葡萄酒基础培训考试及答案

葡萄酒基础培训考试及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一项不是葡萄酒酿造过程中“酒精发酵”阶段必须监测的核心指标？A.温度B.残糖量C.总二氧化硫D.酵母菌活菌数答案：C2.法国波尔多左岸典型的红葡萄品种组合中，占比通常最高的是：A.梅洛（Merlot）B.赤霞珠（CabernetSauvignon）C.品丽珠（CabernetFranc）D.小维多（PetitVerdot）答案：B3.在葡萄酒品尝术语中，“酒腿（tears）”的形成主要与下列哪一物理量相关？A.表面张力B.酒精体积分数C.总酸D.挥发酸答案：B4.德国VDP分级体系中，标注为“GG”的干型葡萄酒必须来自：A.村庄级（Ortswein）B.一级园（ErsteLage）C.特级园（GrosseLage）D.地区级（Gutswein）答案：C5.下列哪种物质在葡萄酒中起“抗氧化”与“抗菌”双重作用？A.酒石酸B.亚硫酸氢钾C.苹果酸D.乳酸答案：B6.传统法起泡酒“转瓶（riddling）”工序的主要目的是：A.促进苹果酸乳酸发酵B.使酵母沉淀集中到瓶口C.降低二氧化碳压力D.提高酒精度答案：B7.下列哪一项最能解释“勃艮第黑皮诺红葡萄酒”常呈现浅宝石红色？A.高海拔导致低温度B.黑皮诺果皮薄、花青素含量低C.使用二氧化碳浸渍D.高总二氧化硫抑制显色答案：B8.葡萄酒中“还原味”（臭鸡蛋味）的主要化合物是：A.硫化氢（H₂S）B.乙酸乙酯C.乙醛D.二甲基硫醚答案：A9.根据OIV规定，葡萄酒酒精度测量参考温度为：A.15°CB.18°CC.20°CD.25°C答案：C10.下列哪一项不是“贵腐酒”形成的必要条件？A.成熟健康的葡萄B.清晨潮湿、午后干燥的气候C.灰霉菌（Botrytiscinerea）感染D.高活性醋酸菌答案：D11.在葡萄酒橡木桶陈酿过程中，桶内氧气渗透量单位通常表示为：A.mgO₂/(L·month)B.mgO₂/(L·year)C.mLO₂/(barrel·day)D.mLO₂/(L·year)答案：B12.下列哪一项最能描述“二氧化碳浸渍法（carbonicmaceration）”的特点？A.整串葡萄在缺氧环境中进行胞内发酵B.必须添加外源酵母C.需提前除梗破碎D.发酵温度通常低于10°C答案：A13.葡萄酒中“苹果酸乳酸发酵”完成后，下列哪一指标显著下降？A.pHB.挥发酸C.苹果酸D.乳酸答案：C14.下列哪一项属于“加强酒”？A.意大利AstiB.葡萄牙MadeiraC.德国RieslingKabinettD.法国Chablis答案：B15.葡萄酒品尝时“收敛感”主要来源于：A.花青素B.单宁C.酒石酸氢钾D.甘油答案：B16.下列哪一项不是“酒石酸氢钾沉淀”形成的促进因素？A.低pHB.低温C.高酒精度D.高钾离子浓度答案：A17.根据欧盟法规，干型葡萄酒残糖上限为：A.4g/LB.9g/LC.12g/LD.15g/L答案：B18.下列哪一项最能解释“高海拔葡萄园”葡萄酒酸度较高？A.昼夜温差小B.夜间温度低，苹果酸降解慢C.紫外线弱D.土壤氮素高答案：B19.葡萄酒中“酯类”化合物主要贡献：A.果香B.泥土味C.苦味D.咸味答案：A20.下列哪一项属于“白葡萄品种”？A.西拉（Syrah）B.歌海娜（Grenache）C.长相思（SauvignonBlanc）D.马尔贝克（Malbec）答案：C21.葡萄酒“热浸渍（thermovinification）”技术主要目的为：A.提高酒精度B.快速提取颜色并降低单宁生青味C.促进苹果酸乳酸发酵D.降低挥发酸答案：B22.下列哪一项最能描述“香槟区”法定品种？A.霞多丽、黑皮诺、莫尼耶B.霞多丽、赤霞珠、梅洛C.黑皮诺、西拉、歌海娜D.莫尼耶、长相思、赛美蓉答案：A23.葡萄酒“还原风格”酿造中，常用保护气体为：A.氧气B.二氧化碳或氮气C.空气D.臭氧答案：B24.下列哪一项不是“葡萄酒缺陷”？A.软木塞污染（TCA）B.酒香酵母（Brettanomyces）过量C.酒石酸沉淀D.醋酸菌污染答案：C25.葡萄酒“酒精发酵”过程中，每17g/L糖理论上转化为：A.1%vol酒精B.1.5%vol酒精C.2%vol酒精D.2.5%vol酒精答案：A26.下列哪一项最能描述“德国Spätlese”级别？A.精选贵腐葡萄B.晚收但不一定感染贵腐C.冰酒D.逐粒精选贵腐答案：B27.葡萄酒“挥发酸”主要成分为：A.乳酸B.乙酸C.柠檬酸D.酒石酸答案：B28.下列哪一项属于“旧世界”产区？A.加州纳帕谷B.澳大利亚巴罗萨谷C.西班牙里奥哈D.智利迈坡谷答案：C29.葡萄酒“橡木片”替代“橡木桶”的主要缺点是：A.无法提供单宁B.微氧环境不可控C.成本过高D.无法增加香草醛答案：B30.葡萄酒“瓶陈”过程中，颜色变化规律为：A.红酒变深，白酒变浅B.红酒变浅，白酒变深C.红酒与白酒均变深D.红酒与白酒均变浅答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）31.下列哪些因素会促进葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”？A.pH3.2–3.4B.温度18–25°CC.总二氧化硫60mg/LD.接种乳酸菌答案：A、B、D32.下列哪些属于“酚类化合物”？A.花青素B.单宁C.白藜芦醇D.甘油答案：A、B、C33.下列哪些做法可降低葡萄酒“生青味”？A.延迟采收B.去除葡萄梗C.热浸渍D.提高发酵温度至32°C答案：A、B、C、D34.下列哪些属于“起泡酒传统法”工序？A.瓶内二次发酵B.转瓶C.除渣D.密封不锈钢罐二次发酵答案：A、B、C35.下列哪些属于“贵腐酒”典型产区？A.法国苏玳（Sauternes）B.德国摩泽尔（Mosel）C.匈牙利托卡伊（Tokaj）D.意大利巴罗洛（Barolo）答案：A、B、C36.下列哪些属于“葡萄酒还原味”常见描述？A.臭鸡蛋B.洋葱C.水煮卷心菜D.湿纸板答案：A、B、C37.下列哪些因素会促进“酒石酸氢钾沉淀”？A.酒精度升高B.温度降至0°CC.高钾离子浓度D.pH升高答案：A、B、C、D38.下列哪些属于“葡萄酒品尝基本步骤”？A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉（口腔触觉）答案：A、B、C、D39.下列哪些属于“加强酒”的“索雷拉（Solera）”系统特点？A.分层混酿B.动态平均酒龄C.每年取最底层酒装瓶D.每年补充最年轻酒到顶层答案：A、B、D40.下列哪些属于“黑皮诺（PinotNoir）”典型香气？A.红樱桃B.草莓C.黑加仑D.玫瑰花瓣答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中酒精的化学式为________。答案：C₂H₅OH42.1度酒精（1%vol）相当于酒液中________g/L纯酒精。答案：7.943.传统法起泡酒“除渣”后通常添加的“调味液”称为________液。答案：dosage（或“加糖液”）44.法国AOC法规规定，勃艮第村庄级红葡萄酒允许最高产量为________hL/ha。答案：5845.葡萄酒“总二氧化硫”测定常用方法为________滴定法。答案：碘46.德国葡萄酒分级中，最低等级为________。答案：DeutscherWein47.葡萄酒“pH”值通常范围在________之间。答案：3.0–4.048.葡萄酒“挥发酸”以________酸计。答案：乙49.葡萄酒“冷稳定”处理温度通常设定为________°C。答案：−450.葡萄酒“热稳定”处理常用试剂为________。答案：单宁酸（或“明胶”）51.葡萄酒“橡木桶”225L标准桶俗称________桶。答案：Barrique52.葡萄酒“花青素”在________性环境中呈红色。答案：酸53.葡萄酒“甘油”含量通常为________g/L。答案：5–1054.葡萄酒“还原味”常用________铜片快速检测。答案：硫酸铜55.葡萄酒“酒精发酵”酵母最适温度范围________°C。答案：25–3056.葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”后，pH一般升高________单位。答案：0.1–0.357.葡萄酒“贵腐”灰霉菌拉丁学名为________。答案：Botrytiscinerea58.葡萄酒“加强”用酒精通常为________%vol以上中性葡萄酒精。答案：7759.葡萄酒“冰酒”采收温度需低于________°C。答案：−760.葡萄酒“品尝”标准倒酒量通常为________mL。答案：50四、简答题（每题5分，共25分）61.简述“二氧化碳浸渍法”对葡萄酒香气和口感的主要影响。答案：整串葡萄在缺氧环境中进行胞内发酵，产生大量果香酯类（如苯乙酸乙酯、肉桂酸乙酯），赋予浓郁草莓、樱桃、香蕉等果香；单宁提取温和，口感柔顺，酸度保持较好，颜色较浅，适合年轻易饮风格。62.说明“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官和化学稳定性的双重意义。答案：感官：降低生硬苹果酸，生成柔和乳酸，降低酸刺感；产生双乙酰等赋予奶油、坚果香；提高pH，颜色稳定性略降但口感圆润。化学稳定性：降解苹果酸，防止瓶内苹果酸结晶；降低微生物可利用酸，提高生物稳定性；消耗二氧化碳，降低涨瓶风险。63.列举并解释“软木塞污染”三种主要来源途径。答案：1.氯酚污染：木材防腐剂含氯酚在霉菌作用下生成2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）；2.仓储环境：高湿霉味环境使木塞吸附TCA；3.winery管道：含氯消毒剂与木质素反应生成TCA，通过灌装线污染酒液。64.说明“橡木桶微氧环境”对红酒陈酿的化学机制。答案：橡木微孔允许1–5mLO₂/(L·year)渗透，促进单宁聚合，降低涩感；氧气与花青素结合形成稳定色素，颜色由紫转砖红；促进吡嗪、醛类氧化，生青味降低；香草醛、糠醛等橡木内酯缓慢释放，增加复杂度。65.解释“冰酒”酿造中“冷冻浓缩”对葡萄汁成分的影响。答案：−7°C以下采收，水分结冰排除，糖、酸、风味物质浓缩至45°Brix以上；酸度保持，酒石酸氢钾沉淀少；芳香萜烯（如里那醇、香茅醇）浓缩，蜂蜜、柑橘、热带果香突出；产量降低至正常1/8，成本高昂。五、应用题（含计算/分析/综合，共55分）66.计算题（10分）已知某干红葡萄酒发酵前葡萄汁含糖量为228g/L，完全发酵后测得酒精度为13.5%vol，忽略糖度计温度修正。（1）验证理论酒精度是否一致；（2）计算残糖量（g/L）；（3）判断是否属于干型。答案：（1）理论酒精度=228÷17=13.4%vol，与实测13.5%vol基本一致，误差0.1%vol属允许范围。（2）完全发酵残糖≈0g/L（题干“完全发酵”）。（3）残糖0g/L<4g/L，属于干型。67.计算题（10分）某酒庄需将2000L、总二氧化硫30mg/L的葡萄酒调至游离二氧化硫35mg/L，使用6%(m/v)亚硫酸氢钾溶液（KHSO₃，分子量120.17，SO₂当量57.6%）。计算需添加的升数。答案：目标游离SO₂35mg/L，KHSO₃溶液每升含SO₂60g/L×0.576=34.56g/L=34560mg/L。需增加游离SO₂35mg/L，忽略结合态损失，需添加体积V：V×34560mg/L=2000L×35mg/L→V=2.03L。答：需添加约2.0L。68.分析题（10分）某酒庄2022年赤霞珠红酒出现“生青味”投诉，请从葡萄园、酿造、陈酿三环节各提出两条改进措施，并说明理由。答案：葡萄园：1.延迟采收2周，降低吡嗪（IBMP）含量；2.控制灌溉，减少树势，提高果皮成熟度。酿造：1.除梗破碎后冷浸渍4℃24h，排除叶片碎片；2.接种低吡嗪产香酵母，发酵温度28℃促进果香酯生成。陈酿：1.30%新法国橡木桶陈12月，香草醛掩蔽生青；2.微氧处理3月，促进吡嗪氧化降解。69.综合题（12分）设计一款“无醇葡萄酒”工业化生产方案，要求：酒精度≤0.5%vol，保留香气，符合法规，列出流程、关键设备、质量监控点。答案：流程：原料→低温真空旋转蒸发（28℃,40mbar）脱醇→回收芳香馏分→回兑→微滤→冷灌装。关键设备：真空旋转蒸发器、芳香冷凝回收塔、0.45μm微滤系统、氮气保护灌装线。监控点：1.脱醇终点酒精≤0.5%vol（气相色谱）；2.芳香回收率≥85%（GC-MS）；3.溶解氧≤0.2mg/L（荧光法）；4.微生物≤100CFU/mL（平板计数）。70.综合题（13分）某酒庄计划新建“索雷拉”系统生产20年平均酒龄的雪莉型加强酒，目标年产5000L，酒精度18%vol，请计算：（1）若系统设5层（criaderas），每层取1/3转移至下一层，顶层每年补充新酒5000L