《食品添加剂应用技术》课件-7.2 常见的食品香料 常见的食品用香精

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常见的食品用香精常见的食品用香精01香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。02香精构成食品用香精是由多种香料和附加物（如溶剂、载体等）调和而成，专门用于赋予食品特定香味的食品添加剂。与单一香料不同，香精是通过科学配比形成的复合风味系统。作为调香原料的香料，如果根据它们在香精中的用途进行分类，可以分为主香剂、合香剂、修饰剂和定香剂四种。常见的食品用香精02香精构成

主香剂是构成香精的主体香气——香型的基本香料在香精中有的只用一种香料作主香剂，但多数情况下都是用多种至数十种作主香剂，如调合玫瑰精，则常用香叶醇、香草醇、苯乙醇、香叶油等数种香料作主香剂。和香剂亦称协调剂。其作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出。修饰剂亦称变调剂，使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精变化格调，使其别具风韵。定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。常见的食品用香精03香精制备香味物质来源物

源香作成分分析1.通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2.通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。模拟调香按香型：花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型遵循"头香-体香-基香"的三段式结构常见的食品用香精04香精的使用原则受其它原料的影响01受其它添加剂的影响02受食品加工过程的影响03受区域性人群的感觉影响04

使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。（一）预备试验

由于香精的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精加入后，未达到预期目的可能原因：故要确定香精的最佳使用条件后，才能成批生产食品常见的食品用香精04香精的使用原则（二）计量

由于香精作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精的使用量要控制得当。

香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。常见的食品用香精04香精的使用原则香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散；时机温度（三）添加条件控制常见的食品用香精04香精的使用原则各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起香精的氧化还原、聚合、水解，最后变质。生产中尽量减少香精在环境中的暴露时间；在食品加工后期添加，可减少香精的暴露时间；挥发稳定（三）添加条件控制常见的食品用香精05香精的配制（1）水溶性香精-柑橘香精的配制将柑橘类植物精油和40%~60%乙醇于抽出锅中，搅拌进行就浸提。浸提物密封保存2~3d后进行分离，于-0℃左右冷却数日，趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，经圆熟后即得成品。用作柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柑橘、柚子等可用于汽水、冰淇淋、酒、酱、糖、糕饼等食品的赋香。汽水、冰淇淋中用量为0.02%~0.1%软糖、饼干馅等用量为0.35%~0.75%针对香味的挥发性，对工艺中需加热的食品应尽可能在加热冷却后或在加工后期加入。常见的食品用香精05香精的配制（2）油溶性香精的配制油溶性香精一般取香基10%~20%和植物油、丙二醇等80%~90%（作为溶剂）。加以调和即得制品。苹果香精：苹果香基15、植物油85；葡萄香精：葡萄香基10、麦芽酚0.5、乙酸乙酯10、植物油79.5；咖啡香精：咖啡油树脂50/10%呋喃硫醇0.2、甲基环戊烯酮醇2、丁二酮0.1、麦芽酚1、丙二醇46.7。可用于焙烤食品、糖果等等食品的赋香。糕点、饼干中用量为0.05%~0.15%。面包中用量为0.05%~0.1%。常见的食品用香精05香精的配制（3）粉末香精的配制

粉末香精可分为四种配制法。载体与香料混合的粉末香精——香兰香精：取香兰素10%、乳糖80%、乙基香兰素10%，将它们粉碎混合，过筛即得粉末香兰香精。主要用于糖果、冰淇淋、饼干等食品。喷雾干燥制成的粉末香精——橘子香精：橘子油10份、20%阿拉伯树胶液450份，制成乳状液，然后进行喷雾干燥，即得到柑橘油被阿拉伯胶包裹的球状粉末橘子香精。薄膜干燥法制成的粉末香精——将香料分散于糊精、天然树胶或糖类的溶液中，然后再减压下薄膜干燥成粉末。微胶囊香精——将香料包藏于微胶囊内，与空气、水分隔离，香料成分能稳定保存，不会发生变质和大量挥发等情况，放香缓慢、使用方便。常见的食品用香精05香精的配制（4）肉味香精肉味香精按风味可分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鲜香精。肉味香精按香型风格可分为炖肉风格香精、优雅烧烤风格香精、肉汤风格香精及纯天然肉香风味香精。用于肉味香精的原料主要有：一种或