食堂卫生防疫管理制度

食堂卫生防疫管理制度管理层级模块具体管理内容1食堂卫生防疫责任体系管理1.1主体责任落实食堂法定代表人或实际运营主要负责人为卫生防疫第一责任人，全面统筹食堂卫生防疫各项工作，具体职责包括：审批年度防疫工作预算，保障防疫物资采购、人员核酸检测、第三方检测、消杀服务等防疫工作的足额经费投入，不得随意压减防疫必要支出；每季度至少带队开展1次全区域防疫工作隐患排查，协调解决防疫工作中存在的人员、物资、流程漏洞；对接属地市场监管、疾控、卫生健康部门，落实各项防疫要求，发生突发情况第一时间上报，不得隐瞒迟报。日均供餐规模300人次以上的食堂必须设置专职卫生防疫管理员，日均供餐300人次以下的食堂可设置兼职防疫管理员，但不得由厨师长、采购主管等一线业务负责人兼任，确保防疫管理的独立性。专职防疫管理员具体职责为：每日开展全区域防疫隐患排查，督促各岗位落实防疫要求；组织从业人员落实健康监测、核酸抗原检测、疫苗接种等要求；建立完善全品类防疫管理台账，包括人员健康台账、消杀台账、原料采购消毒台账、餐用具消毒台账、培训考核台账、应急物资台账等，所有台账必须当日更新，记录内容真实可追溯，保存期限不少于2年；组织开展防疫培训和应急演练，及时更新完善防疫管理制度，对接监管部门落实各项检查要求。1.2分级岗位责任制划分建立“主要负责人-防疫管理员-岗位员工”三级防疫责任体系，每个岗位都要签订《卫生防疫责任承诺书》，明确岗位防疫职责，承诺书归档留存，员工岗位调整后重新签订。具体岗位职责划分：采购岗：负责落实供应商资质审核、原料采购验收、外包装消毒等防疫要求，严禁采购不符合防疫标准的原料；加工岗：负责落实加工操作卫生规范、生熟分开、工具消毒等要求，严禁违反操作流程加工食品；供餐岗：负责落实供餐秩序、个人防护、分餐卫生等要求，严禁违反防护规范直接接触食品；消杀保洁岗：负责落实全区域消杀、通风、垃圾处置等要求，严格按照规定浓度和频次开展消杀，严禁漏消杀、假消杀；管理岗：负责落实防疫物资储备、人员排班、培训考核等要求，保障防疫工作正常开展。食堂每月至少组织1次防疫工作例会，通报当月防疫问题，明确整改要求，调整防疫措施；疫情高发时段改为每周召开1次防疫工作部署会，根据疫情形势调整防控策略。2从业人员健康防疫管理2.1入职与返岗健康核验所有新入职、离职后返岗、休假后返岗的从业人员，必须完成三级健康核验方可上岗：一是核验有效期内的健康证明，健康证明过期或者未办理健康证的，一律不得上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道呼吸道传染病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作；二是核验新冠病毒疫苗接种情况，符合加强针接种条件无接种禁忌的从业人员，必须完成加强针接种后方可上岗，因身体原因不能接种的，必须提供二级以上公立医院出具的接种禁忌证明，并存档备查；三是核验流行病学史，要求从业人员主动上报近14天旅居史、接触史，有中高风险地区旅居史、密切接触史的人员，必须按照要求完成隔离健康监测，排除风险后方可返岗，严禁从业人员隐瞒行程带病上岗。2.2日常健康监测管理建立每日晨检午检制度，从业人员每日上岗前必须在食堂入口处完成体温检测和健康状况申报，由防疫管理员统一登记，体温超过37.3℃，或出现干咳、乏力、咽痛、嗅味觉减退、腹泻、呕吐等疑似传染病症状的，一律不得上岗，防疫管理员必须督促其立即前往医院发热门诊就诊，不得带病坚持工作，就诊结果要登记存档，排除传染病且症状消失后，凭医院出具的康复证明方可申请返岗，经防疫核验合格后方可上岗。全体从业人员要落实常态化健康监测要求，非工作时间避免前往人员密集的公共场所，避免聚集，外出全程做好个人防护，每日主动上报健康状况，出现异常第一时间告知防疫管理员，不得隐瞒。常态化防控阶段全体从业人员每周至少开展2次抗原或核酸检测，疫情高发阶段每日开展1次抗原检测，每周开展2次核酸检测，检测结果统一登记存档。2.3个人卫生防疫规范从业人员进入工作区域必须更换干净的工作服、工作帽，头发不得外露，不得将私人物品比如手机、钥匙、衣物等带入食品加工区、冷荤制作间，个人衣物、私人物品必须存放在更衣室专用储物柜内，储物柜每周消毒1次，每月清理一次个人物品，严禁存放过期食品、变质物品。直接接触入口食品的从业人员，工作期间必须全程佩戴一次性医用外科口罩和一次性食品接触手套，口罩每4小时更换一次，口罩污染、潮湿、变形后立即更换，手套破损后立即更换，更换手套后重新洗手消毒；操作前、处理食品原料后、接触垃圾后、接触公共物品后、如厕后必须严格按照七步洗手法洗手消毒，洗手后用一次性干手纸擦干，不得用公用毛巾擦手。从业人员工作期间不得戴戒指、手链、手表、手镯等饰品，不得留长指甲、涂指甲油、做美甲，工作区域内严禁吸烟、随地吐痰、嚼口香糖，不得在加工区、就餐区打喷嚏不遮掩，如厕后必须洗手消毒方可返回工作区域，下班必须脱下工作服、工作帽方可离开食堂，不得穿工作服前往食堂外的公共场所，不得穿工作服如厕。2.4防疫培训与健康宣教每月至少组织1次全体从业人员卫生防疫培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《餐饮服务食品安全操作规范》、食堂卫生防疫管理制度、消杀操作规范、应急处置流程、个人防护知识等，培训后组织闭卷考试，考试成绩不合格的从业人员停岗重新培训，考试合格后方可上岗，培训记录、考试成绩统一归档留存，保存期限不少于2年。每季度组织1次应急防疫演练，模拟从业人员发热、集体性就餐不适、涉疫封控等场景，提升从业人员应急处置能力，演练后形成演练总结报告，调整完善应急预案和处置流程。日常开展健康宣教，在更衣区、休息区张贴防疫宣传海报，提醒从业人员注意个人卫生，落实非工作时间防疫要求，提升防疫意识。3食品原料采购与储运卫生防疫管理3.1供应商资质防疫审核建立供应商资质动态审核机制，所有合作供应商必须提供有效期内的营业执照、食品生产经营许可证，提供畜禽肉产品的供应商必须提供每批次的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，供应进口冷链食品的供应商必须提供每批次的海关入境检验检疫证明、新冠病毒核酸检测阴性证明、外包装消毒证明、溯源码，也就是“四证一码”，缺任何一项都不得合作采购，严禁从没有资质的个体商贩处采购原料。每半年对所有合作供应商开展一次防疫资质审核，对出现过原料不合格、防疫不合规的供应商，直接终止合作，建立不合格供应商黑名单，禁止后续合作。3.2采购验收防疫管控优先选择本地固定供应商采购，减少跨省跨区域流动采购，降低输入性风险，采购人员外出采购必须全程做好个人防护，佩戴口罩、手套，尽量减少接触公共物品，采购返回后第一时间洗手消毒。所有原料入库前必须逐批次做外包装消毒，运输车辆进入食堂区域前要对车轮、车厢外表面消毒，原料卸货后，对每一件原料的外包装采用1000mg/L的含氯消毒剂均匀喷洒消毒，作用30分钟后方可入库，进口冷链原料必须在专门的隔离消毒区进行拆封消毒，拆除的外层运输包装必须作为特殊废弃物处置，不得进入加工区域，每批次原料都要做好采购验收消毒记录，记录原料名称、批次、来源、供应商、消毒时间、消毒人员，记录保存期限不少于2年。严禁采购来源不明、没有合格证明的食品原料，严禁采购野生动物及其制品，严禁采购发芽土豆、野生毒蘑菇、过期变质等不符合安全标准的原料，验收发现不合格原料直接退回，做好退回记录。3.3仓储环节防疫管理原料入库必须分类分架存放，做到隔墙离地，原料距离地面、墙面的距离不小于10cm，不同种类的原料做好标识，避免混放，冷藏冷冻原料严格按照温度要求存放，冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，每日上下午各记录一次库内温度，温度异常立即调整，避免原料变质。原料存放遵循先进先出原则，定期清理仓储区域，及时清理过期、变质、受潮的原料，每周对仓储区域开展一次全面清扫消毒，对货架、地面、墙面用500mg/L的含氯消毒剂消毒，每日通风换气不少于2次，每次30分钟。进口冷链原料必须专门区域存放，专人管理，不得和其他原料混放，存放区域明确标识，无关人员不得进入，工作人员进入进口冷链存储区域必须佩戴N95口罩、一次性手套，做好个人防护，离开区域后立即洗手消毒。4食品加工操作卫生防疫管理4.1加工区域分区管控食堂加工区域严格按照功能分区，分为原料粗加工区、半成品加工区、成品烹饪区、冷荤制作间、面点加工区，各个区域的加工工具、容器、刀具、案板都要分开使用，设置明显的颜色标识区分，比如生原料加工用红色标识，熟食品加工用蓝色标识，避免交叉混用，非本区域工作人员不得随意进入其他功能区，尤其是冷荤制作间，必须落实“五专”要求：专人加工、专间操作、专用工具、专用消毒、专用冷藏，非冷荤加工人员不得进入冷荤间，冷荤加工人员进入专间前必须二次更衣，洗手消毒，佩戴口罩手套，专间使用前必须开启紫外线灯消毒30分钟以上，通风换气后才可开展加工。4.2生熟分开交叉污染防控严格落实生熟分开防疫要求，生食品原料、半成品、成品的加工存放必须完全分开，处理生原料的案板、刀具不得接触熟食品和半成品，从业人员处理完生原料后，必须重新洗手消毒，更换手套后方可接触熟食品，冰箱内存放生熟食品必须分层存放，生食品放在下层，熟食品放在上层，中间用密封盒隔离，避免生食品的汁液污染熟食品，剩余熟食必须密封冷藏，存放时间不超过24小时，再次食用前彻底加热。4.3加工过程防疫要求所有食品必须烧熟煮透，烹饪过程中食品中心温度不低于70℃，配备专用的食品中心温度计，定期抽检中心温度，做好记录，烹饪完成后的成品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的必须在60℃以上保温存放或者10℃以下冷藏存放，再次供应前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上方可供应。冷荤凉菜、现制饮品等高风险食品，必须在专间制作，制作完成后10℃以下冷藏存放，存放时间不超过24小时，不得供应隔夜的冷荤凉菜，加工过程中产生的边角废料、不合格原料要随时清理，放入带盖的垃圾桶内，不得堆放在加工区域地面或者操作台上，每日加工结束后要清理所有操作台面，去除食物残渣，做好消毒。5食堂场所环境消杀卫生防疫管理5.1分区消杀频次管控根据场所接触频率和风险等级，明确不同区域的消杀频次：高频接触表面：包括门把手、水龙头、电梯按钮、扶手、售饭台、餐桌椅、收银台、刷卡机、垃圾桶盖、卫生间洗手台等，每2小时消毒一次，疫情高发阶段每1小时消毒一次；加工区域：包括粗加工区、烹饪区、操作台面、地面、墙面，每日开工前、午休、收工后各消毒一次，每日不少于3次；公共区域：包括就餐区大厅、通道、更衣室、休息室、办公室，每日消毒2次，早班晚班各一次；特殊区域：包括卫生间、下水道、排水沟，卫生间每1小时清洁消毒一次，下水道排水沟每周消毒2次，疫情高发阶段每日消毒一次；隐蔽区域：包括油烟管道、排风扇、中央空调滤网、吊顶，油烟管道每月清洗消毒一次，中央空调滤网每周清洗消毒一次，每季度深度清洁一次。5.2消杀药剂与操作规范管理所有消毒剂必须选择符合国家质量标准、在有效期内的产品，不得使用过期、不合格的消毒剂，根据消杀对象配置对应浓度的消毒剂：常规环境消杀采用500mg/L的含氯消毒剂，消毒外包装、污染物、特殊区域采用1000mg/L的含氯消毒剂，餐用具消毒采用250mg/L的含氯消毒剂，消毒剂必须现配现用，配好的消毒剂放置时间不超过24小时，超过时间必须重新配置。消杀人员开展消杀作业必须做好个人防护，佩戴橡胶手套、口罩，配置高浓度消毒剂时佩戴护目镜，避免消毒剂接触皮肤、黏膜，消毒剂必须存放在阴凉干燥的专用储物柜，上锁专人管理，不得和食品原料、调味料存放在一起，避免误食，每次消杀完成后必须做好消杀记录，记录消杀区域、时间、消毒剂浓度、消杀人员姓名，记录存档备查。5.3通风换气管理食堂所有区域优先采用自然通风，加工区、就餐区每日自然通风不少于3次，每次不少于30分钟，气温适宜的季节保持全天开窗通风，无法自然通风的区域采用机械排风，保障空气流通，使用中央空调通风的，每周清洗消毒一次出风口、滤网和送风管道，每季度委托第三方检测机构检测空气质量，合格后方可继续使用，疫情高发阶段减少中央空调使用，加大自然通风频次。6餐用具与食品接触工具消毒管理6.1清洗流程管控餐用具、加工工具使用后立即清理食物残渣，用食用级洗洁精清洗去除油污和残留物，然后用流动清水冲洗干净，接触生原料的工具、容器必须单独清洗，不得和接触熟食品的工具混洗，清洗池也要分开，生熟清洗池有明显标识，不得混用。6.2消毒流程规范餐用具消毒优先采用热力消毒方式，具体要求：煮沸消毒要求水温100℃，保持煮沸10分钟以上；蒸汽消毒要求蒸汽温度100℃，保持10分钟以上；红外线消毒柜消毒要求温度达到120℃，保持15分钟以上。采用化学消毒的，将清洗干净的餐用具放入250mg/L的含氯消毒剂中浸泡5分钟以上，然后用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留，所有消毒完成后的餐用具、工具都要抽样检测，每月抽样不少于10份，检测菌落总数、大肠菌群，检测不合格的必须重新消毒，查找消毒流程中的问题，整改合格后方可继续使用。6.3保洁存放管理消毒完成后的餐用具必须存放在密闭的专用保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，每日擦拭一次表面，每周整体消毒一次内部，餐用具存放时倒立放置，沥干水分，避免积水滋生细菌，未消毒的餐用具、脏污餐用具不得放入保洁柜，不得和消毒好的餐用具混放，保洁柜保持干燥通风，避免潮湿污染。7分餐供餐与就餐秩序卫生防疫管理7.1错峰供餐管控根据食堂就餐总人数，合理划分供餐时段，推行错峰供餐，一般划分3个供餐时段，每个时段就餐人数控制在就餐区最大承载量的70%以内，疫情高发阶段控制在50%以内，餐桌之间保持1米以上的间距，倡导隔位就坐，无法调整间距的餐桌设置透明防疫隔离挡板，每个餐桌就餐人数不超过核定人数的二分之一，避免人员聚集。售餐过程中售餐人员必须全程佩戴口罩、一次性手套，尽量减少和就餐人员的语言交流和直接接触，鼓励推行扫码支付、提前订餐，减少现金接触和排队等候时间，设置一米线引导标识，安排专人在入口、售餐窗口引导分流，避免排队拥挤，排队人员保持1米以上的间距。7.2就餐秩序管理在食堂入口设置防疫提示牌，要求就餐人员进入食堂全程佩戴口罩，只有进食的时候方可摘下口罩，咳嗽打喷嚏要用纸巾或者手肘遮掩，不得随地吐痰，不得乱扔垃圾，禁止就餐人员在食堂内聚集聊天，就餐完成后立即离开食堂，不得在食堂内逗留，食堂安排专人巡逻，及时提醒就餐人员遵守防疫要求，清理餐桌，消毒餐桌，做到一客一消毒。7.3打包外带管理鼓励就餐人员打包外带，设置专门的打包外带窗口，分流堂食人员，打包使用的餐盒、包装袋必须符合食品包装卫生标准，提前做好消毒，打包人员全程佩戴口罩手套，接触餐食前做好洗手消毒，取餐区域保持秩序，排队保持一米间距，避免人员聚集。8食堂废弃物处置卫生防疫管理8.1分类收集要求食堂废弃物严格按照四类分类收集，分为厨余垃圾、可回收物、其他垃圾、医疗废弃物，分别放置在对应标识的带盖垃圾桶内，垃圾桶每日清理，满溢后立即清运，不得溢出垃圾桶，放置区域保持干净整洁，无散落垃圾。8.2常规垃圾清运消毒厨余垃圾必须日产日清，每日收工前清运完成，清运使用密闭清运车，不得沿途撒漏，清运完成后对垃圾桶、垃圾存放区域用1000mg/L的含氯消毒剂消毒，作用30分钟，厨余垃圾必须交给有资质的厨余垃圾处置单位处理，签订长期处置协议，做好清运记录，记录清运时间、数量、清运人员，保存期限不少于2年。8.3特殊废弃物处置从业人员使用过的口罩、一次性手套、消毒包装物，进口冷链原料拆除的外层外包装，涉疫场景产生的所有垃圾，都必须归类为医疗废弃物，放入黄色的医疗废物专用密封袋，分层封装，做好标识，交给有资质的医疗废物处置单位定期清运，不得和普通生活垃圾混放，清运过程做好防护，交接记录完整存档。9突发公共卫生事件应急防疫管理9.1应急预案与物资储备食堂提前制定专门的突发卫生防疫应急预案，明确应急组织机构、各岗位应急职责、处置流程，对应从业人员发热、疑似食物中毒、涉疫封控等不同场景制定具体处置方案，储备充足的应急防疫物资，包括口罩、手套、消毒剂、体温计、防护服、护目镜、隔离带等，储备量满足食堂1个月满负荷使用的需求，每月盘点一次应急物资，及时补充用完的物资，更换过期的物资，保障应急使用。9.2应急处置流程食堂内发现从业人员有疑似传染病症状，或者就餐后出现多起疑似食物中毒、传染病暴发的情况，现场负责人第一时间停止供餐，关闭食堂，将疑似病例引导至临时隔离点隔离，第一时