烘焙店管理制度

烘焙店管理制度一、门店人员岗位与日常管理制度制度类别具体执行标准考核处罚标准店长岗位职责1.每日提前15分钟到岗，依次完成前一日营业款对账、线上平台营收核对、当日原辅料到货验收、前厅后厨卫生检查四项工作，每日早会控制在10分钟内，完成前一日问题通报、当日工作安排，节庆促销、新品推广要明确到人；2.负责门店人员排班、调休审批、招聘初试、日常绩效考核管理，每月25日组织全体员工开展1次月度复盘培训，梳理当月客诉问题、生产损耗数据、营业目标完成情况，制定下月改进方案；3.负责对接供货商、平台运营对接，处理门店重大客诉，协调前厅后厨工作衔接，每日营业结束后最后离岗，检查水电煤阀门、门窗锁闭情况，每周日闭店后组织全店全面盘点与大扫除；4.管控门店整体成本，根据月度销售数据调整原辅料订货量，跟进月度营业目标完成进度，及时调整运营策略。未完成每日固定检查工作，第一次口头警告，第二次扣50元绩效，连续三次不到岗离岗扣100元；月度营业目标完成率低于80%，扣发当月20%绩效；未组织月度复盘培训扣100元。烘焙师岗位职责1.每日到岗后首先检查冷藏冷冻设备温度，确认当日需要使用的原辅料到位情况，按生产计划提前完成原料预处理，保证按时出品；2.严格按照配方和操作流程制作产品，控制成品出品质量，把控生产损耗，每日生产完成后清理负责区域的卫生和设备，做好半成品标注存放；3.参与月度原辅料盘点，跟进新品制作工艺学习，配合店长控制成本，对接裱花师做好产品衔接，保证每日出柜产品数量充足，不缺货不积压。产品出品不合格被退回，每次扣20元，月度不合格产品占比超过5%，扣发10%绩效；未按要求清理区域卫生，每次扣30元。裱花师岗位职责1.每日到岗后检查奶油、新鲜水果等裱花原料的新鲜度，提前做好裱花工具消毒，按订单要求提前做好预定制蛋糕的准备工作；2.严格按照产品标准完成裱花装饰，控制奶油用量，保证成品造型符合标准，水果新鲜无腐烂，剩余奶油、水果必须密封冷藏标注日期，禁止露天放置；3.每日清洁裱花台、冰箱裱花专区，定期消毒裱花袋、抹刀等工具，参与月度盘点，跟进新品装饰工艺学习。定制蛋糕造型不符合顾客要求被退回，每次扣50元，使用过期变质水果奶油，一次扣200元，情节严重予以辞退。前厅导购收银员岗位职责1.提前10分钟到岗，整理仪容仪表，清洁展示柜、收银台卫生，补充打包袋、刀叉、会员卡等物料，打开收银设备确认正常运行；2.顾客进门3秒内主动微笑问候，主动介绍产品，跟进顾客需求，帮顾客拿取产品，准确录入订单收款，提醒顾客产品保质期和储存要求；3.主动推介会员办理和储值活动，每日核对营业款，整理线上订单，提前通知顾客取货，维护前厅展示柜产品陈列，及时补充分割好的试吃产品。冷落顾客被投诉，一次扣30元，收款错账差额由个人承担，漏推介会员活动，每次扣10元。清洁后勤岗位职责1.每日分三次清理前厅公共区域、卫生间卫生，随时清理地面垃圾、水渍，保持前厅无异味、无杂物；2.每日清洗后厨使用后的工具、容器，分类存放，清理后厨垃圾桶，倾倒垃圾后对垃圾桶消毒；3.定期清理门店玻璃、门头、墙面污渍，配合每周日大扫除完成深度清洁工作。区域卫生检查不合格，一次扣20元，垃圾桶满溢未及时清理被投诉，一次扣30元。考勤管理制度1.上下班必须亲自打卡，禁止代打卡，迟到10分钟内扣10元，迟到30分钟内扣30元，迟到超过1小时按旷工半天算，旷工一天扣3天日薪，月度旷工超过3天予以辞退；2.调休必须提前1天向店长申请，提前安排好调班人员，紧急请假必须提前2小时告知店长，未经批准擅自离岗按旷工算；3.月度出勤满勤给予100元全勤奖，带薪年假按入职年限计算，入职1年以上5天，3年以上10天，请假不扣基本工资。代打卡双方各扣50元，擅自调休按旷工处理。仪容仪表管理制度1.工服必须干净平整，无油污破损，每日更换，上班必须佩戴工牌，头发必须扎起，完全放进工帽，不能外露；2.指甲长度不能超过1mm，不能涂指甲油，不能戴戒指、手链、手表等饰品，后厨员工必须戴口罩，不能在操作区抽烟、吃东西；3.不能化浓妆，不能喷味道浓烈的香水，不能穿拖鞋上班，保持个人卫生，无异味。不符合要求一次扣20元，多次不改加倍扣。培训与绩效考核制度1.新员工入职必须完成为期7天的岗前培训，包括产品知识、操作规范、服务标准，培训合格才能独立上岗；2.每月组织1次技能考核，烘焙师考核出品质量和损耗率，裱花师考核造型和速度，前厅员工考核产品知识和顾客满意度，考核合格给予绩效奖励，不合格重新培训；3.绩效工资占月度工资的30%，与出勤、产品质量、销售目标、顾客满意度挂钩，多劳多得，销售业绩突出的给予额外提成。岗前培训不合格不予录用，月度考核不合格扣发50%绩效工资，连续两个月不合格予以辞退。二、后厨生产操作规范管理制度制度类别具体执行标准考核处罚标准原料预处理规范1.所有粉类原料（低筋粉、高筋粉、可可粉、抹茶粉、泡打粉等）使用前必须过80目筛网，去除结块、杂质和包装带入的异物，避免成品出现面块影响口感；2.固态油脂（黄油、起酥油等）需要根据生产计划提前从冷冻仓储转出，放在冷藏环境软化12-16小时，禁止直接放在常温环境暴晒软化，软化合格标准为手指可轻松按压出1cm深坑，内部无硬芯；3.蛋类原料使用前必须先清洁外壳，用100mg/L的食用级消毒水浸泡3分钟后冲洗沥干，再磕入容器中，避免外壳污渍污染蛋液；4.新鲜蔬果类原料需要先去除烂叶、腐坏部分，流水冲洗3遍以上，需要去皮的必须去皮后使用，农残快速检测不合格的原料严禁投入使用；5.所有原料取用必须遵循先进先出原则，剩余原料必须密封，贴好取用日期标签放回指定存放区域，禁止露天放置。未按要求过筛、预处理原料，每次扣20元，使用不合格原料未检出，每次扣100元，造成产品报废的按成本价的50%扣除绩效。面团/面糊调制规范1.严格按照配方顺序添加原料，称量误差控制在±5g以内，禁止凭经验随意增减原料用量；2.打面需要严格控制时间和档位，甜面包打面到完全扩展阶段，能拉出薄而有弹性的手套膜，欧式面包打到中扩展阶段，打面完成后需要及时取出，不能长时间放在打面桶里保温发酵；3.面糊调制需要按照翻拌手法操作，避免起筋，戚风蛋糕蛋黄糊和蛋白霜混合必须采用翻拌、切拌手法，禁止画圈搅拌，防止消泡；4.每批次调制好的面团/面糊必须标注制作时间，超过规定时间未使用的必须废弃，禁止继续加工。称量超误差每次扣10元，打面不合格造成面团报废，扣对应成本的50%，操作手法错误造成成品塌陷，每次扣30元。醒发操作规范1.不同产品醒发温度湿度必须严格执行标准：甜面包醒发温度35-38℃，湿度70%-75%，欧式面包醒发温度26-28℃，湿度65%-70%，丹麦酥类醒发温度22-24℃，湿度60%-65%；2.醒发过程中每30分钟检查一次醒发程度，醒发到位后及时取出烘烤，避免醒发过度，醒发箱内不能堆放过多醒发半成品，预留足够空隙保证温湿度均匀；3.每日醒发完成后必须清理醒发箱内壁，更换水箱内的水，避免滋生异味和细菌。温湿度设置错误造成醒发失败，每次扣30元，未及时清理醒发箱，每次扣20元。烘烤操作规范1.烘烤前必须提前预热烤箱到指定温度，温度偏差超过10℃禁止放入产品烘烤；2.不同产品放置位置正确，大体积蛋糕放在中下层，面包放在中层，酥类放在中上层，烘烤过程中每10分钟观察一次上色情况，上色过快及时加盖锡纸；3.严格按照规定时间出炉，戚风蛋糕出炉后必须立即震模倒扣散热，避免塌陷，面包出炉后必须及时震出多余热气，放在冷却架上冷却；4.每批次烘烤完成后必须清理烤箱内的掉落残渣，避免残渣碳化污染下一批产品。未预热直接烘烤，每次扣20元，烘烤时间温度错误造成成品不合格，每次扣30元，未清理残渣，每次扣10元。冷却操作规范1.所有烘烤完成的成品必须放在专用冷却架上风冷，禁止直接放在操作台或者柜台冷却，冷却环境温度控制在22-26℃，湿度低于60%，避免成品受潮；2.成品中心温度冷却到25℃以下才能进入下一道工序或者包装，禁止热成品直接打包，避免产生冷凝水发霉变质；3.冷却过程中必须加盖防蝇防尘罩，禁止裸露放置，避免落灰和蚊虫污染。未冷却直接包装，每次扣20元，未加盖防尘罩，每次扣10元，造成产品污染直接报废，由责任人承担50%成本。裱花装饰操作规范1.奶油打发必须根据室温控制打发程度，夏天打发程度稍硬，冬天稍软，打发好的剩余奶油不能和未打发的奶油混合存放，必须单独密封冷藏，24小时内用完；2.水果装饰必须用新鲜当天切割的水果，隔夜切割的水果禁止使用，腐烂、坏掉的部分必须完全切除，不能带坏肉；3.定制蛋糕必须核对订单信息，包括款式、尺寸、奶油口味、特殊要求，确认无误再制作，避免做错订单；4.装饰完成的成品必须放在清洁的转台上，标注顾客取货时间，放在冷藏柜存放，禁止放在常温环境。用隔夜切割水果，一次扣50元，做错定制蛋糕，由责任人承担蛋糕成本的50%，成品放在常温超过2小时，一次扣20元。成品出柜规范1.每日出柜产品必须按品类陈列，标签对应正确，标注清楚产品名称、价格、保质期、过敏原信息；2.出柜产品必须先进先出，前一日剩余的合格产品放在前面，当日新品放在后面，定期检查出柜产品保质期，过期产品及时撤柜；3.每日补产品的时候轻拿轻放，避免碰坏造型，整理掉掉落的残渣，保持展示柜干净整齐。标签对应错误被投诉，一次扣20元，过期产品未撤柜，一次扣100元。三、原辅料进销存与仓储管理制度制度类别具体执行标准考核处罚标准采购验收规范1.所有原辅料到货必须由店长和烘焙主厨共同验收，首先查验供货商资质和每批次产品的检验合格报告，进口乳制品、冻肉类必须查验海关入境检疫检验证明，留存复印件归档，保存期限不低于6个月；2.核对送货单信息，包括原辅料名称、规格、重量、单价、生产日期、保质期，抽查不少于10%的货物，检查是否有结块、发霉、腐坏、解冻软化、过期等问题，散装原辅料抽样检测含水率、杂质率，不符合采购标准的直接拒收；3.验收合格后双方签字确认，及时录入进销存系统，登记进货日期、保质期、批次号，做到所有原辅料可追溯。验收不合格原料入库，店长和主厨各扣100元，未留存检验报告，一次扣50元，未录入系统，一次扣20元。分区存放规范1.仓储分为冷冻区、冷藏区、常温干料区、包装材料区四个区域，明确标识，不同区域温度严格控制：冷冻区保持-18℃以下，冷藏区保持0-4℃，常温区保持15-25℃，通风干燥；2.冷冻区存放黄油、奶油、冻面团、冻水果等需要冷冻保存的原料，所有原料必须密封，离冷冻蒸发器10cm以上存放，避免冻坏包装袋；3.冷藏区存放新鲜鸡蛋、新鲜水果、打发好的剩余奶油、成品半成品，生原料和成品必须分层存放，生原料在下，成品在上，避免交叉污染；4.常温干料区存放粉类、糖、酵母、预拌粉等，所有货物必须离墙离地10cm以上堆放，避免地面返潮造成原料发霉，干货区必须每月检查一次，清理结块发霉原料；5.包装材料区存放包装盒、包装袋、丝带、刀叉等，必须分类存放，保持干燥清洁，避免污染。存放区域错误造成原料变质，责任人承担50%成本，未按要求离墙离地存放，一次扣20元，温度不符合要求未及时调整，一次扣30元。领用规范1.生产领用原辅料必须登记领用信息，包括领用日期、原料名称、领用重量、领用人，做到账目清晰；2.领用必须遵循先进先出原则，先领用生产日期早的原料，禁止一直用新料，导致旧料过期；3.剩余原料必须及时归位，禁止放在操作台过夜，密封不好的原料必须重新封口，避免受潮变质。未登记领用，一次扣10元，未遵循先进先出造成原料过期，责任人承担100%成本，原料未归位，一次扣20元。盘点规范1.每日打烊后盘点当日常用原辅料的剩余量，核对当日领用和产出，及时补订不足的原料，避免缺货；2.每月底最后一日闭店后进行全面盘点，核对所有原辅料、半成品、成品的库存数量，和系统账目核对，计算损耗率；3.盘点差异超过2%必须排查原因，是登记错误还是损耗过大，形成盘点报告，调整账目，针对问题改进。未完成每日盘点，一次扣30元，未完成月度全盘，扣店长100元，差异未排查原因，扣主厨50元。报废规范1.过期、变质、不合格的原辅料和成品必须及时报废，登记报废原因、报废数量、报废人，签字确认后统一处理，禁止流入生产和销售环节；2.报废产品必须单独存放，当日统一销毁，不能偷偷售卖或者给员工食用，避免出现食品安全问题；3.每月统计报废数量，分析报废原因，调整订货量和生产计划，减少报废损耗。使用报废原料生产产品，直接予以辞退，未登记报废私自处理，一次扣50元。四、前厅销售与顾客服务管理制度制度类别具体执行标准考核处罚标准迎客接待规范1.顾客进门3秒内必须主动微笑问候，话术标准为“您好，欢迎光临，请问需要看点什么呢？”，禁止顾客进门半天没有人搭理；2.顾客站在展示柜前观看产品超过1分钟，必须主动上前提供服务，询问顾客需求，不能一直在收银台低头玩手机；3.进店带小孩、老人的顾客，主动提醒小心台阶，帮忙开门，下雨天主动提供放伞的袋子。冷落顾客被投诉，一次扣30元，未主动问候，一次扣10元。产品介绍规范1.介绍产品必须讲清楚核心信息：原料、口感、保质期、储存方法、过敏原信息，比如“这款巴斯克用的是Kiri奶油芝士，保质期2天，需要冷藏保存，里面含有奶制品，过敏的话不建议食用”；2.根据顾客需求推荐产品，顾客买早餐推荐性价比高的面包吐司，顾客买生日蛋糕推荐合适的尺寸和款式，不能强行推销顾客不需要的产品；3.试吃产品必须新鲜，每天更换，主动邀请顾客试吃，试吃叉每次换一个，不能重复使用。未告知清楚保质期和储存方法被投诉，一次扣20元，强行推销被投诉，一次扣30元。收银结账规范1.顾客结账必须重复一遍产品和价格，确认无误后再收款，收款后播报“收您XX元，找您XX元”，电子收款提醒顾客支付成功；2.发票需求必须登记，3天内开好通知顾客，不能推脱不给开发票；3.线上订单必须核对订单信息，确认取货人电话和取货时间，避免错单漏单。错账差额由个人承担，不给开发票被投诉，一次扣50元，漏单错单，一次扣20元。打包服务规范1.根据产品选合适的包装，热面包用防油牛皮袋，奶油蛋糕用硬包装盒，夏天室温超过25℃，奶油产品必须加冰袋打包，避免融化；2.生日蛋糕必须配套放刀叉、蜡烛、一次性餐盘，绑好丝带，检查有没有漏奶油，盒子有没有盖紧，询问顾客要不要帮忙装到购物袋；3.打包好后提醒顾客“蛋糕请尽快放冰箱，2天内食用口感最好哦”。忘记放刀叉冰袋被投诉，一次扣20元，打包不当造成蛋糕损坏，由责任人承担50%成本。会员管理规范1.顾客结账必须主动询问“请问您有我们店的会员吗？要不要办理一张，会员消费打9折，生日还送免费6寸蛋糕哦”，不能忘记推介；2.新办理会员必须准确录入顾客信息，包括姓名、电话、生日，不能录入错误；3.每月月初给当月生日的会员发送提醒短信，提前告知生日福利，会员积分到期前提醒顾客兑换。未主动推介会员，一次扣10元，会员信息录入错误，一次扣10元。客诉处理规范1.顾客提出任何问题，一线员工必须第一时间接待，遵循“先解决情绪再解决问题”的原则，第一时间道歉，不能推诿，不能和顾客争执；2.小问题比如包装破损、口感不对，直接给顾客退换货或者全额退款，不需要上报店长，重大问题比如吃出异物、身体不适，第一时间上报店长，店长10分钟内到达现场处理；3.所有客诉必须登记，每周复盘会分析原因，改进问题。和顾客发生争执，不管责任归属，一次扣200元，造成门店口碑影响的予以辞退，推诿客诉，一次扣100元。五、卫生安全与防疫管理制度制度类别具体执行标准考核处罚标准员工个人卫生规范1.所有在岗员工必须持有有效期内的健康证，健康证到期前7天必须完成体检换证，未换证严禁上岗；2.员工出现发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口化脓、传染性皮肤病等病症，必须主动报备离岗休息，治愈后持医院证明方可返岗，严禁带病上岗；3.进入后厨操作区必须穿戴干净工服、工帽、口罩，工帽必须完全包裹头发，碎发不得外露，指甲长度不超过1mm，严禁涂指甲油、戴戒指手链手表，防止污染产品；4.操作前、上完厕所、接触垃圾后必须按七步洗手法洗手消毒，操作生原料后必须重新消毒双手才能接触成品，操作不同产品必须更换一次性手套。未持证上岗，扣店长100元，责任人200元，带病上岗一次扣200元，未按要求洗手穿戴，一次扣20元。生产工具卫生规范1.所有工具容器用完必须立即清洗，然后放进消毒柜消毒15分钟以上，才能下次使用，消毒后分类放进保洁柜存放，不能随意放在台面上；2.抹布必须分色使用，红色擦生原料操作台，蓝色擦成品操作台，绿色擦蔬果，黄色擦地面，不能混色使用，每日下班后抹布必须消毒晾干；3.裱花袋、抹刀、刮刀每次用完必须清洗消毒，重复使用的工具每周用开水煮一次消毒，避免滋生细菌。工具未消毒就使用，一次扣30元，抹布混色使用，一次扣10元。后厨环境卫生规范1.操作台每做完一批产品必须擦一次，每日打烊后必须用消毒水擦台面、墙面、地面，清理所有垃圾；2.冰箱每周清理一次，除霜，擦拭内壁，清理过期变质产品，去除异味，每月消毒一次；3.排水沟每日清理一次残渣，每周用消毒水冲一次，避免堵塞发臭，垃圾桶必须带盖，每日打烊后清空消毒，不能留垃圾过夜。操作台未清理，一次扣20元，冰箱未定期清理，扣主厨50元，垃圾留过夜，一次扣20元。前厅环境卫生规范1.展示柜每日擦一次，随时清理掉渣和掉落的包装纸，保持玻璃干净透亮，没有指纹和油污；2.卫生间每2小时清理一次，保持无异味、无积水、无污渍，配备洗手液和卫生纸，用完及时补充；3.门头玻璃、收银台、休息区每日擦一次，地面随时清扫，保持干净，每周做一次深度清洁，清理墙角、天花板的灰尘。卫生检查不合格，一次扣20元，卫生间脏乱被投诉，一次扣30元。食品安全管控规范1.生熟原料必须分开存放，生原料在下，成品在上，避免交叉污染，所有成品必须加盖保鲜膜或者防尘罩，禁止裸露放置；2.奶油裱花产品保质期2天，超过24小时未售出必须报废，不能继续售卖，隔夜面包必须重新烘烤后才能出柜，变质的必须报废；3.禁止使用过期、变质原料，禁止添加任何非食用添加剂，所有原料符合食品安全标准。售卖过期变质产品，一次扣200元，情节严重予以辞退，违规使用添加剂，直接予以辞退并承担对应责任。六、设备设施维护保养管理制度设备类别日常维护要求定期保养要求考核处罚标准商用烤箱每次使用后清理内腔散落的残渣，用湿抹布擦拭门体和内壁，不能残留油污，禁止超过额定温度烘烤，禁止用尖锐硬物刮擦内胆不粘涂层每周用中性消毒水深度清洁一次内腔，每月检查加热管、温度传感器，清理表面油污，每半年请专业人员校准一次烤箱温度，清理通风口杂物未清理残渣一次扣20元，人为刮坏内胆，按维修费用30%赔偿打面机每次使用后拆下搅拌钩和面桶，清洗干净，擦干机器表面的面粉和油污，盖子盖好防尘每月给传动链条加一次食品级润滑油，检查皮带松紧度，松动及时调整，每季度清理一次电机灰尘未清洗面桶一次扣20元，未定期保养扣主厨50元醒发箱每日使用后清理内壁的冷凝水，倒掉水箱剩余的水每周清洗一次水箱，更换纯净水，每月检查温湿度传感器，校准一次温湿度未清理冷凝水一次扣10元，未换水一次扣20元冷藏冷冻柜每日早晚两次检查记录温度，及时调整，整理存放的产品，保持整齐，不要堆放过多东西每月清理一次冷凝器上的灰尘，保证制冷效果，每半年除一次冰，消毒一次内壁温度不对未调整，一次扣20元，未定期清理灰尘扣50元展示柜每日擦拭玻璃和内壁，清理掉产品残渣，定期清理层架每月清理一次冷凝器灰尘，检查密封条有没有漏冷气，坏了及时更换展示柜脏乱一次扣20元收银设备每日使用后擦拭干净，关机防尘，每日对账后备份营业数据每月整理一次收银系统垃圾，更新系统，打印机坏了及时报修更换未备份数据造成数据丢失，扣收银员50元七、成本管控与损耗管理制度管控类别具体执行标准考核奖惩标准配料称量管控所有配料必须按配方标准称量，误差控制在±5g以内，每批次生产登记配料用量和成品产出量，统计损耗率月度生产损耗率超过3%，超出部分按成本价的50%从烘焙师绩效扣除，损耗率低于1.5%，奖励100元边角料利用管控生产产生的干净边角料必须分类收集，蛋糕边角料可以做慕斯底、蛋糕碎、面包干试吃品，面包边角料可以做面包糠，禁止直接丢弃，每日登记边角料利用量月度边角料利用率低于80%，扣主厨50元，利用率超过95%，奖励50元半成品管控所有半成品必须标注制作日期，存放遵循先进先出，禁止新半成品放前面，旧半成品放后面过期浪费，每日检查半成品保质期，过期及时报废半成品存放不当造成过期浪费，责任人承担100%成本包装材料管控打包根据产品大小选合适的包装，禁止大材小用浪费包装材料，剩余包装材料及时归位存放，避免丢失污染，每月统计包装材料用量，控制损耗月度包装材料