食品基础及其卫生 1

项目二食物的营养价值118学习任务1动物性食物学习任务2植物性食物学习任务3其他类食物119学习任务1

动物性食物120学习目标 能依据不同动物性食物的特点分析其营养价值。

能合理食用动物性食物。121广义的畜禽肉包括动物的肌肉、脂肪组织、结缔组织、内脏、脑等部分，是人体需要的优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的主要来源。我国居民常食用的畜肉有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、兔肉等，禽肉有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉等。一、畜禽肉类1221. 畜禽肉的特点（1）牛肉牛肉呈红褐色，硬而有弹性，肉间夹杂白色脂肪。牛肉含有丰富的蛋白质。不足两岁的小牛的肉呈淡红色，水分多，脂肪少，质柔软，稍缺乏风味。（2）猪肉猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。猪肉的肌纤维细而柔软，脂肪蓄积量比其他种类肉多。猪肉脂肪的性质直接影响肉质的好坏，脂肪白而硬且带有芳香味的肉，一般都是优等肉。猪肉的肥肉色白，主要成分为脂肪组织；五花肉由肥膘、瘦肉层层相叠；猪瘦肉细嫩味美，没有膻臊等异味，夹杂的筋膜少，富含营养及呈味物质。123（3）羊肉绵羊肉纤维细，有特殊风味，脂肪较硬。山羊肉带有浓厚的赤土色。羔羊肉鲜美细嫩，有特殊风味。（4）鸡肉鸡肉纤维细，腿部肌肉略带灰红色，胸部及其他部位肌肉呈白色。鸡肉富含脂肪，质柔软。（5）兔肉兔肉呈粉红色，质柔软，具有一种特殊的清淡风味。兔肉脂肪柔软，但碘值也高。兔肉本身味清淡，把鸡皮、鸡脂肪或其他肉类加入兔肉内，可使其具有与鸡肉或其他肉类相似的风味。124（6）马肉马肉质硬，呈红褐色，略带青色。肥满壮年的马，肉质较好。马肉脂肪柔软，略带黄色，因糖原含量高而具有特殊的甜味，同时也易发酸。（7）驴肉驴的肌肉结实而有弹性，呈红褐色，肌纤维细，风味也好。驴肉脂肪呈淡黄色，味香。1252. 畜禽肉的营养成分（1）水分畜禽肉中含量最大的组分是水，在肌肉中约占75%。（2）蛋白质畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白，其必需氨基酸种类齐全，含量丰富。因此，畜禽肉营养价值较高，属于优质蛋白质。126（3）脂肪畜禽脂肪多积聚于皮下、肠系膜与大网膜，以及心、肾周围结缔组织和肥肉中，其含量因动物种类、育肥情况而有很大差别。（4）糖类畜禽体内的糖类主要以糖原的形式存在于畜禽肝脏和肌肉中。畜禽宰前过度疲劳可使糖原的含量下降。在宰后后熟的过程中，由于酶的作用，糖原继续分解，故畜禽肉类的糖类含量极低。127（5）矿物质畜禽肉类一般含钙较少，含铁、磷较多。畜禽的肝在畜禽内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。畜禽肾脏中含铁较多。畜肉中最具有营养价值的矿物质是铁，铁在肉中主要以血红素铁形式存在，其生物学有效性远优越于非血红素铁。（6）维生素畜禽肉类可提供多种维生素，主要是B族维生素，其中内脏中的维生素含量高于肌肉。猪肉富含维生素B，牛肉中叶酸含量较高。动物肝脏的维生素A含量较高，尤其以羊肝为最。禽肉中还含有维生素E。128（7）含氮浸出物畜禽肉类能溶出一些游离存在、非蛋白质的含氮物质。这些物质能左右肉的风味，是肉汤呈现鲜味的主要成分，也是肉的香气的主要来源。禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉的味道较畜肉鲜美。同一品种的禽类，幼禽肉汤中的含氮浸出物含量低于老禽。1293. 畜禽肉的合理食用（1）控制摄入量成人每天畜禽肉的摄入量建议为40～75g，儿童和青少年应适当减少。过量摄入畜禽肉可能导致脂肪摄入过多，增加患心血管疾病风险。膳食首选禽类，其脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高。应少吃畜肉，提倡吃瘦肉。（2）多样化摄入应选择不同种类的畜禽肉，如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等，以确保摄入各种营养素。应选择新鲜、无污染的畜禽肉，避免摄入含有有害物质的畜禽肉。130（3）合理烹饪运用建议采用低脂、低盐的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，减少油炸、煎炒等高脂烹饪方式。不同部位畜肉（含内脏等）的合理烹饪方法见下表。131不同部位畜肉（含内脏等）的合理烹饪方法132不同部位畜肉（含内脏等）的合理烹饪方法（4）适当食用畜禽内脏畜禽内脏的脂溶性维生素、B族维生素和微量元素含量丰富，适当食用可以改善维生素A、维生素B2

缺乏等营养不良的情况。但畜禽内脏含有大量的胆固醇和饱和脂肪酸，食用过多会增加患心血管疾病的风险，所以要适当食用畜禽内脏。（5）注意食物搭配畜禽肉与蔬菜、谷物等搭配食用，有助于营养吸收。每个人的营养需求和健康状况不同，应根据自身情况调整畜禽肉的摄入。133水产品是指在水域中捕捞、获取的水产资源，它们是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。鱼类可分为淡水鱼和海水鱼。1. 水产类的特点（1）多样性水产类品种多样，常见的海产品有大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、牡蛎、鲍鱼等，常见淡水产品有鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。二、水产类134（2）季节性渔业生产季节性强，渔汛期集中，决定了水产品收获的季节比较集中。（3）易腐性水产品中，海藻属于易保鲜的品种，而贝类特别容易腐败变质。1352. 水产类的营养价值（1）蛋白质鱼类是膳食中蛋白质的良好来源，一般鱼类的蛋白质含量为15%～25%。鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体需要相近，因此属于优质蛋白质。鱼肉比畜禽肉更易被人体消化吸收，其消化吸收率为85%～90%，比较适合病人、老年人和儿童食用。水产动物的必需氨基酸含量与组成都略优于禽畜。136（2）脂肪鱼类的脂肪主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。影响鱼类脂肪含量的因素有鱼种、鱼龄、季节、水域等。不同鱼种的脂肪含量差异较大。鱼类脂肪含有较多不饱和脂肪酸，消化率高，尤其是其中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能促进大脑发育，预防大脑衰退，对降低胆固醇和防治动脉粥样硬化有很好的作用。大型洄游性鱼的眼窝脂肪中的DHA含量较高。137（3）糖类鱼类的糖类含量低，主要存在形式为鱼类肝脏和肌肉内的糖原。糖原与脂肪共同作为鱼类的能量来源，储存在肌肉和肝脏中。（4）矿物质鱼类含有丰富的钙、磷、钾、钠、镁、碘等。（5）维生素海鱼的肝和肠中含有丰富的维生素A和维生素D，并含有维生素E和维生素B1。1383. 水产类的合理食用（1）充分利用鱼类营养资源鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收，而且鱼肉含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。因此，经常吃适量的鱼类食物，对于改善营养不良及预防慢性疾病具有重要的意义。（2）选择新鲜的水产类食品要购买和食用新鲜的水产类食品，避免选择过期或保存不当的食品。139（3）适量食用水产类食品营养丰富，但过量食用也会导致营养过剩或引发其他健康问题，因此，要根据个人身体状况和需求适量食用。（4）选择合适的烹饪方法在烹饪水产类食品时，应尽量选择健康的烹饪方法。应确保将水产类食品彻底煮熟后再食用，以杀死可能存在的寄生虫和细菌。不同水产类的合理烹饪方法见下表。140141不同水产类的合理烹饪方法（5）多样化饮食不要只食用一种水产类食品，应多样化饮食，以摄取多种营养成分。应适量食用水产类食品，以避免过量摄入重金属和其他有害物质。（6）注意个人过敏史对海鲜过敏的人应避免食用水产类食品，以免引发过敏反应。142蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋等，其中鸡蛋食用最广，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋。蛋类食用方便，营养丰富，是一类重要的营养食品。蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及少数的糖类，其蛋白质主要分布在蛋清中，蛋黄则集中了蛋类的大部分矿物质、维生素和脂肪。三、蛋类1431. 蛋类的特点（1）蛋的凝固性当禽蛋类的蛋白受到热、盐、酸或碱及机械作用时，会发生凝固，这就是蛋的凝固性或称凝胶化。（2）蛋黄的乳化性蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团的制作有很大的意义。其乳化性受加工方法等因素的影响。144（3）蛋白的起泡性蛋白经搅拌就会起泡，蛋白的起泡性取决于卵球蛋白、卵伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶酶菌则起稳定作用。蛋白的起泡性对蛋清打发有很重要的意义。（4）蛋黄的冷冻胶化蛋黄在冷冻时黏度提高，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有的状态。蛋黄液加蔗糖、甘油等或用蛋白酶水解处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。1452. 蛋类的营养价值（1）蛋白质全蛋的蛋白质含量为10%～15%。蛋清中的蛋白质含量略低，蛋黄中的蛋白质含量较高。鸡蛋的氨基酸组成与人体需要接近，生物价（生物价是食物来源的蛋白质消化吸收后被机体利用的程度）高达94%。由于蛋氨酸含量高，与含蛋氨酸较少的豆类食物混合食用，可提高豆类蛋白质的营养价值。146（2）脂肪蛋清的脂肪含量很少，而蛋黄的脂肪含量达28%～33%。鸡蛋中的不饱和脂肪酸含量丰富，还含有较多的磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），以及少量固醇和微量脑苷脂等。全蛋的胆固醇含量为500～700mg/100g，蛋黄的胆固醇含量尤其高。（3）糖类全蛋中糖类的含量较低，蛋黄含糖量略高于蛋清。蛋清中的糖类或与蛋白质以结合状态存在，或以游离态存在，其中葡萄糖占98%，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等。蛋黄中的糖类主要以结合状态存在。147（4）矿物质蛋清中钾、钠、氯的含量较多，而钙和磷的含量少于蛋黄。蛋黄含有的矿物质中，磷最为丰富，其次是钙。蛋黄中的铁以非血红素铁的形式存在，且因卵黄高磷蛋白的存在，蛋黄中铁的吸收率仅为3%左右。（5）维生素蛋清中维生素的含量较少，主要是维生素B2。148（6）特殊成分在饲料中添加类胡萝卜素含量丰富的青饲料，可使蛋黄含有β-胡萝卜素，蛋黄呈现黄色至橙色的鲜艳色泽，蛋类的营养价值随之提高。但饲料中添加其他脂溶性色素，甚至毒性色素如苏丹红等也可使蛋黄颜色加深。饲料中维生素A和钙的含量过高可抑制蛋黄的着色，故蛋黄颜色的深浅与其营养价值不一定相关。蛋黄还含有叶黄素及玉米黄素，可在视网膜选择性累积，形成视网膜黄斑区色素，吸收蓝光，从而防止视网膜受到光线伤害。1493. 蛋类的合理食用（1）适量食用尽管蛋类营养丰富，也需避免过量食用。过量食用蛋类可能导致胆固醇过高，增加患心血管疾病的风险。建议每日食用1～2个鸡蛋或等量蛋制品，避免过量。（2）多样化食用应尝试不同种类的蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋等，以获得更全面而丰富的营养。150（3）选择合适的烹饪方法不宜生吃蛋类，也不宜用开水冲服蛋类。应尽量采用煮、蒸、炖等低油低盐的烹饪方式，少用煎、炸等高脂烹饪方式。蛋类可以整只使用，直接烹制菜肴，成菜如香葱煎蛋、酸辣金钱蛋；也可以取蛋清单独制菜，成菜如花菇无黄蛋、雪花玉米羹等；还可利用蛋清、蛋黄制成各种浆、糊，用作菜肴的辅助用料。151（4）调整饮食搭配蛋类与其他食物如蔬菜、水果、全谷类等应搭配食用，以提供更全面的营养。（5）注意过敏问题部分人对蛋类存在过敏反应，如出现皮肤瘙痒、皮疹或呼吸急促等症状。如出现此类情况，应立即停止食用并咨询医生。152乳类是指哺乳动物的乳汁，俗称奶，常食用的有牛奶、羊奶、马奶、骆驼奶等。对于所有哺乳动物而言，奶是生命最初时期最重要和最优良的食物来源。1. 乳类的特点（1）营养丰富乳类富含脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等营养物质。四、乳类153（2）易于消化乳类所含脂肪颗粒小，其含有的营养素均溶解和分散在水溶液中，呈均匀的乳胶状液体，因此容易被人体消化吸收。乳类中的糖类含量为4%～6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，有利于提高肠道对脂肪的消化能力，还能促进肠道中乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼儿肠道细菌的分布状况。154（3）促进骨骼发育乳类富含钙、磷等微量元素，有助于促进骨骼发育，保持骨密度。乳类中铁的含量较少。如果以牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁多的食物，如新鲜果汁和菜泥。（4）预防慢性病乳类中胆固醇含量低，维生素与微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高。适当饮用乳类有助于降低患心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的风险。1552. 乳类的营养价值（1）蛋白质乳类中的蛋白质为优质蛋白质，易于消化吸收，利用率高。牛奶中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白，其中前者约占80%，后者约占20%。（2）脂类牛奶中的脂肪主要是甘油三酯，其次是磷脂和胆固醇。牛奶中的脂类易消化。乳脂肪也是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感有重要影响。156（3）糖类牛奶中的糖类主要为乳糖。但长期不饮用牛奶且体内缺乏乳糖酶者，饮用牛奶后易出现乳糖不耐受症。（4）矿物质牛奶中的矿物质种类和数量都很丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等微量元素，牛奶中的钙含量丰富且易于消化。157（5）维生素乳类中含有脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。人乳中含有丰富的维生素A，牛奶中维生素A的含量为人乳的一半。羊奶中维生素的含量高于牛奶。人乳和牛奶总维生素D的含量均较低。人初乳中维生素E的含量高于过渡乳和成熟乳。牛奶中维生素E的含量远低于人乳。人乳中维生素K的含量低于牛奶，人初乳中几乎不含维生素K，单纯以母乳喂养的婴儿容易发生维生素K缺乏。158（6）特殊成分牛奶中还含有大量的生物活性物质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白、亚油酸等。它们参与免疫调节，能促进细胞的生长繁殖，具有抗炎抑菌、预防动脉硬化等作用。牛奶中还含有大量的酶类、有机酸等特殊成分。1593. 乳类的合理食用（1）适当摄入乳类摄入过多，会增加肥胖和患心血管疾病的风险，因此要控制每天的乳类摄入量，根据个人需求和活动水平进行调整。（2）选择低脂或脱脂产品全脂牛奶和低脂、脱脂牛奶各有优点，适合不同人群的需求。总体来说，全脂牛奶的营养成分更丰富，而低脂、脱脂牛奶适合需要控制脂肪摄入的人群。160（3）合理加热在挤奶、装桶和运输过程中，乳类易被微生物污染，其中可能有大肠杆菌、结核分枝杆菌、链球菌和其他引发腐败的菌种，故生鲜乳类需经过加热消毒后再食用。但是加热消毒时间太长，会将某些营养素大量破坏掉。（4）适时饮用合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒头、饼干或稀饭之类的食物，这样可充分发挥乳类的作用。现在已发现牛奶中含有多种免疫球蛋白，如含有抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等，这些抗体能增强人体抗病能力。161（5）适当保存正常的牛奶应呈乳白色，或是稍带黄色的均匀胶态液体，无沉淀、凝块、异味、杂质，具有牛奶固有的香味。拿到牛奶后若不能立即饮用，最好放在避光的地方保存。（6）注意与药物的相互作用某些药物可能会与乳类发生相互作用，从而影响药物的吸收和疗效。在服用药物时，应咨询医生或药师。162学习任务2

植物性食物163学习目标能依据不同植物性食物的特点分析其营养价值。能合理食用植物性食物。164谷类食物主要包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等，其中以大米和小麦为主。1. 谷类的特点（1）大米大米含有糖类、蛋白质和少量的脂肪。此外，它还含有丰富的B族维生素和铁、锌等矿物质，容易消化，储存方便，物美价廉。一、谷类165（2）小麦小麦生长周期短，经济价值高，不仅是人类的主要食物来源之一，被广泛用于生产面粉、面条等多种食品，还可作为饲料使用并用于酿酒。小麦含有丰富的营养物质，其中，小麦蛋白质中含有人体必需的氨基酸，对人体的生长和发育具有重要作用。（3）玉米玉米含有大量的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。玉米在许多菜肴和小吃中都被广泛使用，可以用煮、炒、炸、烤等多种方式烹饪。166（4）小米小米富含糖类、蛋白质和多种维生素，脂肪含量低，血糖生成指数低，有助于促进消化，预防便秘和其他肠道问题。同时，小米烹饪方式多样，可用于煮粥、煮饭、做面食或糕点，是一种健康、营养又美味的食物。（5）高粱高粱营养丰富，其所含的天门冬氨酸、丙氨酸等成分有助于提高人体的抗氧化能力，有一定的抗衰老和防癌作用。高粱适口性好，有一定的嚼劲和香味，适合制作各种粗粮食品。相比其他主要粮食作物，高粱的价格一般较低，适合大众消费。1672. 谷类的营养价值（1）蛋白质谷类的蛋白质含量一般在7.5%～15%，因品种、气候、地区及加工方法不同而存在差异。谷类的蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，这两类蛋白质共同构成了面筋，这也是用面粉能够制作出各种面食的缘由。谷类蛋白质的消化率通常在80%～90%，这意味着人体摄入的大部分谷类蛋白质都能被身体有效利用。特别是大米蛋白质，其消化率高达90%以上，是各类谷类蛋白质中最容易被吸收的一种。168谷类所含蛋白质中，必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸等含量较少，因此其蛋白质营养价值低于动物性食物。但是，这并不妨碍它的营养价值。把米饭与豆制品搭配，或是将玉米与豆类同食，不同食物中的氨基酸就能相互补充，这是营养学上的蛋白质互补作用的体现。此外，谷类蛋白质特别是大米蛋白质，有助于降低血液中的低密度脂蛋白含量，对预防心血管疾病有积极作用。与动物蛋白相比，植物来源的谷类蛋白质代谢产生的废物较少，可以减轻肾脏的负担，对肾功能有保护作用。169谷类食物是我国居民膳食蛋白质的重要来源。为提高谷类所含蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。此外，可用基因调控的科技手段改良品种，改善谷类蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。170（2）糖类谷类中的糖类主要为淀粉，含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中，50%～70%的能量来自谷类中的糖类。谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。其含量因品种而异，可直接影响食用风味。直链淀粉易溶于水，较黏稠，不易被消化，支链淀粉则相反。大米中含支链淀粉较多。与支链淀粉相比，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，目前已培育出直链淀粉含量高达70%的玉米品种。171（3）脂肪谷类中的脂肪含量低，主要分布在糊粉层和胚芽中。在加工谷类时，其中的脂肪易转入副产品中。（4）矿物质谷类中的矿物质含量较低，主要存在于谷皮和糊粉层。这些矿物质主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收率较差。谷类食物含铁量少。（5）维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源。维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6，主要分布在糊粉层和胚部。1723. 谷类的合理食用（1）多样化摄入谷类食物的种类繁多，包括大米、小麦、玉米、燕麦、大麦等。建议每天摄入多种谷类食物，以获得不同的营养素。（2）适量食用谷类食物是高能量的食物，摄入过多会导致能量过剩，引发肥胖等问题。因此，食用谷类食物要适量，根据个人情况和需求进行调整。173（3）粗细搭配粗粮和细粮应该搭配食用，以获得更好的营养价值和口感。粗粮含有更多的纤维素和维生素，细粮则更容易消化和吸收。（4）选择合适的烹饪方法谷类食物的烹饪方法对营养价值的影响很大。建议采用蒸、煮、烤等烹饪方式，避免过度加工和烤焦等不良做法，以保留更多的营养素。（5）合理搭配其他食物谷类食物应该与其他食物搭配食用，如蔬菜、水果、肉类等，这样可以获得更全面的营养素，提高膳食质量。174（6）注意食品质量和来源在购买谷类食品时，要注意食品的质量和来源。选择无污染、无添加、新鲜、无异味的食品，以确保食品安全和营养价值。（7）注意个体差异每个人的需求和体质不同，适宜食用的谷类食物的数量和种类也有差异。应根据个人需要选择合适的谷类食物，并适量调整食用量。（8）注意水分摄入谷类食物中的水分含量对其口感和消化吸收都有影响。在食用谷类食物时，要适量饮水，以保证消化道的正常功能，预防便秘等问题。175豆类可分为大豆类和其他豆类。豆类食物是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。1. 豆类的特点（1）营养丰富豆类含有丰富的蛋白质，是素食者重要的营养来源。豆类也富含纤维，有助于维持消化系统的健康。此外，豆类还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、铁、钙等。二、豆类176（2）食品制作多样化豆类可以用来制作各种豆制品，如豆腐、豆浆、豆豉、豆腐皮等。这些食品既可单独作为菜肴，也可作为其他菜肴的配料。（3）有益健康豆类对健康有许多益处。首先，它们有助于降低胆固醇和血压，从而降低患心脏病和中风的风险。其次，豆类中的纤维有助于血糖控制和减肥。此外，豆类也是植物性蛋白质的优质来源，对于素食者和需要控制蛋白质摄入的人非常有益。177（4）烹饪方式多样豆类烹饪方式多种多样，可以煮、炖、炒、烤等。在亚洲菜肴中，豆类常常与肉类或者蔬菜一起炖煮，以增加菜肴的营养价值。（5）储存容易豆类储存相对容易，只要放在干燥、通风良好的地方即可。短期储存时，可以将豆类放入密封容器或者保鲜袋中，然后放入冰箱中。1782. 豆类的营养价值（1）大豆的营养价值1）蛋白质大豆的蛋白质含量高达35%～40%。2）脂肪大豆类的脂肪含量为15%左右，其中黄豆和黑豆的含量最高，因此大豆常作为提取食用油脂的原料。1793）糖类大豆中的糖类含量为35%左右，其中一半是人体可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半存在于大豆细胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。4）矿物质和维生素大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素、核黄素和烟酸，此外，还含有一定量的胡萝卜素和维生素E。180（2）其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、赤小豆、绿豆和蚕豆等。与大豆相比，它们的糖类含量较高，一般为60%左右，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为1%左右。但不同的豆类各有特点。（3）豆制品的营养价值1）豆腐在加工豆腐时，由于大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆，去除了大量的粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物凝集素被破坏，所以其营养素的利用率有所提高。豆腐包括南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等种类，其营养素含量略有差异，但主要成分均为水。1812）豆腐干豆腐干经压榨成型，排出大量水分，营养成分得以浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质含量可达25%。3）豆浆豆浆是一种高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质的健康饮品。豆浆的糖类含量较低，且含可溶性与不溶性膳食纤维，有助于调节血糖，保持肠道健康。豆浆不含乳糖，是牛奶的良好替代品，适合乳糖不耐受者。通过营养强化可进一步提升其营养价值，但需注意适量饮用。如果对大豆蛋白过敏，应避免饮用。1824）粉条、粉皮、凉粉粉条、粉皮、凉粉以富含淀粉的豆类加工制成，大部分蛋白质以“酸水”的形式去除，故其营养成分以糖类为主。5）豆芽大豆和绿豆经发芽制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生丰富的维生素C，是新鲜蔬菜匮乏时维生素C的良好来源。另外，黄豆芽含天门冬氨酸较多，可用来调汤增鲜。1836）发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、腐乳等是将大豆采用加工、发酵等工艺制作而成的发酵豆制品。发酵后，蛋白质部分降解，消化率提高，产生的游离谷氨酸可增加豆制品的鲜美口味，同时，豆制品中维生素B12、维生素B6

及维生素B2

的含量增高。经过发酵，大豆的棉籽糖、水苏糖被根霉分解，故发酵的豆制品不会引起胀气。1843. 豆类的合理食用（1）多样化食用豆类的种类繁多，包括黄豆、黑豆、红豆、绿豆等。这些豆类含有不同的营养成分，因此建议多样化食用，以获取全面的营养。同时，经常变换不同的豆类食物，还能为饮食增添一些新鲜感，增加食欲。（2）搭配谷物食用豆类与谷物搭配食用是一种非常健康的饮食方式。185（3）合理选择烹饪方法豆类食物的烹饪方法对其营养价值有着重要影响。长时间高温炖煮可能会导致豆类中的营养成分流失，而短时间蒸煮或微波烹饪则能更好地保留营养成分。此外，使用高压锅进行烹饪可以缩短烹饪时间，并保留豆类中的大部分营养。（4）适量食用虽然豆类食物营养丰富，但也不宜过量食用。应根据个人体质和需求控制摄入量。同时，豆类食物的摄入量也应该根据其他食物的摄入量进行合理调整，以保持饮食的平衡。186（5）特殊人群注意控制食用对于一些特殊人群，如糖尿病患者、痛风患者等，食用豆类食物时需特别注意。糖尿病患者可以适量食用低糖豆类食物，但应注意控制摄入量。痛风患者则应避免食用高嘌呤豆类食物，如黄豆、黑豆等，以减少尿酸的生成。此外，对于过敏体质的人群，应先进行过敏原测试，确定是否对豆类食物过敏。若过敏则应避免食用相应的豆类食物。187蔬菜和水果富含人体所需的维生素、矿物质和膳食纤维等。此外，蔬菜、水果中还富含色素、有机酸和芳香物质等。蔬菜和水果的这些特点对增强膳食的色、香、味等感官性状，增进食欲，维持肠道正常功能及膳食多样化都有重要意义。新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不多，蛋白质很少，脂肪更少，故不能作为能量和蛋白质的主要来源。但它们富含多种维生素、矿物质及膳食纤维，所以在膳食结构中具有重要地位。三、果蔬类1881. 果蔬类的特点（1）营养丰富果蔬类食物富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，是人体所需的营养物质的重要来源。（2）天然健康果蔬类食物是天然、健康的食品，对人体健康较为有益。蔬菜和水果中富含的天然色素、芳香物质等成分，也有助于提高人体的免疫力，预防疾病。189（3）口感多样果蔬类食物的口感多样，有酸、甜、苦、辣等多种味道。不同的蔬菜和水果在口感、质地、风味等方面也有所不同，可以满足不同人群的口味需求。（4）易于消化吸收果蔬类食物的纤维含量较高，有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。同时，蔬菜和水果中的营养成分也比较容易被人体吸收利用。（5）种类多样世界各地的蔬菜和水果种类繁多，从热带到温带，从陆地到海洋，蔬菜和水果的种类数不胜数，这为人们提供了丰富的选择。同时，不同地区的蔬菜和水果也有其特有的品种。1902. 果蔬类的营养价值（1）水分在新鲜的蔬菜和水果中，水分占绝大部分，它是维持蔬菜和水果正常生物活性和新鲜品质的必要条件。一般蔬菜和水果的含水量在80%～90%。西瓜、草莓含水量达90%以上，葡萄含水量接近90%。大白菜含水量为95%左右，胡萝卜含水量为90%左右，黄瓜含水量为96%。191（2）糖类蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。水果含糖较多，但不同种类和品种的水果，所含糖类的种类和数量有较大的差异。温度对淀粉转化为糖的影响很大。蔬菜和水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。192（3）维生素蔬菜和水果的维生素含量极为丰富，包括胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D等，其中主要是胡萝卜素、维生素C。蔬菜和水果中的维生素是人体维生素的重要来源之一。（4）矿物质蔬菜、水果中含有丰富的钙、磷、钾、镁和微量的铜、铁、碘等元素，它们是膳食中矿物质的主要来源。193（5）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果常含有各种芳香物质和色素，它们使蔬菜、水果具有特殊香味和颜色。芳香物质为油状挥发性物质，主要成分为醇、醋、醛和酮等。有些芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在，必须经酶分解才具有香味，如蒜油。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，有机酸的含量与水果种类和成熟度有关。（6）蛋白质、脂肪蔬菜中的蛋白质含量低，且赖氨酸、蛋氨酸含量低，其质量也不如动物蛋白。另外，蔬菜和水果中的脂肪含量也很低。1943. 果蔬类的合理食用（1）多样化摄入不同种类的蔬菜和水果含有不同的营养素，多样化摄入有助于获得全面的营养。建议每天食用至少5种不同种类的蔬菜和水果。（2）控制摄入量尽管蔬菜和水果富含营养，但摄入过多可能对身体造成负担，建议根据自身情况适量食用。195（3）选择新鲜与干净的食材新鲜的蔬菜和水果营养价值更高，建议尽量选择新鲜食材。同时，蔬菜和水果在种植过程中可能会受到农药和有害物质的污染，因此在食用前应彻底清洗干净。（4）合理搭配可以将蔬菜和水果搭配在一起食用，以获得更加全面的营养。196（5）注意食用方式蔬菜和水果应尽量选择生食或蒸煮的方式，避免油炸或过度烹饪，以保留其中的营养成分。（6）注意个人体质应根据个人的身体状况和需求，选择适合自己的蔬菜水果种类和食用量。197学习任务3

其他类食物198学习目标能依据其他类食物的特点分析其营养价值。能合理食用其他类食物。199调料是指烹饪时用于调和食物滋味的原料。调料除具有调味功能外，常具有营养价值和保健作用。调料分为发酵调料和非发酵调料。发酵调料是以谷类和豆类为原料，经酿造而生产的调料，包括酱油、酱类和食醋等；非发酵调料包括食盐、味精等。作料是指烹饪时为提高菜肴质量所用的用量较少的辅助性原料。它既不是主配料，也不是调料，但是在烹饪中必不可少，对成菜质量起到重要作用。作料主要包括油脂、淀粉、食品添加剂等。一、调料、作料类2001. 调料和作料的作用（1）调料的作用1）去除异味许多畜禽类原料和水产品原料带有腥膻异味，有的有较重的油腻感，在烹调过程中必须用葱、姜、酒、糖、醋、胡椒粉等调料加以处理。2）增添滋味有些原料滋味淡薄，必须依靠调料来增添其鲜美的滋味。菜肴的不同味型主要由调料决定，都是用不同比例的调料烹制而成的。2013）丰富菜肴品种同样的原料采用不同的调味方法，可以做成不同的菜肴。4）具有一定的营养价值一般调料都不同程度地含有多种营养物质，尽管其含量不多，但可对人体营养起到一定程度的补充作用。同时，美味的菜肴可以促进人体对营养成分的消化吸收。人们还可通过调料摄入部分微量元素如锰、锌、镁、碘等。202（2）作料的作用1）提供能量食用油和淀粉作为常用的作料，能够提供能量。食用油主要提供脂肪，而淀粉则主要提供糖类。脂肪和糖类是人体能量的重要来源，它们被消化吸收后会转化为身体所需的能量。2）增加口感当需要为食物增加口感时，可以适量添加作料。淀粉可以用作食物的增稠剂和黏合剂，可以使汤、酱料或炖菜更加浓稠，常见的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉等。2033）改善食物质地和稳定性作料在烹饪中可以起到改善食物质地和稳定性的重要作用。食用油可以使食材更均匀地受热，保持食物的口感。淀粉可以在烹饪过程中糊化，防止食物分离或凝结。4）有助于营养的吸收和平衡作料有助于营养的吸收和平衡。合理使用作料可以帮助人们获得全面的营养，并维持身体的健康状态。2042. 调料、作料的营养价值（1）酱油及酱类的营养价值酱油和酱的鲜味主要来自含氮化合物，其含量是衡量调料品质的重要标志。其中，谷氨酸是最重要的鲜味贡献者。部分酱油还添加了0.001%～0.1%的肌苷酸钠等增鲜成分。豆酱的蛋白质含量为10%～12%，若加入蛋白质含量高的原料如芝麻等，其蛋白质含量则可超过20%。以面粉为原料的面酱，蛋白质含量低于8%。酱类中的部分氨基酸呈甜味，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸等。205酱油中含有少量的葡萄糖、麦芽糖、半乳糖及糊精。酱油及酱类通常含有一定的氯化钠。酱油及酱类还含有钙、镁、钾等矿物质。酱油含一定量的B族维生素，这是植物原料中通常缺乏的。酱油含有多种呈香成分。206（2）食盐的营养价值食盐按照来源不同可分为海盐、井盐、矿盐和池盐，按加工精度不同可分为粗盐、洗涤盐和精盐。粗盐经水洗、除杂、烘干等处理形成洗涤盐，精盐是采用化学提纯工艺精制而成的食盐。粗盐含有少量的碘、镁、钙、钾等，具有苦味。精盐中氯化钠的含量达90%以上，海盐含较多的碘。我国于1994年开始实施全民食盐加碘，还研发了多种营养强化盐，如强化钙盐、强化硒盐、强化锌盐。207（3）食醋的营养价值食醋以谷类等为原料，经醋酸菌发酵酿造而成。酿造食醋的pH一般为3左右，一般用总酸衡量食醋的酸度。食醋的含氮物质中有一半为氨基酸态氮。食醋中的糖类包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖等，不同品种的食醋所含的糖类各异。酿造食醋中还含有铁、钠、钙、锌、磷、铜等矿物质及维生素B1、维生素B2，它们使食醋在人体内代谢的终产物呈现碱性。208（4）味精和鸡精的营养价值最常见的鲜味调料——味精是以粮食为原料，经发酵产生的谷氨酸钠结晶。谷氨酸单钠鲜味最强，谷氨酸二钠则失去鲜味。市售的鸡精等复合鲜味调料中含有味精、呈味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分。谷氨酸单钠在碱性条件下加热可失去鲜味。核苷酸类物质易被磷酸酯酶分解，因此烹饪时最好在菜肴加热结束，磷酸酯酶受破坏后，再加入含谷氨酸单钠和呈味核苷酸的调料。209（5）食用油的营养价值食用油包括动物油和植物油。食用油的主要成分为甘油三酯，它是高能物质，可提供丰富的能量并延长食物在胃内的停留时间，使人产生饱腹感。植物油能提供人体必需的脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收，比动物油脂易于消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪，含有植物油缺少的维生素A、维生素D。常见食用油的营养价值与特点见下表。210211常见食用油的营养价值与特点212常见食用油的营养价值与特点（6）淀粉的营养价值烹饪所用淀粉有用玉米、土豆或木薯所制的淀粉，还有藕粉、菱粉等，其成分主要是糖类，其他营养素极少。淀粉在挂糊、上浆、勾芡中被广泛使用，它可以增加菜肴的香气、色泽，并保持原料的水分。2133. 调料、作料的合理食用（1）控制用量适量的调料、作料可以增添风味，但使用过多可能会掩盖食材的原始味道，同时会增加患病风险。因此，应该谨慎添加，切忌过量。（2）多样选择应尝试使用不同的调料和作料来改变食物的风味，多样的调料和作料可以为菜肴带来丰富的口味，改善味道均衡性，丰富菜品，满足人们多样化的口味需求。214（3）合理搭配不同的调料和作料可以搭配不同的食材，提升食物的口感，增进食欲，解腻消食，丰富营养。有一些经典的搭配组合，如牛肉配黑胡椒、鱼配柠檬汁等。（4）注重平衡在调味时应注意平衡各种口味，如酸、甜、咸、苦等。这将使食物更加美味，口感更加有层次感，营养也更丰富。（5）自制调料应尽量自制调料，避免使用过多的添加剂。自制调料通常更加健康，而且可以根据个人喜好和食材的特点进行调整。2151. 食用菌类的特点（1）营养价值丰富食用菌类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，对人体健康有益。（2）口感丰富，风味独特食用菌类口感丰富，有嚼劲和韧性，且味道鲜美，可以增添菜肴的风味。二、食用菌类216（3）低脂肪、低能量食用菌类含有较低的脂肪和能量，有助于食用者控制体重和保持健康。（4）具有药用价值一些食用菌类具有药用价值。（5）烹饪方式多样食用菌类可以采用多种方式烹饪，如炒、煮、炖等，能够制作出各种美食。2172. 食用菌类的营养价值（1）蛋白质食用菌类的蛋白质含量丰富且含多种必需氨基酸。香菇中的多种酶可以治疗人体酶的缺乏症。（2）脂肪食用菌类的脂肪含量极低，是很好的高蛋白低能量食物。在其脂肪中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多由必需脂肪酸组成，人体易吸收。218（3）糖类食用菌类中的糖类以多糖为主。（4）维生素、矿物质食用菌类含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、泛酸、吡哆醇、叶酸、烟酸和生物素，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等矿物质。2193. 食用菌类的合理食用（1）了解食用菌的种类和特性不同种类的食用菌具有不同的营养成分和烹饪用途，了解它们的种类和特点可以更好地进行选择和搭配。（2）注意食用菌的新鲜度食用菌最好在新鲜的状态下食用，因为它们容易受到污染和变质。应选择外观完整、色泽自然、质地紧实的食用菌。未食用完的食用菌要放入冰箱冷藏并尽快吃完，以避免变质。如果需要保存更久时间，可以尝试将其冷冻。220（3）适量食用食用菌通常含有一定的氨基酸和嘌呤，过量摄入可能对某些人群造成不良影响，应注意适量食用。（4）避免生食食用菌通常应该煮熟或加热烹饪后食用，以避免潜在的健康风险。未经处理的生菌可能含