论考试参考题库试题库(含答案)一、单选题1.下列白酒中的（）不属于酱香型白酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：D2.汾酒大曲清茬曲的最高温度应控制在（）。A、40～42℃B、42～44℃C、44～46℃D、46～48℃答案：C3.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A4.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C5.调查工作中，（）可以了解目标消费者对酒的品种、规格、数量、感官的需求。A、技术调查B、市场调查C、原因分析D、成本分析答案：B6.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D7.为保证后期酒醅发酵正常进行，红糁中的淀粉得以彻底地糊化和杀死红糁中附带的杂菌，一般蒸糁时间要达到（）分钟以上。A、30C、60D、80答案：D8.本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的浓香型酿酒工艺叫（）。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑工艺D、六分法答案：A9.（）是对出厂产品在勾兑组合和调味的过程中通过感官品尝的方法对该批产品的形成过程(选酒、组合、调味)进行不断完善，最终达到确保该产品出厂要求的质量。A、勾兑组合尝评B、原酒检验C、理化指标检验D、微量成分检验答案：A10.培菌是大曲质量的关键环节，低温培菌期一般时长为（）。A、1～2天B、3～5天C、5～7天D、7～10天答案：B11.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D12.新产汾酒的“酒花”分为：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花的酒精度一般为（）度。A、10～20B、20～30C、30～40D、40～50答案：A13.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B14.（）是对酿酒车间生产出来的原酒进行感官检验，鉴评出原酒的等级，以便分级陈酿。A、原酒检验B、成品酒检验C、理化指标检验D、微量成分检验答案：A15.在白酒老熟过程中，发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B16.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C17.小样组合完成后，对组合的小样进行评审，将（）与组合小样同时编码进行暗评，进行感官评价和排序。A、尝评酒样B、标样C、分析小样D、原样答案：B18.产酯较佳的酒精含量为左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B19.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C20.一般情况下白酒在贮存过程中，贮存时间越长，金属元素含量（）。A、越高B、越低C、变化不大D、先上升后下降答案：A21.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A22.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D23.浓香型白酒质量国家标准中规定高度酒的酒度为（）。A、41%vol<酒精度≤68%volB、40%vol<酒精度≤68%volC、25%vol≤酒精度≤40%volD、25%vol≤酒精度≤41%vol答案：B24.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B25.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右。A、01:00.0B、1:0.4C、01:01.0D、1:01答案：D26.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D27.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异主要是因为白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸答案：B28.下列白酒中属于老白干香型的是（）A、郎酒B、衡水老白干C、剑南春D、丛台酒答案：B29.一般来说，增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C30.新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。（）A、G0781.1-87B、G10345.2-89C、G2757D、G2760-2014答案：D31.G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定高度酒的酒精度范围是（）。A、40%vol-55%volB、45%vol-58%volC、42%vol-53%volD、40%vol-53%vol答案：B32.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减答案：D33.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B34.白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三个部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的成分。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：A35.（）典型体是构成酱香型白酒的主体香。A、窖底香B、酱香C、醇甜D、窖面答案：B36.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，（）为主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C37.以下不属于浓酱兼香型白酒的是（）。A、小郎酒B、玉泉酒C、白云边D、洋河答案：D38.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B39.以下不属于多粮浓香型白酒的特点的是（）。A、跑窖循环B、续糟发酵C、分层起糟D、清蒸清烧答案：D40.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度B、调整后味答案：B41.五粮液白酒的糖化发酵剂是（）。A、平板大曲B、小曲C、药曲D、包包曲答案：D42.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A43.DB52/T876-2014《大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范》,根据基酒的（）等信息进行分类，统一编号，及时入库，并做好入库记录。A、生产班组、生产日期、生产轮次B、生产日期、生产轮次、基酒酒度C、生产日期、生产轮次、质量等级D、生产班组、生产轮次、质量等级答案：C44.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D45.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D46.新勾调好的酒虽然当时合格，但经过一段时间后，若风格与口感发生变化，就会出现（）现象，此时应再进行补调，补调后继续贮存，再品尝，直至符合标准为止。A、挫味B、变味C、中和D、重排答案：A47.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（）。A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲答案：B48.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B49.（）调味酒可起到提高前香和喷头的作用。A、酒尾B、酒头C、陈酿D、陈酿答案：B50.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A51.白酒中呈香呈味物质由（）检出的最低浓度被称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、感官答案：D52.缓冲能抑制酒的（）。A、优点B、缺点C、香气D、口味答案：B53.浓香型白酒发酵期应该控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C54.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间.糖化力越低。A、越短B、越长C、越高D、越低答案：B55.白酒中酸含量不当，不能导致：（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D56.清香型酒体设计中，陈酒的选择首先要注意味道不能过（）。A、甜B、辣C、酸D、咸答案：C57.（）年，近代汾酒生产典范代表宝泉益酿酒作坊所生产的高粱汾酒成为唯一荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章的中国白酒品牌。A、1915B、1952C、1949D、1924答案：A58.陶缸是清香型大曲酒的传统发酵容器，其发酵缸的总体积为（）m3。A、0.43～0.46B、0.53～0.56C、0.63～0.66D、0.73～0.76答案：A59.麸曲清香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、小曲D、麸曲、酒母60.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A61.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的（）。A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米答案：C62.所谓产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中，酒体要达到的目标或者叫质量标准及生产产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。它的内容不包括0A、产品的结构形式B、市场测评C、主要理化参数D、生产条件答案：B63.四川浓香型名酒区别其他区域浓香型白酒的特征之一是（）。A、糟香突出B、泥味浓郁C、窖香幽雅D、曲香典型答案：C64.标样来源于（）合格的出厂酒，并且需要定期更换。A、已生产B、已调味C、已验收D、已品尝答案：C65.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C66.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D67.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B68.国家标准分为（）。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D69.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A70.浓香型白酒质量国家标准是（）。A、强制标准B、推荐标准答案：B71.汾酒大曲为保证贮存曲培质量，码垛要求曲块间距（）,垂直码垛，组与组间留有通风。A、2～3mB、1～2mC、3～4mD、4～5m答案：B72.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C73.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B74.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A75.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B76.勾兑是酿酒生产中稳定产品质量的一个重要环节，而（）则更是关键。A、调味B、品酒C、定级D、色谱分析答案：A77.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油答案：D78.白酒中微量成分的仅仅占1%,这些微量成分一般又分为三个部分：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分。其中色谱分析含量大于（）mg/100ml被称为骨架成分。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：B79.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C80.以下属于描述浓酱兼香型白酒口感特征的术语是（）。A、柔和顺滑B、落口爽净C、回味怡畅D、丰满细腻答案：D81.在白酒中，酯类化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C82.以曲心温度在范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案：B83.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合答案：A84.老白干香型白酒所用大曲原料为（）A、大麦豌豆B、大麦C、面粉、麸皮、酒糟D、纯小麦答案：D85.汾酒生产过程中投产大曲清茬曲、红心曲、后火曲的比例是多少（）。A、4:04:03B、4:03:04C、3:3:4D、3:4:3答案：C86.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C87.勾兑是为了组合出合格的（）,再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B88.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D89.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A90.酱香型轮次酒中，（）酒酱香味突出、后味长、略有焦香味。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：C91.国家标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C92.酒体设计应遵循的基本原则是：（）,质量第一，结构合理，努力满足广大消费者的不同需求。A、特色优先B、厉行节约C、香味协调D、批量生产答案：A93.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、G10781.1B、G10345.2C、G2757D、G2760答案：D94.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A95.乙缩醛是酱香型白酒老熟的重要标志之一，其感官特征为表现为（）。A、具有特殊的陈香，伴有酱味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似酱油味，青香蕉味D、菠萝样果香答案：A96.调味酒的用量一般不超过（）%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B97.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。A、糖分解B、蛋白质分解C、酵母代谢D、脂肪代谢答案：C98.不属于白酒中含量较高的酯类物质是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B99.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜的是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C100.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C101.（）指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒B、带酒C、搭酒D、基酒答案：B102.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成清草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A103.（）化合物在酱香型白酒贮存过程中不断增加，赋予白酒柔和感。A、酯类B、高级醇类C、缩醛类D、羰基类答案：C104.不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异，优质酱香型白酒至少要求在（）以上。A、1年B、3年C、5年D、10年答案：B105.勾兑是为了组合出合格的（）,再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B106.老白干香型白酒酒体设计的具体内容包括(一)（）,(二)理化指标要求，(三)微量香味成分种类及部分成分含量的控制范围，(四)卫生指标等4项。A、感官要求B、大宗酒使用量C、饮后舒适度D、单位价格答案：A107.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C108.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A109.（）不属于成品酒质量控制的内容。A、基酒的组合B、酒体设计C、产品包装D、酿酒生产答案：D110.下列不属于白酒酿造微生物间相互关系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B111.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C112.汾酒大曲红心曲在感官评定中，要求红心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C113.浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜（）,否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。A、过大B、过小C、相等答案：A114.有一酒精质量分数为57.1527%的酒，其相对密度为0.89746,其体积分数为（）。注：纯酒精在20℃/40℃时的相对密度为0.98734。A、60%B、65%C、70%D、75%答案：B115.白酒标准中固形物应小于（）,一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.7g/L答案：A116.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A117.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B118.（）指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒B、带酒C、搭酒D、基酒答案：B119.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A120.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、40C、38答案：B121.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类答案：A122.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B123.（）含量不足，是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A124.五粮液采用自然接种制曲、（）式发酵，受窖池、季节、区域等因素的影响，各车间、班组酿出的原酒感官特征差异较大。A、开放B、半开放C、半封闭D、全封闭答案：A125.酶作为生物催化剂不具有下列哪个特点（）。A、高效性B、温和性C、多样性D、活性可调节性答案：C126.关于品评时的闻香步骤，下列说法错误的是（）。A、将酒杯置于鼻下，头略低，嗅闻酒的气味，记下酒的香气特征B、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，再按同样的顺次进行第二次嗅闻C、再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后D、初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比答案：B127.下列哪种方法可以判断勾兑后，酒是否存在“失光(浑浊)”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A128.白酒的勾兑由（）三个部分组成。A、品评-组合-调味B、品评-组合-降度C、酿造-组合-调味答案：A129.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B130.清香基酒中糠杂味的主要来源是0A、贮存容器B、酿造用水C、辅料D、蒸馏设备答案：C131.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B132.（）能凸显酒的优点。A、烘托B、突出C、缓冲D、平衡答案：A133.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A134.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D135.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A136.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B137.己酸乙酯是（）的主体香，却是清香型的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：B138.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是（）。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A139.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应答案：A140.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A141.组合是先通过原酒感官检验员确定原酒的等级，经过陈酿后再由（）根据产品感官和理化标准，将符合标准的原酒按照比例进行组合，直到达到基础酒的标准为止。A、产品勾调师B、酿酒师C、品酒师D、检验师答案：A142.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A143.白酒中高级醇含量过高会使酒体呈现（）。A、果香芬芳B、放香差C、臭味D、杂醇油味答案：D144.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C145.（）是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备。A、大综酒B、搭酒C、原酒D、带酒答案：A146.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D147.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B148.酱香型白酒当温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C149.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B150.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D151.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》,新酒入库满一年以后，将（）的酒进行盘勾。A、同轮次、同香型、同等级B、同车间、同轮次、同等级C、同酒度、同香型、同等级D、同轮次、同等级、同产量答案：A152.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A153.浓香型白酒的有机酸主要以乙酸为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、丁酸D、棕榈酸答案：B154.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为(。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C155.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C156.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B157.成品曲的鉴定和定级分为感官检查和理化检测，按百分制打分法鉴定，感官检测占（）分，理化检测占（）。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案：A158.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A159.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D160.基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解答案：B161.P循环的四个环节依次是（）。A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、实施、处理答案：C162.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B163.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D164.温度过低对酒样会造成的影响。A、促进香气散发B、抑制香气散发C、无影响答案：B165.以下属于浓香型白酒的特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年-度换新泥答案：B166.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当B、原料搭配不当C、量水温度不当D、粮食选择不当答案：A167.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃C、10℃D、15℃答案：C168.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A169.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C170.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案：B171.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B172.气味的感知过程如下，鼻腔深处聚集着对气味有感觉的嗅细胞，气味进入鼻孔内，刺激,使人感觉到气味。（）。A、嗅觉细胞B、鼻黏膜C、味觉受体D、毛细血管答案：A173.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C174.兼香型白酒中建立了国家标准的是（）。A、浓清酱兼香型B、浓酱兼香型C、浓清兼香型D、酱清兼香型答案：B175.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B176.在白酒酿造过程中，一些化合物并不是风味物质，但经一系列生化反应后，这些非风味物质转变成风味物质，称其为（）。A、特征化合物B、风味前驱物C、关键化合物D、骨架成分答案：B177.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C178.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C179.G/T10781.1-2021白酒质量要求第1部分：浓香型白酒中规定“浓香型白酒”的英文名称为（）。A、NongXingXingBiJiuB、nongxiangxingbaijiuC、NongxiangxingbaijiuD、NongxiangxingBaijiu答案：B180.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C181.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（）。A、酒味B、鱼腥味答案：B182.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D183.酱香型白酒卫生标准检验方法应当按照（）执行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GB2527D、GB/T10346答案：A184.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C185.a-联酮类物质是酱香型白酒中重要的香味成分之一，以下不属于其作用的是（）。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：A186.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C187.食品安全国家标准审评委员会是由（）负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门答案：A188.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存（）,即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C189.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A190.酱香型白酒生产工艺可以概括为数字“12987”,其中“7”是指（）A、7次投粮B、7次蒸煮C、7次发酵D、7次取酒答案：D191.在甜味物质中加入酸味物质是下列哪种作用（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B192.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）mL。B、500C、750D、1000答案：D193.目前浓酱兼香型白酒现行有效的国家标准代号为（）A、GB/T23547-2009B、GB/T10781.8-2021C、GB/T14867-2007D、GB/T10781.1-2021答案：B194.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：B195.（）不属于酱香型白酒主要风格特征。A、酱香突出B、幽雅细腻C、余味爽净D、回味悠长答案：C196.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应D、正效应答案：C197.酱香型白酒酿造生产时，有（）蒸煮过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D198.（）调味酒可解决浓香不足的问题。A、双轮底B、乙缩醛C、陈酿D、酒头答案：A199.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B200.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象相乘现象消杀现象B、对比现象相乘现象变调现象C、对比现象相乘现象消杀现象变调现象答案：C201.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类答案：C202.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A203.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A204.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C205.窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C206.中国白酒国家标准规定：当酒的温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。B、20℃C、15℃D、10℃答案：D207.老白干大曲酒续糟配料、（）老五甑和清蒸清烧三排净两种工艺酿酒，浓香窖池酒采用混蒸混烧。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A208.酱香型白酒的生产周期为（）。A、1个月B、半年C、1年D、3年答案：C209.下列物质在白酒贮存过程中含量几乎不变的是（）。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A210.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D211.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A212.勾调总量500mL,一轮次占比3%,则需加入（）mL。A、10B、15C、20D、30答案：B多选题1.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD2.在酱香型白酒设计过程中要平衡好（）之间的量比关系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案：ABCD3.酒体设计方案的来源包括（）。A、消费者B、企业职工C、主流媒体D、专业科研人员答案：ABD4.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD5.白酒中，除乳酸外，（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC6.以下属于酱香型白酒标准评语的有（）。A、微黄透明B、酱香突出、优雅细腻C、酒体醇厚、回味悠长D、空杯留香持久答案：ABCD7.五粮液酒是属于（）型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC8.辨别酒质优劣的标志有（）。A、主体香的绝对含量B、主体香与助香成分的比例关系C、微量成分之间比例协调D、含量越高，香气越好，酒质越佳答案：ABC9.酒体设计人员在配制酒样时应（）。A、具有高度的责任心和事业心B、要配制好小样C、要掌握各种酒的情况D、做好原始记录答案：ABCD10.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC11.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD12.品酒师应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD13.以下属于酱香型白酒中酚类化合物的是（）。A、4-乙基愈创木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、苯酚答案：ABC14.以下哪些方面是构成酒体风味设计学的主要内容（）A、严格、科学地控制生产过程B、解决基酒质量缺陷C、提高白酒感官质量D、严格制定质量标准答案：ABCD15.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色晶体，此白色晶体一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC16.浓香型白酒糟醅检测的主要理化指标有：（）和还原糖、酒精含量等。A、酸度B、水分C、淀粉D、发酵力答案：ABC17.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC18.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强。A、Ca2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB19.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD20.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD21.品酒员应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD22.浓香型白酒中含量多的酸类主要有：乙酸、（）、（）、己酸四大类酸，共占总酸量的95%以上。A、乳酸B、丁酸C、甲酸D、丙酸答案：AB23.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD24.高温大曲的特点是（）A、糖化力低B、香气香味物质丰富C、细菌多D、霉菌少答案：ABCD25.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD26.调味的方法有（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC27.勾兑前的准备工作包括（）。A、勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD28.酱香型白酒生产工艺中“三多”是（）。A、用曲量多B、粮耗多C、取酒轮次多D、辅料用量多答案：ABC29.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD30.决定白酒典型风格的是白酒及其。A、香味含量B、香味成分C、量比关系D、阈值答案：BC31.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BCD32.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE33.白酒中对于降度用水主要生产的方法有（）。A、离子交换法B、电渗析法C、反渗透法D、层析过滤法答案：ABC34.乙醛是酱香型白酒中主要醛类化合物，其作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD35.勾调前的准备工作包括（）。A、准备好勾调器皿和资料B、识酒C、搭酒D、带酒答案：ABCD36.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分A、色谱骨架成分B、协调成分C、微量成分D、复杂成分答案：ABD37.酸类物质是白酒中的重要成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）。A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感答案：ABCD38.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC39.酱香型白酒的发酵周期是指（）A、堆积发酵时间B、窖内发酵期答案：AB40.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE41.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD42.酱香型白酒下沙轮次的特点是（）。A、首轮发酵生产B、不出酒C、第一次出酒答案：AB43.酒体设计从业人员应具备以下素质（）。A、具备较高的文化素养和专业理论知识B、具备较为丰富的实践经验C、具备良好的身体素质和心理素质D、具备敬业、创新精神和开拓能力答案：ABCD44.白酒酒体设计过程中，需要考虑哪些因素来调整酒的风味?（）A、原料的种类与配比B、发酵的温度与时间C、勾兑与调味的比例D、包装材料的选择E、消费者口感偏好答案：ABCE45.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB46.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD47.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色或允许微黄B、清亮透明C、无悬浮物D、无沉淀答案：ABCD48.组合的意义和作用有哪些（）。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD49.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD50.老白干香型白酒基酒组合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量组合C、预留酒母D、不锈钢罐E、小容量组合F、不留酒母答案：BCD51.世界三大蒸馏名酒是（）。A、中国贵州茅台酒B、苏格兰威士忌C、俄罗斯伏特加D、法国科涅克白兰地答案：ABD52.酱香型白酒设计过程中要注意酯类物质的搭配，其中（）含量应相对较高，（）含量较低。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：ABCD53.勾兑技术是五粮液人对客观规律的（）。A、认识B、利用C、改进D、升级答案：AB54.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合D、酯化答案：AC55.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD56.关于白酒中风味成分的作用，下列说法正确的是（）。A、酯是香的重要成分B、酸是味的重要成分C、醇类是香与味过渡的“桥梁”D、醛类是白酒中的协调成分答案：ABCD57.白酒的勾兑和调味要达到的要求是。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、融合性E、综合性答案：ABCE58.酱香型白酒中呈涩味的成分主要有（）。A、2,3-丁二醇B、糠醛及杂醇油C、酚类D、单宁答案：BCD59.下列白酒品评方法中常用的有（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法E、顺位法F、计分法答案：ABCEF60.浓香型白酒口味要求（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE61.通常讲的高级醇主要为（）,其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD62.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD63.在酒体设计中可把基酒分为哪些类型（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC64.中国白酒与其他蒸馏酒相比较，风味组分特征有（）。A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD65.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、跑窖法工艺答案：ACD66.勾兑的原则有（）。A、注重各种醴醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD67.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD68.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC69.酱香型白酒风味成分中“四高”是指（）。A、酸高B、醇高C、醛酮高D、氨基酸高答案：ABCD70.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键，（）是保证。A、工艺B、原料C、大曲D、勾兑答案：ABCD71.白酒后处理过程中，为了调高处理效果，需在处理过程中添加过滤助剂，可以滤除酒液中的（）起到促进液体过滤清亮和净化的作用。A、固体颗粒B、悬浮物质C、胶体粒子D、细菌72.凤香型白酒的勾兑以（）为基本要求。A、醇厚B、柔顺协调C、回味悠长D、浓香答案：ABC73.以正丙醇为特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC74.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD75.提高浓香型大曲酒质量的技术措施有（）等。A、延长发酵期B、双轮底糟发酵C、人工培窖和加速窖泥老熟D、回酒发酵答案：ABCD76.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD77.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）。A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、提高香味成分提取效率答案：ABCD78.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为（）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD79.影响风味物质感官强度的因素有（）。A、阈值B、温度C、浓度D、湿度答案：BC80.酱香型白酒的常见的贮存容器（）A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：AC81.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感答案：ABCD82.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、糖化发酵剂D、独特的生产工艺答案：ABCD83.下列对于酒体设计人员素质要求正确的是（）。A、具备较高的文化素养和专业理论知识B、具备较丰富的实践经验C、具备良好的身体素质和心理素质D、具备敬业、创新精神和开拓能力答案：ABCD84.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC85.清香型白酒中苦味物质的来源主要有（）。A、大曲酒B、杂醇油C、水质D、辅料答案：ABCD86.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC87.传统大曲酱香型白酒的酿造具有明显的时令特点，一般遵循（）制曲、（）下沙。A、端午B、清明C、重阳D、中秋答案：AC88.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。A、鞣质类B、有机酸C、酯类D、高级醇E、醛酮类答案：BCDE89.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD90.清香型白酒生产中常用的酵母菌有哪些（）。A、产酸菌B、细菌C、酒精酵母D、产酯酵母答案：CD91.盘勾是将（）的酒进行合并。A、相同年度B、相同轮次C、相同典型体D、相同等级答案：ABCD92.带苦涩酸麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味答案：ABCD93.G/T15109《白酒工业术语》对“勾调”做了明确定义：把具有不同（）的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒白酒特定风格的专门技术生产工艺。A、香气B、口味C、风格D、色泽答案：ABC94.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是（）。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇答案：AB95.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD96.对于白酒香气的描述，酱香型用（）,兼香型用（）,浓香型用（）。A、窖香浓郁B、浓酱谐调C、酱香突出D、蜜香清雅答案：ABC97.以下属于高级醇的是（）。A、正丁醇B、甲醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ACD98.汾酒酿造采用汾酒原粮种植基地专用高粱，目前采用高粱品种有哪几种(。A、1号B、2号C、3号D、5号E、9号F、10号答案：ABCE99.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酸(45%vol)要求分别是（）。A、≥0.8g/LB、≥0.6g/LC、≥0.4g/LD、≥0.2g/L答案：BC100.以下哪些指标是G/T10781.1-2021中的理化要求（）。A、总酸、总酯B、己酸乙酯C、酸酯总量D、己酸+乙酸乙酯答案：ABC101.白酒中的羰基化合物主要是指（）。羰基化合物在白酒微量香味成分中占6%-8%。A、醛B、酮C、羧酸D、a-联酮类化合物答案：ABD102.组合的作用和意义（）A、保证产品质量稳定B、统一质量标准C、互相取长补短D、弥补缺陷，使酒质更臻完善答案：ABCD103.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC104.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD105.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD106.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD107.白酒评酒员应具备以下哪些能力。（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD108.下列关于浓香型白酒的描述不正确的是（）。A、从香气上可分为川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，粮糟香突出，江淮派窖香浓郁，带陈香味。B、浓香型白酒有单粮香气和多粮香气之分，单粮酒香味单一，多粮香味醇厚复合。C、好酒绵甜自然舒畅，差酒不是甜味过头就是甜味不突出。D、好酒自然香味协调自然，酿造复合香味好，新工艺白酒浮香明显，酿造复合香味也好。答案：AD109.酒类专用活性炭的作用有（）。A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化答案：ABCD110.根据G/T10781.1-2021,低度酒理化要求中，产品自生产日期≤一年的执行指标中，总酸要求（）,总酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：CD111.一般溶液的浓度表示方法有（）。A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓度答案：ABC112.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）>（）>（）。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC113.酒体设计学主要包括（）等。A、微生物学B、风味化学C、无机化学D、有机化学答案：ABD114.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC115.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙答案：BC116.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD117.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酸(45%vol)要求分别是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD118.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇答案：CD119.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD120.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC121.酱香型酒通常以（）、（）、（）为主体酒勾调。A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG122.白酒降度后浑浊的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD123.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE124.酱香型白酒酒体设计目的是（）。A、稳定产品质量B、满足市场需求C、降低企业成本D、实现企业利益最大化答案：ABCD125.白酒企业的酒库有以下哪些形式（）。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞答案：ABCD126.酒中醇类的甜度比较（）<（）<（）<（）。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD127.衡水老白干酒体设计过程包括（）等步骤。A、小样制作B、选酒C、征求目标市场消费者意见D、多次改进E、定型F、优化设计答案：ABCDEF128.以下属于陶坛存酒优点的有（）。A、陶坛容器透气性好B、陶坛本身含有众多微量元素，能促进酒体老熟C、有利于刺激性新酒气味的挥发D、陶坛的微孔结构往往贮留少量老酒，有利于新酒陈化答案：ABCD129.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD130.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在进行酒体设计时，要求设计人员应遵循的原则是（）A、度生度B、酒勾酒C、味配味D、样比样E、数对数答案：ABCD131.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（）,感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：BCD132.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丢糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD133.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD134.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD135.下面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD136.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC137.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD138.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD139.影响糊化作用的主要因素有（）。A、原料的粉碎度B、水分C、润糁的水分和温度D、蒸煮气压温度和时间。答案：ABCD140.LX--品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD141.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD142.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（）。A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB143.酱香型酒通常以（）为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中层酒答案：ABC判断题1.酱香型轮次基酒用清洁卫生的酒坛(酒罐)贮存，注明标识(年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量)。A、正确B、错误答案：A2.初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后酒味也可能会变得寡淡。A、正确B、错误答案：A3.适量的有机酸可增加白酒的口感和后味，但酸不足或过量，则会破坏香味的平衡。A、正确B、错误答案：A4.大米的淀粉含量较低，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B5.酱香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B6.白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。A、正确B、错误答案：B7.在浓香型白酒中，丁酯乙酯呈老窖泥香味，并有清淡而舒爽的菠萝香。A、正确B、错误答案：A8.依据常规分析，我国固态发酵蒸馏酒的香味成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：中国白酒中总酸、总酯、总醛含量相对较高，高级醇含量相对较低。A、正确B、错误答案：A9.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B10.汾酒大二楂发酵周期一般为28天，在制品为22～26天。A、正确B、错误答案：A11.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A12.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。A、正确B、错误答案：A13.白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。A、正确B、错误答案：A14.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A15.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。（）A、正确B、错误答案：A16.酱香型白酒中的呋喃类化合物与构成焦香有一定联系，同时呋喃类化合物的氧化、还原与构成酒的陈香也有密切关联A、正确B、错误答案：A17.“调味”酒的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误答案：A18.各个酒厂都各有一套标准和勾兑方法，所以勾兑技术不能用一个模式生搬硬套。A、正确B、错误答案：A19.汾酒酿造用高粱中的糖类主要以淀粉形式存在，一般淀粉含量约为60%～64%。A、正确B、错误答案：A20.己酸乙酯是清香型白酒中最重要的风味化合物之一。A、正确B、错误答案：B21.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。A、正确B、错误答案：B22.浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89,适用白酒的酒精度为35.0~39.0。A、正确B、错误答案：B23.主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。A、正确B、错误答案：A24.酱香型白酒的设计过程中宜多用1、2次酒，使酒体更加醇厚细腻。A、正确B、错误答案：B25.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A26.阈值是人们对某种香味成分能感觉到的最高浓度。A、正确B、错误答案：B27.酒体设计中，调味酒的作用非常重要。（）A、正确B、错误答案：A28.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%。A、正确B、错误答案：B29.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其他高级醇在贮存过程中含量提高。A、正确B、错误答案：A30.制酒生产中的堆积发酵工序被称为“二次制曲”。A、正确B、错误答案：A31.在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误答案：A32.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A33.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B34.酒头中含有大量的芳香物质，主要是醛、酯和酚类等低沸点物质。A、正确B、错误答案：A35.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误答案：B36.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。A、正确B、错误答案：A37.玉米由于淀粉颗粒规则，结构紧密，质地坚硬，颗粒大，粘性小在蒸煮后不粘不糊。A、正确B、错误答案：B38.浓酱兼香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的。A、正确B、错误答案：B39.白酒中香气成分的含量及其量比关系决定了不同香型风格。A、正确B、错误答案：A40.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A41.老白干酒的基酒在原酒组合时采用30L水泥罐。A、正确B、错误答案：B42.酵母菌是一群单细胞微生物，属于细菌。A、正确B、错误答案：B43.老白干酒的陈香、枣香味可以通过勾调出来。A、正确B、错误答案：B44.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。A、正确B、错误答案：B45.在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化，也就是货架期转化因素。A、正确B、错误答案：B46.调味酒的用量一般控制在1‰以内，就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足。A、正确B、错误答案：A47.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A48.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。A、正确B、错误答案：B49.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。A、正确B、错误答案：A50.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。A、正确B、错误答案：A51.理论上白酒中含酸量越高，酯化反应越易进行。A、正确B、错误答案：A52.糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。A、正确B、错误答案：B53.老白干香型白酒中高级醇含量高于清香型白酒。（）A、正确B、错误答案：A54.白酒贮存过程中存在的化学变化有氧化还原、缩合反应、水解反应。A、正确B、错误答案：A55.从广义的角度来说，酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A56.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A57.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误答案：B58.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A59.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。A、正确B、错误答案：A60.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。A、正确B、错误答案：B61.酱香型白酒酿造以一年为一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。A、正确B、错误答案：A62.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A63.酱香型白酒的窖池结构是由条石窖壁、窖底沟、窖底泥所组成。A、正确B、错误答案：A64.白酒酒体设计师只需要掌握酿酒技术，不需要了解市场营销。A、正确B、错误答案：B65.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。A、正确B、错误答案：B66.浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒陈香味得到了提高。A、正确B、错误答案：A67.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。A、正确B、错误答案：A68.目前，我国使用的酒精计测量白酒酒精度的标准温度定为25℃。A、正确B、错误答案：B69.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A70.高温大曲的黄曲最香、质量最好，所占比例达80%以上。A、正确B、错误答案：A71.汾酒清香大曲成品曲块的重量为3.25～3.5kg。A、正确B、错误答案：A72.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误答案：A73.含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用。A、正确B、错误答案：A74.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。A、正确B、错误答案：B75.勾调加浆用纯净水主要控制参数中对水的硬度要求是≤0.89dH。A、正确B、错误答案：B76.酱香酒的三种典型体之一窖底香的标准评语是：窖香浓郁，醇和，味干净。A、正确B、错误答案：A77.浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在10—200mg/L。A、正确B、错误答案：B78.好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。A、正确B、错误答案：B79.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A80.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒。A、正确B、错误答案：B81.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A82.优质大曲酱香型白酒宜采用不锈钢罐贮存。A、正确B、错误答案：B83.汾酒大楂酒醅出缸需要拌辅料，辅料总量为原粮的40%。A、正确B