2024年全国公共营养师之二级营养师考试冲刺押宝题（附答案）

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

•・

货I1、有机磷农药的主要急性毒性是

WiA.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

2、市场经济条件下，我们对"义"与"利”的态度应该是（）（,

A.见利思义

B.先利后义

C.见利忘义

D.无利不干

13、牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）o

-1A.脂肪

凶右B.蛋白质

变|C.矿物质

：D.乳糖

]4、人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。

A.尿核黄素测定

B.核黄素负荷实验

C.治疗实验

D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

|5、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）o

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

恬|

小!

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的L5倍

6、幼儿（）月龄胃蛋白醉的分泌已达到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

、成人蛋白质推荐摄入量为（）

7g/（kg-H）0

A.1.16

B.1.2

C.0.8

D.0.6

8、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）虱每

百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）。

A.3667

B.4210

C.5120

D.6550

9、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

10、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。

A.虫草

B.植物

C.藻类

D.动物

11、我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

12、胃壁细胞可分泌（）。

A.胃蛋白萌原

B.胃液

C.丹泌素

D.盐酸和内因子

13、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙

B.钾

C.钠

D.镁

14、以下属于分类资料的是（）。

A.身高

B.年龄

C.贫穷富裕程度

D.性别

15、培训计划中最重要的是0

A.培训目标

B.培训内容

C.培训时间

D.师资

16、“人无诚信不立”是指（）。

A.无论为人还是做事都应该"敬事而信”

B.做人就必须修身正心

C.要求统治者“仁民爱物”

»一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

17、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL

的这一部分人可能面临健康风险。

A.大于

B.接近

C.等于

D.小于

18、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。

A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献

D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

19、膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）,,

A.降血糖

B.降血脂

C.防便秘

D.降血压

20、关于24h回顾法的优点描述错误的是（）»

A.所用时间短，应答者不需要较高文化

B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

C.调查员不需要严格培训

D.其结果对于人群营养状况分析非常有价值

21、以下说法不符合安全运动条件的是（）o

A.一开始不要做剧烈的运动

B.炎热或酷著气候坚持运动能有效消耗能量

C.水分的补给要充足

D.身体不适时要休息

22、关于道德评价，正确的说法是（）o

A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B.道德评价是•种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C.领导的道德评价具有权威性

D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

23、膳食调查分析报告的格式不包括（）。

A.题目

B.前言

C.数据库

D.结语

24、下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A.卷心菜

B.鸡蛋

C.苹果

D.向日葵

25、食物中毒是指（）o

A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性

或亚急性疾病

C.经食物传播的各种疾病

D.有毒食物引起的急慢性中毒

26、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。

A.10和15

B.15和20

C.20和25

D.25和30

27、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应

比值。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.赖氨基

28、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）0

A.保障合理的营养素摄入量

B.保障合理的食物摄入量

C.保障充足的食物供给

D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

29、膳食参考营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）0

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

30、关于纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。

A.水肿型应多补充能量

B.蛋白质和能量补充应逐步增加

C.蛋白质和能量同时补充

D.尽量保证母乳喂养

31、下列食物含锌丰富的有（）。

A.内脏

B.植物油

C.蔬菜

D.奶类

32、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行.

A.《新资源食品管理办法》

B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C.《保健食品管理办法》

D.《中华人民共和国食品卫生法》

33、蛋白质生物价的计算公式为（）0

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.生物价=储留氮/吸收氮xlOO

34、用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。

A.5

B.10

C.50

D.20

35、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A.4%〜5%

B.5%〜6%

C.10%〜20%

D.可达30%

36、某男子，50岁，前来盗询体重问题和瞒食指导。经测量，他身高168cm,体重85kg,

血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男了•目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：

该男子属于（）。

A.超重

B.肥胖

C.正常

D.正常偏胖

37、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）Ugo

A.80

B.100

C.150

D.200

38、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）o

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

39、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感.

A.物理

B.感官

C.化学

D.微生物

40、下列轴类中哪个属于非淀粉多糖（）。

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

41、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A.儿童传染病的防治

B.营养不良的诊治

C.儿童生长发育的营养问题

D.儿童多动症

42、大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。

A.抗胰蛋白酶

B.抗胰凝乳蛋白酶

C.抗按肽酶

D.抗氨肽酶

43、下列食物的蛋白质其消化率最高的是（）。

A.全麦

B.大豆

C.牛肉

D.花生

44、能量RNI和EAR的关系为（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2xEAR

D.RNI=EAR

45、关于关系说法正确的是（）。

A.诚实是守信的思想基础

B.守信是诚实的思想基础

C.守信是诚实的内在内容

D.诚实是守信的外在表现

46、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了卜列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调行对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点腾食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答卜.列问题：

上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自，原因是。＜）

A.称重法更加准确

B.24h回顾法很难讲清调味品的摄入量

C.频率法这种做法准确

D.称重法和回顾法避免了回忆偏差

47、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（

A.牛奶

B.瘦肉

C.海产品

D.l蔬菜

48、为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）«

A.吃面条时连汤一起喝

B.做油炸食品时，油温不宜过高

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做馒头时，在发酵面团中加碱

49、下列不属于骨软化病常见症状的是（）o

A.骨痛

B.0形腿

C.肌无力

D.骨压痛

50、维生素B2缺乏的典型症状包括（）。

A.神经管畸形

B.皮肽和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

二、多选题

51、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。

A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C.兔肉的脂肪含量也较低

D.鸭和鹅的脂肪含量最低

52、下列属于自填式调查的特点的是（）。

A.节省时间

B.回收率高

C.内容准确

D.覆盖面小

53、维生素E有何功能（）0

A.抗癫皮病因子

B.抗不孕症

C.抗软骨症

D.以上皆非

54、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高

的有（）。

A.黄曲霉毒素

B.苯并荏

C.丙烯酰胺

D.氯丙烷

55、维生素B2缺乏的表现有（）o

A.精神障碍

B.维生素B1缺乏病（脚气病）

C.脂溢性皮炎

D.糙皮病（痛皮病）

56、《中国居民平衡膳食宝塔，推荐平均每人日肉类摄取量（）o

A.25g

B.25〜50g

C.50g

D.50—〜00g

57、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获期（）o

A.评价食品质量好坏的依据

B.食品理化指标的数据

C.可以用于标示的食物营养成分基础数据

D.食品卫生标准的数据

58,绿茶抗辐射的主要有效成分是？

A.茶多酚

B.茶碱

C.鞅质

D.咖啡因

59、维生素A缺乏不容易引起的健康问题为（）0

A.夜盲症

B.生长发育迟缓

C.早产儿溶血

D.容易感染

E.毛囊角化

60、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）o

A.血液

B.肌肉

C.皮肤

D.卵巢和肝脏

61、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（)o

A.低

B.高

CL样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低

62、“人无诚信不立”是指（）。

A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”

B.做人就必须修身正心

C.要求统治者“仁民爱物”

D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

63、赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。

A.T-2毒素

B.雪腐镰刀菌烯醇

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.展青徭素

64、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A.儿童传染病的防治

B.营养不良的诊治

C.儿童生长发育的营养问题

D.儿童多动症

65、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A.蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B.蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C.蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D.蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

66、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A.24h-般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面

的询问

D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

67、下列属于二问卷调查的特点的是（）。

A.回收率高

B.准确性低

C.费时费力

D.调查对象文化程度低

68、每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mlo

A.1200

B.1000

C.300

D.100

69、职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。

A.外在的、非强制性的规范

B.内在的、非强制性的约束机制

C.外在的、强制性的管理规定

D.内在的、强制性的措施

70、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。

A.无明显变化

B.有变化

C.变低

D.变高

71、酒的能量来源有（）

A.甲醇

B.乙醇

C.有机酸

D.矿物质

72、烟酸更名（）o

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

73、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

74、50岁以上妇女的首要死因为（）。

A.骨质疏松

B.老年痴呆

C.乳腺癌

D.冠心病

75、在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。

A.需要

B.不需要

C.都可以

D.视被调查者的记忆情况而定

76、某新食物发源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消叱率，则不需测定（）,,

A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.尿内源氮

77、轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

78、老年人钙的吸收率为（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

79、下列炊具中使维生素C损大更多的足（）。

A.铝锅

B.铜锅

C.砂锅

D.陶瓷锅

80、张先生，男，35岁，干皆。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。

请计算张先生体质指数（）o

A.23.5

B.19.4

C.27.04

D.28.2

81、以下（）不是调查的具体方法。

A.观察法

B.实验法

C.访谈法

D.专题小组讨论法

82、平衡膳食宝塔中钟议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）o

A.150克

B.300克

C.450克

D.500克

83、一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcaL

A.3000

B.2800

C.2400

D.1800

84、下列不属于维生素A缺乏表现的是（）o

A.血清视黄醇含量低于0.35nmol/L

B.生理盲点缩小

C.眼结膜杯状细胞消失

D.尿液上皮细胞超过3个/mm3

85、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会”•行业的职业道德要求是“不

做假账"，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车."，如此等等，这些都是职业道德

（）的具体表现。

A.行业性特征

B.范围的有限性

C.形式多样性

D.相对稳定性

86、人体体格测量中最重要的指标为（）。

A.臀围

B.皮褶厚度

C.腰围和胸围

D.身高和体重

87、腌渍保藏的原理为（）o

A.降低食品的水分活性

B.不破坏营养素

C.不改变渗透压

D.杀菌

88、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

、下列细菌，具有嗜盐性的是

89（）0

A.变形杆菌

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

90、根据蛋白质中必需短基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的风基酸的相应

比值。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.赖氨基

、设立“公民道德宣传日”，目的是（

91）0

A.宣传

B.就是为了教育人

C.鼓舞人心

D.动员社会各界的关心和参与道德建设

92、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感.

A.物理

B.感官

C.化学

D.微生物

93、牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）o

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.乳糖

94、（）以下的糖溶液•般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%

B.10%

C.15%

D.50%

、大肠内存在细菌，这些细菌（

95）0

A.对人体有害

B.对人体无害

C.能合成某些维生素

D.能合成某些矿物质

、牛磺酸含量丰富的是（

96）0

A.贝类的肉质

B.鱼类的肉质

C.淡水产品

D鸿蛋

97、地中海膳食模式的特点不包括（）。

A.富含植物性食物

B.每餐后吃新鲜水果

C.红肉摄入量高

D.习惯饮用葡萄酒

98、下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。

A.做馒头时，在发酵而团中加碱

B.吃面条时连汤一起喝

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做油炸食品时，油温不宜过高

99、社区营养干预的场所不包括（）o

A.学校

B.社区

C.医院

D.IF

100、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。

A.植物血凝素

B.皂素

C.龙葵素

D.类秋水仙碱

三、判断题

101、建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。（）

102、糖尿病病人应尽量少吃粮食。（）

103、老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。（）

104、老年人的脂类摄入量应占摄入总能量的20%〜30%,每日食物中的胆固醇含量不宜少

于300mgc（）

105、市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。（）

106、疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。（）

107、食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（）

108、健康信念模式认为社会人口学因素与是否采纳有利于健康的行为有关。（）

109、眼干燥症属于营养缺乏病。（）

110、营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。

111、老年人户外活♦动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、

磷吸收，出现骨质疏松症，救维生素D的RNI为5ug/d。()

112、胃对食物进行的是化学性消化。()

113、计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一

般没有单位。()

114、道德只是人们的行为准则，不能作为评价人们思想和行为的标准。()

115、谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以二。()

116、大豆中含有的a-亚麻酸能在体内合成DHA。()

117、青少年时期是生长发育的高峰期，因此脂肪的摄入不用限制。()

118、吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。()

119、锌的脂食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是继发性因素。()

120、大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。()

四、问答题

121、简述钙过量会对人体产生的危害。

122、基础代谢率(BMR)

123、食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？

124、试述公共营养师职业守则的内容。

125、黄曲霉毒素(AF)

126、适宜摄入量(AI)

127、简述开展社区营养工作资料获得的途径。

128、简述水产类主要卫生问题。

129、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出"菌落总

数团30000cfu/mL：大肠菌群E)30MPN/mL：铅PbV0.2mg/kg"。王大妈看不明白，向社区营养

师咨询以下问题：

大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？

130、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消贽过奶类食物,

该人群的奶类食物消费率是多少？

131、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日•天的情况进行的膳食调查

后填写的食物量登记表。

辽宁省—__沈阳市___________皇姑区

_________XXX机关食堂

用卷时间用餐人数（人）消耗能量（kcal）

(11月15早餐6043200

日）午餐8076800

晚餐4528800

计算平均每人每FI食物摄入量。

132、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膈食调查，结果如表1、表2。现请您分析:

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

客别原料名称原料数量（克）

早餐粳米380

小麦粉150

鲜牛奶1320

中容粳米940

肥瘦猪肉320

小白菜1000

豆油100

晚容小麦粉510

小白菜1640

肥瘦猪肉472

豆油98

表2用餐登记表

姓名王迎奥李争先马成

年龄76岁42岁39岁

性别男女

用瞥情况早容中睿晚餐早餐中睿晚餐早餐中客晚

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

等次总数

餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40

折合人日数

总人日数

注：o示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取量

食物名称平均每人每日摄取量(g)

粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4食物成分表(以每100克可食部分计)

食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

粳米7.70.677.4

小麦粉11.21.573.6

鲜牛奶3.03.23.4

肥瘦猪肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大营养素供能比

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计

摄入量(g)—

产生能量(kcal)

比例(%)

该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）

133、某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~5。岁，轻等体力活动），另设食堂用

餐。请按要求采用卜.列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、

鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

按提供的食物安排副食种类并列出数量。

134、小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离

135、简述神中毒的预防措施。

136、一男子，40岁，身高175cm,体重70kg,脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动,

请你为他设计一个运动方案。

137、简答锌缺乏的主要临床表现。

138、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数

据为175cm,用体羽计测得其体重90kg,腰围98cm,将围101cm。体检发现在60mm范

困内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调杳员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测

量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

139、对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点

140、简述防止杂环胺危害的措施

参考答案与解析

1、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱醋酶结合，形成稳定的瞬酰化乙酰胆碱能酹，

使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

2、答案：A

本题解析：

在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”

与"利''的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

3、答案：D

本题解析：

蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%〜7.4%,并

且主要形式为乳糖。

4、答案：D

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时,AC活力增高,补充维生素B2后即下降。

5、答案：D

本题解析：

1岁时体羽达到或超过出生时的3倍(>9kg)。

6、答案；C

本题解析：

幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌三达到成人水平：1岁后胰蛋白南、糜蛋白酶、痰肽酶和脂酶

的活性接近成人水平。

7、答案：A

本题解析：

我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为I.16g/伙g日)。

8、答案；A

本题解析：

鲜奶的量(g)=500x224-3=3667go

9、答案：B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出

18~20颗牙，全部20颗刷牙出齐应不迟于2.5岁。

10、答案；D

本题解析：

动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质级基酸模式较

接近。

11、答案：c

本题解析：

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以卜.8条内容：食物要多样：饥

饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃：饮酒要节制；三餐要合理。

12、答案：D

本题解析：

壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子----种与维生素B12吸收有关的物质。

13、答案；B

本题解析：

钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引

起心律失常。

14、答案：D

本题解析：

分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行

分组，清点各组观察单位数所得的资料。

15、答案：B

本题解析：暂无解析

16、答案：A

本题解析：

“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

17、答案：A

本题解析：

人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

18、答案：A

本题解析：

职业道德建设的内容

19、答案：D

本题解析：

膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醉，

预防冠心病：③预防胆石：④促讲结肠功能，预防结肠癌：⑤防止能量过剩和肥胖：⑥

维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

20、答案：C

本题解析：

24h回顾法需要调查员有•定的调杳技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此

调查员需要严格培训。

21、答案：B

本题解析：

炎热或酷暑气候要避免运动。

22、答案：D

本题解析：

道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表

明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有犷散性和持久性的

特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道

德规范。

23、答案：C

本题解析：

调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、

方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

24、答案：D

本题解析：

维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油

富含a-生育酚，蛋类、鸡（柜）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果

及其他蔬菜含量很少。

25、答案：B

本题解析：

食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄

入后出现的非传染性疾病。

26、答案：B

本题解析：

中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）中，成人铁适宜摄入

量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

27、答案；B

本题解析：

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量,

以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

28、答案：D

本题解析：

2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量：②保障合理的食物摄入

量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

29、答案：D

本题解析：

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入星的参考值，包括四项内容，

即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

30、答案：A

本题解析：

水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。

31、答案：A

本题解析：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

32、答案：B

本题解析：

保健食品的安全性评价

33、答案：D

本题解析：

生物价（BV）-保留氮量/吸收额量xl00_｛（摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量））x100

34、答案：B

本题解析：

用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。

35、答案：D

本题解析：

脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质还要高，能达到

30%0

36、答案：B

本题解析：

按BMI的判定标准判定为肥胖。18.5〜23.9为正常，24〜27.9为超重,大于28为肥胖。

37、答案：C

本题解析：

2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）

每天为ISOugo

38、答案；D

本题解析：

学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应

占50%o

39、答案：B

本题解析：

蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食

品是否有极轻微的腐败变质。

40、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类

分类（脑分杷成

•rm能修鲂.半冗鲂.梁鼬

M(l2)比鲂.乳第.麦芽炳.河淡精

山缨济.什霸”部

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儿他寡储小荔醋、低出果粮

淀粉仃任淀粉、支61淀粉.支性淀粉

40)

工•II泥物/薪rnm*.患族,亲水脱女物

在：引“kAQ/UHO.199®

41、答案：D

本题解析：

农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓,

而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重

视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

42、答案：A

本题解析：

大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸

收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及

其制品须经充分加热煮熟后再食用。

43、答案：C

本题解析：

全麦91,大豆78,牛肉98,花生94。

44、答案：D

本题解析：

能量的摄入是与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNI。

45、答案：A

本题解析：

减实与守信的关系

46、答案：A

本题解析：

24h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数

据准确。

47、答案：C

本题解析：

海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

48、答案；D

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱（苏打）。

49、答案：B

本题解析：

骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

50、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偈见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调.

51、答案：D

本题解析：

畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量

仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔

肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，在3%左右：鸡和鸽子在9%〜14%之间：

鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

52、答案：A

本题解析：

自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。

53、答案；B

本题解析：

维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功能有：①抗氧化

作用；②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成：④对含硒蛋白、含铁蛋白等的

氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的疏基免被氧化等。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有

关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。

54、答案：B

本题解析：

熊烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳煌(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物

发生热聚合反应，形成BP,附着于食物表而。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。

55、答案：C

本题解析：

维生素B2乂名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫

性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

56、答案；D

本题解析：

中国居民平衡膳食宝塔

57、答案：C

本题解析：

就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数

据。

58、答案：A

本题解析：

茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的

10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及

杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前

景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素

衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用,茶碱可直接兴奋心脏，扩张

冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资

料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。糅质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结

构比较复杂的多元酚类化合物。糅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。糅质具收敛性,

内服可用于治疗门肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋

白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，糅质能使创面的微血管收缩，有局部止血作

用。糅质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些糅质具抗病毒作用，如贯众能抑

制多种流感病毒。鞍质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞅质具较强的还原性,

可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血

压等作用。当然，糅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良

的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：

(1).兴奋中枢，统帅全局：⑵.振奋精神，强化思维，提高工作效率：(3).增强呼吸，提

高代谢功能；(4).强心活血，提高循环系统功能；(5).帮助消化，强化营养健康水平；(6).利

尿通便，洁除废残有害物质：(7).消毒杀菌，纪人工肝脏作用：(8).解热镇痛，对急性中

毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有

茶多酚具有抗辐射的作用。

59、答案：C

本题解析：

维生素E缺乏可引起早产儿溶血。

60、答案：D

本题解析：

鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

61、答案：B

本题解析：

因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。

62、答案；B

本题解析：

“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

63、答案：C

本题解析：

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。

64、答案：D

本题解析：

农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，

而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重

视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

65、答案：C

本题解析：

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占1C%〜15%,来自脂肪的能量占

20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%,

66、答案：B

本题解析：

无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳

食摄人情况。

67、答案；A

本题解析：

问卷回收率较高，准确性也比较高

68、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200ml,食

物中含水约1000ml,内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

69、答案：B

本题解析：

职业道德

70、答案；A

本题解析：

蛋中的胆固醉含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；

蛋清中不含胆固醇。

71、答案：B

本题解析：

酒类含有不同数量的乙爵、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

72、答案：B

本题解析：

烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

73、答案：A

本题解析：

食物热效应

74、答案：D

本题解析：

冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3,而心肌梗死病死率高于

男性。

75、答案：A

本题解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

76、答案：A

本题解析：

由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。

77、答案：C

本题解析：

轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h

的速度行走，沐浴），相当于传量消耗为O.02kcal/kg体重/min,

78、答案；B

本题解析：

老年人对钙的吸收利用能力卜降，钙的吸收率一般在20%左右.

79、答案：B

本题解析：

维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕

量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

80、答案：A

本题解析：

体质指数=体重(kg)/身高(m2)(kg/m2)=76/1.82=23.5

81、答案：B

本题解析：

调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨会法。

82、答案：B

本题解析：

膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g〜400g；蔬菜和水果居第二

层，每天应吃300g〜500g和200g〜400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天

应该吃125g〜225g(鱼虾类75g〜100g,畜、禽肉50g〜75g,蛋类25g〜50g)；奶类和豆类

食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g〜50g的大豆

及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g.

83、答案：B

本题解析：

从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日

的能量需要量约为2800kcal

84、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏时生理盲点扩大。

85、答案：A

本题解析：

行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是

“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是

“遵守交规、文明行车"，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。

86、答案：D

本题解析：

成人体格测星的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、将围和应褶厚度等，其中以身高和

体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情

况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

87、答案：A

本题解析：

腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有

选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

88、答案：D

本题解析：

3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱抱客产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

89、答案：D

本题解析：

副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好。

90、答案：B

本题解析：

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量,

以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

91、答案；D

本题解析：

设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道

德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文

明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道镌基础.

92、答案；B

本题解析：

蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食

品是否有极轻微的腐败变质。

93、答案：D

本题解析：

蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%〜7.4%,并

且主要形式为乳糖。

94、答案：A

本题解析：

浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵

母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。

95、答案；C

本题解析：

大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物在大肠内的繁殖。大肠细菌能利用大肠的内溶物

合成人体必需的某些维生素,如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素Ko

96、答案：A

本题解析：

贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛇和杂色蛤为最高，每百

克新鲜可食部中含有牛磺酸500-900mg,

97、答案：C

本题解析：

地中海膳食模式''是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用橄榄油：食用大量

新鲜蔬菜：食海鲜食品，少食红肉：饮红葡萄酒。

98、答案：A

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱（苏打）。

99、答案：D