2026年高职（啤酒酿造技术）啤酒发酵工艺技术测试题及答案

2025年高职（啤酒酿造技术）啤酒发酵工艺技术测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.啤酒发酵过程中，酵母的主要作用是（）A.分解糖分产生酒精和二氧化碳B.增加啤酒的苦味C.促进啤酒的澄清D.提高啤酒的泡沫稳定性2.下面哪种发酵方式是啤酒酿造中常用的（）A.固态发酵B.液态深层发酵C.半固态发酵D.表面发酵3.啤酒发酵的主发酵阶段，发酵温度一般控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.发酵过程中，麦汁中的可发酵性糖主要转化为（）A.酒精B.二氧化碳C.高级醇D.酯类5.啤酒发酵时，酵母的接种量一般为（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-5%6.下面哪种物质不是啤酒发酵过程中产生的风味物质（）A.乙醛B.双乙酰C.焦糖色素D.硫化氢7.啤酒发酵的后发酵阶段，主要作用是（）A.继续发酵产生二氧化碳B.降低啤酒的温度C.促进啤酒的澄清D.以上都是8.发酵罐的清洗消毒常用的方法是（）A.化学消毒B.物理消毒C.蒸汽消毒D.以上都可以9.啤酒发酵过程中，麦汁的浓度一般为（）A.6-8°PB.8-12°PC.12-16°PD.16-20°P10.下面哪种酵母适合用于啤酒发酵（）A.葡萄酒酵母B.面包酵母C.啤酒酵母D.假丝酵母11.啤酒发酵过程中，溶解氧的含量一般要求控制在（）A.0.1-0.3mg/LB.0.3-0.5mg/LC.0.5-1mg/LD.1-2mg/L12.发酵过程中，啤酒的pH值一般会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低13.下面哪种因素不会影响啤酒发酵的速度（）A.发酵温度B.麦汁浓度C.酵母活性D.啤酒的颜色14.啤酒发酵的旺盛期，酵母的代谢特点是（）A.有氧代谢为主B.无氧代谢为主C.有氧和无氧代谢平衡D.以上都不对15.发酵结束后，啤酒需要进行（）处理。A.过滤B.杀菌C.澄清D.以上都是16.啤酒发酵过程中，泡沫的形成主要与（）有关。A.二氧化碳B.蛋白质C.酒花D.以上都是17.下面哪种发酵设备不属于封闭式发酵罐（）A.锥形发酵罐B.卧式发酵罐C.开放式发酵池D.立式发酵罐18.啤酒发酵过程中，麦汁的澄清度会（）A.逐渐提高B.逐渐降低C.先提高后降低D.不变19.发酵过程中，啤酒的苦味主要来自于（）A.麦芽B.酒花C.酵母D.水20.啤酒发酵的整个过程一般需要（）天。A.5-7B.7-10C.10-15D.15-20第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述啤酒发酵的基本工艺流程。22.（10分）分析影响啤酒发酵的主要因素有哪些？23.（10分）说明酵母在啤酒发酵中的作用及发酵过程中酵母的变化。24.（15分）材料：在啤酒发酵过程中，某发酵罐出现了发酵异常的情况，发酵速度明显减慢，啤酒的风味也受到影响。经过检查发现，发酵罐的温度控制系统出现故障，导致发酵温度过高。问题：请分析发酵温度过高对啤酒发酵产生了哪些不利影响？25.（15分）材料：某啤酒厂在进行啤酒发酵时，采用了新的发酵工艺技术，经过一段时间的生产实践，发现啤酒的品质有了显著提高。问题：请阐述新的发酵工艺技术可能在哪些方面对啤酒品质产生了积极影响？答案：1.A2.B3.C4.A5.B6.C7.D8.D9.B10.C11.A12.B13.D14.B15.D16.D17.C18.A19.B20.C21.啤酒发酵基本工艺流程：首先是麦汁制备，将麦芽等原料制成麦汁。然后进行酵母扩大培养，获得足够数量且活性良好的酵母。接着将酵母接种到麦汁中，在主发酵阶段，控制适宜温度等条件，酵母分解麦汁中的糖分产生酒精和二氧化碳等。之后进入后发酵阶段，继续进行一些反应，促进啤酒澄清、风味成熟等，最后经过过滤、包装等工序得到成品啤酒。22.影响啤酒发酵的主要因素有：发酵温度，温度过高或过低都会影响酵母活性和发酵速度及产物；麦汁浓度，浓度不同发酵情况有差异；酵母活性，活性好发酵正常，活性受多种因素影响；溶解氧含量，合适的溶解氧利于酵母初期生长；发酵罐的卫生状况，良好卫生防止杂菌污染影响发酵。23.酵母在啤酒发酵中的作用：分解麦汁中的可发酵性糖产生酒精和二氧化碳；代谢产生一些风味物质影响啤酒风味。发酵过程中酵母变化：初期利用麦汁中的氧进行有氧代谢大量繁殖，之后进入无氧代谢产生酒精等产物，随着发酵进行酵母数量可能因环境变化等有所减少，同时酵母的代谢产物不断积累影响啤酒品质。24.发酵温度过高会使酵母活性受到抑制，导致发酵速度明显减慢。过高温度还会促使酵母代谢异常，产生过多的高级醇、酯类等不良风味物质，影响啤酒的风味。此外，高温可能破坏啤酒中的一些成分，使啤酒的口感和品质下降，比如可能导致啤酒的澄清度变差等问题。25.新的发酵工艺技术可能在以下方面对啤酒品质产生积极影响：更精准地控制发酵温度、时间等参数，使酵母发酵更充分，提高酒精发酵效率和风