马苏里拉奶酪发酵工程师考试试卷及答案

马苏里拉奶酪发酵工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.马苏里拉奶酪常用原料乳需经过______处理杀灭有害微生物。答案：巴氏杀菌2.制作马苏里拉的核心发酵剂是______链球菌和______乳杆菌。答案：嗜热；保加利亚3.凝乳酶常用______来源（或微生物来源）的凝乳酶。答案：动物（小牛皱胃）4.马苏里拉凝乳适宜pH值约为______（范围）。答案：4.6-4.85.凝乳块切割通常为______大小的颗粒。答案：1-2cm³6.拉伸成型时，凝乳块需加热至______℃左右。答案：70-807.马苏里拉水分含量通常控制在______%以下。答案：458.发酵温度一般维持在______℃（适宜范围）。答案：40-459.短成熟期马苏里拉的成熟时间约为______天。答案：1-710.盐渍常用______法（盐水/干盐）。答案：盐水二、单项选择题（每题2分，共20分）1.马苏里拉发酵剂的作用不包括（）A.产酸降pHB.产生风味C.增加凝乳硬度D.杀灭致病菌答案：D2.凝乳酶的核心作用是（）A.分解乳糖B.凝固酪蛋白C.产酸D.分解脂肪答案：B3.排乳清适宜温度约为（）A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B4.不适用于马苏里拉的原料乳是（）A.巴氏杀菌乳B.生牛乳C.脱脂乳D.浓缩乳答案：B5.拉伸后需立即（）A.冷藏B.盐渍C.真空包装D.老化答案：B6.pH下降过快的原因是（）A.发酵剂用量少B.温度低C.发酵剂活力高D.乳糖含量低答案：C7.马苏里拉典型风味是（）A.辛辣B.mild酸+奶香C.烟熏D.苦味答案：B8.非必需工艺是（）A.杀菌B.发酵C.成熟D.烟熏答案：D9.凝乳切割后搅拌目的是（）A.增加硬度B.排乳清C.产酸D.杀菌答案：B10.脂肪含量通常约为（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响发酵速度的因素有（）A.发酵剂用量B.发酵温度C.原料乳pHD.凝乳酶用量答案：ABC2.凝乳关键参数包括（）A.凝乳时间B.温度C.pHD.搅拌速度答案：ABCD3.排乳清方法有（）A.静置B.搅拌C.压榨D.离心答案：ABC4.马苏里拉特点是（）A.高拉伸性B.低水分C.适合拉丝D.长成熟期答案：AC5.常用发酵剂组合是（）A.嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌B.乳酸链球菌+嗜酸乳杆菌C.嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌D.保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌答案：A6.盐渍作用是（）A.抑杂菌B.调风味C.增硬度D.促拉伸答案：ABC7.拉伸关键条件是（）A.温度B.pHC.凝乳湿度D.拉伸速度答案：ABC8.常见质量问题有（）A.拉伸差B.酸味重C.水分高D.杂菌污染答案：ABCD9.原料乳要求（）A.无抗生素B.脂肪≥3.5%C.酸度正常D.无异味答案：ABCD10.成熟方式包括（）A.冷藏B.冷冻C.盐水浸泡D.干藏答案：ACD四、判断题（每题2分，共20分）1.马苏里拉必须用生牛乳。（）答案：×2.发酵温度越高，质量越好。（）答案：×3.凝乳酶越多，凝乳时间越短。（）答案：√4.排乳清不彻底导致水分高。（）答案：√5.拉伸性与凝乳湿度无关。（）答案：×6.盐渍时间越长，风味越浓。（）答案：×7.原料乳含抗生素影响发酵。（）答案：√8.成熟时间超30天。（）答案：×9.pH越低越利于拉伸。（）答案：×10.搅拌越快，排乳清越好。（）答案：×五、简答题（每题5分，共20分）1.简述马苏里拉发酵剂的选择原则。答案：①适应性：适配40-45℃高温发酵，选嗜热菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）；②功能性：快速产酸至pH4.6-4.8，促进凝乳，产生柔和奶香；③稳定性：活力强、无杂菌，发酵参数可控，避免pH骤降或产酸不足。2.简述凝乳工艺操作要点。答案：①原料乳杀菌后冷却至40-42℃；②加发酵剂静置至pH4.6-4.7；③加0.01-0.02%凝乳酶，搅拌后静置20-30分钟；④凝乳块形成后切1-2cm³颗粒；⑤升温至40-45℃搅拌10-15分钟，排出部分乳清。3.简述排乳清关键控制要点。答案：①温度：40-45℃稳定；②时间：1-2小时，至凝乳颗粒干爽；③搅拌：轻柔防破碎；④pH：结束时4.5-4.6；⑤湿度：控制凝乳块水分60-65%。4.简述盐渍操作方法及注意事项。答案：方法：盐水法（5-10%浓度，浸泡4-8小时）或干盐法（表面撒盐，静置2-4小时）。注意：①盐水温度10-15℃；②浓度适配奶酪大小；③时间随尺寸延长；④盐渍后沥干水分。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论影响马苏里拉拉伸性的关键因素及控制方法。答案：关键因素及控制：①pH：4.5-4.6为宜，过低变性，控制发酵时间/温度；②湿度：60-65%，通过排乳清调整；③温度：70-80℃，热水/蒸汽加热；④发酵剂：嗜热菌组合（避免嗜冷菌）；⑤凝乳酶：0.01-0.02%，过多破坏网络。2.讨论发酵过程常见质量问题及解决措施。答案：常见问题及