二星级侍酒师认证考试真题及答案

二星级侍酒师认证考试真题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1下列哪一款德国葡萄酒的含糖量最高？A.Kabinett B.Spätlese C.Auslese D.Trockenbeerenauslese （ ）1.2使用“传统法”酿造的起泡酒在二次发酵后需进行多长时间的酒泥接触才能获得AOC香槟区非年份酒的最短法定要求？A.9个月 B.12个月 C.15个月 D.18个月 （ ）1.3下列哪一项不是“酒体”轻重的主要决定因素？A.酒精含量 B.残糖量 C.酚类物质 D.总酸度 （ ）1.4对红葡萄酒进行“倒罐（Racking）”最主要的目的是：A.增加单宁提取 B.分离酒液与酒泥 C.促进苹果酸-乳酸发酵 D.提高挥发酸 （ ）1.5根据《国际葡萄酒与烈酒记录》（IWSR）2022年数据，全球销量最大的静止葡萄酒品类是：A.赤霞珠干红 B.霞多丽干白 C.混酿干红 D.灰皮诺干白 （ ）1.6下列哪一产区以“Albariza”白垩土著称？A.Jerez-Xérès-Sherry B.Douro C.RíasBaixas D.Tokaj （ ）1.7下列哪一项最能解释“Brettanomyces”污染带来的“马汗”气味？A.乙酸乙酯 B.4-乙基苯酚 C.硫化氢 D.乙醛 （ ）1.8对香槟进行“吐泥（Disgorgement）”后通常立即进行的操作是：A.加糖和加瓶塞 B.再次发酵 C.过滤 D.巴氏杀菌 （ ）1.9下列哪一款烈酒必须在橡木桶中熟成至少3年才能标注为“ScotchWhisky”？A.SingleMalt B.BlendedMalt C.SingleGrain D.以上全部 （ ）1.10使用“Garrigue”描述葡萄酒香气时，通常指哪一地区的典型植物香？A.普罗旺斯 B.托斯卡纳 C.摩泽尔 D.纳帕谷 （ ）1.11下列哪一项属于“低干预葡萄酒”常用技术？A.超高温灭菌 B.反渗透浓缩 C.原生酵母发酵 D.添加酒石酸 （ ）1.12下列哪一项不是“酒鼻子（WineFault）”？A.软木塞TCA B.光味（Lightstrike） C.还原硫味 D.瓶内沉淀 （ ）1.13根据OIV标准，蒸馏葡萄酒制作白兰地时，原酒酒精度不得超过：A.86%vol B.80%vol C.75%vol D.72%vol （ ）1.14“Passito”法酿造的葡萄酒最重要的工艺环节是：A.提前采收 B.风干葡萄 C.冷冻浓缩 D.碳化浸渍 （ ）1.15下列哪一品种最适合在“Limestone”土壤中保持高酸度？A.Syrah B.Grenache C.Riesling D.Tempranillo （ ）1.16在侍酒服务中，若客人反映“这款酒有沉淀”，首要处理步骤是：A.立即退换 B.使用滗酒器分离 C.加冰稀释 D.摇匀后倒回 （ ）1.17下列哪一项最能描述“AmaronedellaValpolicella”的法定风干时间？A.30天 B.60天 C.90天 D.120天 （ ）1.18下列哪一款酒通常使用“Solera”系统？A.Madeira B.Port C.Sherry D.Sauternes （ ）1.19下列哪一项属于“甜型”香槟的糖分区间（g/L）？A.0–6 B.6–12 C.12–17 D.32–50 （ ）1.20下列哪一产区以“Silex”燧石土著称并生产长相思？A.Sancerre B.MargaretRiver C.Casablanca D.Marlborough （ ）1.21下列哪一项最能解释“二氧化碳浸渍（CarbonicMaceration）”带来的香蕉味？A.乙酸异戊酯 B.乙酸乙酯 C.己酸乙酯 D.苯乙酸乙酯 （ ）1.22下列哪一款酒必须使用“Mistelle”工艺？A.PineaudesCharentes B.Marsala C.Commandaria D.VinSanto （ ）1.23下列哪一项属于“酒石酸钾”稳定处理的化学式？A.KHT B.CaCO₃ C.C₄H₆O₆ D.K₂S₂O₅ （ ）1.24下列哪一款酒在发酵过程中允许加入中性葡萄烈酒以停止发酵？A.VinDouxNaturel B.Eiswein C.Sauternes D.Trockenbeerenauslese （ ）1.25下列哪一款酒使用“Estufagem”加热工艺？A.Madeira B.Port C.Sherry D.Marsala （ ）1.26下列哪一项最能描述“Decanter”与“Carafe”的核心区别？A.材质 B.是否去除沉淀 C.容量 D.价格 （ ）1.27下列哪一款酒在瓶型上必须使用“Flûted’Alsace”？A.Riesling B.Gewürztraminer C.Tokaji D.AlsaceAOC （ ）1.28下列哪一项属于“酒泪（Legs/Tears）”形成的主因？A.表面张力与酒精挥发差 B.糖分黏度 C.酚类聚合 D.二氧化碳释放 （ ）1.29下列哪一款酒在2021年《葡萄酒观察家》百大榜单中位列第一？A.ChâteauCanon-la-Gaffelière2018 B.Dominus2018 C.ChâteaudeSaintCosme2019 D.PenfoldsBin3892018 （ ）1.30下列哪一项最能描述“Sommelier”词源？A.拉丁语“saumarius”运输驮畜 B.古法语“somme”重量 C.高卢语“soma”酒 D.希腊语“soma”身体 （ ）2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）2.1下列哪些因素会显著降低葡萄酒的“主酸（可滴定酸）”含量？A.苹果酸-乳酸发酵 B.酒石酸钾沉淀 C.碳酸钾添加 D.二氧化碳浸渍 （ ）2.2下列哪些产区允许使用“Chaptalization”？A.勃艮第Côted’Or B.香槟区 C.巴罗洛 D.摩泽尔 （ ）2.3下列哪些葡萄品种属于“CôtesduRhône”法定红品种？A.Grenache B.Syrah C.Mourvèdre D.CabernetSauvignon （ ）2.4下列哪些香气化合物与“新世界”赤霞珠典型黑加仑香气直接相关？A.甲氧基吡嗪 B.硫醇3MH C.β-紫罗酮 D.香叶醇 （ ）2.5下列哪些操作可有效降低“还原味（H₂S）”？A.铜片处理 B.微氧 C.低温储存 D.酵母自溶 （ ）2.6下列哪些酒属于“VinsDouxNaturels”？A.MuscatdeBeaumes-de-Venise B.Banyuls C.Maury D.Sauternes （ ）2.7下列哪些因素会促进“花青素-单宁”聚合，从而稳定红葡萄酒颜色？A.氧暴露 B.较高pH C.较高温度 D.二氧化硫高剂量 （ ）2.8下列哪些国家拥有“PDO”地理标志体系？A.法国 B.意大利 C.西班牙 D.德国 （ ）2.9下列哪些酒必须使用“Botrytiscinerea”感染葡萄？A.Sauternes B.TokajiAszú C.Beerenauslese D.Trockenbeerenauslese （ ）2.10下列哪些属于“生物动力法”常用制剂？A.牛角粪BD500 B.石英粉BD501 C.蓍草BD502 D.硫酸铜 （ ）3.填空题（每空1分，共20分。请将答案按顺序写在答题纸上）3.1香槟区纬度约为______°N，年均温______℃，使其成为极限凉爽产区。3.2根据OIV，葡萄酒总二氧化硫上限（Red）为______mg/L，甜白为______mg/L。3.3“波尔多1855列级”共______家酒庄，其中一级庄______家。3.4德国VDP标志中，“GG”代表______，其最低酒精度为______%vol。3.5意大利“ABBBC”中，Barolo必须陈酿______年，Brunello必须陈酿______年才能上市。3.6法国“LoireValley”四大子产区从东到西依次是______、______、______、______。3.7使用“Solera”系统时，每次取酒比例称为______，通常不超过______%。3.8葡萄酒中“挥发酸”以______酸为主，法定上限（Red，欧盟）为______g/L。3.9“酒精-热量”换算公式：1g酒精≈______kcal，故13.5%vol750mL酒约含______kcal。3.10“WSET”系统品酒关键词“PALATE”中，P代表______，A代表______。4.简答题（每题6分，共30分。请用简洁语言回答，必要时列出要点）4.1说明“苹果酸-乳酸发酵”对葡萄酒感官的三个主要影响，并指出哪类葡萄酒通常避免该工艺。4.2列举“新世界”与“旧世界”霞多丽在橡木使用与乳酸发酵上的典型差异，各举两个国家示例。4.3解释“酒石酸钾稳定性”实验（冷热稳定）的操作流程与判断标准。4.4描述侍酒师在餐厅“杯中推销（By-the-glass）”程序中控制氧化损耗的三种方法。4.5说明“Botrytiscinerea”对葡萄成分的双重作用，并指出由此带来的两种典型香气。5.应用题（共50分）5.1计算题（10分）餐厅库存数据：•2019年Barolo3L装双马格南瓶6瓶，每瓶进价€180，关税+运费€20，目标成本率30%，目标毛利率70%。（1）计算单杯（150mL）理论售价（€，保留两位小数）。（2）若实际售价定为€28/杯，计算实际毛利率，并评估偏差原因（列出两点）。5.2品鉴分析题（15分）酒样：2018ChâteaudeBeaucastelChâteauneuf-du-PapeBlanc视觉：中深金黄，边缘微绿；嗅觉：浓郁杏干、槐花、茴香、微蜡；味觉：酒体饱满，酒精14%vol，酸度中高，余味长带海盐。问题：（1）指出主导品种（≥60%）并说明依据。（2）推测橡木使用比例与类型（新/旧，轻/重烘烤）并给出两点感官证据。（3）建议侍酒温度与杯型，并解释原因。5.3配餐综合题（15分）菜单：•前菜：生蚝两吃（原味/青苹果Granita）•主菜：香料脆皮鸭胸，佐橙味甜酸酱、藜麦南瓜泥•甜品：抹茶白巧克力慕斯酒单可选：A.ChablisPremierCru2019B.AlsaceGewürztraminerVendangesTardives2016C.BandolRosé2020D.10年TawnyPortE.JunmaiDaiginjo清酒任务：（1）为每道菜分别选择一款最匹配酒，并写出两条配对理由。（2）指出需更换杯型的酒，并说明杯型名称与特征。（3）若客人对硫敏感，列出可提前执行的侍酒操作。5.4酒单设计题（10分）背景：150座现代法式小酒馆，月销葡萄酒2500瓶，客单价€38，现有酒款80%法国、10%意大利、10%新世界，顾客反馈“缺乏惊喜”。要求：（1）给出“增加多样性”三条策略（国家、品种、价位）。（2）设计“WeekdayBy-the-Glass”轮换模型：周期、数量、损耗控制KPI。（3）列出与侍酒师团队培训配套的两项考核指标。6.论述题（共30分，二选一，600字以上，需有论点、论据、案例）6.1结合气候变暖数据，论述凉爽产区（以摩泽尔与香槟为例）如何通过栽培与酿造手段保持葡萄酒平衡性，并评估“提前采收”与“品种替换”两种策略的利弊。6.2以“中国本土葡萄酒在高端餐饮渠道的提升”为主题，分析宁夏、山东、云南三大产区风格差异、侍酒师教育切入点、以及酒单整合的营销叙事策略。7.答案与评分参考1.单项选择1.1D 1.2C 1.3D 1.4B 1.5C 1.6A 1.7B 1.8A 1.9D 1.10A 1.11C 1.12D 1.13D 1.14B 1.15C 1.16B 1.17C 1.18C 1.19D 1.20A 1.21A 1.22A 1.23A 1.24A 1.25A 1.26B 1.27D 1.28A 1.29B 1.30A2.多项选择2.1ABC 2.2ABD 2.3ABC 2.4AB 2.5AB 2.6ABC 2.7AC 2.8ABCD 2.9ABCD 2.10ABC3.填空3.149–51；10.5 3.2150；200 3.361；5 3.4GrossesGewächs；12 3.538；48（BrunelloRiserva需60） 3.6Sancerre；Touraine；Anjou-Saumur；PaysNantais 3.7Saca；33 3.8乙酸；1.2 3.97；≈525 3.10Persistence；Acidity4.简答（示例要点）4.1降酸、增味（奶油/坚果）、增圆润；雷司令高酸型通常避免。4.