饮品制作区卫生管理制度

饮品制作区卫生管理制度一、岗位区域卫生责任划分负责区域责任岗位详细卫生职责前台调饮操作区（吧台区）当班主调调饮师随时清理操作台面上溢洒的奶液、糖浆、茶渍，废弃茶包、水果皮核每2小时清理一次，不得在台面积攒超过规定时长；每日班前擦拭饮品展示柜内外玻璃与层架，展示的样品饮品每24小时更换一次，不得摆放变质样品，保持展示柜无积水、无霉点、无灰尘；吧台所有工具使用后归位摆放，不得随意堆放，每日班后对吧台外侧、点单屏、收银台表面进行全面擦拭消毒，不得残留指纹、饮品污渍原料预处理区当班备料员每日班前整理预处理区台面，清理上一班遗留的果蔬残渣，加工前后都要对砧板、刀具进行消毒处理；加工产生的边角料随时装入带盖垃圾桶，不得掉落地面或留在台面上；每日班后排空预处理区水池的积水，清理水池过滤网的残渣，保持水池无异味、无堵塞现萃现打制作区当班调饮师每次使用沙冰机、萃茶机、奶泡机后立即清理机身残留的奶渍、茶渍、果屑，每日班后拆解可接触食品的部件进行深度清洗消毒；保持制作区地面无掉落的原料、冰块，发现溢洒的饮品立即拖拭清理，不得导致地面湿滑粘腻工器具清洗消毒区当班洗消员所有使用过的工器具按顺序分类清洗、消毒、沥干存放，不得堆积待洗器具超过2小时；保持消毒池水位符合要求，消毒剂浓度每2小时检测一次，不符合标准立即更换；每日班后清理清洗区地面的积水、残渣，对消毒池内外进行全面清洁，保持区域无异味、无油污原料存储区（常温/冷藏/冷冻）备料组长每周对存储区货架进行全面清理，整理原料摆放，检查原料保质期，清理过期发霉原料；保持冷藏冷冻柜内部无积水、无霉斑，每周清理霜层，保持温度符合存储要求；所有原料按品类分区存放，离地离墙，不得混放有毒有害物品，保持区域无积灰、无虫鼠痕迹清洁工具存放区当班保洁员所有清洁工具按用途分类存放，拖把、抹布、扫帚分别悬挂放置，不得混放；清洁工具用完之后立即清洗消毒，沥干水存放，不得带水堆放导致异味滋生；定期更换清洁工具，抹布每3天更换一次，拖把每1个月更换一次，不得使用发黑发霉的清洁工具二、从业人员个人卫生管理管理类别详细规范要求合规判定标准健康管理所有进入饮品制作区的从业人员必须取得有效期内的健康证明方可上岗，健康证明到期前15天必须完成健康复检，未取得新的有效健康证明不得上岗；从业人员如果患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须立即主动上报，离岗治疗，治愈后需提供医疗机构出具的康复证明，经门店审核后方可返岗；每日上岗前必须完成晨检，由当班组长测量体温，询问是否有腹泻、呕吐、发热、咳嗽、皮肤流脓等症状，存在相关症状的不得上岗，必须及时就医，并且做好晨检登记，不得瞒报漏报健康证明全部在有效期内，无带病上岗情况，晨检登记完整无遗漏仪容仪表管理进入制作区前必须更换干净整洁的工服、工帽、工鞋，工服必须每日更换清洗，不得穿着带有污渍、异味的工服上岗；工帽必须将全部头发包裹在内，不得露出刘海、鬓角，长发必须盘起后放入工帽，不得披肩散发进入制作区；从业人员不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖1mm，不得涂抹指甲油、做美甲、佩戴假指甲，不得佩戴戒指、手链、手表、项链、耳环等外露饰品，避免饰品掉落混入食品或者藏污纳垢；不得在制作区内嚼口香糖、吸烟、随地吐痰，不得做挖耳朵、挖鼻孔、搔痒等有碍食品卫生的动作仪容符合要求，工服工帽穿戴规范，无违规佩戴饰品情况操作卫生管理从业人员必须保持手部清洁，在接触直接入口食品之前、上厕所之后、处理垃圾或者废弃物之后、接触手机钥匙等个人物品之后、清洁设备之后都必须按要求洗手消毒，洗手严格执行七步洗手法，每步揉搓不少于15秒，整个洗手过程不少于1分钟，洗手后用一次性干手纸擦干，不得用公用毛巾擦手；上岗操作全程必须佩戴一次性医用口罩，口罩必须完全遮盖口鼻，口罩每4小时更换一次，被打湿或者污染后立即更换，不得佩戴污损的口罩上岗；不得对着食品、工器具咳嗽、打喷嚏，说话时保持距离，避免口水溅入食品中；不得用手直接接触直接入口的食品，拿取水果、冰块、配料必须使用专用工具，不得直接用手抓拿；如果手部有伤口，必须完全包扎好，佩戴一次性防水手套后方可操作，伤口严重的不得接触直接入口食品操作全程符合卫生要求，无违规接触食品情况，洗手消毒执行规范三、食品原料存储与预处理卫生规范原料类别存储卫生要求预处理卫生标准常温干货原料（茶叶、植脂末、奶粉、珍珠、西米、袋装糖浆等）所有原料必须存放于干燥通风的常温货架，摆放时必须离地10cm以上、离墙10cm以上，不得直接放置在地面上，避免受潮发霉；未开封的原材料按批次、保质期分类摆放，执行先进先出原则，出货时优先使用生产日期较早的原料，避免原料过期；开封后的原料必须立即使用食品级密封夹密封，或者倒入专用的食品级密封存储桶存放，并且在包装或者存储桶上标注开封日期与保质期，开封后的干货原料必须在15天内用完，超过期限的必须废弃；每周对常温存储区进行一次全面排查，检查是否有原料过期、受潮、发霉、生虫、包装破损情况，发现不合格原料立即清理下架，放入专用不合格品存放区，登记后统一销毁，不得继续使用干货原料加工前必须检查包装是否完好，有无受潮变质，结块变质的原料不得使用，倒出原料时不得将杂质混入，剩余原料立即密封，不得敞口放置冷藏原料（鲜牛奶、淡奶油、果茸、发酵奶、煮好的半成品配料等）冷藏柜温度必须控制在0℃-4℃之间，每4小时记录一次温度，温度异常立即调整维修；所有冷藏原料必须带盖密封存放，不得敞口放置，生原料和熟原料分层存放，直接入口的熟原料放在上层，未加工的生原料放在下层，避免交叉污染；不同品类的原料分开存放，不得混放，有异味的原料必须密封后单独存放，避免串味；开封后的鲜牛奶必须在24小时内用完，开封后的淡奶油必须在72小时内用完，煮好的珍珠、西米等半成品必须在4小时内使用，超过时间的必须废弃；每日清理冷藏柜，清理过期变质、胀包、有异味的原料，保持冷藏柜内部无积水、无血渍、无霉斑取用冷藏原料时必须使用干净消毒的专用工具，不得用接触过其他原料的工具挖取，避免污染整桶原料，取用完原料立即加盖密封，放回冷藏柜，不得长时间放置在常温环境冷冻原料（冻水果、冻芋圆、冻奶油块等）冷冻柜温度必须控制在-18℃以下，每6小时记录一次温度，温度异常立即处理；所有冷冻原料必须用食品级密封袋或者密封盒包装，不得裸冻存放，不得和生肉、生海鲜等原料混放，避免交叉污染串味；原料解冻必须提前放入冷藏柜解冻，不得放在常温环境下自然解冻，解冻后的原料必须在24小时内用完，不得二次冷冻存放；每月清理一次冷冻柜，清理掉过期、无标识的原料，除霜厚度不得超过5mm，太厚的立即除霜解冻后的原料检查有没有变质变味，变质的立即废弃，不得用于制作饮品新鲜果蔬原料（柠檬、橙子、青提、芒果等新鲜水果）未加工的新鲜果蔬必须存放在通风阴凉处，或者0-4℃冷藏存放，不得和有毒有害物品放在一起，已经腐烂变质的部分必须提前摘除，不得和好的部分放在一起；存放时不得直接接触地面，必须放在专用的果蔬架或者塑料筐存放加工前必须先摘除腐烂、受损的部分，然后用流动清水冲洗至少30秒，去除表面的污渍、农药残留，之后放入加了食品级果蔬消毒剂的水中浸泡15分钟，浸泡后再用流动清水冲洗干净；带皮使用的果蔬比如柠檬、橙子，必须用硬毛刷反复刷洗表皮，去除表面的污渍和果蜡；切配前必须对砧板、刀具进行消毒，生熟砧板分开，不得用切过生肉的砧板切水果；切好的鲜果块如果不能立即使用，必须密封后放入0-4℃冷藏存放，存放时间不得超过4小时，超过时间的必须废弃，不得继续使用四、制作设备与工器具卫生管理设备工器具类别日常清洁要求定期消毒标准制冰机与储冰设备每日班前清理储冰槽表面的碎冰、积水，每日班后清理掉残留的旧冰，保持储冰槽无积水、无残留冰渣；制冰用水必须使用符合国家标准的直饮水，不得使用自来水直接制冰；冰铲必须存放在专用的消毒容器内，不得随意放在台面上或者直接插入储冰桶内，每次使用冰铲前必须再次消毒每周拆卸制冰机进水过滤网进行清洗，去除杂质水垢，每月对储冰箱内壁、制冰格进行全面消毒，使用250mg/L的食品级含氯消毒剂擦拭，作用15分钟后用清水冲洗干净，每季度对制冰机水路进行深度清洗除垢，避免滋生细菌冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）每日擦拭冰箱门体、拉手、外表面，去除污渍、指纹，保持表面干净；每日清理冰箱内部搁架上的溢洒污渍，及时清理过期变质原料，保持内部无积水；控制霜层厚度，霜层超过5mm立即化霜清理，不得长时间不化霜每周对冰箱内壁、搁架、抽屉进行全面消毒，使用250mg/L含氯消毒剂擦拭，作用15分钟后用清水擦干，去除异味，定期对冰箱密封条进行清洁消毒，密封条缝隙里的污渍用刷子刷干净，避免滋生霉菌搅拌类设备（沙冰机、萃茶机、奶泡机）每次使用后立即将杯体中的残留原料倒出，加入温水和食品级洗洁精，开机搅拌30秒，之后倒出污水，用清水冲洗干净，擦干机身表面的奶渍、水渍每日班后将可拆卸的刀头、杯体拆解下来，浸泡在250mg/L含氯消毒剂中30分钟，之后取出用清水冲洗干净，沥干水存放，奶泡机的蒸汽棒每次使用后都要擦拭干净，每日班后消毒蒸汽棒头接触食品的工器具（砧板、刀具、雪克壶、量杯、吧勺、摇摇杯等）每次使用后立即刮掉残留的原料残渣，用洗洁精清洗干净，去除油污奶垢，沥干水后倒扣存放，避免落灰污染；砧板刀具必须按用途标识清楚，生用和熟用分开，切生果蔬的和切直接入口水果的分开，不得混用每次使用后都要消毒，消毒采用250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟，或者采用高温蒸汽消毒5分钟，消毒后取出用清水冲洗干净，沥干存放，砧板每日班后用硬刷蘸洗洁精刷洗干净，去除缝隙里的残渣，然后消毒封口机、开水器、果糖机等常用设备每次使用后清理封口机上残留的塑料碎屑、奶茶污渍，每日清理果糖机出料口的糖浆残留，避免糖浆凝固堵塞出料口；开水器每日清理出水口的水垢污渍，保持出水干净每周对果糖机储糖桶内部进行清洗消毒，去除残留的糖浆污垢，每两周对开水器进行除垢处理，使用食品级除垢剂除垢后冲洗干净，每周对封口机模具进行消毒，使用75%酒精擦拭五、制作过程操作卫生规范操作环节详细卫生要求班前备料上岗备料前首先检查所有设备工器具的卫生情况，不合格的重新清洗消毒；按要求洗手消毒，穿戴好工服口罩；备料时不得用手直接接触直接入口食品，拿取配料必须使用专用夹子、勺子，不得直接用手抓；倒取糖浆、果露时，瓶口不得接触雪克壶、量杯等容器，避免瓶口被污染导致整瓶原料变质；打开包装的原料用完之后立即密封，不得敞口放置在操作台上；掉落在操作台上或者地上的原料，必须立即丢弃，不得捡起来继续使用调饮制作制作过程中如果需要品尝饮品，必须将饮品倒在专用的试饮杯里品尝，品尝剩下的饮品必须倒掉，不得倒回原容器中；工器具掉落在地上，必须捡起来重新清洗消毒后方可继续使用，不得直接拿来使用；如果顾客自带杯子，首先检查杯子清洁情况，然后对杯子外表面进行消毒，接收杯子后由工作人员放在操作台上，不得让顾客私自进入制作区放置杯子；制作过程中随时清理台面上的溢洒的奶液、茶渍、糖浆，每2小时对操作台面进行一次全面消毒，不得让污渍干结在台面上；不得在制作区放置任何个人物品，手机、钥匙、钱包、水杯、外套等个人物品必须存放在制作区外的专用储物柜内，不得带入制作区，如果因工作需要携带手机，必须放在密封的防尘盒内，不得放在操作台上，每日对手机表面消毒一次出餐交付加盖杯盖的时候，不得用手接触杯口的内侧位置，拿取成品杯只能触碰杯子的下半部分，避免污染杯口；出餐之前检查杯子外壁有没有沾到饮品污渍，有污渍的擦拭干净后再交给顾客；使用过的一次性杯盖、吸管包装袋等废弃物，随时扔进垃圾桶，不得堆放在操作台上班后整理所有使用过的工器具全部清洗消毒，分类存放；所有原料整理归类，密封好放回对应的存储区域，清理掉所有过期的原料；操作台面、设备表面全部擦拭消毒，清理掉所有残渣污渍；打开紫外线消毒灯对制作区进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，消毒完成后关闭电源；倒掉所有垃圾，清理垃圾桶，对垃圾桶进行消毒，不得将垃圾留在制作区过夜；关闭所有不需要使用的设备电源，检查水电门窗是否关闭六、清洁消毒频次与合规标准消毒对象消毒频率消毒剂浓度要求消毒方法验收标准从业人员双手每次接触污染物后75%医用酒精/食品级洗手液七步洗手法清洗后酒精消毒手部无异味、无污渍，无可见油腻操作台面每2小时/班后250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒台面无积水、无残渣、无奶垢、无粘性残留冰箱外表面、门把手、点单屏、水龙头每2小时250mg/L含氯消毒剂/75%酒精擦拭消毒无可见污渍、无指纹残留冰箱内壁、搁架、抽屉每周一次250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒无霉斑、无异味、无积水，霜层厚度≤5mm制冰机内部储冰箱每月一次250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒后清水冲洗无霉斑、无异味、无杂质所有接触食品的工器具每次使用后250mg/L含氯消毒剂浸泡消毒30分钟/高温消毒无残留奶垢、果渍，无异味制作区地面每日三次（班前/午间/班后）250mg/L含氯消毒剂拖拭消毒无污渍、无积水、无粘腻感、无残渣垃圾桶/废弃容器每次清运垃圾后250mg/L含氯消毒剂内外擦拭消毒无异味、无残留污渍、无蚊虫附着排水沟每周一次500mg/L含氯消毒剂冲洗消毒无堵塞、无异味、无残渣堆积制作区空气每日班后紫外线消毒紫外线灯照射消毒无异味，菌落总数符合食品安全标准七、废弃物管理与病媒生物防控管理类别详细规范要求分类废弃物管理制作区垃圾分为厨余垃圾、可回收物、其他垃圾、不合格原料四类，必须按分类投放，不得混投；厨余垃圾包括茶渣、果皮、果核、废弃果蔬、剩余配料等，必须存放在带盖的密封垃圾桶内，每2小时清运一次，垃圾桶装满三分之二就必须清运，不得满溢出来，不得敞口放置滋生蚊虫；可回收物比如塑料瓶、纸箱、包装袋，必须每日班后清理出制作区，堆放在指定的存放点，不得堆放在制作区的角落或者通道，占用空间同时滋生蟑螂；不合格的过期变质原料，必须单独存放在带锁的不合格品专用存放箱，不得和合格原料混放，每日班后统一清运销毁，并且做好不合格原料处理登记，记录名称、数量、处理时间、处理人；所有垃圾不得留在制作区过夜，每日班后必须全部清运出店病媒生物预防制作区所有对外的门必须安装防蚊帘和风幕机，窗户必须安装密目纱窗，排水沟出口必须安装防鼠网，所有墙面、地面的缝隙必须用水泥密封，避免老鼠蟑螂藏匿；每日班后清理所有食物残渣，所有原料必须密封存放，不得有敞口的原料留在制作区，地面台面不得有食物残留，避免吸引病媒生物；清洁工具必须清洗消毒后悬挂存放，不得靠墙放在地面，避免滋生蟑螂；每月定期邀请具备资质的病媒生物防治公司上门开展消杀作业，消杀作业前必须将所有暴露的食品原料、工器具全部密封遮盖，避免被消杀药物污染，消杀完成后必须对所有接触食品的台面、工器具进行全面清洗消毒，去除残留药物；每日检查制作区各个角落，包括货架下方、设备后方、排水沟、储物柜，检查是否有鼠粪、鼠迹、蟑螂粪便、蟑螂卵鞘、蚊虫尸体，发现病媒踪迹立即通知专业公司进行紧急消杀，必要时暂停营业，全面清理后才能恢复营业；不得在制作区私自投放鼠药、