食品工艺学 第九章 果蔬加工_第1页
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文档简介

食品工艺学

第九章果蔬加工下篇

各类食品加工工艺

学习目标知识目标：1.掌握果蔬中的化学成分及其在加工中的变化。2. 掌握果蔬加工的基本原理。3. 掌握果蔬加工的工艺流程。能力目标：1.能够掌握果蔬主要加工单元的关键原理。2. 能够熟练掌握果蔬罐制、制汁、干制、糖制、腌制、速冻和鲜切等工艺的基本技能。3. 能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败和汁制品浑浊等异常现象。素养目标：1.认识果蔬加工学科的发展历史和未来趋势。2. 培养实事求是的学风、创新精神和创业能力。3. 培养良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。4. 培养辩证思维能力，能够运用科学思想解释客观现象。知识导图问题导读1.试分析果蔬加工原料的种类及其化学组成。2. 简述果蔬各类化学组成的加工特性。3. 试分析果蔬各个加工工艺的原理。4. 试举例说明果蔬加工过程。关键词果蔬加工加工原理工艺作用杀菌技术延长货架期加工过程控制章节目录第一节果蔬原料的加工特性第二节果蔬加工原理第三节果蔬加工工艺第一节果蔬原料的加工特性一、果蔬原料的种类及其加工适应性二、果蔬原料的化学组成及其加工特性果蔬原料的化学组成及其加工特性表9-1果蔬中色素类物质及加工特性果蔬原料的化学组成及其加工特性表9-2果蔬中风味物质及其加工特性果蔬原料的化学组成及其加工特性表9-3果蔬中营养物质及其加工特性果蔬原料的化学组成及其加工特性表9-4果蔬中质地类物质及其加工特性12第二节果蔬加工原理一、漂烫二、杀菌三、干燥四、糖制五、腌制六、冷冻冷冻图9-1果蔬原料的冻结曲线14第三节果蔬加工工艺一、果蔬罐藏加工二、果蔬制汁加工三、果蔬干制加工四、果蔬糖制加工五、蔬菜腌制加工六、果蔬速冻加工七、鲜切果蔬加工果蔬罐藏加工图9-2果蔬罐头生产工艺流程图果蔬制汁加工图9-3果蔬汁生产工艺流程图果蔬干制加工图9-4果蔬干制品生产工艺流程图果蔬糖制加工图9-5蜜饯类制品生产工艺流程图图9-6果酱类制品生产工艺流程图蔬菜腌制加工图9-7盐渍菜生产工艺流程图图9-8酱菜生产工艺流程图图9-9发酵性腌制品生产工艺流程

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