2026年餐饮服务单位主体责任落实实施方案

2026年餐饮服务单位主体责任落实实施方案一、总则1.1指导思想为全面贯彻食品安全“四个最严”要求，深入落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，进一步压实餐饮服务单位食品安全主体责任，提升餐饮服务食品安全治理能力和治理水平，保障人民群众“舌尖上的安全”，结合当前餐饮服务食品安全监管形势及2026年重点工作部署，特制定本实施方案。1.2工作目标通过实施本方案，推动餐饮服务单位建立健全食品安全管理制度，完善食品安全管理体系，强化风险防控能力。到2026年底，实现以下具体目标：全区餐饮服务单位食品安全主体责任信息公开率达到100%。餐饮服务单位食品安全管理人员配备率达到100%，考核合格率达到100%。大中型餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到100%。餐饮服务单位食品安全自查发现问题整改率达到100%。餐饮食品抽检合格率稳定在98%以上，食品安全事故发生率显著降低。反食品浪费措施在餐饮服务单位全面落实。1.3实施范围本方案适用于全区范围内所有餐饮服务单位，包括但不限于：餐饮服务经营者（含餐馆、小吃店、饮品店、快餐店等）。单位食堂（含学校食堂、机关食堂、企业食堂、建筑工地食堂等）。中央厨房。集体用餐配送单位。网络餐饮服务第三方平台提供者及入网餐饮服务提供者。二、组织领导与责任体系2.1组织架构成立餐饮服务单位主体责任落实工作领导小组，统筹推进各项工作。组长：由局主要负责人担任，负责全面工作的统筹部署和决策。副组长：由分管食品安全工作的负责人担任，负责具体工作的组织实施和协调。成员：由食品安全监管科、餐饮服务监管科、执法大队、检验检测中心及相关科室负责人组成。领导小组下设办公室，设在餐饮服务监管科，负责日常工作的组织、联络、信息汇总及督导检查。2.2企业主体责任清单餐饮服务单位作为食品安全第一责任人，必须严格落实以下主体责任：责任类别具体责任内容落实要求制度建设建立健全食品安全管理制度制定并执行从业人员健康管理、进货查验记录、加工过程控制、设施设备维护等制度人员管理配备食品安全管理人员依法配备食品安全总监和食品安全员，明确岗位职责过程控制规范食品加工制作过程严格遵守原料、半成品、成品分开存放，生熟分开，烧熟煮透等要求风险排查开展食品安全自查建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，及时消除隐患应急处置制定食品安全事故处置方案定期开展演练，发生事故时立即采取措施并报告2.3关键岗位人员职责2.3.1企业主要负责人职责企业主要负责人对本单位食品安全工作全面负责，应当履行以下职责：建立健全并落实食品安全责任制，明确食品安全管理机构和岗位职责。组织制定并实施食品安全管理制度和年度工作计划。组织对食品安全管理人员进行培训和考核。保障食品安全投入，提供必要的场所、设备和资金。组织制定并实施食品安全事故应急处置方案。听取食品安全管理工作汇报，研究解决食品安全重大问题。2.3.2食品安全总监职责食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作，应当履行以下职责：组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制。组织制定食品安全培训计划并实施。组织开展食品安全风险隐患排查和整改。组织拟定食品安全事故应急处置方案，组织开展应急演练。向主要负责人报告食品安全工作情况，提出改进措施建议。组织落实监管部门提出的整改要求。2.3.3食品安全员职责食品安全员从事食品安全具体管理工作，应当履行以下职责：督促从业人员执行食品安全管理制度。检查食品加工制作过程卫生状况，及时制止不规范行为。记录食品安全管理情况，建立食品安全管理档案。对食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行查验。发现食品安全隐患，立即采取整改措施，并向食品安全总监或主要负责人报告。配合监管部门开展监督检查和抽样检验。三、重点任务与落实措施3.1严格食品安全管理制度建设餐饮服务单位应当建立健全并严格执行以下食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度。食品安全管理员制度。食品经营过程控制制度。餐饮服务场所设施设备清洗、消毒和维修保养制度。食品进货查验和记录制度。食品添加剂使用管理制度。食品留样制度。餐厨废弃物处置制度。不合格食品处置制度。食品安全事故应急处置方案。反食品浪费管理制度。所有制度应当根据法律法规变化和经营实际及时修订，并张贴上墙或在显著位置公示。3.2强化从业人员健康管理健康证明管理：从事接触直接入口食品工作的从业人员，必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。健康证明应在经营场所显著位置公示。每日晨检：建立从业人员晨检记录制度，每日上岗前检查从业人员是否患有有碍卫生的疾病，发现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等情形的，应立即调离工作岗位。卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油，操作前洗手消毒。佩戴口罩：从事接触直接入口食品工作的从业人员，在加工制作过程中应全程规范佩戴口罩。3.3规范食品采购与进货查验3.3.1供应商资质审核餐饮服务单位应当对食品供应商进行审核，查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件。不得采购来源不明、不符合食品安全标准的食品。3.3.2进货查验记录制度建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.3.3重点品种管控畜禽肉：查验动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。进口食品：查验海关出具的入境货物检验检疫证明。禁止采购：严禁采购来源不明、腐败变质、感官性状异常的食品及食品原料，严禁采购野生保护动物及其制品。3.4加强食品加工过程控制3.4.1粗加工与切配动物性、植物性、水产品食品原料的清洗水池要分开，并有明显标识。原料加工前应检查感官性状，发现有腐败变质迹象的，不得加工使用。切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。3.4.2烹饪制作烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。严格控制烹饪时间，避免过度加热导致有害物质产生。加工制作豆浆、四季豆等高风险食品时，必须彻底煮熟煮透。3.4.3备餐与供餐备餐前对备餐间进行空气消毒，对操作台面、工用具进行清洗消毒。备餐人员在操作前应清洗、消毒手部，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。供应的食品应保持在安全的温度范围内（热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏食品中心温度应保持在8℃以下）。常温存放的食品制作完成后应在2小时内食用完毕。3.4.4专间操作专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。专间内温度应不高于25℃。专间内应由专人操作，使用专用的工具、容器，并定时进行空气消毒。专间内不得存放非直接入口食品及未经消毒的工用具。3.5严格餐饮具清洗消毒清洗消毒设施：配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备，标识明显。消毒方法：采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（消毒液浸泡）。采用化学消毒的，应配备3个水池（去残渣、清洗、消毒），并测量消毒液浓度。保洁存放：消毒后的餐饮具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。一次性餐饮具：不得重复使用一次性餐饮具，使用前应检查包装是否完好，是否在保质期内。3.6推进“互联网+明厨亮灶”建设建设要求：大中型餐饮服务单位、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应全面安装视频监控设备，覆盖原料清洗、切配、烹饪、备餐、餐饮具洗消等关键环节。平台对接：视频信号应接入市场监管部门“互联网+明厨亮灶”监管平台，实现实时监控和视频回放。公示展示：在就餐场所显著位置设置电子显示屏，实时向消费者展示后厨加工制作过程，接受社会监督。3.7落实反食品浪费措施宣传引导：在经营场所的醒目位置张贴反食品浪费标识，提示消费者适量点餐。菜单设计：提供小份菜、半份菜等不同规格的选择，引导消费者按需点餐。服务规范：服务人员不得诱导、误导消费者超量点餐。剩餐打包：主动提供环保打包服务，鼓励消费者将剩余食品打包带走。厨房管理：加强原料储存和加工利用管理，减少因变质、加工不当造成的浪费。3.8强化食品安全事故应急处置方案制定：制定食品安全事故应急处置方案，明确应急组织机构、职责分工、处置流程和报告程序。应急演练：每年至少组织一次食品安全事故应急演练，检验预案的科学性和可操作性。事故报告：发生疑似食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地市场监管部门、卫生健康部门报告。配合调查：积极配合有关部门开展事故调查，提供相关资料和样品，落实控制措施。四、实施步骤4.1动员部署阶段（2026年1月1日—2026年1月31日）召开动员大会：召开全区餐饮服务单位主体责任落实工作动员大会，传达上级精神，部署工作任务。制定实施方案：各餐饮服务单位结合自身实际，制定具体的落实方案，明确时间表和路线图。签订承诺书：组织餐饮服务单位签订《食品安全主体责任承诺书》，向社会公开承诺履行主体责任。4.2自查自纠阶段（2026年2月1日—2026年3月31日）全面自查：餐饮服务单位对照主体责任清单和食品安全标准，开展全面自查，建立问题清单和整改台账。集中培训：组织对餐饮服务单位负责人、食品安全总监、食品安全员进行集中培训，考核合格后方可上岗。整改落实：对自查发现的问题，立行立改；不能立即整改的，明确整改措施和完成时限，确保隐患消除。4.3全面落实阶段（2026年4月1日—2026年10月31日）制度落地：全面推行“日管控、周排查、月调度”工作机制，确保各项管理制度常态化运行。数字化监管：加快推进“互联网+明厨亮灶”建设和智慧监管系统应用，提升监管效能。专项检查：针对重点单位、重点环节、重点品种开展专项检查，严厉查处违法违规行为。示范引领：选取一批主体责任落实到位、管理规范的餐饮服务单位作为示范点，组织观摩学习，推广先进经验。4.4总结提升阶段（2026年11月1日—2026年12月31日）考核评价：对餐饮服务单位主体责任落实情况进行考核评价，评价结果作为信用分级分类监管的重要依据。查漏补缺：对工作推进中发现的薄弱环节和突出问题，分析原因，研究对策，补齐短板。总结经验：全面总结工作成效和经验做法，固化工作成果，建立健全长效机制。五、监督考核与评价5.1日常监督检查市场监管部门应当加强对餐饮服务单位主体责任落实情况的日常监督检查，重点检查以下内容：食品安全管理制度建立和执行情况。食品安全总监、食品安全员配备及履职情况。“日管控、周排查、月调度”工作机制落实情况。从业人员健康管理和培训情况。进货查验记录制度执行情况。食品加工制作过程控制情况。餐饮具清洗消毒情况。“互联网+明厨亮灶”运行情况。反食品浪费措施落实情况。5.2风险分级管理根据餐饮服务单位的食品安全管理水平、信用状况、风险程度等因素，实施风险分级管理。动态调整：结合监督检查、抽检监测、投诉举报等情况，及时调整风险等级。差异化监管：对高风险单位增加监督检查频次，对低风险单位适当减少检查频次，实现精准监管。5.3信用体系建设信用档案：建立餐饮服务单位食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。信息公示：依法向社会公开餐饮服务单位的行政许可、行政处罚、检查结果等信息。联合惩戒：对严重失信的餐饮服务单位及其法定代表人、主要负责人，依法实施联合惩戒，使其“一处失信、处处受限”。5.4社会共治畅通渠道：畅通投诉举报渠道，鼓励消费者、新闻媒体参与食品安全监督。行业自律：发挥餐饮行业协会作用，推动行业诚信建设，引导企业自律经营。舆论监督：支持新闻媒体开展舆论监督，曝光典型违法案例，营造良好社会氛围。六、保障措施6.1加强组织保障各相关单位要高度重视餐饮服务单位主体责任落实工作，将其纳入年度重点工作任务，明确责任分工，加强统筹协调，形成工作合力。主要负责同志要亲自抓、负总责，分管负责同志要具体抓、抓落实。6.2强化宣传培训政策宣传：通过多种形式广泛宣传食品安全法律法规和主体责任落实要求，提高餐饮服务单位的守法意识和责任意识。技能培训：定期组织对餐饮服务单位负责人、食品安全管理人员和从业人员的食品安全知识培训，提升食品安全管理能力和操作技能。社会宣传：开展食品安全进校园、进企业