《食品安全地方标准++蕲艾嫩叶食用加工卫生规范》（征求意见稿）及编制说明

附件6DBS42湖北省食品安全地方标准（征求意见稿）xxxx-xx-xx发布湖北省卫生健康委员会发布DBS42/XXX—XXXX本标准为首次发布。起草单位：华中农业大学、湖北中医药大学、湖北省蕲艾产业技术研究院、湖北省疾病预防控制中心。起草人：陈国勋、杨芳、袁琴、樊柏林、廖新安、郏自明、曲敏、李国忠、叶瑞华、卢山、王鑫、陈盛秋、肖瑶、秦晓燕、刘旭珈、秦平、王丽娟。DBS42/XXX—XXXX食品安全地方标准蕲艾嫩叶食用加工卫生规范本标准规定了蕲艾嫩叶食用加工过程中原料采收、加工、检验、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于蕲艾嫩叶食用的加工制作。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。产于湖北省辖区内菊科蒿属植物艾（ArtemisiaargyiH.Lév.&Vaniot或ArtemisiaargyiLévl.etVant.）的栽培品种cv.qiai。2.2蕲艾嫩叶蕲艾的嫩茎芽叶（植株顶端向下5cm～10cm），幼苗期与春季生长期采摘。2.3蕲艾嫩叶（干品）以蕲艾嫩叶为原料，经过清洗、碱煮、浸泡、干燥、杀菌、包装等工艺加工制成的干制蔬菜制品。2.4蕲艾嫩叶粉以蕲艾嫩叶为原料，经过清洗、碱煮、浸泡、干燥、粉碎、杀菌、包装等工艺加工制成的干制蔬菜制品。2.5蕲艾嫩叶泥以蕲艾嫩叶为原料，经过清洗、碱煮、浸泡、切分、匀浆均质、杀菌、包装等工艺加工制成的蔬菜泥制品。2.6碱煮将清洗后的蕲艾嫩叶加入不少于10倍质量的0.5%～1%NaHCO₃溶液中，于沸水中处理2min～5min。3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。4厂房和车间4.1应符合GB14881的相关规定。4.2按照干制蔬菜与蔬菜泥的工艺流程，厂房和车间可划分为一般作业区（如仓储区、外包装区和预处理区包括清洗、碱煮、浸泡）、准清洁作业区（如清毒区、切分与匀浆均质区、干燥区及粉碎区等）和清洁作业区（如灭菌区、内包装区等）。DBS42/XXX—XXXX5设施与设备5.1应符合GB14881的相关规定。5.2切分区、匀浆均质区、粉碎区、包装区、原辅料仓库、成品仓库应配置相应的紫外或臭氧发生器等杀菌装置，及足够的供水、清洗和消毒设施。5.3应配备与生产能力相适应的蕲艾嫩叶清洗、碱煮、浸泡、切分、匀浆均质、干燥、粉碎、包装、杀菌及冷藏冷冻等设施设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6卫生管理6.1应符合GB14881的相关规定。6.2应根据食用蕲艾嫩叶产品的特点及生产、贮存过程的卫生要求，建立原料验收、加工过程、人员健康、设备器具与环境、包装储运的卫生监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠6.3生产、包装、贮存等设备及工器具、蕲艾嫩叶粉接触表面、蕲艾叶嫩泥生产用管道等应定期清洁消毒。6.4应制定废弃物存放和清除制度，加工过程中所产生的蕲艾嫩叶残叶、残渣等应及时清理出生产区，废碱液处理方式应符合有关规定，包装耗材等普通废弃物应定期清除。7食品原料和食品添加剂7.1应符合GB14881的相关规定。7.2原料应进行进货查验，选用幼苗期与春季生长期采摘的外观正常、无污染、无异味、无虫害、无杂质、无霉变的蕲艾嫩叶。7.3蕲艾嫩叶原料验收后存放在阴凉通风处，并于当天加工处理，暂不处理的原料应放置在0℃~5℃冷藏设施暂存1天～5天，或-18℃以下冷冻设施暂存不超过6个月。7.4生产加工用水应符合GB5749有关规定。7.5食品添加剂应符合GB2760有关规定。8加工过程的食品安全控制应符合GB14881的相关规定。8.1一般要求8.1.1产品污染风险控制应根据生产工艺采用危害分析和关键控制点体系（HACCP）对碱煮、干燥、杀菌等生产过程进行食品安全控制。8.1.2生物污染的控制应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，明确清洁消毒频次，以降低微生物污染的风险，并做好记录。切分区、匀浆均质区、粉碎区和包装区使用前应用紫外线等方式进行环境消毒，应定时用75%酒精或82℃以上高温热水清洁消毒工器具、操作台面、切分机等直接接触蕲艾嫩叶的表面。建立蕲艾嫩叶泥加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。8.1.3化学污染的控制原料的入库清洗设备、工器具的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1、GB14930.2规定。对工器具、设备进行清洗消毒后应使用清水漂洗干净，避免残留引起的食品安全问题。8.1.4物理污染的控制通过人工分拣、金属检查器卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监测等措施，有效控制玻璃、金属、塑胶、其他异物等物理污染风险。8.2工艺要求DBS42/XXX—XXXX幼苗期与春季生长期采收蕲艾嫩叶，应符合7.2中原料要求。8.2.2清洗将蕲艾嫩叶进行分拣，去除其中变质、发黄及杂质部分，自来水清洗蕲艾嫩叶，除去泥沙、虫卵、灰尘等。8.2.3碱煮将清洗后的蕲艾嫩叶加入不少于10倍质量的0.5%～1%NaHCO₃溶液中，于沸水中处理2min～5min，期间需搅拌保持温度均匀。8.2.4浸泡捞出碱煮后的蕲艾嫩叶，放入冷水或冰水中浸泡15min～30min，将蕲艾嫩叶降温至常温。8.2.5干燥8.2.5.1浸泡后的蕲艾嫩叶经沥干或脱水后，于40°C～65°C热风干燥5h～12h或真空冷冻干燥，可生产蕲艾嫩叶（干品）。8.2.5.2蕲艾嫩叶在干燥过程中需均匀平铺，应防止不当堆积而产生霉变或腐败，干燥后蕲艾嫩叶的含水量宜为8%以下。8.2.6粉碎干燥后的蕲艾嫩叶进行粉碎，可生产蕲艾嫩叶粉。8.2.7切分将浸泡后的蕲艾嫩叶切碎。8.2.8匀浆均质将切分好的蕲艾嫩叶加入一定质量的生活饮用水进行匀浆均质（或浓缩）处理，可生产蕲艾嫩叶泥。8.2.9杀菌根据生产条件和产品特点选择杀菌方式，制定和实施杀菌工艺规程，并保持记录。蕲艾嫩叶（干品）与蕲艾嫩叶粉杀菌方式使用但不限于微波杀菌、辐照杀菌。蕲艾嫩叶泥杀菌方式使用但不限于热力杀菌、微波杀菌。8.2.10包装采用自动或半自动包装生产线进行定量包装，食品接触材料应符合GB4806.1有关规定，包装标签应符合GB7718有关规定。9检验9.1应符合GB14881的相关规定。9.2应建立出厂检验制度，每批产品出厂前，除对感官要求进行检验外，污染物、农药残留及微生物限量，还应分别符合GB2762、GB2763、GB29921中对蔬菜制品有关要求。10食品的贮存和运输10.1应符合GB14881的相关规定。10.2蕲艾嫩叶（干品）与蕲艾嫩叶粉应在常温、干燥、避光条件下贮存与运输。10.3蕲艾嫩叶泥应在0℃~5℃冷藏或-18℃以下冷冻条件下贮存与运输，并有全程记录。11产品召回管理应符合GB14881的相关规定。DBS42/XXX—XXXX应符合GB14881的相关规定。13管理制度和人员应符合GB14881的相关规定。14记录和文件管理应符合GB14881的相关规定。《食品安全地方标准蕲艾嫩叶食用加工卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、标准起草基本情况本标准研制工作于2023年10月9日获批立项（省卫健委2023年第12号）；2023年10月-2025年5月，开展标准研制工作，完成蕲艾嫩叶食品安全风险评估报告，形成湖北省食品安全地方标准《蕲艾嫩叶食用加工卫生规范》文本草稿；2025年6月-8月，向行业内征求意见，并结合专家意见进一步修改完善标准文本和编制说明，现向社会公开征求意见。二、标准的主要技术内容（一）标准范围与基本信息本标准为首次制定和发布，规定了蕲艾嫩叶食用加工过程中原料采收、加工、检验、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。艾（ArtemisiaargyiH.Lév.&Vaniot或ArtemisiaargyiLévl.etVant.）又称艾草、艾蒿（野生艾）、蕲艾（栽培品种）等，是菊科蒿属多年生草本植物，常以其独特的香气著称，除极干旱与高寒地区外，在我国广泛分布。蕲艾是产于湖北省辖区内菊科蒿属植物艾的栽培品种cv.qiai（中国植物志76卷第2分册），生长在长江沿岸丘陵地域。食用艾及以艾嫩叶为食料的历史最早可追溯至唐代，《食疗本草》、《证类本草》、《本草图经》、《本草衍义》、《宋史高丽传》、《辽史·礼志六·嘉仪下》、《岁时广记》、《救荒本草》、《食物本草》等本草类古籍与史书，均记载有食用艾的习俗。明代朱橚在《救荒本草》中强调艾需要开水煮熟，经淘洗去掉苦味后再油盐调味食之。《中国植物志》与《中国食物成分表》均明确艾嫩叶是一种可食用的野生蔬菜类食品，食用部位是其嫩叶芽与幼苗。在我国江南、湘鄂、粤东潮汕及闽南等地区有着深厚的食艾传统，人们采摘春季艾的嫩茎芽叶与幼苗，经清洗、碱煮（常用食用碱或小苏打）、漂洗挤干后，加工成青团、艾草糕、艾麻糍、艾茶、艾酒等多样食品，部分地区亦有嫩艾叶炒饭、陈艾叶煮鸡蛋等特色食法。此传统亦见于日韩（如艾草天妇罗、艾糕等）。（二）术语与定义根据本草类古籍、史书、文献考证及实地走访当地居民饮食习惯调查表明，蕲艾的食用部位是幼苗期与春季生长期采摘的嫩茎芽叶（植株顶端向下5cm～10cm），通过高温碱煮处理后制作相关蕲艾食品。本标准定义了“蕲艾”、“蕲艾嫩叶”、“蕲艾嫩叶（干品）”、“蕲艾嫩叶粉”、“蕲艾嫩叶泥”的定义及“碱煮”关键工艺的定义。（三）厂房和车间按照蕲艾嫩叶产品的工艺需要和生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，同时明确了清洁作业区内的加工区域。（四）设施与设备规定了切分区、匀浆均质区、粉碎区、包装区、原辅料仓库、成品仓库等作业区设施与设备要求。（五）卫生管理根据蕲艾嫩叶产品的特点及生产、贮存过程的卫生要求，规定了原料验收、加工过程、人员健康、设备器具与环境、包装储运的卫生监控制度、废弃物存放与清除制度。（六）食品原料和食品添加剂规定了蕲艾嫩叶原料验收与储存要求，以及生产加工用水与食品添加剂使用要求。（七）加工过程的食品安全控制规定了应根据蕲艾嫩叶产品生产工艺采用危害分析和关键控制点体系（HACCP）对碱煮、干燥、杀菌等生产过程进行食品安全控制，并做好生物污染、化学污染、物理污染的控制。同时规定了蕲艾嫩叶食用加工过程中的工艺要求，明确幼苗期与春季生长期采收蕲艾嫩叶，且符合蕲艾嫩叶原料验收与储存要求；规定碱煮工艺条件：将清洗后的蕲艾嫩叶加入不少于10倍质量的0.5%～1%NaHCO3溶液中，于沸水中处理2min～5min，期间需搅拌保持温度均匀；规定碱煮后的蕲艾嫩叶需放入冷水或冰水中浸泡15min～30min；规定浸泡后的蕲艾嫩叶经沥干或脱水后，需进行40°C～65°C热风干燥5h～12h或真空冷冻干燥，且在干燥过程中需均匀平铺，应防止不当堆积而产生霉变或腐败，干燥后蕲艾嫩叶的含水量宜为8%以下；规定企业根据生产条件和产品特点选择杀菌方式，制定和实施杀菌工艺规程，蕲艾嫩叶（干品）与蕲艾嫩叶粉杀菌方式使用但不限于微波杀菌、辐照杀菌，蕲艾嫩叶泥杀菌方式使用但不限于热力杀菌、微波杀菌。（八）检验规定每批蕲艾嫩叶产品出厂前，除对感官要求进行检验外，污染物、农药残留及微生物限量，还应分别符合GB2762、GB2763、GB29921中对蔬菜制品有关要求。（九）食品的贮存和运输规定蕲艾嫩叶（干品）与蕲艾嫩叶粉应在常温、干燥、避光条件下贮存与运输；蕲艾嫩叶泥应在0℃~5℃冷藏或-18℃以下冷冻条件下贮存与运输，并有全程记录。三、国内外相关法规标准情况（一）国内法规标准1.GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》2.GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》3.GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量4.GB4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》5.GB57