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文档简介

蔬菜腌制品加工技术

——酱菜加工工作程序一、相关知识准备1.4酱菜加工工作程序

酱菜在我国腌制历史悠久，各地有不少名优产品。优良酱菜不仅具有酱料的色香味，还应保持蔬菜特有的风味、质地等。蔬菜的酱制是取用经腌渍后保藏的咸菜坯，经去咸排卤后进行酱渍。作酱菜的原料甚为广泛，凡肉质肥厚，质地嫩脆的叶菜类、茎菜类、根茎类、瓜菜类等均可。常见的品种有萝卜、黄瓜、茄子、大蒜、甜辣椒、生姜、胡萝卜、莲藕等。

酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。

一、相关知识准备1.4酱菜加工工作程序1.4.1酱菜加工工序流程原料选择腌盐酱渍脱盐成品包装销售一、相关知识准备1.4酱菜加工工作程序1.4.2酱菜加工操作要点

原料选择好后，经充分洗净后，削去粗筋须根、黑斑烂点等不能食用的部分，然后根据原料的种类、大小和形态切半或切成条状、片状、颗粒状等。小形蔬菜可不切分，如小形萝卜、嫩黄瓜、蒜头等。1.原料选择一、相关知识准备1.4酱菜加工工作程序1.4.2酱菜加工操作要点盐腌有干腌和湿腌两种，目的如下：2.盐腌高浓度食盐的高渗透作用，会改变细胞膜透性，利于酱渍时酱液的渗入。可除去原料中部分苦、涩、生味及其它异味，从而改变原料的风味及增进原料的透明度。高浓度食盐可抑制微生物生长，使原料长期保存不坏，盐腌是保存半成品的主要手段。一、相关知识准备1.4酱菜加工工作程序1.4.2酱菜加工操作要点

酱渍前先须脱盐，最好将菜坯用流动的清水浸泡，脱盐的效果较好，脱盐并不要求把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去大部分食盐而保留一小部分。用口偿尚能感到少许咸味即可，一般含量在2%左右，脱盐后，取出沥干明水即可酱渍。3.脱盐一、相关知识准备1.4酱菜加工工作程序1.4.2酱菜加工操作要点

酱渍是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜面酱、酱油中的过程，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯内，一段时间后达到渗透平衡，即制成成品酱菜。酱料的好坏是影响制品质量的关键因素。日本酱菜世界闻名，主要由于日本酿造业发达，酱及酱油品质好。优质酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，红褐色，粘稠。4.酱渍一、相关知识准备1.4.2酱菜加工操作要点酱渍方法①直接将处理好的菜坯浸渍在酱或酱油中；②象腌渍碱菜坯一样，在腌渍容器内一层菜坯一层酱，层层相间，上面一层多加酱；③将原料装入布袋内后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯的重量相等。

酱渍管理酱渍期要进行搅拌，使菜坯均匀地吸附酱色及酱味，加快酱渍时间，使制品表里一致。由于酱渍时菜坯中仍有水分渗出使酱的浓度降低，因此生产上可采用三次酱渍法；即将菜坯依次在三个酱缸

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