餐饮管理培训

餐饮管理是一种比较复杂的管理，如果要做好连锁餐饮管理必须强调专业化连锁餐饮管理，具

体餐饮管理培训课程有：1、餐饮餐品培训，2、餐饮现场管理培训，3、餐饮营销培训课程，

4、餐饮成本控制培训课程，5、餐饮人力资源管理培训，6、如何做好一名优秀的管理者，

7、领导力。

目录1培训意义2管理现状3管理困惑4培训特点5培训目的6培训的内容7培训范畴8

其他内容8.1餐品培训E.2现场管理培训8.3营销培训8.4成本控制培训8.5人力

资源管理培训8.6优秀的管理者8.7领导力8.8餐饮业服务管理培训9有关书籍1培

训意义餐饮业是一种竞争剧烈、排他性较弱B勺行业°公司要在剧烈B勺同业竞争中脱颖而出、扭

转亏损，实现跨越式发展，就不得不打老旧有的游戏规则：及时转变经营观念，在变化中谋求

公司8勺生存之道。

作为现代餐饮经营管理者，对B勺的）市场定位是餐饮公司成力B勺前提：原材料成本与经营成本控

制是餐饮公司经营管理B勺核心内容；关注客户现实需求与潜在需求是餐饮公司生存与发展的

基础；走原则化生产管理是餐饮公司发展壮大的必由之路，提高服务质量与做好人力资源管理

是餐饮公司获得核心竞争能力B勺保障……[1]

2管理现状根据中国餐饮行业协会调查数据表达：

中国餐饮公司的平均寿命只有3年

中国餐饮公司家族式管理数蚩平均不超过3家

中国餐饮行业的人才流动性在所有行业里排在前3名

中国餐饮行业注重人才培养H勺比例不超过3%

中国餐饮行业人才构造大专以上比例不超过3%

中国真正具有市场竞争力的餐饮公司不超过38

中国餐饮公司引进现代餐饮管理模式8勺不超过3%

中国餐饮公司投资者真正懂得餐饮管理的仅有3%

3管理困惑1、高薪经理缺少职业精神，大堂主管缺少服务经验：

2、餐厅人员流动性大，员工跳槽频繁；

3、菜品口味变化无常，客户满意度直线下降：

4、资金不断投入，但公司的经营收益增长缓慢；

5、厨房管理混乱，点菜组和传菜组矛盾不断；

6、员工服务意识不强，服务效率低下，客户常常投诉：

7、同行竞争压力大，缺少有效B勺市场营销手段；

8、餐饮经营成本不断提高，成本控制效果不明显；

9、老板越来越忙，凡事亲力亲为：

10、生意越好客人越多，但利润却不见增长。

4培训特点由于餐饮行业存在众多业态：中式快餐、西餐厅、咖啡厅、湘菜酒楼、粤菜酒楼、

川菜酒楼、火锅店、料理店、茶餐厅、自助餐、酒店餐厅等等，而每种业态在管理模式和运营

上存在较大差别，特别是连锁与非连锁，这些因素导致餐次管理培训必须要有业态的）针对性，

尽量贴近参训者B勺管理事实，然而目前大多数波及到餐饮管理培训B勺往往是针对酒店餐厅培

训I,如果一种开快餐店B勺老板参与这种培训虽然都是做餐饮，但管理上却格格不入。

目前市面上还浮现诸多把管理培训和技能培训混为一谈，大谈技能操作、服务流程，有的还教

人炒菜做饭，甚至还把厨师B勺培训当成管理培训，进入了餐饮管理B勺培训误区。

从目前餐饮管理培训的特点来看，重要表目前：1.实操性。餐饮管理培训不是虚张声势，而

是要针对餐饮管理的实际状况，强调严谨，注重实操，以哽领略，立即能用：2.通俗性。餐

饮员工普遍文化水平不高，可以成长为公司8勺管理人员非常不容易，他们接受能力较差，因

此，开展餐饮管理培训必须要注重通俗性，可以让员工听潺懂，用得上；3.急切性。餐饮行

业呈现出典型的大市场小公司状况，管理水平十分低下，因此，餐饮管理培训不也许采用按部

就班B勺学院式教学方式开展，而要通过短训与平常工作结合B勺方式，对餐饮管理人员进行速成

式培训，迅速成才，迅速提高公司B勺管理水平。

5培训目的1、学会评估诊断餐饮公司H勺经营管理问题；

2、培养现代餐饮全新管理理念与营销管理能力；

3、掌握有效的系统的团队管理措施：

4、如何塑造凝聚核心力旱妁团队精神；

5、如何提高团队素质，具有良好的团队协同作业能力；

6、如何通过原则化管理，提高菜品质量和服务质量；

7、如何通过目的管理，实现公司的）管理目B勺；

8、如何进行有效B勺成本控制，减少成本提高经济效益。

6培训B勺内容为了让餐厅能形成规范化管理，提高餐厅之服务品质.撰写一部餐厅管理手册，

以强化餐厅管理。

一、哺育以人为本，以客为先B勺服务意识

在一种高规格的餐厅里，便客除了可以享有到美味的食品：还应当同步享有到人性化的服务。

因此，餐厅员工日勺培训工作一方面应当从转变员工观念入手，使其牢固树立以人为本，客人就

是上帝0$）观念。

这种观念B勺建立，不也许依托强制和训诫，而一方面要依吒人际沟通。在培训师和员工之间，

在员工和客人之间，在员工和管理层之间，都应当建立起沟通E勺桥梁，将心比心，造就宽容共

进B勺氛围。对于各方浮现的意见，要设立合理顺畅的）反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反

映意见和提出建议，才干增进餐厅工作的开展。因此，在君训过程中，应当故意加强员工在人

际沟通方面8勺积极性。另一方面，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要

强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作中浮现怠慢顾客8勺行为和傲慢浮躁B勺态度。其

三，对于不能认同餐厅工作服务性质B勺员工，要依托能上能下B勺机制解决，员工觉得自己能力

不止于端盘洗碗，就可以依托本领去做大厨或者进入餐厅管理层。只有这样，才干人尽其才，

不至于虚耗资源。

二、提供以人为本的培训内容

餐厅是为顾客服务时，顾客除了一般B勺吃饭需求之外，还会因人而有不同B勺特别需求，他们对

餐厅员工B勺满意度评价也有不同原则。顾客需求B勺这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它

规定员工在工作之中，应当意识到并善于分析顾客需求B勺复杂性，做出相应解决。因此，在员

工培训内容中，也应当涉及两方面基本内容，即原则化服务和个性化服务。

1.原则化服务

原则化涉及两个层次，一种是服务人员的服务程序的原则，另一种是技术人员工作的原则化。

每一位服务员在迎接客人时B勺程序都是同样8勺，每说的一句话也都是培训教给时，先简介什么

菜品，后简介什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相似B勺，这就是培训原则化的成果。

在培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。餐饮业B勺技术人员则重要是指厨房

里工作的）员工，为了原则化，培训内容要所有定量，例如某一菜在锅里的时间，某佐料在某一

菜品里的量均有原则，让员工按原则操作。这样，通过严格B勺原则化工作培训I,餐厅工作中B勺

每道作业工序，从管理人员、厨师、服务生到PA；从进菜品质、净菜、菜看烹饪、计费、服

务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。

2.个性化服务

a）在培训中，为员工设计出多种场合B勺解决方案，例如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人

心情不好等等，通过对场景B勺剖析，制定解决方案，即采用个性化B勺服务。

例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。一方面打消顾客的心中的怒气。我想，无论是

谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉一定都是不快的。（固然，也存在极个别人无理取闹

的），这种人应当是少了又少B勺，但不否认没有）。如何做到，从站在顾客角度去审视问题。遇

到火气特大H勺顾客，又该如何处置，如何做到，无论对方如何气愤，如何怒气冲天，而你仍然

是以笑相迎。如果真能这样，无论多''刺头〃B勺顾客，都会满意而归的，都能让冰山融化…所

有这些，不会是简简朴单的几句话就能总结的，她必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐

饮业H勺普遍性到我司餐厅的个性相结合。再有，菜的烹饪、何时放何调味品最佳、放的量多

少，菜的配色等等，均应形成规范。

b）个性化还强调H勺一点是，员工的个人魅力的）培养。培训的时候，应当通过测试理解每一种

员工8勺个性特点，突出一种人B勺服务个性。例如一种人H勺服务态度较好、另一种人的交际能力

很强、或者是一种人的协调能力很强。通过个性B勺突出来服务不同B勺顾客。

c）通过对员工的培训，有针对性的），根据个人的魅力、特点进行培训后的分工，充足发挥每

个人B勺所长，根据个人的特性，将安排到最合适的位置。

三、培训成果考核

培训完毕后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定B勺一种根据。实作考

试可组织评估小组进行。培训成果B勺评估有三种方式。

第一是理论日勺考核，给员工一种实际B勺案例，叫他做一种分析，并且拿出最佳的解决方案。

第二是实际的操作，例如基层员工B勺服务技术水平等都可以现场表演，把参与培训前的状况和

培训后的状况用录相的方式作对比。对于督导培训的效果：就可以现场安排场景，让员工来操

作。通过培训I,理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训结束时达标，后再上岗作业，

目前都讲究持证上岗。

第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的状况，对于无

法运用培训知识解决实际事务B勺员工，酌情予以帮扶或指定重新参与培训。

四、管理层培训

餐饮行业B勺员工培训大部分仅立足干对服务人员H勺技能培:川，更重要8勺是要把整个员工B勺培训

进行整合，除了一般员工服务技能B勺培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者B勺职位

应当设立固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由员工公平竞争而定。这样才

干加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同H勺职位要制定不同B勺管理发展手册，针

对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，一方面，管理者要自修管理

发展手册内容并完毕规定活动。然后，要在管理层加强沟通和交流，鼓励发明一种互相学习分

享B勺环境。最后，管理者在培训完毕后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织专门人员跟

踪检查和协助。

总之，培训必须要有计划，不是盲目进行B勺，要有一种方案，明确培训要达到一种如何日勺目

时。培训结束需考试，不合格人员裁减。根据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，做到赏罚分

明，才干提高员工的积极性。培训工作不是简简朴单的上上课而已，而应当是通过培训来提高

员工B勺素质、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的高层主管枳极配合以及方方面面B勺努

力，并通过科学的培训来实现。

7培训范畴从管理角度来讲餐饮管理培训应当着重考虑三个模块：

(-)餐饮成本控制

一、让你B勺菜单活起来一餐饮菜单营销与价格管理

1、菜单方略实行及其应用控制

2、菜品欢迎指数与销售额指数

3、菜单ME分析与营销方略实行

4、菜单的评估与修正措施

5、菜单的)定价及方略

二、源头把控菜品质量及原料成本一食品原材料采购与供应管理

1、如何管理控制采购与验收

2、安全仓管减少不必要损失

3、现代厨房供应管理措施

4、库存容量控制与订货点控制

5、经济批量控制

三、推销管理，管理堵住漏洞一餐饮产品销售与管理控制

1、餐饮产品E勺销售管理

2、餐饮产品推销技巧

3、餐饮销售帐单控制

4、收银账务管理控制

5、服务员舞弊行为及防备

四、每位顾客都是餐厅的活广告一餐饮市场营销管理

1、掌握四大全新餐饮营销理念

2、如何实行真正H勺餐饮营销

3、掌握对客服务营销措施

4、运用全员营销等方略吸引顾客

5、发挥餐厅环境B勺体验营销功能

五、管理发明效益''剪〃去天必要成本一餐饮成本核算与成本控制

1、管理者应具有B勺成本意识

2、餐饮的可控成本、变动成本与半变动成本

3、餐饮原材料加工成本与菜品成本

4、构建餐饮成本控制体系

5、餐饮管理各个环节成本控制

（二）餐饮HR管理

一、餐厅经理职业素养提高

1、餐厅经理三大管理意识

2、餐饮经理人六大品质及核心价值

3、在餐饮公司中H勺角色扮演

4、塑造自己的领导威信与亲和力培养

5、餐厅经理与下属员工关系解决

二、打造餐饮部门优秀的服务团队

1、优秀餐饮团队H勺构成及下属归属感培养

2、餐饮优秀员工团队缔造

3、餐厅管理者平常管理措施

4、餐厅员工队伍配备与考核管理

5、餐厅部门员工培训及培训计划

三、餐厅优秀服务品质创立

1、发明舒服的客人就餐环境

2、餐厅优秀品质服务态度与服务程序

3、餐厅优质服务管理措施

4、餐厅个性化服务

5、餐厅服务质量管理与控制四

四、餐厅经理预算目的与效益管理

1、餐厅预算目的拟定措施

2、餐厅预算目的促销措施

3、餐厅预算目的H勺销售控制

4、餐厅销售过程的服务控制

5、餐厅利润控制和考核

五、建设高效和适的餐饮管理团队

1、餐饮团队的观念引导

2、培养餐饮员工良好的职业心态

3、从细节进行团队管理与建设

4、团队沟通与职业鼓励、规划、规范

5、提高餐饮管理者的领导能力

（三）餐饮运营管理

一、餐饮前期筹划与投资颈算

1、餐饮前期筹办与筹划

2、餐饮公司选址及商圈效应

3、餐饮物品及设备采购

4、餐饮前期团队组建

5、餐饮公司投资预算

二、餐厅环境经营规划与布置

1、餐饮店选址规划

2、餐厅设计首要考虑的问题

3、餐位数量、面积与餐厅面枳

4、餐厅装饰陈设与行为心理

5、肯德基餐厅环境与品牌文化

三、餐饮六常管理

1、餐饮管理中常见问题

2、餐饮管理三大错误

3、厨房、前厅、库房六常管理法

4、常分类、常管理、常清洁

5、常维护、常规范、常教育、

四、餐饮连锁化经营与管理

1、餐饮连锁B勺产品原则化

2、连锁经营与消费者行为分析

3、连锁品牌形象战略

4、连锁营销战略

5、连锁门店运作管理

6、网点扩张与选址

7、采购与配送管理

8、特许连锁经营管理

8其他内容餐品培训

餐品经营定位培训课程、餐饮构造分析培训课程、餐饮成本控制培训课程、餐品营销培训课

程、餐品制作及出品流程培训课程。

现场管理培训

餐饮现场管理6T法则管理培训课程、6常优质管理、针对餐饮投资者餐饮经营管理3.0、餐

饮投诉解决技巧、餐饮平常操作流程、餐饮现场管控培训。

营销培训

餐饮品牌营销培训课程、餐饮餐品营销培训课程、餐饮顾客营销培训课程。

成本控制培训

餐饮进销存流程、餐饮损耗控制原则、餐饮过程控制原则、餐饮成本分析模式

人力资源管理培训

餐饮人员招聘技巧、餐饮留人技巧、餐饮文化操作模式、餐饮绩效考核模式、餐饮鼓励管理机

制、餐饮团队管理、餐饮组织管理模式等。

优秀B勺管理者

(1)成为优秀管理者R勺九大特质

(2)优秀管理者H勺五种能力

领导能力、培训能力、解决问题能力、执行能力、决策能力

领导力

特别选修：心、声、仪、礼、形

(1)如何理解你H勺领导力？测试一下

(2)有关领导力

何谓领导和领导力、领导力的五个层次、领导影响力的来源、领导影响力B勺6个具体因素、

领导力的)来源与养成。

案例分析

案例一、：玛丽•凯总裁

案例二、从服务员到总经理B勺邹金宏

(3)影响领导力的三种领导方式

独裁领导、放任领导、民主领导

(4)如何发挥领导力一：自身修养

如何成就王者风范？

什么是领导者应具有的

十项品德？……

(5)如何发挥领导力二：鼓励

(6)如何发挥领导力三：沟通

餐饮业服务管理培训

餐饮业服务质量整合专列一让每一种服务人员都成为您的代言人，使每一种顾客都乐意成为

您B勺朋友.[1]

课程内容：

一、服务行业人员从业素质、着装与专业技能

提高专业技能是公司和个人谋求发展B勺共同途径，员工职业修养、道德观念B勺提高是所有公司

用之不竭B勺财富。这里，我们将各部门、各岗位H勺职务技能细分和综合训练，并以严格的理论

基础和互动教学方式，规范每一种员工的职业能力和职业道德。

课程设立：餐饮服务总论、从业人员职业修养、就业心理、各岗位职能、餐厅卫生与个人卫

生、接待礼仪、推销礼仪、工作礼仪、宴请礼仪、制服选定技巧、鞋袜穿着技巧、工牌佩带技

巧、饰物佩带技巧、义发修整技巧、个人卫生规定、工作淡妆技巧

二、饮食礼仪文化与接待服务技巧

让员工转换为消费者的角色，对服务礼仪规范有所规定，才干反之作为服务者去提供更优质R勺

服务，因此理解行业文化是明智的经营者规定员工的必修深，我们将在此基础上再按五星级酒

店餐饮部B勺接待服务规范进行交流，全面提高您B勺服务原则。

课程设立：茶、酒文化；菜系与烹饪知识：中西餐文化与禁忌：国际上通用宴请形式；开市与

收市整顿；接待服务基础；社交礼仪讲座；前台接待服务谈话技巧；门卫、行李员及接待员谈

话技巧；让客人等待时谈话技巧；当问到自己不清晰事情时B勺谈话技巧；道歉时谈话技巧；称

呼客人的技巧；员工电话服务技巧；酒店员工电话服务H勺基本规定：酒店员工电话服务的基本

技巧：酒楼员工电话服务的规范用语：酒楼员工接受批示和报告状况的技巧(服从地接受批

示、及时地报告状况)

三、餐饮行业各岗位操作规程

从置换烟缸开始，直到专业水平精良B勺多种酒会、自助餐会、中、西餐宴，所有教材采用五星

级原则。酒店式B勺原则服务可使您B勺服务人员永远应对自如，人员素质实力会让您在行业竞争

中赢得良好8勺口碑，而领先一步。

课程设立：引位与点菜、上菜、分菜、换盘与撒盘、餐巾/花、餐厅领台服务程序、中餐点菜

铺台操作程序、餐厅斟酒服务程序、餐厅换烟缸操作程序、餐厅结帐服务程序、中餐点菜服务

程序、团队包饭服务程序、中餐宴会铺台操作程序、西餐点菜铺台服务程序、西餐点菜服务程

序、西餐扒房服务程序、自助餐服务程序、冷餐会服务操蚱程序、酒会服务操作程序、多种大

型会议服务程序、西餐宴会服务操作程序、中餐宴会服务噪作程序……餐饮业礼仪培训师培养

课程

四、餐饮服务礼仪

迎送、接待、侍卫、引领、电话等各项服务中的仪态训练，具体到服务人员原则B勺站、生、

行……看似微小，却在服务人员B勺一举一动间看出经营者的气度和公司文化的