驾驶员工作餐配送服务食品卫生安全保障方案

驾驶员工作餐配送服务食品卫生安全保

障方案

目录

第一节安全保障方案............................3

一、食品安全保障方案........................3

二、人员安全保障方案.......................14

三、设备安全保障方案.......................16

四、环境安全保障方案.......................18

第二节卫生管理控制方案.......................19

一、食品卫生...............................19

二、人员卫生...............................21

三、环境卫生...............................22

四、垃圾处理...............................23

第三节餐饮卫生标准...........................24

一、收货区域...............................24

二、蔬菜加工区域...........................25

三、荤菜加工区域...........................27

四、主食区域...............................28

五、烹熟区域...............................30

六、蒸饭区和点心间.........................32

七、熟食专间...............................32

八、原料仓库区域...........................34

九、粮食仓库区域...........................35

1

十、通风系统...............................36

H-一、冷藏和冷冻...........................36

十二、冷库保洁.............................37

十三、厨房器皿和操作规范...................38

十四、垃圾处理和来及存放区域...............38

十五、员工个人卫生........................39

十六、洗碗间...............................40

2

第一节安全保障方案

一、食品安全保障方案

（一）食品安全承诺

1.认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民

共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单

位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，

加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

2.负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保

加工出售的食品卫生安全。

3.服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意

见认真进行整改。

4.加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制

度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料

进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要

严格检查验收，做到四不进，即：“三无”产品不进；渠道

来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。

5.坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6.严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管

理，消除食物中毒隐患。

7.直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全

的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8•建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应

及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场,

3

（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素

含量超过国家限定标准的；

（4）死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物

等及其制品；

（5）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁

造成污染的；

（6）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（7）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的

或者将非食品当作食品的。

（三）加强食品安全检测

1.检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方

可上岗。

2.严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工

作。

3.严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的

检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人

负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登

记表》，登记表保存期限不少于X年。

4.经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按

要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格

的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理

局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较

低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，

并做好登记。

5

5.检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期

清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

6.凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测

结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，

做好防尘防锈的工作。

7.自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断

提高食品快速检测水平。

厨房管理表

项目怎么做标准

L清理柜中存放的调料或罐头，检查是

否过期，有无膨胀，把它们拿出来；

2.用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂

码放整齐，

调味擦净；

无杂物，清

料柜3.把罐头和固体调料分别依次放入，罐

洁。

头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如

盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并

检查右无变质、生虫。

L及时清除配菜台处一切杂物；料罐干净、

2.用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、整齐，用料

血迹、污物等；新鲜卫生，

配菜

3•保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水菜台利落

柜

泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，无油垢、血

用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；迹，无水

4.原料换水后，加封保鲜纸，放在大的迹,无私人

6

不锈钢盘中，置冰箱保存。用品。

L关掉所有的火；灶台干净

2在.灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台无油垢，熄

上的每个角落和火眼周围；火时无黑

灶台

3.用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠烟C

墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞

干净。

1将.器具放再水池内，倒入洗涤灵，用器具光亮，

不锈

百洁布擦洗油垢和杂物；无油垢、水

钢器

2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干迹。

具

布擦干。

1.开门，清理出前日剩余原料；整齐、清

2.用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排洁、机器运

风口；转正常，风

3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油叶片干净，

污；水产品和

4.用清水擦干净所有原料；禽类肉类

冷冻

5.为用的原料重新更换保鲜纸；原料分开

冰箱

6.按照海、禽、肉分类，原料和半成品码放，层次

分类，依次码放冰箱内，层次分明，部分明，密封

应堆放；皮条无油

7.外部擦至无油、光亮。泥、血水异

味,部得堆

放,注意要

7

放托盘注

意除霜。

1,开冰箱门，将前日的剩余原料取出；内外整齐、

2.需用水泡的原料要换水，原料重新换清洁，生熟

盘加保鲜纸；分开，荤素

3用.湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；原料分开，

4.用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，机器运转

恒温擦干；正常，风叶

冰箱5.擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；片干净;冰

6,将整理后的原料按照海、禽、肉分类，箱内无罐

原材料和半成品分类放入冰箱，依次码头制品和

放，不应堆放；私人物品。

7.冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗

后用干布擦干。

1.观察剩余的油是否变质；光亮、干

油古2.将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过净,油里无

子好的油倒入古子里；沉淀物，无

3.脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。异味。

1.用湿布沾洗涤灵擦洗；无水迹、污

不锈2.用清水反复擦净上面各部位的尘L；物、油污、

钢台3.台布下部的架子和腿部一样用干布擦光亮不粘

干净、光亮。手。

1.用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、光亮、清

墙壁

2.细擦瓷砖的接茬；洁,无水迹

8

3.用湿布沾清水反复2-3次擦净；油泥，不沾

4.擦干。手。

1.用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端地面光亮、

横向擦至另一端；无油污、杂

地面2.用清水洗干净墩布，反复擦两次.物，不滑，

无水迹、烟

头。

1.捡去里面杂物；无油迹、无

水池2.用洗涤灵水或去污粉刷洗；异味。

3,用清水冲净，外部擦干。

1.把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；无变质原

干货

2.将干货原料码放整齐，有污物的去掉；料，干净、

贮存

3.检查干货原料是否启虫。整齐、清

柜

洁。

1.关好蒸汽阀门；箱内干净，

2.取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷无杂物，污

洗干净后，用清水冲净；迹,开关阀

蒸箱

3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污；门使用有

4.清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门效，不漏

待用。气。

1.先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净烟罩内外

油烟油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮光亮，罩内

罩掉，再用洗涤灵水擦洗；等光明亮，

2.用干净的湿布反复擦至没有油污；3.无油迹。

9

继续同样擦洗烟罩的外壁。

L将原料先取出，用湿布将货架擦干净；码放整齐、

2.把罐头类擦干净，检查是否过期，依干净、利

次整齐地码在货架上；落,货架无

3.检查干货原料油无生虫、霉变后放在灰尘，不得

仓库干净的纸箱里；存放私人

4.检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体物品，地面

调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，无杂物，无

松子等零散原料检查有无变质后，集中烟头。

在一起放在容器内保管。

1.将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水刀锋利，刀

冲净；面无锈迹。

刀

2.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，

保持通风。

1.每天将墩子放入池中，热水冲洗；2.墩面干净、

用大锅沸水煮20分钟；平整、无霉

墩子

3.擦干后竖放，保持通风。迹,不得落

地存放。

1.取出柜内物品；柜内无杂

2.用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用物,无私人

不锈

清水擦净擦干；物品，干

钢柜

3.把要放得东西整理利落、干净后依次净、整洁、

子

放入柜内；外部光亮，

4,把门里外及柜子外部、底部、柜腿依F爽。

10

次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，

用干布把柜外部擦至光亮。

冷菜间管理表

项目怎么做标准

冷菜1.打开门，清理出前日剩余食品；温度合理，内

间内2.用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有部干净，无积

恒温屉架及内壁、底角四周，捡去底部水，无异味，

冰箱杂物，擦去留有的水和菜汤；无带泥制品，

3.冰箱门内侧的密封皮条和排风口无脏容器和原

擦至无油泥，无霉点；包装箱，无罐

4.内部消毒，用3/10000的优氯水头制品，码放

将冰箱内全部擦拭一遍；整齐，符合卫

5.把回火的菜和当天新做的菜肴放生标准，外部

入消毒后的器具中凉透后，加封保干净明亮，内

鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，外任何地方无

不得直接摆放；油泥和尘土，

6.外部用洗涤灵水擦至无油，用清应该加火的原

水擦净，再用干布把冰箱整个外部料交到灶上回

擦干至亮洁；火，能利用的

7.用夹子将3/10000优氯净中浸泡食品在符合卫

20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，生情况应尽量

以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，避免浪费，充

以保证消毒效果；分利用，不得

11

8.把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。放入私人物

品。

消毒1.用洗碗机高温消毒消毒盒；消毒液浓度够

池2.倒入3/10000的优氯净消毒，根标准，及时更

据用的次数和程度，及时更换消毒换，无油，无

水。杂物，注意配

优氯净消毒

水，勿用热水，

否则无效。

墩子L用前用热水擦洗干净后，用无油迹，墩面

3/10000的优氯净消毒；用后用热水洁净、平整，

加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，无异味，无，

后用清水冲净，竖放在通风处；霉点。

2.每两天用汽锅蒸煮20分钟。

刀L在油石上磨快，磨亮，有重度铁无油、无铁锈、

锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤刀锋利。

灵洗净；

2.用前消毒，用后擦干净；通风处

定位存放。

装熟1.用前在洗涤灵水中洗至无油、无干净光亮，无

食器杂物；油、无杂物，

皿2.放入3/10000的优氯净中浸泡20经过消毒。

分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨

蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；

12

3.熟食品器皿做到专消毒、专保存、

专使用。

消毒1.每天把紫外线消毒灯在关掉电源无尘土，定时

灯的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；开关，紫外线

2.定期检查紫外线灯管是否有效，灯管保证有

及时更换；开餐前和开餐后保证20效。

分钟紫外线的空气消毒工作。

灭蝇1,关掉电源，用干布撑取灯网内的灯网骨无杂

灯尘土；物、尘土，无

2.用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇，使用正

待其干后通电使用堂中O

冷菜1.上班后，操作前用洗涤灵水把所干净，卫生光

间内有不锈钢操作台面擦两遍后，用亮，整齐无油，

所有3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍利落。

操作后；

台面。2.用干净无油的布擦干；

3.操作期间做到不与台面直接接

触，应放入消毒后的专用不锈钢盘

内；

4.下脚料不堆放在台面上，应放入

下脚料的盘或盘中，随时保持台面

整洁、利落。

冷菜1.把柜内东西取出，用洗涤灵温水柜内无杂物，

间里擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦无有毒有害及

13

操作干；私人物品，干

台下2.把要放入的东西清理后依次放净整洁，外部

的不入；光亮，无油泥,

锈钢3.把柜门里外及柜外底部依次用洗干爽。

柜和涤灵水擦取油污，用清水擦净，用

不锈干布擦至光亮。

钢架

子

二、人员安全保障方案

（-）人员安全保障方案

1.安全使用设备措施

（1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备

要有专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；

设备只能全停止后，才能进行下一步工作。

（2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持

在正确位置。

（3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，

做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清

洁锐利以免打滑伤人，带刀行走口寸，刀尖必须向下，用布擦

拭时，刀口必须向外。

（4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心

使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。

（5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或

14

设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

（6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

（7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。

（8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅

入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

（9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

（10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食;

统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

（11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开

气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

（12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确

认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

（13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才

能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

（14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前

仔细检查雪柜的温度。

2.安全用电管理制度

（1）工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、

电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来

操作。

（2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规

程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、

电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报

告贵司及公司进行维修。

15

（3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线,

用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备

及电气线路过载、过热及引起短路；

（4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防

护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，

以防触电；

（5）电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏

电保护开关，以确保灵活可靠；

（6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先

切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭

火，严禁用水直接灭火；

（7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口

及消防疏散通道。

（8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究

责任人责任。

三、设备安全保障方案

（-）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗

消毒机等）

L确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人

不得使用。

2.凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规

程。

3.随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，

16

及时报告工班长。

4.保持设备清洁，保证食品卫生。

（-）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机

等）

L责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2.操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进

工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。

3.开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4.按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

（三）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

L冰箱由专人负责，他人不得使用。

2,注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内

无腥臭味。

3•每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若

发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应

追究当事人的责任。

（四）设备安全操作规程

1.在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好,

并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操

作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的

环境，请专业的维修人员检查并处理。

2.机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员

必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械

的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下,

17

由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

3.每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、

电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消

除各种不安全因素，并作详细的记录。

四、环境安全保障方案

（一）配送中心应当保持内外环境整洁，采取有效措施,

消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫。

（二）配送中心的设施设备布局应当合理，要有独立的

食品原料存放间，食品加工操作间。

（三）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、

防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和

设备。

（四）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手

勺要洁净、规放整齐。

（五）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜

一次。

（六）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫

生，摆放整齐。

（七）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，

操作台每班清洗一次。

（A）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品

摆放有序。

（九）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

18

（十）无“六害”（老鼠、蜂螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、

蚊子），墙角无蜘蛛网。

（十一）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事

故。

（十二）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、

定质量，划片分工、包干负责。

第二节卫生管理控制方案

一、食品卫生

（一）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用,

定位存放，用后洗净，保持清洁°

（二）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐

败变质和感官性状异常的食品及其原料。

（三）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食

品，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品

原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防

止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

（四）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若

超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件

下存放。

19

（五）配送中心剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过

24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后,

方可继续出售。

（六）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫

生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、

用具清洗消毒卫生做到：

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、

洗刷、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一

保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔

夜。

4,清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家

有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的

餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不

溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5,盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6•洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食

品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理治

水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外

清洁。

20

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁

（七）食品存放应实行“四隔离”：

1,生与热隔离；

2.成品与半成品隔离；

3.食物与杂物隔离；

4.海产品与肉类隔离。

二、人员卫生

（-）员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知

识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必

须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继

续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；

（二）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤

换洗衣服被褥；勤换洗工作服；

（三）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽

内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

（四）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之

前都应当用流动清水洗手；

（五）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如

抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

（六）服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用

文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

（七）应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除

蜂螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

21

（八）从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于

卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

（九）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每

餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

三、环境卫生

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危

害，保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程

必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、婶螂和其它

有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中：

1.对后厨的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味,

清洁畅通；

2.后厨要用封闭式垃圾车；

3.垃圾站要建在距后厨30米以外。

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适

应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：

L保持内外环境整洁、有后厨、厨房、库房三部分；

2.后厨、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；

3•有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；

4.厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排

水设施，并设低位墩布池一个；

5.厨房内应安置有效的排烟、通风设施；

6.粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清

22

池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；

7.餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方

米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；

8.厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；

9.食品库房设置足够货架，不得用于生活起居；

10.配送中心、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并采取

消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫的措施；

（三）库房的卫生要求：

1.进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官

情况，索证齐全：

2.食品储存，要做到各类食品分库存放；

3.包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食

品的：进货日期，生产日期，保质期；

4,需要有主食库，副食库，杂品库；

5.经常检查食品质量；

6.库房内严禁存放私人物品；

7,有毒有害物品，严禁放在库内；

8.库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉,

库房不能温度过高。

四、垃圾处理

为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃

圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，

首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸

23

箱、木箱）不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾

桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲

洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、螳螂、老鼠等。

至于下角料的处理原则如下：

（一）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原

则，不宜溢出。

（二）下角料宜每日处理。

（三）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲

洗清洁。

（四）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下

角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则

用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。

第三节餐饮卫生标准

一、收货区域

卫生项目卫生要求

干净、无油垢、无实物残渣、

地面、地沟及墙角

无脏斑、无水迹

干净、无污垢、无吊灰、无蜘

墙面、门、窗、天花板蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁

24

做好食品原料验收，当场退回

食品原料验收

不合格原料，并做好记录

干净、摆放整齐，无污垢、无

操作台、货架、盛器

残物

干净、整洁、有条理、垃圾桶

周边环境

加盖，地面无垃圾

无硬纸板箱金和有色塑料袋

存放食品原料。所有食品原料

包装箱和马夹袋

的外包纸箱打开后及时装入

专用箱。

干净，保持在正常的状态，无

水池

污垢

灭蝇灯功能正常，保持在工作

状态下，灯管无灰尘，周围区

灭蝇灯域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清

除死蝇

二、蔬菜加工区域

卫生项目卫生要求

干净、无油垢、无食物残渣、

地面、地沟及墙角

无脏斑

干净、摆放整齐，无污垢、无

操作台、货架、盛器

残物

25

干净、整洁、有条理、垃圾桶

周边环境干净，垫垃圾袋、加盖，周边

无垃圾

无硬纸板箱金和有色塑料袋

存放食品原料c所有食品原料

包装箱和马夹袋

的外包纸箱打开后及时装入

专用箱。

干净，保持在正常的状态，无

水池

污垢

灭蝇灯功能正常，保持在工作

状态下，灯管无灰尘，周围区

灭蝇灯

域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清

除死蝇

干净、无油垢、摆放整齐、砧

砧板、工具板竖放、有蔬菜专用标记、刀

具上柜

无腐烂变质原料、浸泡彻底无

农药残留、捡净洗清无杂物、

蔬菜加工

放置在地架上、有防尘防污染

措施，做好验收记录。

干净、离地。使用后送到清洁

蔬菜筐区；加工洗净好的蔬菜防止蓝

色专用周转箱，无混放现象

26

三、荤菜加工区域

卫生项目卫生要求

地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、

无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具、干净、无污垢、无吊灰、无蜘

吊扇蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁

操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无

残物

周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶

干净、垫垃圾袋、加盖，周边

无垃圾

包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存

放食品原料。所有食品原料的

外包纸箱打开后及时装入入

用箱（盆）

水池干净、保持在正常的状态，无

污垢

灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作

状态下，灯管无灰尘，周围区

域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清

除死蝇。

砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧

板竖放有专用标记。刀具上柜

27

荤菜加工无腐烂变质原料，加工清洗荤

菜应无血块、毛、污物，无不

可使用的内脏。鱼鲤、鱼鳞、

无杂物等。浸泡清洗彻底无污

染物，用专用箱存放，放置在

地架上。有防尘污染措施，做

好验收记录。

荤菜专用箱干净、离地，使用后送到清洁

区；加工洗净好的荤菜放置专

用周转箱，无混放现象。

四、主食区域

卫生项目卫生要求

地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、

无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具、干净、无污垢、无吊灰、无蜘

吊扇蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁

操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无

残物

周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶

干净、垫垃圾袋、加盖，周边

无垃圾

包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存

28

放食品原料。所有食品原料的

外包纸箱打开后及时装入入

用箱（盆）

水池干净、保持在正常的状态，无

污垢

灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作

状态下，灯管无灰尘，周围区

域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清

除死蝇。

砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧

板竖放有专用标记。刀具上柜

主食加工无腐烂变质，生虫的原料，浸

泡清洗彻底无污染物，无杂

物，用专用箱存放，放置在地

架上。有防尘污染措施，做好

验收记录。

主食专用箱（盆）干净、离地，使用后送到清洁

区；加工洗净好的荤菜放置专

用周转箱，无混放现象。

加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、

压面机保持清洁卫生

待售食品检查做好待售食品的检验，并做好

记录。

29

五、烹熟区域

卫生项目卫生要求

地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、

无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、干净，无污垢、无吊灰、无蜘

吊扇蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁。

操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无

残物

周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶

干净，垫垃圾袋、加盖，周边

无垃圾

包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋

存放食品原料。所有食品原料

的外包纸箱打开后及时装入

专用箱。

水池干净，保持在正常的状态，无

污垢

灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作

状态下，灯管无灰尘，周围区

域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清

除死蝇

工具干净、无污垢、摆放整齐

30

烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻

底无污染物、无杂物，用专用

箱存放，放置在地架或货架

上、有防尘污染措施，不使用

过期、三无标记的调味品，烹

煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必

须回锅烧透，品味必须使用品

味碗，做好原料验收记录

菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消

毒，放置保洁柜，菜肴成品应

盛放在熟食专用容器，无混放

现象。

灶具、脱排油烟罩灶具俣持干净，无油污光亮，

水、燃气管道无脏斑。脱排油

烟罩无灰尘，无油腻，油盒每

天清洗，定期清除管道油污。

销售台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无

残物

紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开

40-60分钟

保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，

擦拭干净，餐前加水加温

空调器保持清洁卫生，无污垢、每天

擦拭，定期消毒

31

留样及成品验收做好菜肴留样，对待配送食品

进行检验，并做好记录

六、蒸饭区和点心间

卫生项目卫生要求

蒸饭间地板和地沟定期清洗，并保持

整洁，水池无油腻积聚和食物

残渣，每次刷洗后保持干燥。

边缘角落无垃圾积聚。地沟内

无米粒3

机械保持清洁光亮，无油垢积聚和

食物残渣

蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂，定期由上至下擦

拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛

网

面点间地面定期刷洗无油垢积聚，每次刷

洗后保持干燥，边缘角落无垃

圾和面粉积聚。

面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱保

持清洁卫生，器皿在每次使用

后和再次使用前应清洗、消毒

和保洁。

七、熟食专间

卫生项目卫生要求

32

地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、

无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、干净，无污垢、无吊灰、无蜘

吊扇蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁C

操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无

残物

周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶

干净，垫垃圾袋、加盖，周边

无垃圾

水池、净水器干净，保持在正常的状态，无

污垢

砧板、擦布干净卫生，使用前消毒、专用，

有明显标记

紫外线灯完好清洁，每餐结束后开

40-60分钟

工具干净、无污垢、摆放整齐、专

用

加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销

售的食品，不适用过期、三无

标记的调味品，烹煮必须烧熟

煮透，隔餐菜肴必须回锅烧

透，品味必须使用品味碗，做

好原料验收记录。

33

蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁

区；加工洗净好的蔬菜防止蓝

色专用周转箱，无混放现象

菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消

毒，放置保洁柜，菜肴成品应

盛放在熟食专用容器，无混放

现象。

八、原料仓库区域

卫生项目卫生要求

墙面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、

无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、干净，无污垢、无吊灰、无蜘

吊扇蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁。

货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无

残物

周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶

干净，垫垃圾袋、加盖，周边

无垃圾

包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋

存放食品原料。所有食品原料

的外包纸箱打开后及时装入

专用箱。

34

灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作

状态下，灯管无灰尘，周围区

域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清