高中化学（人教版）必修第二册 第七章 第四节 第2课时 蛋白质 油脂

第2课时蛋白质油脂

［核心素养发展目标］1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质，增强宏观辨识与微观

探析能力。2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，提高科学探究和社会责任。

一、蛋白质

1.蛋白质的存在和组成

(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

(2)组成：是一类非常复杂的天然有机高分子,由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。

2.物理性质

有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等:有的难溶于水，加丝、毛等。

3.化学性质

(1)蛋白质的水解反应

水解反应

酸、碱或阳等催化剂

①蛋臼质,多肽聚各氨基酸(最终产物),

②几种常见的氨基酸

【思考1】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。

CH—COOH

I

甘氨酸：NH?

CH2—CH—COOH

Z\NHZ

苯丙氮酸：7

提示氨基酸的官能团：氨基(一NHz)、羚基(一COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。

(2)蛋白质的特性

①实验探究

几滴醋酸1在酒精灯的火焰上分

钳溶液〈儿滴浓

硝酸71

操作器谭眄别灼烧一小段头发和

鸡蛋清:

丝织品

溶液1

产生类似烧焦羽毛的

现象产生白色沉淀产生黄色沉淀

特殊气味

结论或蛋白质发生显头发、丝织品的主要

蛋白质发生变性

解释色反应成分是蛋白质

②蛋白质的变性

蛋臼质在一些化学试剂,如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素,如加

热、紫外线等的作用下会发生变性,溶解度下降,并失去生理活性。

③蛋臼质的检验

方法■:显色反应，很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分了内含有苯环，

该反应可以用来检验蛋白质。

方法二：特殊气味，蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常

用的方法，常用该方法鉴别丝织品与毛织物等。

4.蛋白质的应用

蚕丝织成的丝绸可以制作服装

提取的明胶可用作食品增稠剂,生产医药

动物皮、骨

用胶囊和摄影用感光材料

驴皮制成的阿胶是一种中药材

牛奶、大豆提取的醛可以用来制作食品和涂料

是生物体内重要的催化剂，在医药、食

绝大多数酶

品、纺织等领域中有重要的应用价值

【思考2】（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？

提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而

起到杀菌、消毒的作用。

（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本；在农业上可以用硫酸铜、生石灰和

水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？

提示甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本；铜离子是重金属离子，能使害

虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。

「应用体验」

1.判断正误

（1）蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸（）

（2）生物体内的酶都是蛋白质（）

（3）蛋白质溶液遇到盐就会变性（）

(4)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝()

(5)浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄()

答案(1)X(2)X(3)X(4)7(5)4

2.下列有关蛋白质的说法不正确的是()

A.疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性

B.蛋白质水解最终生成氨基酸

C.稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性

D.蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子

答案D

解析蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成各种氯基酸，B

项正确；福尔马林为甲醛的水溶液，能使蛋白质变性，C项正确；蛋白质是天然有机高分子，由碳、氢、

氯、氮、硫等元素组成，D项错误。

3.蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。

CH3—CH—CH2—CH—C()()H

亮氨酸(CH.Nd)

CH—C()()H

苯丙氨酸(、乩)

CH2(CH,)3CHC()()11

赖氨酸[NH?NH?]

(1)它们分子中共同的官能团为(填结构简式)。

(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1mol赖氨酸完全和H。反应，需要HQ的物质的量为

mol,1mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为L(标准状况下)，产生的盐的结构简

式为O

(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗

渍、血液及人体排放的蛋白质油洗遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是一

(填序号)。

①棉织品②毛织品③脂纶织品④蚕丝织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品

()

II

答案⑴('()H(或—COOH)和一NH2

CH2(CH2)3CHC()()Na

⑵222.4NH2NH2

⑶②④

()

解析（1）由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为绫基（C-（）H）和氨基（―NH2）。（2）1mol

赖氮酸含2moi氮基，可以和2mclHCl反应，含1mol段基，可以和NaHCCh反应生成1molCO2,在标

CH2（CH2）3CHC（）（）Na

准状况下体积为22.4L,产物为NHNH,。（3）根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所

以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。

二、油脂

1.油脂的组成及分类

室温下

代表物元素组成物理性质

的状态

油液态植物油脂密度比水的小，黏度

比较大，触摸时有明

油脂C、H、0

显的油腻感,难溶于

脂肪固态动物油脂

水，易溶于有机溶剂

2.油脂的结构

油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯,属于酯类化合物。

()

II

CH2—O—C—R

()

CIH—()—CII—R,

()

油脂的结构可表示为CM-°CR〃，其中R、R，、R〃代表高级脂肪酸的烧基，可以相同或不同;

天然油脂都是混合物;油脂的官能团主要是酯基。

3.常见的高级脂肪酸

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸

名称

软脂酸硬脂酸油酸亚油酸

结构简式CjH31coOHCl7H35coOHCi7H©COOHC17H3COOH

脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯,熔点较低；含较多饱和脂

肪酸的H汕酯,熔点较高。

4.油脂的化学性质

(1)加成反应

+H.

液态植物油一»固态的氧化植物油。

氢化值物油性质稔定，不易变质，便于运输和储存。

(2)水解反应

①酶的催化：油脂水解生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别进行氧化分解，释放能量。

②碱性条件：油脂水解生成高级脂肪酸盐和甘油(皂化反应)。

③酸性条件：油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。

【思考】有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种怪的混合物)，试设计实脸加以

鉴别C

提示取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚欲的NaOH涔液，加热，充分振荡，静置，若最终红色

变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。

5.油脂的应用

⑴油指是产生能量最高的营养物质。

(2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收。

(3)油指是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。

(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量,

「应用体验」

1.判断正误

(1)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油()

(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂()

(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色()

(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应()

答案(1)<(2)<(3)7(4)X

2.油脂是植物油与动物脂肪的总积。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和

用途与其含有的不饱和键有关的是()

A.工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂

B.油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸

C.植物油能使澳的四氯化碳溶液褪色

D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质

答案C

解析植物油分子中含有碳碳不饱和键，可以和澳发生加成反应，而油脂的水解反应与不饱和键无关。

R'COO——CH,

I

Rroo—CH

I

3.（2025•沏南学业考试）油脂（RCOO—CH?）经过皂化反应可得到甘油和高级脂肪酸钠。回答下列问题：

⑴皂化反应是油脂在（填“碱性”或“酸性”）条件下的水解反应。

CH.OH

CHOH

（2）1mol甘油（CUSH）与足量的金属钠反应，可生成标准状况下molH”

（3）高级脂肪酸钠是日用品（填“肥皂”或“食用油”）的主要成分。

答案⑴碱性（2）1.5⑶肥皂

CHoOH

CHOH

解析（2）羟基可以与钠发生反应，Imol甘油（CH2（）H）含3moi羟基，与足量的金属钠反应可生成1.5

molH20

■归纳总结

油脂和矿物油的区别和联系

油脂

物质矿物油

脂肪油

组成高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯多种烧的混合物

固态或半固态液态

具有烧的性质，不

性质具有酯的性质，能水解；油还具

能水解

有不饱和燃的性质，能加成

加入含酚猷的

加入含酚猷的NaOH溶液，加

鉴别NaOH溶液，加

热，红色变浅

热，无变化

菜籽油、花煤油、润滑油、石

举例牛油、羊油

生油蜡油

课时对点练

［分值：100分］

对点训练

[1~9题，每小题6分]

题组一蛋白质的组成及性质

1.（2025•北京学业考试）下列关于蛋白质的说法不正确的是（）

A.是重要的营养物质

B.可发生水解反应

C.仅含C、H、O三种元素

D.牛奶中含有蛋臼质

答案C

解析蛋白质的主要组成元素是C、H、0、N,部分蛋白质还含S、P等元素，是重要的营冻物质，在

酸、碱或酶的作用下水解生成氮基酸，牛奶中含有蛋白质，如酪蛋白、乳清蛋白。

2.（2024.张家口高一段考）某氨基酸中含有C、N、H、O四种元素，已知除氢原子外，其他原子均达到最外

层8电子的稳定结构。如图为该氨基酸分子的球棍模型。下列相关叙述正确的是（）

A.该氨基酸中含有三种官能团

B.氨基酸是蛋白质完全水解的产物

C.氨基酸和蛋白质都只能与碱溶液发生反应

D.蛋白质属于天然有机高分子，且均难溶于水

答案B

CH3—CH—COOH

解析根据该氨基酸的球棍模型，推出该氨基酸的结构简式为NH/,含有的官能团是氨基

和核基，A错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，B正确；氨基酸和蛋白质均既能与酸反应，又能与碱

反应，C错误；部分蛋白质可溶于水，如鸡蛋清等，D错误。

3.蛋白质是构成细胞的基本物质。下列有关蛋白质的说法错误的是（）

A.蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应

B.任何结构的蛋白质遇到浓硝酸都会变成黄色

C.可月灼烧法鉴别丝绸和化纤布料

D.高温消毒的原理是高温条件卜.蛋白质发生变性

答案B

解析只有含苯环的蛋白质与浓硝酸作用才呈黄色。

题组二油脂的组成、结构及性质

4.关于油脂，下列说法不正确的是()

C17H33C(X)—CH2

C17H33C(X)—CH

A.硬脂酸甘油酯可表示为C17H33C()()-CH2

B.花生油能使酸性高钵酸钾溶液褪色

C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油

D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂等

答案A

解析硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构简式可以表示为CuH5co0H,硬脂酸甘油酯可表示为

C17HJSC()(K'H2

C1；Hc.CO(X'H

C,；H,('()(X'H2,A错误；花生油含有碳碳不饱和键，可以使酸性高镒酸钾溶液褪色，B正确；植物油

含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成反应生成氨化油，C正确；油脂是一种重要的

工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂，D正确。

5.(2024•云南保山高一月考)下列有关油脂生理作用的叙述错误的是()

A.油脂是产生能量最高的营养物质

B.脂肪是人体贮存能量的一种形式

C.油脂能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收

D.肥胖的人更怕冷

答案D

解析脂肪是人体贮存能量的一种形式，肥胖的人含有的脂昉更多，应该更不怕冷。

6.云南特色小吃“过桥米线”的做法如下：先准备滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉

片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入，拌食即成”“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃

起来别有一番风味。以下有关“过桥米线”的说法不正确的是()

A.上层浮油沸点较高，不易挥发

B.浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸

C.去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果

D.上层浮油高温水解即产生美味的物质

答案D

解析油脂的密度比水小，沸点较高，上层浮油不易挥发，A正确；浮油对下层汤水起到很好的“液封”

作用，使下层汤水及热量难以外逸，B、C正确；鸡汤和辅料是产生美味的物质，且上层浮油在酸性、碱

性或悔的条件下发生水解、D错误。

题组三基本营养物质的性质比较及应用

7.（2025・湖南邵阳月考）在我们的日常生活中，食物是必不可少的。我们从食物中获取基本营养物质来维持

生命，下列关于基本营养物质的叙述不正确的是（）

A.油脂不能发生水解反应

B.蛋白质是有机高分子

C.糖类是人类最重要的能量来源

D.蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味

答案A

解析油脂属于酯类，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和

甘油（该反应也称为皂化反应）。

8.（2025•江西月考）赣南脐橙素有“中华名果”之称。据检测，脐橙中含糖类、蛋白质、脂肪、维生素等多

种营养物质o下列有关说法正确的是（）

A.糖类中的葡萄糖与果糖互为同系物

B.蛋白质可水解生成生物大分子氨基酸

C脂肪在酸性条件下可发生皂化反应

D.维生素C具有还原性，可用作抗氧化剂

答案D

解析葡萄糖与果糖分子式相同、结构不同，互为同分异构体，A错误；蛋白质可水解生成氨基酸，氮基

酸不是生物大分子，B错误；脂肪在碱性条件下可发生皂化反应，C错误。

9.《天工开物》中记载丝织品的处理：“凡帛织就犹是生丝，煮练方熟。练用稻稿灰入水煮，以猪咦脂陈

宿一晚，入汤浣之，宝色惮然”。下列有关说法错误的是（）

A.生丝的主要成分为蛋白质

B.稻稿灰的主要成分是碳酸钾，其入水后溶液呈碱性

C.该过程实际就是生丝的除杂过程

D.生丝煮练之后变为熟丝，熟丝的成分是氨基酸

答案D

解析该过程讲述了由生丝到熟丝的过程，实际是生丝的除杂迂程，C项正确；生丝煮练的目的是除去杂

质，所得熟丝的主要成分仍为蛋白质，D项错误。

ID综合强化

口0~12题，每小题6分］

10.某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象:

将少量食用油与纯碱

实验将食用油向食用油中

（主要成分是Na2co3）溶

操作滴入水中滴加滨水

液混合加热

实验食用油浮

滨水褪色分层现象消失

现象在水面上

下列关于食用油的实验结论不正确的是（）

A.食用油的密度比水的小

B.食月油中含有碳碳不饱和键

C.食月油在碱性条件卜会水解生成可溶于水的物质

D.食用油是一种有机酸

答案D

解析食用油是一种油脂，属于酯类，不属于有机酸，D项错误。

11.（2024.长沙高一期中）糖类、油脂和蛋白质是非常重要的营养物质，下列说法正确的是（）

A.淀粉通过发酵法制得的乳酸［CH?CH（OH）COOH］与乙酸互为同系物

B.在试管中加入2mL10%CuSCU溶液，滴加5滴5%NaOH溶液，得到新制的Cu（OH）2；再加入2mL

10%葡萄糖溶液，加热，可以产生砖红色沉淀

C.卤火点豆腐本质属于蛋白质聚沉

D.油脂可以看作是高级脂肪酸与乙二醇通过酯化反应生成的酯

答案C

解析乳酸的官能团为羟基和袋基，乙酸的官能团为段甚，两者结构不相似，不互为同系物，A错误；检

验葡萄糖，应在碱性条件下，而选项中描述的是CuSC）4溶液过量，NaOH溶液不足，不符合碱性环境，故

不能产生相应现象，B错误；油脂可以看作是高级脂肪酸与丙三醇通过酯化反应生成的酯，D错误。

12.（2024•河北沧州高一段考）下列叙述正确的有（）

①果糖、蔗糖、麦芽糖都属于二糖

②可以用碘水鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液

③蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质

④花生油、动物脂肪、柴油均属于酯

⑤重金属盐使蛋白质分子变性，所以吞“钢餐”（主要成分是硫酸钢）会引起中毒

⑥常温下呈液态的油脂可以催化加氢转变为固态的脂肪

⑦植物油在空气中放置久了，会出现“哈喇”的气味，是因为其发生了氧化反应

A.5项B.4项C.3项D.2项

答案C

解析①果糖是单糖；而蔗糖、麦芽糖是二糖，错误；③棉花的主要成分是纤维素，错误；④柴油属于烧

类，错•误；⑤硫酸钢不溶于酸，无法生成领禹于，不会引起中痒，错误。

13.(12分)大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体营养物质中最重

要的补品之一。请回答下列问题：

鸡蛋大豆

(I)我们所吃的豆腐是一种_____(填字母，下同)。

A.蛋白质凝胶B.纯蛋白质

C.脂肪D.淀粉

(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是。

A.氨基酸B.蛋白质C.油脂D.糖类

(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为，这种现象在化学上称

为，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为。

CILCOOH

I

(4)请以甘氨酸(NH?)为例，写出其与NaOH溶液反应的化学方程