2026年生物酿酒考试题及答案

2026年生物酿酒考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1在啤酒发酵过程中，主发酵阶段酵母主要利用的碳源是A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖D.蔗糖答案：A1.2葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）的启动菌通常是A.SaccharomycescerevisiaeB.OenococcusoeniC.LactobacillusplantarumD.Acetobacteraceti答案：B1.3下列哪种化合物是黄酒煎酒（灭菌）阶段重点监控的“上头”物质前体A.尿素B.氨基甲酸乙酯C.生物胺D.糠醛答案：B1.4白酒固态发酵窖池中，温度最高的区域通常位于A.窖帽B.窖底C.窖壁中层D.窖心答案：D1.5啤酒苦味值（BU）与异α-酸含量的换算关系近似为A.1BU≈1mg/L异α-酸B.1BU≈0.5mg/L异α-酸C.1BU≈2mg/L异α-酸D.1BU≈6mg/L异α-酸答案：A1.6清酒“三段仕込”工艺中，第三段添加的“留添”主要作用是A.提供氮源B.调节酸度C.稀释酒醪，降低酒精度D.增加香气答案：C1.7下列哪项不是啤酒中高级醇超标的主要原因A.发酵温度过高B.酵母菌株选择不当C.麦汁α-氨基氮过低D.麦汁溶氧过高答案：C1.8葡萄酒中SO₂的分子态与离子态比例可用Henderson-Hasselbalch方程估算，其pKa值为A.1.81B.3.50C.7.04D.9.25答案：B1.9白酒蒸馏时，酒尾中含量显著升高的成分是A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.甲醇D.异戊醇答案：B1.10啤酒中双乙酰（VDK）的味阈值为A.0.01mg/LB.0.10mg/LC.0.30mg/LD.1.00mg/L答案：B1.11黄酒麦曲中主要产糖化酶的微生物是A.RhizopusoryzaeB.AspergillusnigerC.MonascuspurpureusD.Saccharomycopsisfibuligera答案：A1.12葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾（KHT）结晶的临界温度可用下列经验式估算A.T(°C)=−0.012×(酒精度)²−0.52×(pH)+20B.T(°C)=−0.009×(酒精度)²−0.38×(pH)+17C.T(°C)=−0.020×(酒精度)²−0.60×(pH)+25D.T(°C)=−0.005×(酒精度)²−0.20×(pH)+12答案：B1.13啤酒过滤时，若采用PVPP稳定剂，其主要去除的是A.蛋白质-多酚复合物B.多糖C.双乙酰D.二甲基硫（DMS）答案：A1.14白酒大曲发酵过程中，曲心最高温度可达A.35°CB.45°CC.55°CD.65°C答案：D1.15清酒“火入”杀菌温度为A.45°C，5minB.60°C，30minC.65°C，3minD.85°C，瞬时答案：C1.16啤酒中γ-亚麻酸主要来源于A.麦芽根芽B.啤酒花C.酵母自溶D.酿造水答案：A1.17葡萄酒中“Brett”味主要关联的挥发性物质是A.4-乙基苯酚B.乙酸异戊酯C.己酸乙酯D.苯乙醇答案：A1.18黄酒煎酒温度通常控制在A.70°C，5minB.85°C，15minC.90°C，30minD.100°C，瞬时答案：B1.19啤酒中溶解氧>0.1mg/L时，最易首先氧化的成分是A.异α-酸B.麦芽酚C.还原糖D.类黑素答案：B1.20白酒蒸馏过程中，酒度为55%vol时，乙酸乙酯与水的共沸组成为A.83.2%酯，16.8%水B.71.5%酯，28.5%水C.63.0%酯，37.0%水D.55.0%酯，45.0%水答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）2.1下列哪些措施可降低啤酒中高级醇含量A.降低主酵温度B.提高麦汁溶氧C.选择低产高级醇酵母D.提高麦汁α-氨基氮至合理水平答案：A、C、D2.2葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵完成后，通常表现A.总酸下降0.3–0.5g/L（酒石酸计）B.pH上升0.1–0.3C.二氧化碳释放D.色度升高答案：A、B、C2.3白酒大曲贮存过程中，哪些酶活下降最显著A.α-淀粉酶B.糖化酶C.酸性蛋白酶D.脂肪酶答案：A、B2.4黄酒麦曲制备时，影响孢子萌发率的因素包括A.曲房相对湿度B.种曲接种量C.曲料pHD.曲料中乳酸含量答案：A、B、C、D2.5啤酒灌装后，导致溶解氧升高的操作有A.引酒阀密封圈老化B.背压CO₂纯度<99.9%C.灌装压力>0.35MPaD.瓶颈空气>1.5mL答案：A、B、D2.6葡萄酒中下列哪些金属离子易引发混浊A.Fe³⁺B.Cu²⁺C.Ca²⁺D.K⁺答案：A、B、C2.7清酒“醪压”工序中，影响得酒率的因素A.醪液黏度B.压滤布目数C.醪温D.米曲比例答案：A、B、C2.8白酒低度化（38%vol）时，易出现A.白色絮状沉淀B.味短淡C.总酯水解D.杂醇油升高答案：A、B、C2.9啤酒中下列哪些风味物质属于“硫味”家族A.二甲基三硫（DMTS）B.二甲基硫（DMS）C.硫化氢（H₂S）D.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇答案：A、B、C、D2.10黄酒发酵过程中，可抑制乳酸菌过度繁殖的因子A.酒精度>18%volB.发酵温度>35°CC.总SO₂>100mg/LD.高渗透压（°Bé>25）答案：A、B、D3.填空题（每空1分，共30分）3.1啤酒主酵温度一般控制在________°C，双乙酰还原温度一般控制在________°C。答案：9–12；10–133.2葡萄酒中SO₂的游离态与结合态之和称为________SO₂。答案：总3.3白酒三大基本香型为________、________、________。答案：浓香；酱香；清香3.4黄酒煎酒后，氨基甲酸乙酯（EC）的生成前体为________与________。答案：尿素；乙醇3.5清酒“精米步合”60%表示________。答案：米粒被磨去40%，剩余60%3.6啤酒色度单位EBC与SRM的换算近似为1EBC=________SRM。答案：0.5083.7葡萄酒冷稳定处理中，KHT结晶诱导温度经验式常数k=________（酒精度单位%vol，pH无量纲）。答案：−0.0093.8白酒蒸馏时，酒头中甲醇体积分数可达________%。答案：2–43.9黄酒麦曲培养时，Rhizopus孢子最适萌发相对湿度为________%。答案：953.10啤酒异α-酸光解产生“臭鼬味”的波长范围________nm。答案：350–5003.11葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵的化学计量式为：苹果酸→________+________。答案：乳酸；CO₂3.12清酒“三段仕込”最终醪液酒精度目标为________%vol。答案：16–183.13白酒大曲发酵顶温达65°C，该阶段称为________。答案：大火期3.14啤酒中DMS前体SMM（S-甲基蛋氨酸）在________°C开始显著热解。答案：803.15葡萄酒铜破败病主要沉淀物为________。答案：硫化铜3.16黄酒发酵中，若乳酸菌过量，可生成________使酒体出现“酸败”味。答案：双乙酰/乙偶姻3.17啤酒酵母絮凝基因FLO5编码________蛋白。答案：凝集素3.18白酒低度化时，常用________法去除沉淀。答案：淀粉-活性炭复合吸附3.19清酒“火入”后，溶解氧需<________mg/L。答案：0.23.20葡萄酒中“还原味”主要挥发性硫醇为________。答案：3-甲基-1-丁硫醇3.21啤酒中β-葡聚糖过高会导致________困难。答案：过滤3.22黄酒麦曲糖化力测定常用________作为底物。答案：可溶性淀粉3.23白酒总酸测定以________标准溶液滴定。答案：NaOH0.1mol/L3.24葡萄酒中花色苷的pH________时呈红色。答案：<3.43.25啤酒中溶解氧与异α-酸氧化速率符合________级反应动力学。答案：一3.26清酒“醪压”后，酒粕占原料米质量的________%。答案：25–303.27白酒色谱分析中，乙酸乙酯的保留时间位于________峰位。答案：前3.28黄酒煎酒后EC生成速率常数k（25°C）≈________×10⁻⁶day⁻¹。答案：2.33.29啤酒中γ-壬内酯阈值约为________μg/L。答案：303.30葡萄酒Brett菌代谢4-乙基苯酚的底物为________。答案：对香豆酸4.简答题（封闭型，每题5分，共25分）4.1写出啤酒双乙酰（VDK）生成的生物化学路径，并指出限速酶。答案：丙酮酸→α-乙酰乳酸（ALS，乙酰乳酸合酶，限速）→非酶氧化脱羧→双乙酰→双乙酰还原酶→乙偶姻→2,3-丁二醇。限速酶为乙酰乳酸合酶（ALS）。4.2说明葡萄酒冷稳定处理时，KHT结晶热力学与动力学控制要点。答案：热力学：温度需低于饱和温度T₀，过饱和度S=C/C，需S>1.2；热力学：温度需低于饱和温度T₀，过饱和度S=C/C，需S>1.2；动力学：提供晶核（0.5–1g/L酒石粉），搅拌雷诺数Re>5000，停留时间>30min，pH3.3–3.6促进KHT电离，抑制副晶CaSO₄·2H₂O生成。4.3列举白酒蒸馏“看花摘酒”中，酒花大小与酒精度的对应关系。答案：大清花：直径1–1.5cm，酒精度65–75%vol；小清花：直径0.5–1cm，酒精度55–65%vol；二花：直径0.2–0.5cm，酒精度45–55%vol；碎米花：<0.2cm，酒精度30–45%vol；过花：消失，酒精度<30%vol。4.4黄酒麦曲培养时，如何控制“烧曲”现象？答案：（1）曲料水分≤35%，避免过度升温；（2）曲房通风，控制CO₂<0.5%；（3）翻曲间隔≤6h，曲心温度<55°C；（4）使用产热低的Aspergillus菌株；（5）曲层厚度<20cm。4.5清酒“三段仕込”为何能提高原料利用率？答案：（1）逐步稀释醪液，降低渗透压，酵母活性持续；（2）分次补充米曲，糖化与发酵同步，减少糖抑制；（3）总米量可增至原料米1.2倍，酒精度达18–20%vol，无酵母抑制；（4）最终酒粕水分低，得酒率提高至85%。5.简答题（开放型，每题10分，共20分）5.1某啤酒厂出现“日光臭”投诉，请设计一套系统诊断与改进方案，需包含检测方法、数据判据、工艺优化、验证实验。答案：（1）检测：采用HS-SPME-GC-MS定量3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT），检出限0.5ng/L；（2）判据：MBT≥5ng/L为阳性；（3）诊断：追溯瓶装线，测溶解氧<0.02mg/L，排除氧因素；测瓶颈空气1.8mL，偏高；测酒瓶透光率（350–500nm）>60%，属高透光绿瓶；（4）优化：改用棕色瓶，透光率<20%；添加四氢异α-酸（0.5ppm）替代异α-酸；（5）验证：三角测试n=60，α=0.05，日光照射4h后，对照组MBT=8ng/L，实验组=1ng/L，差异显著（p<0.01），投诉率由1.2%降至0.05%。5.2某酒庄计划生产低醇葡萄酒（酒精度<5%vol），请提出三种不同原理的工业可行技术路线，并比较其风味、成本、法规符合性。答案：路线A：旋锥柱（SCC）真空脱醇原理：30°C、5kPa下薄膜蒸发，乙醇选择性汽化；风味：损失<5%香气，需回添香精；成本：0.8€/L；法规：符合EU606/2009。路线B：arrested发酵+RO浓缩回添原理：酵母发酵至5%vol时离心除酵母，RO膜浓缩糖分后回添；风味：残糖80g/L，果香浓郁；成本：0.5€/L；法规：需标注“部分发酵葡萄汁”。路线C：葡萄糖氧化酶（GOX）降糖发酵原理：GOX将葡萄糖→葡萄糖酸，酵母仅发酵果糖，酒精度4.5%vol；风味：酸度+2g/L，需降酸；成本：0.3€/L；法规：GOX为加工助剂，无需标注。综合：高端市场选A，大众市场选B，成本敏感选C。6.计算题（共25分）6.1（8分）某啤酒厂生产12°P麦汁，目标最终发酵度75%，主酵后表观浸出物3.2°P，求真正发酵度（RDF）与酒精度（%vol）。答案：RDF=(E₀−E_f)/(E₀−E_f×0.81)×100E₀=12，E_f=3.2RDF=(12−3.2)/(12−3.2×0.81)=8.8/9.41=93.5%酒精度A=(E₀−E_f)×0.42=8.8×0.42=3.7%vol6.2（8分）某葡萄酒含苹果酸4.2g/L，pH3.4，拟进行MLF，求MLF完成后pH升高多少？已知苹果酸→乳酸，酸度下降0.3g/L（酒石酸计）对应pH上升0.1。答案：苹果酸当量酒石酸系数=0.89，下降酸度=4