记账实操-烤肉店牛排的成本核算

会计实操文库1/1记账实操-烤肉店牛排的成本核算以某烤肉店单月（30天）销售“雪花牛小排”为例，按实际耗用量法核算牛肉成本，清晰拆分采购、储存损耗、加工、销售全环节成本构成，适配餐饮行业“鲜货食材易损耗”的特性。一、基础信息核算产品：雪花牛小排（烤肉店核心菜品，单点售价88元/份）核算周期：2024年6月（30天）关键参数：每份菜品标准用量：200g/份（生肉，未剔除筋膜）牛肉采购单价：180元/kg（冷冻雪花牛小排，含运费）储存损耗率：3%（解冻失水、边缘变质）加工损耗率：5%（剔除筋膜、修割边角料）当月实际销售份数：400份二、成本构成及核算明细1.牛肉采购成本（含运输、损耗前置测算）因食材存在储存和加工损耗，需先计算“实际需采购量”，再核算采购总成本。步骤1：计算标准总用量（无损耗情况下）标准总用量=每份标准用量×销售份数=0.2kg/份×400份=

80kg步骤2：考虑加工损耗，计算加工前需用量加工前需用量=标准总用量÷（1-加工损耗率）=80kg÷（1-5%）≈

84.21kg步骤3：考虑储存损耗，计算实际采购量实际采购量=加工前需用量÷（1-储存损耗率）=84.21kg÷（1-3%）≈

86.81kg步骤4：核算采购总成本采购总成本=实际采购量×采购单价=86.81kg×180元/kg≈

15,625.8元（实际按87kg采购，总成本=87×180=15,660元）会计分录（采购入库时）：借：原材料-冷冻雪花牛小排15,660贷：银行存款/应付账款-XX供应商15,6602.储存损耗成本（解冻、储存过程中的损耗）实际储存损耗量

=实际采购量-加工前需用量=87kg-84.21kg≈

2.79kg储存损耗成本

=储存损耗量×采购单价=2.79kg×180元/kg≈

502.2元会计分录（确认储存损耗时，直接计入当期成本）：借：主营业务成本-食材损耗（储存）502.2贷：原材料-冷冻雪花牛小排502.23.加工损耗成本（剔除筋膜、修割损耗）实际加工损耗量

=加工前需用量-标准总用量=84.21kg-80kg≈

4.21kg加工损耗成本

=加工损耗量×采购单价=4.21kg×180元/kg≈

757.8元会计分录（加工领用并确认损耗时）：借：主营业务成本-食材成本（雪花牛小排）14,400（标准总用量80kg×180）主营业务成本-食材损耗（加工）757.8贷：原材料-冷冻雪花牛小排15,157.8（加工前需用量84.21kg×180≈15,157.8）4.辅助材料成本（烤肉配套调料、蘸料）雪花牛小排需搭配专用海盐、黑胡椒、玫瑰盐蘸料，按每份耗材核算：辅助材料名称单位每份用量采购单价每份成本总辅助成本（400份）专用海盐g5g/份0.02元/g0.1元40元现磨黑胡椒g3g/份0.05元/g0.15元60元玫瑰盐蘸料份1份/份1元/份1元400元合计1.25元/份500元会计分录（领用辅助材料时）：借：主营业务成本-辅助材料成本500贷：原材料-专用海盐40原材料-现磨黑胡椒60原材料-玫瑰盐蘸料4005.总成本与单位成本计算雪花牛小排单月总成本

=采购总成本（含损耗）+辅助材料总成本=15,660元+500元=

16,160元每份菜品单位成本

=总成本÷销售份数=16,160元÷400份=

40.4元/份成本结构拆解：生肉成本（含损耗）：15,660元÷400份=39.15元/份（占比96.9%）辅助材料成本：500元÷400份=1.25元/份（占比3.1%）三、关键说明损耗控制核心：储存损耗可通过“按需解冻”（每日解冻次日用量）降低至1%-2%；加工损耗可通过“精细化修割”（筋膜回收用于熬汤）减少，或直接将边角料制成“牛肉丸”二次利用，冲减成本。成本对比与定价逻辑：该菜品单位成本40.4元，售价88元，毛利率≈54%（（88-40.4）÷88×100%），符合烤肉店核心菜品