2026年4月广东省自考03705食品安全学概论试题及答案

《2026年4月自考03705食品安全学概论试题》参考答案

一、单项选择题（每小题1分，共15分）

1.B对食品按其原定用途制作和食用时不会使消费者受害的一种担保

2.A有机物污染

3.A组胺

4.D山梨酸

5.D有机氯农药

6.C沙门氏菌

7.B聚氯乙烯（PVC）

8.C植物营养物

9.A生产过程控制

10.B误杀非靶标生物（如蜜蜂）

11.B软海绵酸

12.C每日容许摄入量

13.B钙

14.D高通量检测

15.B多氯联苯

二、多项选择题（每小题2分，共20分）

16.A危害识别B危害特征描述C暴露量评估D风险描述

17.B燃料燃烧C工业生产过程排放D交通运输过程中排放E农业活动

排放

18.A生氰糖苷B硫苷C皂苷

19.A潜在过敏反应B营养成分改变C增加毒素含量

20.A直接污染（施药过量、间隔期短）B土壤污染间接转移C水体污染

间接转移D大气污染间接转移E食物链生物富集

21.A急性毒性试验B遗传毒性试验C致畸和短期喂养试验D亚慢性毒

性试验E慢性毒性试验

22.A树脂本身的游离单体B制作过程中添加的塑化剂E制作过程中添

加的稳定剂

23.A疟疾B血吸虫病D丝虫病E利什曼病

24.A高血压B肥胖症C冠心病D痛风

25.A病原菌的检测B食品添加剂检测C农药残留检测D真菌毒素检测

E重金属检测

三、名词解释题（每小题3分，共15分）

26.膳食营养素参考摄入量：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包

括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

27.酶联免疫技术：利用抗原抗体特异性反应和酶的催化放大作用，对食品

中微量有害物质或病原体进行定性或定量检测的分析方法。

28.生氰糖苷：植物中天然存在的一类有毒苷类物质，在酶或酸作用下可释

放氢氰酸，引起食物中毒，如苦杏仁苷。

29.抗生素：由微生物或人工合成产生的，能抑制或杀灭其他微生物的物质，

在食品中可能以兽药残留形式出现。

30.真菌毒素：某些真菌在食品或饲料中生长代谢产生的小分子有毒代谢产

物，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。

四、简答题（每小题5分，共25分）

31.简述食品添加剂滥用的主要表现及危害。

答：

主要表现：

（1）超范围使用

（2）超限量使用

（3）使用非食品级或工业级添加剂

（4）以添加剂掩盖食品变质

危害：

（1）引起急性中毒反应

（2）损害肝、肾等器官

（3）具有致癌、致畸、致突变风险

（4）长期摄入影响生长发育和免疫系统

32.简述黄曲霉毒素的主要特性及污染食品的类型。

答：

主要特性：

（1）耐高温，一般烹饪难以破坏

（2）具有强毒性和致癌性

（3）主要靶器官为肝脏

污染食品类型：

（1）花生、玉米及其制品

（2）大米、小麦等谷物

（3）坚果类（核桃、开心果等）

（4）植物油、饲料

33.简述大气污染的定义，列举三种对食品安全有影响的常见大气污染物。

答：

定义：大气污染指人为或自然因素使大气中有害物质浓度超过环境容量，对

人体、生物和财产产生危害的现象。

三种常见污染物：

（1）二氧化硫

（2）氮氧化物

（3）铅、镉等重金属颗粒物

34.简述多种化学物质对机体产生的联合作用的定义以及类型。

答：

定义：两种或多种化学物质同时或先后进入机体，所产生的综合毒性效应不

同于各物质单独作用之和或之积。

类型：

（1）相加作用

（2）协同作用

（3）拮抗作用

（4）独立作用

35.简述去除硫苷、皂苷、龙葵碱和秋水仙碱的主要措施。

答：

（1）硫苷：加热、水煮、发酵

（2）皂苷：水洗、浸泡、加热

（3）龙葵碱：去皮（马铃薯）、避光贮存、弃去发芽变绿部分

（4）秋水仙碱：水煮、弃汤（鲜黄花菜）

五、论述题（共25分）

36.试述农药残留对食品安全的影响及主要控制措施。（10分）

答：

对食品安全的影响：

（1）急性中毒：误食高残留食品导致神经系统、肝肾功能损伤

（2）慢性毒性：长期摄入低剂量残留，可能致癌、致畸、致突变

（3）免疫毒性：降低机体抵抗力

（4）内分泌干扰：影响生殖和发育

主要控制措施：

（1）严格农药登记与使用管理

（2）推广低毒、高效、低残留农药

（3）严格执行安全间隔期

（4）加强农药残留监测与预警

（5）发展生物防治和绿色防控技术

（6）加强进出口食品残留检测

37.试述HACCP七项基本原理以及实施的步骤。（15分）

答：

七项基本原理：

（1）进行危害分析

（2）确定关键控制点

（3）建立关键限值

（4）建立监控程序

（5）建立纠偏措施

（6）建立验证程序

（7）建立记录和文件管理系统

实施步骤：

（1）组建