品酒师五级考试题及答案

品酒师五级考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在20℃条件下，用酒度表测得某葡萄酒的表观酒精度为12.5%vol，查表得温度修正值为+0.3，则该酒的真实酒精度为（）A.12.2%vol  B.12.5%vol  C.12.8%vol  D.13.1%vol答案：C2.下列关于SO₂在葡萄酒中的作用，错误的是（）A.抑制醋酸菌  B.结合乙醛降低氧化味  C.促进苹果酸乳酸发酵  D.抗氧化答案：C3.某干白葡萄酒的还原糖为3.2g/L，按OIV标准，其糖度等级属于（）A.干型  B.半干型  C.半甜型  D.甜型答案：B4.品尝时感受到“金属味”最可能关联的金属离子是（）A.Fe²⁺  B.Cu²⁺  C.Zn²⁺  D.K⁺答案：B5.下列葡萄品种中，典型香气为“黑醋栗、青椒”的是（）A.CabernetSauvignon  B.Merlot  C.Syrah  D.PinotNoir答案：A6.在香槟传统法中，进行“吐泥”操作前需将瓶口（）A.向上直立冷冻  B.向下倾斜冷冻  C.水平摇晃  D.倒置加温答案：B7.某酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），挥发酸0.42g/L（以醋酸计），则其固定酸约为（）A.6.78g/L  B.6.36g/L  C.7.62g/L  D.5.94g/L答案：A8.下列关于橡木桶陈酿的陈述，正确的是（）A.新桶烘烤度越高，内酯含量越低  B.225L桶比500L桶微氧速率慢  C.法国橡木比美国橡木提供更多香草醛  D.桶龄越老，单宁提取量越高答案：C9.对葡萄酒进行冷处理时，通常添加的酒石酸氢钾晶体作用是（）A.诱导结晶  B.增加酸度  C.降低pH  D.抑制微生物答案：A10.某酒pH3.22，总SO₂105mg/L，其中分子SO₂约为（）（已知：分子SO₂比例α=1/(1+10^(pH–1.81))）A.0.42mg/L  B.0.84mg/L  C.1.05mg/L  D.1.68mg/L答案：B11.下列哪种酵母菌株最适于低温（12℃）发酵芳香型白葡萄酒（）A.Saccharomycesbayanus  B.SaccharomycescerevisiaeKD  C.Brettanomycesbruxellensis  D.Pichiamembranifaciens答案：A12.某酒庄欲降低红酒pH，首选合法添加剂为（）A.苹果酸  B.乳酸  C.酒石酸  D.柠檬酸答案：C13.下列关于“还原味”描述，正确的是（）A.主要成分为乙硫醇  B.可通过微氧处理缓解  C.与铜离子无关  D.高pH环境更易出现答案：B14.某酒酒精度14%vol，总浸出物26g/L，则其“酒精度+浸出物”为（）A.36  B.38  C.40  D.42答案：C15.下列哪种病害会导致葡萄酒出现“鼠味”（）A.酒香酵母污染  B.乳酸菌病害  C.醋酸菌病害  D.果胶杆菌病害答案：A16.某酒感官品评得分：视觉9、香气22、口感27、整体8，按OIV100分制，其总得分为（）A.66  B.68  C.70  D.72答案：B17.下列关于“瓶差”因素，影响最小的是（）A.封装氧气  B.瓶塞透氧率  C.酒窖光照强度  D.瓶玻璃厚度答案：D18.某酒进行酒精强化时，所用葡萄烈酒酒精度77%vol，目标使酒度从14%vol升至18%vol，忽略体积收缩，每100L原酒需烈酒约（）A.5.5L  B.6.2L  C.7.0L  D.7.8L答案：B19.下列关于“二氧化碳张力”对味觉的影响，正确的是（）A.增强甜味感知  B.降低酸度感知  C.增强苦味感知  D.降低涩感答案：C20.某酒出现“光味”（lightstrike）主要由于（）A.核黄素光解产生甲硫醇  B.花青素光解  C.酚酸光解  D.SO₂光解答案：A21.下列哪种多酚氧化酶在葡萄汁中活性最高（）A.酪氨酸酶  B.漆酶  C.过氧化物酶  D.抗坏血酸氧化酶答案：A22.某酒总酚1.8g/L（以没食子酸计），Folin-Ciocalteu法测得吸光度0.72，则其比吸光系数为（）A.0.40  B.0.50  C.0.60  D.0.70答案：B23.下列关于“酒石酸氢钾沉淀”描述，错误的是（）A.低温促进  B.酒精度升高促进  C.pH升高促进  D.高钾离子浓度促进答案：C24.某酒进行苹果酸乳酸发酵后，苹果酸从3.1g/L降至0.2g/L，乳酸增加约（）A.2.0g/L  B.2.3g/L  C.2.6g/L  D.2.9g/L答案：B25.下列关于“旋转锥柱”脱酒精技术，正确的是（）A.真空+高温  B.常压+低温  C.真空+低温  D.常压+高温答案：C26.某酒进行微氧处理，设定0.75mLO₂/(L·月)，则1万升酒每月需氧气约（）A.7.5L  B.75L  C.750L  D.7500L答案：A27.下列关于“糖苷酶”在香气释放中的作用，正确的是（）A.水解萜烯糖苷  B.合成萜烯  C.氧化萜烯  D.还原萜烯答案：A28.某酒进行“橙酒”工艺，关键步骤为（）A.白葡萄带皮发酵  B.红葡萄清汁发酵  C.白葡萄清汁发酵  D.红葡萄带皮发酵答案：A29.下列关于“酒精度测定”中蒸馏损失控制，错误的是（）A.蒸馏速度过快  B.冷凝水温度<15℃  C.接收瓶冰水浴  D.加玻璃珠防暴沸答案：A30.某酒出现“苦味”最不可能来自（）A.槲皮素  B.儿茶素  C.花青素  D.咖啡酸答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒“褐变”（）A.高温  B.高pH  C.高SO₂  D.高铜离子答案：A、B、D32.下列属于合法增酸剂的有（）A.酒石酸  B.苹果酸  C.乳酸  D.柠檬酸答案：A、B、D33.下列哪些操作可降低白葡萄酒中蛋白质不稳定（）A.膨润土下胶  B.热处理  C.阿拉伯胶  D.甘露糖蛋白答案：A、B34.下列哪些属于“还原性”硫化物异味（）A.硫化氢  B.甲硫醇  C.乙硫醇  D.二甲基硫答案：A、B、C35.下列哪些属于“波尔多液”成分（）A.CuSO₄·5H₂O  B.Ca(OH)₂  C.NaOH  D.H₂O答案：A、B、D36.下列哪些属于“冷浸渍”技术优点（）A.增强果香  B.降低单宁  C.降低色度  D.降低发酵温度答案：A、B37.下列哪些属于“酒精发酵”副产物（）A.甘油  B.乙酸  C.琥珀酸  D.甲醇答案：A、B、C38.下列哪些属于“瓶内陈香”典型化合物（）A.三甲基吡嗪  B.乙基糠基醚  C.顺式橡木内酯  D.苯甲醛答案：A、B、D39.下列哪些属于“高海拔”葡萄园优势（）A.昼夜温差大  B.紫外线强  C.成熟延迟  D.酸度降低答案：A、B、C40.下列哪些属于“酒精度降低”物理技术（）A.旋转锥柱  B.膜渗透蒸发  C.减压蒸馏  D.加水稀释答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中“挥发酸”以________酸计，法定上限为________g/L。答案：醋，1.242.20℃时，密度0.9938g/mL对应的酒精度约为________%vol。答案：14.543.某酒pH3.40，总酸6.5g/L（酒石酸），则其“可滴定酸度”换算为硫酸为________g/L。答案：4.544.某酒总SO₂120mg/L，游离SO₂32mg/L，则结合SO₂为________mg/L。答案：8845.某酒花青素280mg/L，聚合色素占35%，则游离花青素为________mg/L。答案：18246.某酒进行苹果酸乳酸发酵，苹果酸下降2.8g/L，则CO₂释放约________g/L。答案：1.247.某酒酒精度13%vol，则其质量体积浓度约为________g/L。（ρ乙醇=0.789g/mL）答案：102.648.某酒总酚1.5g/L，其中类黄酮占60%，则非类黄酮为________g/L。答案：0.649.某酒使用225L橡木桶，新桶透氧率约________mLO₂/(L·年)。答案：20–3050.某酒进行“加糖”操作，蔗糖添加17g/L，潜在酒精度增加约________%vol。答案：1.051.某酒总氮180mg/L，其中氨氮占12%，则氨氮为________mg/L。答案：21.652.某酒进行“电导率”测定，冷稳判定值上限为________μS/cm。答案：12053.某酒“酒精度+浸出物”为38，则其“热值”约为________kJ/100mL。答案：30054.某酒“色度”测定吸光度A420+A520+A620=1.85，则其“色调”为________。答案：A420/A52055.某酒“总SO₂”测定，碘滴定法消耗0.02mol/L碘液4.2mL，样品10mL，则总SO₂为________mg/L。答案：134.456.某酒“挥发酸”蒸馏法消耗0.05mol/LNaOH6.8mL，样品50mL，则挥发酸为________g/L（醋酸）。答案：0.4157.某酒“pH”电极校准斜率为95%，则其“理论斜率”为________mV/pH。答案：59.1658.某酒“酒精发酵”产生CO₂44g/L，则其“体积”约为________L（标准状况）。答案：22.459.某酒“花青素”测定，A520=0.68，光程1cm，则其“色深指数”为________。答案：0.6860.某酒“总酸”滴定消耗0.1mol/LNaOH8.5mL，样品5mL，则总酸为________g/L（酒石酸）。答案：10.2四、简答题（每题6分，共30分）61.简述“微氧处理”对红酒品质的影响机制。答案：微氧处理通过缓慢持续供氧（0.2–1.5mLO₂/(L·月)）促进多酚聚合，软化单宁，稳定颜色；诱导乙基桥联花青素-单宁复合物形成，提升色度与稳定性；促进橡木化合物氧化，降低生青味；抑制还原硫化物生成；需严控速率，过量导致褐变、氧化味。62.说明“冷浸渍”与“延长浸渍”在白葡萄酒与红葡萄酒中的应用差异。答案：冷浸渍（4–8℃）主要用于白葡萄，低温抑制发酵，提取萜烯前体与果香，避免单宁与酚类过量；延长浸渍（20–30℃）用于红葡萄，酒精发酵后持续浸渍1–3周，提取聚合单宁与色素，提升结构与陈酿潜力；白葡萄若延长浸渍易产生苦味与褐变，红葡萄冷浸渍仅短期增香。63.列举并解释三种“降低酒精度”的工业技术及其优缺点。答案：(1)旋转锥柱：真空低温脱酒精，保留香气，成本高；(2)膜渗透蒸发：选择性透过乙醇，能耗低，需预处理防污染；(3)减压蒸馏：低温蒸馏，效率高，香气损失大需回添。64.说明“蛋白质不稳定”机理及膨润土下胶工艺要点。答案：葡萄酒中蛋白（主要为病程相关蛋白如几丁质酶、类甜蛋白）在高温或金属离子存在下变性絮凝；膨润土带负电吸附阳离子蛋白，用量200–800mg/L，需小试验证，缓慢搅拌悬浮，静置7–14天，转罐后过滤，过量导致香气损失与体积缩减。65.解释“酒香酵母污染”感官特征、化学标志物及控制措施。答案：感官特征：马厩、鼠味、创可贴；化学标志物：4-乙基苯酚（4-EP）>600μg/L、4-乙基愈创木酚（4-EG）>100μg/L；控制：严控SO₂分子>0.5mg/L，pH<3.6，低温<14℃，即时分离酒泥，过滤或0.45μm膜除菌，铜离子<0.5mg/L，避免氧气波动。五、应用题（含计算/分析/综合，共50分）66.计算题（10分）某干红酒参数：酒精度14.2%vol，还原糖1.8g/L，总酸6.0g/L（酒石酸），pH3.55，挥发酸0.45g/L（醋酸），总SO₂95mg/L，游离SO₂28mg/L。(1)计算分子SO₂（α=1/(1+10^(pH–1.81))）；(2)判断是否需补SO₂使分子SO₂达0.5mg/L；(3)若用6%亚硫酸溶液（w/w，密度1.03g/mL），需加多少mL/100L？答案：(1)α=1/(1+10^(3.55–1.81))=1/(1+10^1.74)=1/55.9=0.0179；分子SO₂=28×0.0179=0.50mg/L，已达标，无需补加。(2)0mL。67.分析题（10分）某酒庄2022年份赤霞珠出现“生青味”过重，理化数据：吡嗪甲氧基吡嗪（IBMP）25ng/L，酒精度13.1%vol，pH3.68，总酚1.4g/L，总氮120mg/L。分析可能原因并提出三条改进措施。答案：原因：成熟度不足（IBMP>15ng/L），低温采收，树体遮阴，氮素过高促进绿叶挥发物。措施：(1)延迟采收至IBMP<10ng/L，糖酸平衡；(2)疏叶转果，提高光照与温度；(3)微氧+橡木陈酿，促进吡嗪降解与橡木内酯掩蔽。68.综合题（15分）某酒庄计划生产“低醇高香”雷司令（目标酒精度9%vol，残糖18g/L，总酸7.5g/L），基地葡萄潜在酒精度12%vol，酸度8.2g/L。设计完整工艺路线（含采收、取汁、发酵、终止、澄清、稳定），并计算需脱酒精体积比例与加糖量。答案：工艺：(1)采收：糖度约216g/L，酸度8.2g/L，低温12℃采收保香；(2)轻柔整串压榨，出汁率60%，低温澄清12h，转罐；(3)接种Saccharomycesbayanus，12℃控温发酵，至酒精9%vol、残糖18g/L时，0