京菜 八旗小羊排烹饪技术规范（征求意见稿）

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜八旗小羊排烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

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京菜八旗小羊排烹饪技术规范

1范围

本标准规定了八旗小羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于八旗小羊排的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1070辣椒酱

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

Q/DXH0014S黄飞红香脆椒

3术语和定义

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3.1

八旗小羊排

以小羊排为主料，辅以蔬菜、香脆椒等，采用卤、炸制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳、五

彩缤纷、立体呈现、咸鲜香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鲜嫩、有嚼劲、肥瘦适中、口感酥香。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

小羊排1250g

4.1.2辅料

苦菊25g、花叶生菜100g、黄飞红香脆椒1袋（308g）

4.1.3调料

椒盐8g、孜然粒5g、大豆油2kg（实耗75g）

4.1.4红卤水

花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g、红曲米

90g、葱220g、生姜170g、辣妹子350g、姜黄粉30g、咖喱粉25g、料酒500g、盐150g、酱油35g、味精65g、

鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g、纯净水10kg

4.2要求

4.2.1小羊排

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品。

4.2.2苦菊、花叶生菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.3黄飞红香脆椒

应符合Q/DXH0014S黄飞红香脆椒的要求。

4.2.4椒盐

应符合GB31644复合调味料的要求。

4.2.5孜然粒

应符合GB/T22267孜然的要求。

4.2.6大豆油

应符合GB/T1535大豆油的要求。

4.2.7花椒、白蔻、香叶、草果、陈皮、姜黄粉、胡椒粉

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.8辣椒

应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。

4.2.9八角

应符合GB/T7652八角的要求。

4.2.10桂皮

应符合GB/T30381桂皮的要求。

4.2.11红曲米

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应符合GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米的要求。

4.2.12葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.13生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.14辣妹子

应符合NY/T1070辣椒酱的要求。

4.2.15咖喱粉

应符合GB/T22266咖喱粉的要求。

4.2.16料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.17盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.18酿造酱油

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.19味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.20鸡粉调味料

应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。

4.2.21冰糖

应符合GB/T35883冰糖的要求。

4.2.22纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5制作工艺

5.1制作红卤水

5.1.1制作香料包

把花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g装在一

个纱布袋中，用500g水泡上；红曲米用500g水浸泡。

5.1.2制汤

净锅中加入100g大豆油，放入葱段220g、姜片170g煸香，加入辣妹子350g、咖喱粉25g、姜黄粉30g，

烹入料酒500g，加入香料包、泡香料水500g、红曲米水500g以及剩下9kg的水，烧开后，盐150g、酱油

35g、味精65g、鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g，纯净水10kg一起烧开，改用中火熬1h左右，使锅中

的红卤水汤剩余7.5kg左右。

5.2卤制

小羊排清洗干净，焯水后放入制好的红卤水中，大火烧开，去浮沫，改用小火卤制40min，关火后

在卤水中浸泡20min，捞出控净水分待用。

5.3烹调

烧热锅加入大豆油1.9kg，烧六成热（200℃左右），放入卤好的羊排炸制表面金红酥脆捞出，净锅

中放入香脆椒煸香，加入羊排、孜然、椒盐翻炒均匀，起锅。羊排用红绳从中间捆绑成一个圆筒形,在

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圆筒的上面插入苦菊待用。

5.4装盘

把净花叶生垫在大圆盘子底下，中间放捆绑好的羊排，四周放上香脆椒点缀即可。

6出品质量要求

6.1色泽

颜色鲜艳，五彩缤纷，立体呈现。

6.2口味

咸鲜香，郁味醇厚。

6.3质感

羊排外焦，肉里鲜嫩，有嚼劲，肥瘦适中，口感酥香。

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北京烹饪协会

团体标准

京菜八旗小羊排烹饪技术规范

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北京烹饪协会印制

北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层

邮政编码：100013

网址：/

电话/p>

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内部资料免费交流

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如有排版差错请与本会联系

版权所有侵权必究

举报电话/p>

T/BJCA0XX-2022

前言

本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。

本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。

本标准由北京烹饪协会归口。

本标准起草单位：北京花家怡园餐饮管理有限公司、北京烹饪协会名厨专业委员会。

本标准主要起草人：

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京菜八旗小羊排烹饪技术规范

1范围

本标准规定了八旗小羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于八旗小羊排的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1070辣椒酱

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

Q/DXH0014S黄飞红香脆椒

3术语和定义

1

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3.1

八旗小羊排

以小羊排为主料，辅以蔬菜、香脆椒等，采用卤、炸制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳、五

彩缤纷、立体呈现、咸鲜香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鲜嫩、有嚼劲、肥瘦适中、口感酥香。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

小羊排1250g