罐头生产 课件 项目1-4 水果罐头的生产 -蔬菜罐头的生产

项目1

水果罐头生产学习目标：①会通过各种途径查阅糖水或干装水果罐头生产所需资料。②能够设计糖水或干装水果罐头的生产方案。③能够正确选择糖水或干装水果罐头生产的原辅料。④能正确选择和使用水果罐头生产设备、用具。⑤能够按照GMP操作进行水果罐头的生产。⑥会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑦会进行成本核算。*选料预处理装罐排气密封杀菌空罐准备糖液配制冷却检验包装成品一、糖水水果罐头生产工艺流程二、糖水水果罐头生产工艺要点（一）空罐准备哪些容器？马口铁罐玻璃罐蒸煮袋二、糖水水果罐头生产工艺要点（二）原料及预处理

罐藏用水果原料应新鲜饱满，大小均匀一致，成熟度适宜(坚熟)，无病虫害及机械伤。原料经过洗涤、分级、去皮、去核、切分、热烫等处理后备用。选别和分级

大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：1.手工分级

辅助工具：分级板、分级筛2.机械分级

滚筒式分级机、振动筛和分离输送机（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点分级筛滚筒式分级机振动筛选别和分级（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点FK-18B圆盘式分级机FK-98L型全自动果蔬分级机选别和分级（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点清洗1、手工清洗2、机械清洗滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机

喷淋式清洗机滚筒式清洗机（二）原料及预处理二、糖水水果罐头生产工艺要点3、去皮、切分、去心（核）1.去皮

（1）手工、机械去皮旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械（2）碱液去皮（3）热力去皮（4）酶法去皮（5）冷冻去皮

2.

切分、去心（核）、修整破碎二、糖水水果罐头生产工艺要点

各种修整、去核、去心小工具去皮刀

去皮去核刀挖换器

去心刀去心刀捅核器二、糖水水果罐头生产工艺要点

各种修整、去核、去心小工具二、糖水水果罐头生产工艺要点烫漂热烫又叫烫漂，在生产上也称预煮。热烫处理的作用：（1）破坏酶活性，减少变色和营养物质的损失。（2）排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度。热烫处理的方法（1）热水烫漂：是在不低于90℃的温度下热烫2～5min。（2）蒸汽烫漂：二、糖水水果罐头生产工艺要点抽空处理抽真空前抽真空后二、糖水水果罐头生产工艺要点护色1.食盐水护色2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色3.酸溶液护色二、糖水水果罐头生产工艺要点（三）

糖液的配制二、糖水水果罐头生产工艺要点如何配制糖液？

稀释法

直接法

交叉法二、糖水水果罐头生产工艺要点（四）装罐果蔬产品罐头，因其原料及成品形态不一，大小、排列方式各异，所以多采用人工装罐。（五）排气二、糖水水果罐头生产工艺要点为什么排气？请思考！热力排气真空排气喷蒸汽封罐排气法排气方法二、糖水水果罐头生产工艺要点（六）密封金属罐采用专门的封口机来完成，玻璃瓶有卷封式和旋开式两种。复合塑料薄膜袋采用热熔合方法密封。二、糖水水果罐头生产工艺要点二、糖水水果罐头生产工艺要点（七）杀菌杀菌意义？商业无菌？杀菌方法？杀菌公式？常用杀菌锅

老式----杀菌锅

新式---全自动杀菌设备二、糖水水果罐头生产工艺要点（八）冷却冷却可采用冷水、冷风等方法进行。玻璃瓶一般采用分段冷却，避免温差过大而导致容器的破裂。一般要求冷却到38-40℃，以不烫手为宜。。感官检验、理化检验、微生物检验二、糖水水果罐头生产工艺要点（九）检验和贮存贮存场所要清洁、通风良好，温湿度适宜。

三、常见质量问题及控制罐头“胖听”胀罐,又称胖听。胀罐有三种不同形式与原因1物理性胀罐:外形失常,质量未变,可食用2化学性胀罐:原料的有机酸与内壁作用产生氢气,不合格3生物性胀罐:细菌使食品分解产生腐败现象，不能食用如何鉴别哪种胀罐?如何控制原因：存在露铁点.措施：加强对原料的清洗、提高排气效果容器使用抗酸抗硫涂料等，可减轻腐蚀问题。物理性胀罐原因：环境湿度过高措施：可通过控制罐头的冷温度、擦干罐身、涂抹防锈油、控制贮藏环境稳定的温度和较低的相对湿度来避免。三、常见质量问题及控制罐壁腐蚀罐内壁腐蚀罐外壁锈蚀原因水的硬度大；原料成熟度过高，热处理过度；运销中震荡过剧；保管中受冻；微生物分解。措施

三、常见质量问题及控制汁液混浊（一）工艺流程

空罐→清洗→消毒配制糖液→原料选择→清洗→去核→烫漂→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→擦罐→保温检验→贴标

四、生产实例----糖水山楂罐头生产（二）操作要点1、原料选择果实八、九分成熟，呈红色或紫色。横径在2厘米以上，无病虫害及机械损伤果。2、去果核先用除核器下刀切去花萼，然后从果梗下刀除去果核，注意防止果实破裂，残留果核应在5%以下。3、烫漂软化经去核的山楂用流水冲洗干净，在70℃在水中软化，1～2分钟后捞出，放入冷水中泠却。四、生产实例----糖水山楂罐头生产（二）操作要点4、配糖浆用85℃热水配成30%的糖水，过滤备用。5、装罐500克玻璃罐装果肉240克，糖水260克，装罐时糖液温度保持在80℃以上。装罐时要留有6～8毫米的顶隙。6、排气密封400～500毫米汞柱真空密封，也可采用热力排气：90℃～95℃加热5～7分钟，至罐中心温度在75℃以上，立即封口。四、生产实例----糖水山楂罐头生产（二）操作要点7、杀菌按下列杀菌式操作：（10′-20′-10′）/100℃。8、冷却分段冷却80℃-60℃-38℃。9、擦罐冷却后立即擦去表面水分和污物。10、保温检验25℃～30℃保温5昼夜，拣出胀罐、漏罐。11、贴标成品对合格品贴好商标，然后装箱、贮存。四、生产实例----糖水山楂罐头生产项目2果汁类罐头的生产学习目标：①会通过各种途径查阅果汁生产所需资料。②能够设计各类果汁罐头的生产方案。③能够正确选择果汁类罐头生产的原辅料。④能正确选择和使用果汁生产设备、用具。⑤能够按照GMP操作进行果汁罐头的生产⑥会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑦会进行成本核算。一、果汁罐头加工工艺原料及预处理取汁粗滤原汁装瓶

杀菌混浊果汁罐头调配浓缩澄清、过滤均质、脱气装瓶

杀菌澄清果汁罐头调配装瓶

杀菌浓缩果汁罐头调配（一）工艺流程项目2果汁罐头的生产项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点1、原料及预处理

1、对加工原料的要求：(1)应具有浓郁的风味和芳香，色泽稳定，酸度适当，并在加工和贮存过程中无明显的不良变化。(2)汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。(3)原料的新鲜度高，无发酵或生霉的个体。(4)原料要有适宜的成熟度。项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点1、原料及预处理

2、原料破碎除了柑橘类果汁，一般在榨汁前都先进行破碎以提高原料的出汁率。通过压榨取汁的果蔬，其破碎的粒度以3~5mm为宜。破碎方式：按破碎时原料是否加热，将破碎分为冷破碎和热破碎。项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点如何热处理？一般采用温度70~75℃，时间10~15min。也可采用瞬时加热，加热温度85~90℃，保温时间1~2min。通常采用管式热交换器进行间接加热项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点1、原料及预处理

3、加果胶酶处理果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆质量的0.01％～0.03％，酶反应的最佳温度为45～50℃，反应时间2～3h。项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点粗滤粗滤的设备为筛滤机，如水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛等，此类粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm左右。项目2果汁罐头的生产一、果汁的罐头加工工艺（二）工艺要点澄清果汁罐头--澄清自然沉降澄清法加热凝聚澄清法加酶澄清法明胶单宁澄清法冷冻澄清法蜂蜜澄清法项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点压滤法真空抽滤法离心分离澄清果汁罐头--精滤如何均质？项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺超大型均质机实验室型均质机混浊果汁罐头—均质项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺混浊果汁罐头—脱气作用：可防止氧化；减少或避免微粒上浮；减少马口铁罐内壁腐蚀方法：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺浓缩果汁罐头—浓缩浓缩方法真空浓缩法冷冻浓缩法反渗透浓缩法项目2果汁罐头的生产一、果汁罐头加工工艺（二）工艺要点调配糖、酸比：13：1～15：1糖量：8％～14％；有机酸：0.1％～0.5％；食用色素：小于万分之五；各种香精的总和：小于万分之五。项目2果汁罐头的生产一、果汁的罐头加工工艺（二）工艺要点杀菌

杀菌可以采用一般的巴氏杀菌法杀菌，即80~85℃杀菌20~30min左右，然后放入冷水中冷却，从而达到杀菌的目的。也可采用高温瞬时杀菌法，即采用93±2℃保持15~30s杀菌，特殊情况下可采用120℃以上温度保持3~10s杀菌。包装：常见的有金属罐包装、玻璃瓶包装、塑料及复合材料包装等。除复合包装材料外,大都采用热灌装，使容器内形成一定真空度，较好地保持成品品质。一般要求罐头中心温度控制在70℃以上。

项目2果汁罐头的生产一、果汁的罐头加工工艺（二）工艺要点项目2果汁罐头的生产二、果汁罐头常见质量问题分析变色混浊果蔬汁的稳定性绿色蔬菜汁的色泽保持柑橘类果汁的苦味与脱苦微生物败坏如何解决项目2果汁罐头的生产三、生产实例----柑橘汁的生产（一）工艺流程原料选择→清洗→榨汁→过滤→果汁的混合→调配→脱气与脱油→均质→杀菌→罐装→冷却项目2果汁罐头的生产三、生产实例----柑橘汁的生产（二）操作要点1、原料选择、清洗

选择甜酸适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富、出汁率高的品种，如雪柑、锦橙、新会橙、红玉血橙、伏令夏橙等。原料要求新鲜、完整、成熟度好。合格果充分清洗备用。项目2果汁罐头的生产三、生产实例----柑橘汁的生产（二）操作要点2、榨汁、过滤

采取逐个锥汁法及柑桔全果榨汁机取汁。粗滤后用筛孔直径为0.3mm左右的精滤机再行精滤，使精滤后的果汁含有3%~5%的果肉浆。项目2果汁罐头的生产三、生产实例----柑橘汁的生产（二）操作要点3、果汁的混合与调配

可溶性固形物以折光度计达15%~17%，总酸含量达0.8%~1.6%。如需增浓色泽，可采用红玉血橙汁或色素加以调整。4、脱气与脱油脱气去掉过量的氧。5、均质采用金属罐所装的柑桔汁，加工时多数不需均质。用玻璃包装的柑桔汁，在脱气去油之后需要均质。高压均质时，使用压力为14MPa~21MPa，项目2果汁罐头的生产三、生产实例----柑橘汁的生产（二）操作要点6、杀菌、罐装、冷却

柑桔类果汁的杀菌，常用蒸汽和热水通过板式或列管式热交换器对柑桔汁加热，进行瞬时巴氏杀菌。脱气后的果汁通过杀菌器，在15~20s内，果汁温度升高到93~95℃，保持15~20s后，热交换器的温度降至90℃左右，送往装填。项目3果酱类罐头的生产学习目标：①会通过各种途径查阅所需资料。②能够设计果酱、果冻罐头的生产方案。③能够正确选择果酱类罐头生产的原辅料。④能正确选择和使用果酱果冻生产设备、用具。⑤能够按照GMP操作进行果酱、果冻罐头的生产⑥会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑦会进行成本核算。项目3果酱类罐头的生产任务1果酱罐头生产任务2果冻罐头生产一、果酱罐头加工工艺（一）工艺流程原料及预处理加热软化破碎配料装罐

密封冷却杀菌浓缩成品任务1果酱罐头的生产任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点1、原料及预处理原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。为什么加热软化？防止变色和果胶水解；软化果肉组织；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。任务1果酱罐头的生产任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点配料果肉(果浆)：40％～55％，砂糖：45％～60％柠檬酸：控制成品含酸量0.5％～1％为宜任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点4、浓缩加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。任务1果酱罐头的生产如何判断浓缩终点？折光仪测定：可溶性固形物达66％～69％温度计测定：温度达103～105℃时熬煮结束挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点5、装罐密封果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。任务1果酱罐头的生产一、果酱罐头加工工艺（二）工艺要点6、杀菌、冷却果酱密封后，一般可倒灌数分钟进行罐盖消毒即可。也可采用沸水和蒸汽杀菌。任务1果酱罐头的生产二、果酱罐头常见质量问题分析返砂与流汤煮烂与皱缩成品颜色褐变微生物败坏如何解决？任务3-1

果酱罐头的生产二、果酱罐头常见质量问题分析任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（一）工艺流程原料选择→原料处理→护色→打浆→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（二）操作要点1、原料及预处理原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心，将苹果切成小块。护色原料去皮后应立即放入1%～2%的食盐水或0.1%～0.2%的柠檬酸溶液进行护色。任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（二）操作要点2、预煮

将小果块倒入不锈钢锅内，加果重20%-30%左右的水，煮沸15～20min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色。3、打浆用打浆机打浆或用破碎机来破碎。4、配料按果肉100kg加糖70～80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替，砂糖加入前需预先配成75%浓度的糖液）和适量的柠檬酸。任务1果酱罐头的生产三、生产实例-苹果果酱的生产（二）操作要点5、浓缩先将果浆倒入锅中，分2～3次加入糖液，在可溶性固形物达到60%时加入柠檬酸调节果酱的pH为3.1，待加热浓缩至105～106℃，可溶性固形物达65%以上时出锅。装罐、封口出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃。6、杀菌、冷却封罐后立即投入沸水中5～15min，杀菌后分段冷却到38～40℃。任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺工艺流程原料及预处理加热软化破碎取汁浓缩

装罐杀菌密封过滤冷却成品任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺（二）工艺要点果冻生产在操作上与果酱基本相同，下面只介绍不同之处。1、取汁生产上通常采用压榨法取汁。对于果汁含量少，取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺（二）工艺要点2、过滤澄清自然沉降澄清法加热凝聚澄清法加酶澄清法明胶单宁澄清法冷冻澄清法蜂蜜澄清法任务2

果冻罐头的生产一、果冻罐头加工工艺（二）工艺要点3、配料果冻的形成必须有适当的果胶、酸和糖。果胶0.5~1.0%酸：0.7%为宜pH：3.0~3.3糖：80%任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（一）工艺流程原料→清洗→破碎→提取果汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点1、选料、清洗、破碎

选择成熟度适宜（9成左右），果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。去除霉烂变质、病虫害严重的不合格果。然后清洗干净，切成2-4瓣，不需去核、去籽；也可用破碎机破碎原料。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点2、提取果汁

取新鲜山楂，除去果柄及花萼，洗净，切成2～4瓣，倒入锅中，加入与果等重的温水，温度维持85～90℃1h，并不断搅拌，然后取出用布过滤，剩下的果渣，再加与原料等重的水，进行第二次提取，将两次提取的果汁混合配用。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点3、汁液浓缩

按上述方法提取的山楂汁，称重后，放入锅中，加热煮沸待沸点温度升高到101℃左右时，开始加砂糖，加糖量为原果汁量的40～60%，继续浓缩，至沸点温度达105～106℃，或用小勺取出少许，表面开始结成皮状，即可出锅。任务2

果冻罐头的生产二、生产实例-山楂果冻罐头生产（二）操作要点4、冷却成型将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。5、杀菌、冷却

500mL玻璃瓶杀菌式为：5～15min/100℃分段迅速冷却。或装罐前将空罐和罐盖消毒，趁热罐装，立即密封，可不进行杀菌操作。项目4

蔬菜罐头的生产学习目标：①能够设计清渍类、糖醋类、调味类、盐渍类蔬菜罐头的生产方案。②能够正确选择生产的原辅料。③能正确选择和使用设备、用具。④能够按照GMP操作进行清渍类、糖醋类、调味类、盐渍类蔬菜罐头的生产。⑤会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑥会进行成本核算。任务1清渍类蔬菜罐头生产任务2醋渍类蔬菜罐头生产任务3调味类蔬菜罐头生产任务4盐渍(酱渍)蔬菜罐头的生产

项目4

蔬菜罐头的生产包括：选料预处理装罐排气密封杀菌空罐准备盐水配制冷却检验包装成品一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（一）工艺流程任务1清渍类蔬菜罐头生产一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点1、空罐准备任务1清渍类蔬菜罐头生产一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点2、原料挑选和分级剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并选除杂质。合格的原料，按大小、成熟度、色泽分组，达到每批原料品质较一致。便于去皮、预煮、装罐和杀菌等操作。任务1清渍类蔬菜罐头生产3、清洗蔬菜原料的洗涤，较水果困难，特别是根菜类及块茎类蔬菜，由于携带泥沙多，原料表面粗凹不平，必须经过浸泡、刷洗和喷洗，才能洗涤干净。

任务1清渍类蔬菜罐头生产一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点4、去皮及整理不同种类的原料，去皮方法和要求不同，不论采用什么方法去皮或修整，均应保持切面整齐光滑、完整、美观，防止不应有的刀痕、毛边等缺陷。

任务1清渍类蔬菜罐头生产一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点马铃薯、胡萝卜、甜菜、莲藕、甘薯等蔬果类清洗去皮机1、手工、机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮莲藕、荸荠、莴苣笋、青豆、笋类等原料，一般采用于工或机械去皮或去荚(壳)。

去皮方法：任务1清渍类蔬菜罐头生产胡萝卜、生姜、洋葱、果类、枣、薯类等物料的去皮机任务1清渍类蔬菜罐头生产5、预煮和漂洗

采用连续预煮机以沸水或蒸汽加热预煮。预煮后必须急速冷透。不需漂洗的原料，应即捞起分选装罐。需漂洗的原料，按规定漂洗条件进行漂洗。一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点6、分选和装罐

各种蔬菜装罐前，必须按产品质量标准要求，进行分选。将不同色泽、大小形态的蔬菜分开装罐。任务1清渍类蔬菜罐头生产一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点7、排气和密封注入汤汁后，必须迅速加热排气或抽气密封。任务1清渍类蔬菜罐头生产一、清渍类蔬菜罐头加工工艺（二）工艺要点8、杀菌和冷却杀菌条件必须根据蔬菜原料的品种、老嫩、内容物的pH、罐内热的传导方式和快慢、微生物污染程度、罐头杀菌前的初温、杀菌设备的种类等条件而定。杀菌后冷却必须快速，任务1清渍类蔬菜罐头生产二、生产实例（一）青刀豆罐头生产1、工艺流程：选料→切端→拣选→盐水浸泡→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品入库任务1清渍类蔬菜罐头生产2、工艺要点：（1）原料要求新鲜或冷藏良好未受病虫危害，色泽深绿，肉质丰厚、脆嫩、无筋，夹呈圆形。二、生产实例（一）青刀豆罐头生产任务1清渍类蔬菜罐头生产（2）分选条装长度70~110mm，段装长35~60mm，同罐中刀豆大小、色泽大致均匀。（3）汤汁配比盐水浓度2.3％~2.4％，注入罐内时温度不低于75℃。二、生产实例（一）青刀豆罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产青刀豆分级机（4）排气及密封

排气密封：中心温度65~75℃。抽气密封：0.04~0.047MPa。二、生产实例（一）青刀豆罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（5）杀菌及冷却

净重425、567g杀菌式(排气)：10min—25min—反压冷却/119℃。净重850g杀菌式(排气)：10min—30min—反压冷却/119℃。杀菌后的罐头立即冷却至40℃左右。二、生产实例（一）青刀豆罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（1）剪口很易变褐色，故剪短前需清除刀具铁锈，剪端后刀豆必须迅速浸盐水及预煮，不能露空太久。（2）刀豆易发生“酸败”质量事故，除严格防止原料污染外，加工过程必须做好班前班后的清洗消毒工作二、生产实例（一）青刀豆罐头生产3、问题分析：任务1清渍类蔬菜罐头生产二、生产实例（二）蘑菇罐头生产1、工艺流程：选料→护色→预煮→冷却→分级→挑选、修整→分选→装罐→注汁→密封→杀菌→冷却→成品入库任务1清渍类蔬菜罐头生产二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：（1）原料要求要求菇色正常、无机械伤害和病虫害，不带泥根。整菇和纽扣菇罐头：菌盖直径为18~40mm；片菇和碎片蘑菇罐头：片状蘑菇头其原料菌盖直径不超过45mm，碎片蘑菇头其原料菌盖直径不超过60mm。任务1清渍类蔬菜罐头生产二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：（2）护色：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6％的盐水中，若需长途运输，产地用护色液洗一次，再以护色液浸2~3min，捞出以清水浸没运输进厂。任务1清渍类蔬菜罐头生产（3）预煮和冷却：

预煮机连续预煮，以0.07％~0.1％柠檬酸液沸煮5~8min(煮透为准)，或用夹层锅以0.1％柠檬酸液沸煮6~10min，蘑菇与液之比为1：1.5，急速冷却透。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（4）大小分级：用分级机按蘑菇直径大小分为18~20mm、20~22mmm、22~24mm、24~27mm、27mm以上：及18mm以下六级。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（5）挑选和修整：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。生产片菇宜用直径19~45mm的大号姑，以定向切片机，纵切成3.5~5.0mm厚的片状。装罐前淘洗一次。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（6）分选整只装、片装、碎片装。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（7）汤水配比

2.3％~2.5％的沸盐水加入0.05％柠檬酸过滤备用。盐液温度80℃以上。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（8）排气及密封

排气密封：中心温度70~80℃。抽气密封：0.047~0.053MPa。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产（9）杀菌及冷却杀菌后立即冷却至37℃左右。二、生产实例（二）蘑菇罐头生产2、工艺要点：任务1清渍类蔬菜罐头生产二、生产实例（二）蘑菇罐头生产3、问题分析：（1）蘑菇采收后极易褐变和开伞，（2）蘑菇护色液，目前趋向于用低浓度的焦亚硫酸钠液(0.03％以下)浸洗护色，或者清水浸泡护色。使用0.03％以上浓度的护色液护色的菇，预煮前必须适当漂洗脱硫。任务1清渍类蔬菜罐头生产一、糖醋大蒜罐头生产

1、工艺流程：选料→修整→盐渍→漂洗→装罐→加糖醋液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品入库任务2醋渍类蔬菜罐头生产（1）原料要求原料蒜头应纯白、细嫩、肥大。一、糖醋大蒜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（2）盐渍：修整清洗后，分次加盐盐渍，按3.0％、3％~4％、5％盐量，每隔24h加1次，2d后盐水需淹没蒜头，盐渍60d后可加工。（3）漂洗：用清水漂洗已腌好的蒜头，每小时换水1次，使含盐量降低到2％~3％，滤去水分。一、糖醋大蒜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（4）配糖醋液：精盐、冰醋酸、白糖放入清水中煮沸，过滤，保持糖温度80℃以上。（5）装罐、密封：按净重加入蒜头60％，加糖醋液，排气中心温度65℃以上，抽气真空度53.3KPa，密封。蒜头包装容器可用玻璃罐，也可以用复合薄膜袋包装。一、糖醋大蒜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（6）杀菌冷却：杀菌条件为5min一12min/100℃，分段冷却。（7）存放：这类产品需要存放一段时间，使渍料风味渗入内部，方宜食用。一、糖醋大蒜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产选料→原料处理→腌制→切段→装罐→注盐水→密封→杀菌→冷却→检验→成品入库二、酸黄瓜罐头生产

1、工艺流程：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（1）原辅料要求罐藏黄瓜应新鲜饱满，呈深绿色，瓜型正常，组织脆嫩，无病虫害及机械损伤；冰醋酸纯度在98%以上；香草应新鲜无霉烂；洋葱应是新鲜、未抽苔、无霉烂的。二、酸黄瓜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（2）原料处理：黄瓜先在流动水中浸3h，逐条在清水中刷洗净后修去蒂把和萼片，切成长3~3.5cm的小段。同时剔除空心超过2mm的黄瓜。（3）热烫：在90~100℃沸水中热烫2min，用冷水急速冷却，然后进行检查，剔除形状不正、表面有黑点及其他不合格的黄瓜段。二、酸黄瓜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（4）辅料处理

芹菜：切除须根，摘除黄色烂叶及大粗茎，将叶及小茎刷洗干净后切成4~5cm长条.辣根：洗净后切成宽1cm、长3cm左右的薄片。黑胡椒粒：拣去杂质后清洗备用。红辣椒：摘去梗蒂，去净种子，洗净后切成宽0.5cm、长3cm的条状。洋葱：去除外皮，切成宽1cm、长3cm的条状茴香草：洗净并去掉粗茎。二、酸黄瓜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（5）配汤28g精盐加200kg清水，加热溶化后用清水补足250g，再加入4.7g冰醋酸拌均匀后用4层纱布过滤备用。二、酸黄瓜罐头生产

2、工艺要点：任务2醋渍类蔬菜罐头生产（6）装罐装罐顺序为：辅料、黄瓜和汤汁。（7）排气密封、杀菌冷却排气至中心温度75℃，立即密封，沸水浴杀菌条件为5—15min/100℃，分段冷却。任务2醋渍类蔬菜罐头生产二、酸黄瓜罐头生产

2、工艺要点：杀菌冷却过程中，玻璃罐头会产生“跳盖”，原因如下：（1）冷却时加压不足，（2）橡胶垫圈厚薄不均，封口不严。（3）真空度太低。任务2醋渍类蔬菜罐头生产二、酸黄瓜罐头生产

2、问题分析：选料预处理装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品空罐准备汤汁制备一、调味类蔬菜罐头加工工艺（一）工艺流程调味任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

1、工艺流程：选料→清洗→切丝→脱盐→脱水→拌料→计量装袋→抽空封口→杀菌→冷却→预贮检验→成品任务3调味类蔬菜罐头生产（1）原料要求选出色暗、组织不脆嫩、质地软、老筋多、发酵、生霉、菜心发白等不合格的榨菜并选出杂物。

一、榨菜丝软包装罐头生产

2、工艺要点：任务3调味类蔬菜罐头生产（2）清洗：用冷开水（菜：水＝1：1.5)清洗，除去碎菜、游离的老筋、菜皮和杂质。清洗时应勤换水，严禁浑水淘洗。（3）切丝：用切菜机鱿人工切菜，切成3mm的丝条。任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

2、工艺要点：（4）脱盐、脱水：将切好的菜丝放入30℃左右凉开水进行搅伴脱盐（水与菜的比例为2：1，脱盐时间为1~4min）；然后用离心法或压榨法脱水，使菜丝含水量达到79％~83％。（5）拌料：将榨菜丝与味精、香料、辣椒粉、芝麻油均放入伴料机内，伴和均匀，应无调料成堆和菜丝成团出现。任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

2、工艺要点：（6）计量装袋：采用聚醋／铝箔／聚乙烯，或聚酯／聚乙烯，或尼龙／聚乙烯薄膜复合袋，规格95mm/150mm。将伴好的菜丝计量分别装入包装袋中，装袋时要注意不让卤汁和菜丝污染袋口，并应将袋内菜丝压平。任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

2、工艺要点：（7）抽空封口：真空度93.3KPa，自动热合封口。热合线高短适度，袋口平整光洁，无皱褶，无击破伤痕，热合口承受490KPa压力。（8）杀菌、冷却：采用蒸汽杀菌，温度90~95℃，杀菌时间8~12min；杀菌后冷水冷却至30℃以下。任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

2、工艺要点：（9）预贮检查：春冬季预贮时间不少于48h，夏秋季预贮时间不少于72h，目的是剔除胖袋、漏气、溢水等不合格产品。任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

2、工艺要点：（1）榨菜开坛后必须及时取出加工完，防止积压。（2）工艺流程要求快速，严防半成品露空积压和杂菌污染（3）防止泥沙及杂质混入罐内。任务3调味类蔬菜罐头生产一、榨菜丝软包装罐头生产

3、问题分析：二、美味蒜薹罐头生产

1、工艺流程：选料→清洗→浸泡→烫漂→分选→切条→配制汤汁→装罐→排气、密封→杀菌冷却→检验→成品任务3调味类蔬菜罐头生产（1）原料要求选用成熟适度、无过老、萎缩、无霉烂变质之新鲜蒜薹。任务3调味类蔬菜罐头生产二、美味蒜薹罐头生产

2、工艺要点：（2）洗涤：先用流动水洗净蒜薹上的泥沙、杂物等，然后放入0.05％高锰酸钾水溶液中浸泡3~5min，再用清水洗净高锰酸钾残液（高锰酸钾消毒液每2h更换1次）。（3）浸泡：将消毒后清洗净的蒜薹放入流水中浸泡2~6h。任务3调味类蔬菜罐头生产二、美味蒜薹罐头生产

2、工艺要点：（4）烫漂：将浸泡后的蒜薹，放入80~85℃的热水中烫漂30~60min，以蒜薹开始均匀软化，呈青色为度。烫漂适度之蒜薹立即放入清水中冷却。（5）分选：按原料的鲜嫩、硬度、色泽及粗细进行挑选分级，并剔除软烂之蒜薹。任务3调味类蔬菜罐头生产二、美味蒜薹罐头生产

2、工艺要点：（6）切条：先用不锈钢刀切除蒜薹的总苞部分，再切成长度为7cm或3~6cm的条与段，以备分别装罐。此外，将红辣椒浸泡复水后切成2~3cm段；将大蒜分瓣去皮后切成厚0.1~0.2cm的片；再将葱头纵切成宽0.5~0.8cm的片备用。任务3调味类蔬菜罐头生产二、美味蒜薹罐头生产

2、工艺要点：（7）配汤汁香料水制备：将桂皮、胡椒、茴香、生姜清洗干净后放入不锈钢夹层锅中，加水，加热微沸30~60min，经过滤后用开水调整至10kg备用。汤汁制备：将清水85kg加入不锈钢夹锅中，再依次加入砂糖、香料水、食盐，加热煮沸后，再加入冰醋酸和味精，经过滤后用开水调整至100kg备用。任务3调味类蔬菜罐头生产二、美味蒜薹罐头生产

2、工艺要点：（8）装罐

配料红辣椒、葱头片、蒜片应与净重成正比。红辣椒：3~6段；葱头片：5~10片；蒜片：7~15片。汤汁温度应不低于75℃。任务3调味类蔬菜罐头生产二、美味蒜薹罐头生产

2、工艺要点：（8）排气、密封