餐饮企业规范化管理培训教程 24餐饮采购实务与操作规范

餐饮采购实务与操作规范

第一节原料与物品的选购标准

在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式

都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货

源区分为五大类，就其共性加以分析

1.机具设备类

科技不断进步，餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的储存或操作机具,

可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采

购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在

选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。

价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。

2.食品生鲜类

此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此

类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生

鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，

更必须注意市场的动向、供应商及供货的能力及新鲜度的确保。

3.冷冻食品类

此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其储存方式不同，而在供货来源上

也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来

愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。

冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类

食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外,

对其工厂的生产流程，甚至对其储存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，

再决定是否采购。

4.调味品类

此类物料指的是油、盐、海油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料，

保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的

需求，再依一般采购原则处理即可。

5.非食品类

此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此

类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各

类餐饮用品的专业公司可供参考。

当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂

商采购，以达到节省成本的目的。

第二节餐饮订货管理规范

在餐饮业的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条

件显得更为重要，当采购人员与供应商签订或协商好买卖条件后，即开始进行

订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的

重点，因此如何达成有效率的订货工作，也成为对采购人员的要求。

一、订货目标

正确执行订货工作，可使营运顺畅，而安全库存的维持与物品储存周转率

的提高，则为订货的目标。也就是说，采购人员必须在为维持存量所获得的好

处和因储存所付出的代价之间，谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺

畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处；但因储存而来的库存成本、因采

购过多导致积压资金的风险、货品储存过久而致腐坏等等，也都是在订货时必

须考虑的因素。

二、订货对象

1.对外订货

依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供商订货。

2.对内订货

在中大型或连锁经营之餐饮业，为集中采购或强化采购条件，常有配销中

心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心

去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上计算机化

管理，则更能有效达成物料管理的绩效。

3.厂商自行进货

有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐厅检视存货、补货。

三、如何确定订货数量

订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下

单给供应商。确认订货数量的方法，一般有以下几种。

1.按照预计的营业额

营业额的高低，直接影响到物品的使用量。所以在订货时，首要考虑的因

素，就是打算做什么生意，也就是预估营业额，以此来反推需准备多少原物料。

计算时，可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考依

据，再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。

2.按照物品储存的有效期

餐饮业食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时,

其储存有效期限也不可轻忽，也就是订货量的可耗用期限不可超过储存的有效

期限。

3.按照原材料使用状况

一个餐厅其各项原物料过去的使用情形，也可作为订货的一项重要参考资

料。在一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。可以长期性

地累积记录各项物料的耗用情况，这显得非常重要。

4按照盘点结果

盘点的结果，可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些不

够了需要订货。所以盘点的正确与否，为影响订货准确性的重要因素之一。

5.按照促销广告

为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今

餐饮业愈来愈重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比洌，

因此订货人员须对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度

调整订货量，以配合促销活动的进行。

6.按照地区特点

对于连锁经营的餐饮业来说，每家分店曾因为据地点商圈特点的不同，作

为预估、订货的依据，或为管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许

多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有

高度的警觉性。

每口检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常

性。

异常发生后须尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，作为未来参考的依

据。

7•按照季节变化

季节的更换、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同，同

时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高

低的最主要指标，订货人员须确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购

的最高效益。

8.按照供货期长短

订货时，也须考虑供货商供货期间的长短，即接受订单后要多久才能将货

品送到：下一次送货是什么时候：因为各供应商提供物品的到货时间或送货期

间不尽相同，因此订货时必须依据供货期间，订足够的量。

9•按照食品的包装数量和规格

已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的

包装内容量，而做适当的调整。

并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原

因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或

指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。

对餐饮业而言，由于季节、天候、产量多寡、价格变动、促销等因素的影

响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最

佳订购量。

采购量(含安全库存量)二每日用量X进货天数X12

至于采购周期，理论上是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量：供货期间及

库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采

购周期。

(1)生鲜肉品、蔬果每日采购。

(2)冷冻食品每周或每20天采购。

(3)一般用品每月采购(单店则为每周采购)。

四、订货的方法

(1)即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率,

计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计

算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。

(2)餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。

(3)餐饮业所使用的食材和季节有很人的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类

等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。

(4)采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳

的当今食材，提供厨房制作当今的精美佳肴，以吸引顾客闻香上门来。

(5)结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩

效。

第三节餐饮原料采购规范

一、蔬菜类的采购规范

(1)胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。

(2)白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

(3)马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。

(4)笋；笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

(5)菱白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。

(6)洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添

加荧光剂。

(7)洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

(8)菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

(9)丝瓜：表皮瓜剌挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

(10)小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜

肉肥厚。

(11)大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

(12)青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

(13)茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为

佳。

(14)包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

(15)葛蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。

(16)空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

(17)芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

(18)香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

(19)甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳。

(20)曳豆：粗细均匀而肥嫩。

(21)四季豆：粗细均匀而滑嫩。

(22)碗豆：肥嫩坚挺而完整。

(23)芹菜：茎部肥胖而色白为佳。

(24)苑菜：叶片肥厚而无虫害。

(25)葱蒜：茎部粗肥而长为佳。

二、大米的采购规范

(1)米粒均匀饱满、完整、坚实。

(2)光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。

(3)愈精白，B族维生素愈少，故宜选用胚芽米则营养高。

三、面粉的采购规范

(1)粉质干松、细柔而无异味。

(2)依蛋白质含量之不同，而区分如下。

①低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋

糕之用.

②中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

③高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

四、肉类的采购规范

1.家畜肉类

(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中,

无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水

现象。

(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈喑黑色或放血不清有

淤血现象；肉皮上未盖检验章的为私宰牲畜，较无保障。

2.家禽类

(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部为质

丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，体形肥圆丰满者为佳。

3.内脏

(1)肝应诜灰红色、筋少、有弹性、无斑点。

(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。

五、乳类采购规范

1.乳粉类

奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购

买透明、塑胶袋装之不合格产品，外观必须标示清楚。

2.罐头类

(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

(2)包装精美完整，两头平整不向外凸出。

3.鲜奶类

(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。

(2)乳水油腻而不结块。

(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。

(4)须经卫生检疫现构检验合格者。

六、蛋类的采购规范

1.鲜蛋类

⑴新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。

⑵以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。

⑶蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。

(4)放入盐水中会沉下去。

(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。

2,皮蛋类

外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。

七、海产类的采购规范

(1)鳞片整齐而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶状。

(3)鱼鲤鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。

(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。

2.虾类

⑴鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。

⑶虾身完整。

(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。

3.蟹类

(1)蟹身丰满肥圆。

(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲毅结实而坚硬。

⑶腹白而背毅内有蟹黄。

4.蛤蚌螺类

(1)外壳滑亮洁净。

⑵外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。

5.海参类

(1)肉身坚挺而富弹性。

(2)洁净而无杂质及腐臭味。

6.牡蛎类

(1)选择肉质肥圆丰满的。

(2)无腐臭味的。

7.墨鱼

其身洁白、明亮、坚挺而富弹性。

8.鱼翅

翅多，并且光洁清亮。

八、水果的采购规范

(1)苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。

(2)橘子：皮细而薄、质重且具有橘味为佳。

(3)柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。

(4)杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、色泽光亮为佳。

(5)柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

(6)批把：表皮呈金黄、有绒毛为佳。

(7)木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。

(8)香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时梢软，摇动时无声响，并

具香味为佳。

(9)蓄茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。

(10)蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅为上品。

(11)香蕉：以肥满熟透，而具香味为佳。

(12)凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，

而表皮无汁液流出。

(13)西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声

者为佳。

(14)葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

(15)梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。

(16)桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。

(17)李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。

九、调味品的采购规范

1.食用油类

杂质及异味为佳。

有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉。

2.酱油类

3.食盐

色泽光洁、无杂质、干松为佳。

4.味精

色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化，即属真品。

5.食醋

种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂

质为佳。

6.酒类

调理用酒大多以黄洒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。

7.糖类

以干松而无杂质为佳。

十、饮料与酒的采购规范

L饮料采购规范

(1)包装应密封完整，无破损、漏气现象。

(2)包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造

日期及保存期限。

(3)固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。

(4)无凝聚及其他变质结块等现象。

(5)瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若

为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之内。

2.酒类采购规范

(1)含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、

黄酒等等，由米粮蒸俑的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五

加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其

他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰

地类与甜酒类等等。

(2)一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类

的购进，都有包装规定，仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。但切忌

采购来源不明的酒类，凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，

故无法比较而获得较低的价格。为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时

采购，通常是每月采购一次或两次。

第四节特色餐饮店原料采购规范

一、四川菜原料采购规范

1.四川菜主要味型与配料

(1)家常味型。以川盐、郸县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特

点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常噪子海参、家常噪子牛筋、家常豆腐等。

(2)糖醋味型。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、

过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等。以川盐、白糖、醋、

胡椒而、味精调制。

(3)麻辣味型。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煽牛肉丝、麻

辣牛肉丝等。主要用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱

油等调制。

(4)鱼香味型。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼

香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香煎花、鱼香酥风片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。

(5)咸鲜味型。突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、

黄烧鱼翅、鲜爆鸡丝、雪花凤爪、鲜烟肉片等。采购配料重点在于川盐和味精。

(6)姜汁味型。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁

鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。

(7)酸辣味型。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炮黄

瓜条等。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。

(8)芥末味型。特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等，以

川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制。

(9)荔枝味型。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣

椒鸡丁、荔枝肉片等。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等做调料。

(10)糊辣味型。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保

虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、

葱为调料制作。

(11)甜香味型。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

以白糖冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。

(12)椒麻味型。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、

椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。

2.四川菜常用调味品

(1)辣椒。川菜辣椒有干辣椒和泡辣椒等。干辣椒由新鲜辣椒晾晒而成，外

表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。气味特殊，辛辣如灼。成都周边的二金

条辣椒和川南地区的七星椒都属上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、

辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型，如燎莲白

等。辣椒粉一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫保鸡丁；二是制成

红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。泡辣根

用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧

隹、缶香肉丝、鱼香茄子等。

(2)大蒜。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜

链鱼、大蒜鲜段、蒜泥白肉等名菜中，大蒜都是主要的辅料。

(3)姜。四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使

用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及

川味汤中，到处都可以看到姜的身影。

(4)葱。葱分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，

开胃消食，杀菌解毒。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调

料。

(5)冬菜。冬菜是四川著名特产之一，用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等

调味品，装坛密封，经数年腌制而成，具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的

特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。川菜中的冬菜肉丝、

冬菜肉末等，都是以冬菜为辅制成的。四川冬菜以南充和资中地区出产为佳。

(6)花椒。四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为

花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在麻辣火

锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。

(7)豆瓣酱。豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郸

县地区出产的郸县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其鄢县豆瓣，

是川菜调味中必不可缺的几种调味品之一。这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味

鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型

的主要调味品。

(8)川盐。川盐在京调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品

之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低为佳.川

菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色

白，结晶体小，疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调

味品。

(9)醋。以款皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽

棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口等特点，是烹制醋瘤白菜、

糖醋排骨等菜品的主要调料之一。四川的醋以闿中出产的保宁醋为佳品。

(10)豆豉：以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，

并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回

甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，

也可做豆豉鱼、盐煎肉等民间流行川菜的调味品。四川豆破以永川和潼川地区

出品为佳。

(11)榨菜。榨菜选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后,

榨出汁液成微干状态而成。具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、

香气浓郁的特点。在川菜中，榨菜能同时充当辅料和调味品，如制作榨菜肉丝、

榨菜鱼汤等。

(12)酱油。四川把酱油叫做豆油。豆油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料,

经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味

鲜醇厚、汁酉产(yan)无沉淀的糖点，是川味冷菜的最佳调味品，也可用于部分

热菜的调色，运用范围很广。以四川德阳地区出品的精酿耨油为佳品。

二、湖南菜原料采购规范

1.胡椒粉采购规范

(1)胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀,

用手指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。

(2)假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等

杂物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。假胡椒粉粉末不均匀，香气淡

薄，或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。

若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质颗

粒。

2.干辣椒采购规范

(1)在选购干辣椒时须特别留意，硫磺熏制的干辣椒表面看起来异常鲜红光

亮，籽呈白色，闻起来有一股硫磺余味，用手一捏有一种湿湿粘手的感觉：而

正常熏制的干辣椒呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，也没有异味。

(2)同一品种同一成色辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣椒辣味淡;

用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味差。

(3)假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒籽较少。如用热水冲泡，优

质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒籽；假辣椒粉则呈淡红色,

多用糖粉染红，加少量的辣椒末混合而成。

3.鲜葱采购规范

(1)良质鲜葱一新鲜青绿，无枯、焦、烂叶；葱株粗壮匀称、硬实，无折断,

扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，根部不腐烂。

(2)次质鲜葱一一葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短；假茎上端松软，葱心

空而不充实。

(3)劣质鲜葱一一葱株细小，有枯、焦、烂叶；根茎或假茎有腐烂现象，有

折断或损伤。

4.大蒜采购规范

(1)蒜皮呈白色，看上去很饱满。

(2)蒜朵呈圆形。

(3)蒜的根基部稍呈凹形。

(4)有沉甸甸的感觉，具有硬度。

⑸如果用手触摸，感到软软的，蒜皮的颜色变成近似茶色，而且特别干燥,

说明大蒜己经不新鲜了。

(6)最理想的大蒜是在剥皮时感到蒜瓣大小均等，水灵灵的，很充实。稍微

用力捏一下，似乎有蒜汁进出，这种新鲜而又有充实感的属合格大蒜；相反，

那种过于干燥，显得暗淡无光的则为不合格大蒜。

三、广东菜采购规范

1.螃油

(1)广东称牡蛎为毛，蛇油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。蛇油

是调味汁类最大宗产品之一，以索有“海底牛妣”之称的牡蛎为原料，经煮熟

取汁浓缩，加辅料精制而成。蛇油味道鲜美，蛀香浓郁，黏稠适度，营养价值

高，亦是配制蛇油鲜菇牛肉、蛇油青菜、蛇油粉面等传统粤菜的主要配料

(2)优质蛇油应呈半流体状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出、沉淀现象。

蛇油以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香

味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有

油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蛇油又可分为淡味蛇油和咸味蛇油两种,

名产有三井蛇油、沙井蛇油、李锦记蛇油等。

2.鱼露

(1)鱼露又称鱼酱油、鳏油。第二次世界大战后，鱼露成为餐饮企业、方便

食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品，目前，我国广东、福建等省均

有鱼露生产。使用鱼露是粤菜的一大特点，可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜

等菜肴的调味品，如鱼露芥兰菜、铁板鱼露虾等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤

鸡的调味料，如酒炙妒鱼一菜，即以鱼露为熊碟。鱼露的烹调运用与酱油相似,

可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风

味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、

炖等多种技法，尤宜调拌，或做蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。

(2)鱼露采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此它的物理性状和化学成

分与普通酱油有所不同，营养价值也比普通酱油高。鱼露以透明清澈、气香味

浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果呈乳状浑浊，即属次品。

(3)鱼露应置于避光阴凉处保存，储存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用。

使用过程中，开启后应低温冷藏。若发现鱼露发霉生白酸(细菌繁殖活动的结

果)，应立即重新熬制，过滤后方能使用，以保持鱼露的卫生。

3.黄油。

(1)黄油也叫奶油：是西餐中常见的油脂食品，也是粤式糕点、饼干、面包

等食品的原料。黄油主要从鲜奶中提炼，目前所使用的均是人工制造的黄油

(是以大豆油、棉籽油经精炼和氢化处理后获得的)。感官鉴别人造奶油时，

可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上

的色泽。

◎优质人造奶油一一呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

◎次质人造奶油一呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。

◎劣质人造奶油一一色泽灰暗，表面有霉斑。

(2)进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品观察，或用刀切开成若

干片进行观察。

◎优质人造奶油一一表而洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气

室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐晶体存留。

◎次质人造奶油一一组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水

珠渗出，盐人造奶油切面卜，有盐结晶。

◎劣质人造奶油一一组织状态不均匀，黏软发腻，切