餐饮服务食品安全重点风险防控清单

餐饮服务食品安全重点风险防控清单

风险

序号环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

不能确保购进的食,怙及原严格落实索证索票，督促督饮爱务耿位在采购食品及原料中，

未索取供货商的合法资质和产品合

料购进条道合法,食品质fit高必须存验并索取有效的供货方资质证明、产从合格证明及购货

格证明

合格凭证.

无法进行追踪溯源,导致购

未建立.食品及原料进货查验记录台1、严格执行进货爸验制度.

进食品及用料的来源不明、

赅或者台账记录不全，市场监管一体2、指导督促春饮服务单位落实进货衣脸义务，鼓励引导使用信

去向不湎，源头安全无法把高

化信息平台、阳光食堂等系统使用率息追溯,督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐里送单

控，遇到问即食M无法溯

不高、使用率较低或未加入和使用位将货查验记录录入“透明食安•'系统.

源,快速船定

无法确定保质期限,增加了

采购购进使用散装酱油、食眦和食用油等高件促提倡餐饮服务单位采明合格包装的酱油.食阳和食用油.

1食品安全风险

查验

采购猪肉、禽肉等肉类风险：无株验1、采购猪肉、肉肉等肉类时严格检茂“两证（两章）匕杳看

依授证明；来购注水肉、走私肉品、容步造成人体礴染人兽共肉品来源凭证，和强动物产品的杳证验物和台账矍记管理工

岛

含搜肉精肉、以病火变桢肉日充合格患精或而素中再作。2,加强索证索票管理，严防病死、注水肉、走私肉品、

肉等未经检验检校或依抬依疫不合格的畜禽肉类产品进入餐饮环

节。

1.产历打击购进和使用假日牛羊肉违法违规行为.

牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭危害广大消费者的合法权

2、开屣牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问遨单位依

肉等价格低廉肉品或用“混合肉”,鸭益和身体健康,造成负面社乩

法实地严查里处•同时将抽检信息及时向社会公布,畅电投诉

肉等肉制品日充牛羊肉会影响

举报渠道,落实有奖举报制度.

风险

序号环节可能存在的风险危害分析防控指旅

等级

1、加强n常监督检杳,严格落实水产及水产制品和水发产品进

采取水产及水产制品风险：采购或侬食用后会对人体造成急性、货查验到展。

时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗慢性或亚急性损害，重者会2、将促餐饮垠便通过正规渠道采购水产M井郎格索证索票管

高

生素等禁用兽药和非法添加工业甲致癌、致畸'致突变，严重理,通过正规渠道采购水产品,加强原料采购的现场核杳，自

催、染料、硼砂等会危及生命检或送检.

3、切实加强监瞽抽检和后处置力度。

采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌

连续摄取会在体内蓄积，产1、停促落实索证索票和进货在验，严防采购超范阻、超限砥使

洛托Ah吊臼块、二甲基黄.二乙基

生急性或慢性中毒症状,严中用添加剂或者添加非食用物质的豆制品.

黄等非食用物质或超范的超限G使

近的可以致癌致的2、加大对豆制品近点项目的监督抽检和后处同力度。

来购用滑石粉色M添加剂

1

查验

对问题食品无法追溯,农钱1、甘促索取食用农产品产地准出证明和农贸市场检测合格证

采胸食用农产品风险：无法提供产地

产里超标的食用农产品如明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法.

准出证明或农贸市场市场销色凭证，中

果清济加T.不短前.易野牛，.督促时食用农产品进行址范清洗切配及次任种作.除旺成品

以及&用衣产砧中衣残检标

食源性疾病出品风险.

食用后感柒不明传染病，同1.加强n常监督检自，严格落实进货台验制度，

采购使用野生动植物、水产品

时破坏区域生态平衡2.强化违法加工野生动植物的处罚力度.

风险

环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

1、严格执行食品与非食品摩房分开设置制度.

食品库房与非食品库房未分设,食M食品及原料易受到有毒有

商2、发现食品库房存•放#食品或有毒有冷物瓶的，一律看处并督

库房放置有毒、有害物品害物质的污染

促整改到位。

未定期开展检查与清理，未及时清理1、监督建立完善的优品及原料出入库登记制度并有效落实.

增加了食品安全风险，可能

变质或者超过保痂期等不符合要求中2.定期对食品库房进行检查与清理,鼓励采取信息化管理、

对人体造成损害

的食品及原料预先报警、先进先出的措脩•防止库存食品及原料过期变质.

食品

2

贮存K对各类冷戒冷冻设施要标明用途且维护到位,确保正常运转.

冷淹冷冻设施未按规定将成品、半成导致食品交叉污染，达不到

温控显示正枇。

品及生熟食品分类分开存放,旦改魄保存条件，易造成微生物的

2,按要求对食品进行分类存放.

设先维护不到位，温控无法显示温傻标,食物变质

3、间遨食品及时进行销毁等处理。

1.加强从业人员培训数百，仔细变阅食品原料、调味料等包装

已启封未能一次性使用完的番茄能、未按启封后保存条件存放，说明：

蛀油、黑胡椒汁等城汁类调味品未及易造成微生物超标,咯政变高2.加强内部H整检查,按保存条件对调味料等进行存放.

时冷寂保存场3.对已气味、形态等性状发生变化、长时间未按要求存放的调

味料及时进行俏毁.

风险

环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

k督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境,保持地面

场所卫生脏乱差影响就餐

洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，

场所公共卫生，易造成交叉

食品经营场所卫生条件脏、乱、差岛不断规范经营场所更生管理.

污染、细菌、蚊蝇滋生，引

2、加大治理力度，对不能保持食品经甘场所清洁卫生的应及时

环境起微生物污奥和疾病传播

3将促整改，依法处理。

卫生

1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。

直接导致食源性疾摘的发

2、一经发现香饮单位生活饮用水不符合卫生标戕，一律停业整

用水不符合生活饮用水R生标准生，严1R影响消费者身体健高

物，直至用水达标后方可开业.

康和生命安全

3、关健场所（凉菜间等）宜安装用水净化装困。

作品原料在使用编未分类

食品原料粗加工时，没有按照动物

清洗或未洗净,使动物源性各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚，清洗过

性、植物性、水产M分类分池清洗和中

污染和植物源性污染或相程中必须按照设施设备标示进行分类使用.

拜城

互交叉污染

1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透.且中心温度不得低于

加工热食类色M时未烧熟煮透，中心导致微生物不能有效灭活，7O,C.

高

过程温度低于70-C食物中毒的风险加大2、严禁存类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违现加工制作

4

控制豆角（四季豆）、鲜黄碱、野生善菇、发芽士豆等高风险食品。

加工食品用的刀具、砧板、容器等生微生物污染和交叉污柒，易

伴促餐饮单位必须将制件食品用刀具、砧板、容器等生然荤素

熟荤素不分，操作过程生熟色品混引起细菌性色物中揖等食中

分开，实行标识管理，区分使用.

放,加工工序倒置等源性疾病的发生

1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存

在烹饪后至食用前需要较长时间（超易导致致病菌污染引起细

高放的食品必须在高于60C或低于8c的条件下存放。

过2小时）存放的食品在常温下存放菌食源性疾病发生

2,再次食用前应加热至中心温度70'C以上.

风险

环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

1.严禁使用不符合他品安全标准的包袋、苫装材料和容腓接触

使用不符合食M安全标准的包奘材有毒有害包装材料和容器

中直接入口食品.

料和容器盛装或苫英宜接入口食品对它接入口食品造成污染

2、将促宪饮单位加强包装材料、容得的采购查验管理.

1.按照规葩要求配置留样设临并进行食品留样.

人为造成留样食品的污染，2.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、

篥体用鞋配送单位、中央厨房.理大活动餐饮服务和超过100

对明确食品安全事故成因

未按规范要求开展食品留样高人的一次性聚餐，每餐次的餐食应留样.

的心测结果造成干扰和带

3.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，品种留样量应满

来不确定性

足检验都要，不少于125g,并做好记录。宣将留样设族放置在

监控范困内。

专间不是独立封闭空间，内有明沟，易造成对生食类、冷食类、1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的•律不予许可加

地漏不带水封，未设徨满足需要的空裱花类食品制作的二次污高工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。

气消毒设施架2、加强也督检鱼，依法杳处，待整改到位后方可进行操作，

1、专向必须设置独立的空调设施并运转正常■,确保专间内部度

易造成需专间加工制作自

专间未设设独立的空调设施或专间不高于254c.

品的腐败变质和微生物超中

洗消内温度在25c以上2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25C以上

5标,易引发食物中毒事件

保洁的，一律停业整顿并依法杳处，待整改到位后方可迸行操作.

1.严格执行•个专间只能加工制作•类需专间提供的食品，各

严量违反专间专用规定,极

一个专间内既加工生食类食品又加类需专间提供的食M应设各自的专间，

易造成交叉污染，食品安全商

工冷食类、裱花类或其他食品2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉任处，直至停业整

除患突出

顿或吊销许可.

风险

环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

1.餐饮服务弟位必须设置符合操作比范的餐用具洗消保清场所

和设施,且上下水通畅.用流水冲洗餐用具.

未按规范程序、方式清洗、消毒、保餐饮具清洗不净，不洁擦拭2、消毒后的餐饮具要自然滤干、烘干,不得使用不洁用具对洗

洁锭饮具.所用手套、抹布不洁，并抹布和提前过早摆台，造成高消后的餐次具进行擦拭。

提前过早排台餐饮具二次污染3、提倡开餐前半小时再次消播趁热找台，不得提早找分.

4.加强对£淮安市依饮具清洗、消毒、保洁演示教学片:。的宜贯

学习。

1.提倡采取物理消毒，大理以上餐饮单位、学校食堂、集体用

物珅消毒设施不足,不能正发配送单位及中央酎房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝

物理消毒设俺不足，不能正常维护使常维护使用到位,特别是包化学消毒，

用到位,特别是包厢未配备消推设能制未配备消诲设施或者不高2,采用物理消毒的应充阀自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒然

或者不能正常使用.消毒记录不完整能正常使用,消毒记录不完车或热风消毒柜等满足需要的消毒设施.且数量充足，并定期

整维护确保运转正常和记录完整’

3、加大佞饮具清洗消毒保洁规葩指导、培训1、监督抽检力度.

1、采用忆学消毒的必须设置专用消母和冲洗水池，消毒水池内

无法达到消毒蜘R,无法杀

化学消毒剂配比浓度、更换时间及消壁应有水面高度标志线.严格执行消毒剂配用比例、消谁和史

灭致病微生物并易导致余商

揖冲洗流程不规范换时间等，规范化学消辱。

氯我留

2、提倡采用物理消毒方式.

洗消

5

保洁

1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构

保洁设备不能满足需要、不密闭或维造成洗消后的餐饮具二次应密闭并易于清洁.

高

护清治不到位2.餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或无介

格证明的一次性餐饮具.

6

风险

序,环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

1、严格落实添加剂采购索证索票和进货件腕管理制度，珊保来

食品

易发生超剂15和超范用使源可溯.

添加餐饮环节食品添加剂管理混乱,保存

6用食品添加剂行为，造成潜中2、加强食品添加剂购进使用管理，督促督钦单位使用mf克秤.

剂管不当、未按规定使用

在食品安全的券按照使用说明进行使用，严格实行专人采购、专人保管、专人

理

领用、专人登记、专柜保存.

餐用废介:物所在地是细菌

1、餐房废弃物盛装容器必须配有部子，防止废弃物外溢、散发

食品处理区内餐肉废弃物盛装容器和蚊蝇滋生的主要场所，不

异味和招致蚊蝇，

不加盖,每日处理前.在食品处理区加盅或在食品处理区外无离

2、集中存放餐闿废弃物的场所必须在食品处理区外并加ifi・

外无集中存放钱时废弃物的场所集中存放场所极易造成对

餐后、对餐酎废弃物存放他及盛装容器随时清洁，定期消揖.

环境和食品的污染3

废弃

7

物处1、应与具法资质的无害化处理机构卷订管时废弃物回收协议，

理无定点的回收佞知废弃物并进行无易造成刈环境和GM的可索要相关资旗和证件。

害化处理机构或未按要求进行回收柒,同时易成为'•地沟油”的乩2、做好口产日清记录，配合做好黄厨废弃物无济化处理有关工

处理加工源头作。

3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无方化处理，

1.配送食品的运输工具必须符合食品运输的右关要求,里备必

中央厨房、集体用餐配送单位配送食需的保温或冷藏设施.并进行备案管理.

食品品的过程中未按食品的温度、储存要造成细菌滋生和微生物拉2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行国输.

8中

运输求进行运输•与影响食品安全的货物标,食品受到污染3、热食类食品运输或储存时间超过2小时的，不进行再加热不

混我得食用.

4.严禁运输食品时与影响食品安全的货物混战。

风险

环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

1、督促曾伙服务单位充备专职或兼职食品安全管理人员，餐饮

企业、学校食堂应按规定配备作品安全负於人、食品安全总监

无专职或兼职食品安全管理人员,从食品安全主体击任无法有

高和食品安全员。

业人员未经培训上岗.效落实

2.加强k业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训和监督

y考核。

9a

1、加大对健康检查及晨检制度落实情况的监修检查力度.从业

无健康证明人员从事餐饮服务加工加大了人为因索造成食品人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健穰证明不

高

操作，未认真开展展检工作，污染的风险窗上岗.

2、严厉查处无健康证明上岗行为.

1.理把许可准入片口,按照牛进熟小的电一滂向合理进行场所

墙加了食总交又污染的风

食品处理区未按照原料进入、原料处分区和流程布局，指导小黄锹加强错峰管理。

除.易导致微生物超标引起

理、加工制作、成品供应等生进熟出高2,督促餐饮单位按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、

细菌性食物中毒等食源性

的第一流向进行合理布局成品供应、餐具回收等流程理求进行操作,加强全过程控制.

疾病的发生

流程防止在操作过程中发生交叉污柒。

10

布局

严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花桂点类

未设置生食类、冷食类、被花糕点类

超范围经营，食品安全防等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品.对也范围

等加工操作专间但在经营生食类、冷高

患突出经营的餐饮刑位.依法处理.杼促指导变更经营苑用.完善设

食类、祓花椎点类食品

施设备,加强食品安全管理.

风险

环节可能存在的风险危害分析防控措施

等级

1、严格做好馁饮服务场所现场核查工作.

2、加大对我饮服务单位超能力接待违规行为的检走处罚力度；

超能力接待.导致加工制作

食品处理区的面枳与就笠场所面积、加强警示案例学习教付，

无法按操作规范要求开展.中

G大供餐人数不相适应3、加大对节假日期间大型餐馍单位、旅游豉区督铁店检杳指导

食品安全风险凸显

力度•不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的

发生。

流程

101.不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整

布局卫生间设在食M加J：处理区内或与与污染海的距感过近，易导顿到位方可开业。

中

食品处理区成品出口相对和较近致治病菌对食品的污染2、杆促他好卫生间的保洁，常量提供洗手、消毒用品，防止食

品污染。

更衣室未设在同一建筑物内,或更衣更衣室附设在与后断同一建筑物内,不得通过宛天或有污染的

导致外部环境污染,易引起

场所简陋且卫生条件差,无洗手消毒中场所.更衣室必家保持清洁卫生,避免外部环境和细菌污染.

细菌吃t

设施设备确保进入食品处理区的衣帽洁净,上岗前洗手消毒，

1.餐饮服务单位应建立以下相关制度：从业人员健康管理制度