伊春职业学院《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页伊春职业学院《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.食品化学中，下列哪种物质属于天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.亚硝酸盐D.亚硫酸盐2.在食品加工过程中，下列哪种酶的作用是分解蛋白质？A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纤维素酶3.食品中的脂肪氧化会导致食品产生什么味道？A.酸味B.酱油味C.烟熏味D.腐败味4.下列哪种食品添加剂可以用于防腐？A.糖B.盐C.醋D.酒精5.食品中的维生素在什么条件下最容易被破坏？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光6.食品中的蛋白质在什么条件下最容易被分解？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光7.下列哪种食品添加剂可以用于漂白？A.亚硝酸盐B.亚硫酸盐C.氯化钠D.碳酸氢钠8.食品中的油脂在什么条件下最容易被氧化？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光9.下列哪种食品添加剂可以用于增稠？A.糖B.盐C.醋D.羧甲基纤维素钠10.食品中的维生素在什么条件下最容易被保存？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光11.下列哪种食品添加剂可以用于乳化？A.糖B.盐C.醋D.脂肪酸12.食品中的蛋白质在什么条件下最容易被凝固？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光13.下列哪种食品添加剂可以用于酸化？A.糖B.盐C.醋D.碳酸氢钠14.食品中的油脂在什么条件下最容易被水解？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光15.下列哪种食品添加剂可以用于稳定？A.糖B.盐C.醋D.羧甲基纤维素钠16.食品中的维生素在什么条件下最容易被氧化？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光17.下列哪种食品添加剂可以用于凝固？A.糖B.盐C.醋D.碳酸氢钠18.食品中的油脂在什么条件下最容易被氧化？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光19.下列哪种食品添加剂可以用于增香？A.糖B.盐C.醋D.羧甲基纤维素钠20.食品中的维生素在什么条件下最容易被保存？A.高温B.高湿C.阴凉D.阳光二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品化学的研究内容包括哪些？A.食品成分分析B.食品加工工艺C.食品营养学D.食品卫生学2.食品中的蛋白质有哪些特性？A.水合作用B.溶解性C.胶体性质D.氧化作用3.食品中的脂肪有哪些特性？A.氧化作用B.溶解性C.水合作用D.胶体性质4.食品中的碳水化合物有哪些特性？A.氧化作用B.溶解性C.水合作用D.胶体性质5.食品中的维生素有哪些特性？A.氧化作用B.溶解性C.水合作用D.胶体性质6.食品中的矿物质有哪些特性？A.氧化作用B.溶解性C.水合作用D.胶体性质7.食品中的酶有哪些特性？A.氧化作用B.溶解性C.水合作用D.胶体性质8.食品中的微生物有哪些特性？A.氧化作用B.溶解性C.水合作用D.胶体性质9.食品中的添加剂有哪些作用？A.防腐B.增香C.增稠D.漂白10.食品加工过程中有哪些常见的化学反应？A.氧化反应B.水解反应C.聚合反应D.凝固反应三、判断题（每题1分，共10分）1.食品中的蛋白质在高温下不易被分解。（）2.食品中的脂肪在高温下容易氧化。（）3.食品中的碳水化合物在高温下容易分解。（）4.食品中的维生素在高温下不易被破坏。（）5.食品中的矿物质在高温下不易被破坏。（）6.食品中的酶在高温下不易被破坏。（）7.食品中的微生物在高温下不易被杀死。（）8.食品中的添加剂对人体健康无害。（）9.食品加工过程中，所有的化学反应都是有益的。（）10.食品中的维生素在阳光照射下不易被破坏。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.天然抗氧化剂3.食品添加剂4.食品加工工艺5.食品卫生学五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品中的蛋白质的特性及其在食品加工中的应用。2.简述食品中的脂肪的特性及其在食品加