2026年西风酒厂培训考试题及答案

2026年西风酒厂培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.西风酒传统酿造中，高粱与小麦的粉碎度要求为通过20目筛的占比不低于（）A.40%B.50%C.60%D.70%答案：C2.制曲过程中，西风酒中高温大曲的培养最高品温需控制在（）A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃答案：B3.西风酒发酵窖池采用的是（）A.泥窖B.砖窖C.地缸D.石窖答案：C（注：西风酒延续清香型工艺特点，使用地缸发酵以避免杂菌污染）4.蒸馏过程中，“缓火蒸馏，大火追尾”的核心目的是（）A.提高出酒率B.减少酒精挥发C.分离风味物质D.降低能耗答案：C5.新酒入库时，酒精体积分数需控制在（）以上A.55%volB.60%volC.65%volD.70%vol答案：B6.以下不属于西风酒“三高三长”工艺特征的是（）A.高温制曲B.长期储存C.高酸发酵D.长时间蒸馏答案：D7.检测酒样中己酸乙酯含量时，若使用气相色谱法，常用的内标物是（）A.正丙醇B.乙酸正丁酯C.异戊醇D.4-甲基-2-戊醇答案：B8.发酵过程中，窖内品温上升幅度应控制在（）以内A.5℃B.8℃C.12℃D.15℃答案：B9.设备管理中，糖化锅夹套压力不得超过（）MPaA.0.1B.0.2C.0.3D.0.4答案：C10.职业健康安全管理中，有限空间作业前需检测的三项指标不包括（）A.氧气浓度B.可燃气体浓度C.二氧化碳浓度D.有毒气体浓度答案：C11.原酒分级时，特级酒的主体风味物质总含量需达到（）g/L以上A.1.2B.1.5C.1.8D.2.0答案：D12.清洁生产中，麦麸皮的综合利用率需达到（）A.80%B.85%C.90%D.95%答案：C13.包装车间洗瓶机的碱液浓度应控制在（）A.1-2%B.2-3%C.3-4%D.4-5%答案：B14.微生物检测中，酒醅的好氧菌落总数不得超过（）CFU/gA.1×10⁴B.5×10⁴C.1×10⁵D.5×10⁵答案：A15.企业文化考核中，“三品战略”指的是（）A.品质、品牌、品行B.品质、品牌、品味C.品种、品质、品牌D.品种、品牌、品行答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1.西风酒酿造原料以（）为主，搭配（）、（），要求淀粉含量≥65%，杂质≤1%。答案：高粱；小麦；大麦2.制曲过程分为（）、（）、（）、（）四个阶段，关键控制参数为品温、湿度和通风量。答案：培菌；上霉；晾霉；潮火3.发酵周期一般为（）天，其中前（）天为主发酵期，需每天监测窖温、酸度和淀粉残留量。答案：28-30；10-124.蒸馏时，流酒速度应控制在（）kg/min，流酒温度为（）℃，尾酒接至（）%vol停止。答案：2-3；25-30；205.原酒储存容器以（）为主，储存环境要求温度（）℃，湿度（）%，储存期不少于（）年。答案：陶坛；15-25；60-70；36.质量事故分级中，直接经济损失（）万元以上为重大事故，需在（）小时内上报集团质量部。答案：50；2三、判断题（每题1分，共10分）1.制曲时，曲块水分过高会导致霉菌生长过旺，影响曲香。（）答案：√2.发酵窖池可重复使用，无需每次清窖。（）答案：×（需彻底清理残留酒醅，避免杂菌污染）3.新酒入库后需立即密封，防止酒精挥发。（）答案：×（需留微隙促进酒体老熟）4.检测酒精度时，需同时测量酒样温度并换算为20℃标准值。（）答案：√5.设备润滑应遵循“五定”原则，即定人、定点、定时、定质、定量。（）答案：√6.有限空间作业时，若检测氧气浓度为18%，可直接进入作业。（）答案：×（需≥19.5%）7.包装过程中，瓶身残留酒液属正常现象，无需擦拭。（）答案：×（需彻底清洁，避免影响外观质量）8.微生物检测时，培养基需在121℃高压灭菌15分钟。（）答案：√9.企业文化中，“工匠精神”要求员工专注细节，但允许一定比例的操作误差。（）答案：×（需追求零缺陷）10.环保考核中，废水COD排放浓度需≤100mg/L。（）答案：√（注：根据最新国标GB27631-2011，白酒工业水污染物排放限值为COD≤100mg/L）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述西风酒“地缸发酵”工艺的优势。答案：①地缸材质（陶土或瓷）性质稳定，避免土壤中杂菌污染；②缸体密封性好，可精准控制发酵环境（温度、湿度）；③发酵结束后易清理，减少酸败物质残留；④地缸埋入地下，利用地温保持发酵温度稳定，有利于风味物质提供。2.请说明制曲过程中“晾霉”阶段的操作要点及目的。答案：操作要点：曲块上霉36-48小时后，揭开覆盖物，降低室温至28-30℃，通风排湿，使曲皮表面菌丝倒伏干燥。目的：①抑制霉菌过度生长，避免曲块内部缺氧；②促进曲块表面形成干燥保护层，防止后期感染杂菌；③平衡曲块内外水分，为后续“潮火”阶段升温发酵奠定基础。3.发酵过程中若出现“酸败”现象（酸度＞2.5g/100g），应如何排查原因并处理？答案：排查原因：①入窖温度过高（＞20℃）导致酵母提前衰老；②水分过大（＞58%）促进产酸菌繁殖；③曲粉质量差（糖化力＜500mg/g·h），淀粉转化不完全，残留糖被杂菌利用产酸；④窖池密封不严，空气进入滋生醋酸菌。处理措施：①降低入窖温度至16-18℃；②调整水分至55-57%；③更换合格曲粉（糖化力≥600mg/g·h）；④检查窖池密封，用塑料布+沙土压实。4.简述原酒分级的主要依据及特级酒的感官要求。答案：分级依据：①理化指标（酒精度、总酸、总酯、主体风味物质含量）；②感官品评（色泽、香气、口感、余味）；③储存时间（特级酒需储存3年以上）。特级酒感官要求：无色（或微黄）透明无悬浮物，清香纯正，陈香明显，口感绵甜爽净，诸味协调，余味悠长，空杯留香持久（≥2小时）。5.请列举包装车间质量控制的5项关键环节及标准。答案：①洗瓶：碱液浓度2-3%，水温70-80℃，瓶内壁无残留酒渍、异物；②验瓶：瓶身无裂痕、气泡，瓶口圆整无破损；③灌酒：装量误差≤±1%（500mL瓶误差≤5mL），酒液无悬浮物；④压盖：瓶盖密封良好，无漏酒、歪盖；⑤贴标：标签端正，无褶皱、翘边，与瓶体贴合紧密，喷码清晰可识。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某班组在蒸馏时发现流酒速度过快（约4kg/min），流酒温度35℃，最终出酒率较正常批次低5%，且酒样口感寡淡。问题：分析可能原因及改进措施。答案：可能原因：①流酒速度过快导致低沸点香味物质（如乙酸乙酯）未充分冷凝，随酒汽流失；②流酒温度过高（正常25-30℃），酒精挥发量增加，同时高沸点杂质（如高级醇）被带入酒中，影响口感；③蒸馏火力控制不当（可能“大火”阶段提前），导致酒醅中淀粉未完全转化为酒。改进措施：①调整蒸馏火力，前30分钟保持缓火（蒸汽压力0.05-0.1MPa），流酒速度控制在2-3kg/min；②降低冷却水温（控制在15-20℃），使流酒温度降至25-30℃；③延长蒸馏时间，确保“大火追尾”阶段（后期蒸汽压力0.15-0.2MPa）充分提取酒醅中残留酒精；④加强操作培训，规范蒸馏“前缓、中挺、后急”的火力控制流程。案例2：质检部在抽检某批次原酒时，发现总酸含量仅0.8g/L（标准≥1.2g/L），且香气较弱。问题：结合生产流程分析可能的影响环节，并提出预防措施。答案：影响环节分析：①制曲环节：曲粉糖化力不足（＜600mg/g·h），导致淀粉转化不彻底，可发酵糖少，酵母代谢产酸量低；②发酵环节：入窖酸度偏低（＜1.2g/100g），抑制产酸菌（如乳酸菌）繁殖；或发酵温度过低（＜20℃），微生物代谢缓慢，酸类物质提供量减少；③蒸馏环节：掐头去尾不当，酸类物质（沸点较高）被过多截留在酒尾，未有效收集；④储存环节：陶坛渗