山西刀削面制作技艺工程师考试试卷及答案

山西刀削面制作技艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.山西刀削面的主要原料是______面粉。2.刀削面专用刀具俗称“______”。3.和面时需加入适量______，增强面团筋道。4.面团醒发时间一般为______分钟左右。5.削面时，面块需顶在______上操作。6.刀削面叶的传统形状为______。7.经典卤汁包括猪肉卤、______卤等。8.煮面时水需保持______，避免面叶粘连。9.刀削面制作技艺属于______级非物质文化遗产。10.面叶入锅后煮______分钟左右捞出。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.最适合制作刀削面的面粉是？A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦2.削面刀的常用材质是？A.塑料B.不锈钢C.陶瓷D.木质3.食盐在和面中的作用不包括？A.增筋B.防粘C.调味D.增色4.面团醒发的主要目的是？A.增体积B.强韧性C.减水分D.易成型5.削面时的正确姿势不包括？A.站立B.肩顶面块C.弯腰D.手臂前伸6.猪肉卤常用配料不包括？A.八角B.桂皮C.花椒D.孜然7.面叶浮起后需再煮多久？A.10秒B.30秒C.1分钟D.2分钟8.非传统配菜是？A.青菜B.木耳C.海带D.西兰花9.刀削面非遗列入年份是？A.2006B.2008C.2010D.201210.每刀面叶长度约为？A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm三、多项选择题（共10题，每题2分）1.面团制作关键步骤包括？A.选粉B.加盐C.揉面D.醒发2.经典卤汁有？A.猪肉卤B.牛肉卤C.番茄鸡蛋卤D.炸酱卤3.削面注意事项包括？A.刀锋利B.面块硬C.姿势稳D.速度快4.煮面要点有？A.水足B.火旺C.面不叠D.及时捞5.刀削面特点包括？A.筋道爽滑B.面叶均匀C.卤汁浓D.营养丰富6.猪肉卤常用调料有？A.生抽B.老抽C.料酒D.十三香7.可选配菜有？A.青菜B.豆芽C.木耳D.香菇8.面团揉制要求是？A.三光B.无干粉C.质地匀D.越软越好9.削面刀结构包括？A.刀身B.刀柄C.护手D.刀刃10.技艺传承意义包括？A.弘扬文化B.促就业C.保传统D.丰富饮食四、判断题（共10题，每题2分）1.刀削面可用低筋面粉制作。（）2.削面时面块放案板操作。（）3.加盐可增强面团筋道。（）4.醒发时间越长越好。（）5.卤汁以清淡为主，不加调料。（）6.煮面需保持水沸腾。（）7.刀削面是省级非遗。（）8.面叶呈柳叶形。（）9.猪肉卤可加八角增香。（）10.配菜只能用青菜。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述刀削面面团制作步骤。2.说明削面基本姿势。3.简述猪肉卤汁制作方法。4.煮面注意事项有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何在保留传统基础上创新刀削面？2.刀削面技艺传承面临哪些问题？如何解决？答案部分一、填空题1.高筋2.削面刀3.食盐4.305.肩头6.柳叶形7.番茄鸡蛋8.沸腾9.国家10.2-3二、单项选择题1.C2.B3.D4.B5.C6.D7.B8.D9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、简答题1.选高筋面粉，加5-8g盐/500g面，用30℃温水搅拌成絮状；揉至“三光”，盖湿布醒发30分钟，期间揉1-2次；醒发后揉成圆柱，分小块备用。2.站立，左肩顶面块，右手握削面刀（45°角）；微侧身体，手臂前伸，由上向下、左向右快速削，面叶入沸锅。3.猪肉切丁，料酒+生抽腌制10分钟；葱姜蒜爆香，炒肉丁至变色；加八角、桂皮，生抽+老抽调味，加水炖30分钟，勾芡加盐即可。4.水足量沸腾；面叶入锅轻搅防粘；浮起后煮30秒；捞出不过水（商用）；一次少放面叶。六、讨论题1.口味：开发菌菇卤、低盐卤；形式：浇头自选+健康配菜（藜麦）；技艺：电动辅助+手