《粤式原酿酱油》征求意见稿编制说明

任务来源及起草单位任务来源由广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家立项论证并通过立项，项目名称为《溜酱油》。起草单位及人员名单本标准起草单位：广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司。本标准主要起草人：张俊修等。起草组分工1.综合协调组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完成各项工作。2.资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，以及相关方意见的收集整理工作，为标准起草提供信息支持。3.检测组：负责标准涉及的各项指标检测和验证。4.编写组：负责标准文本和编制说明的编写工作。其他需要说明的问题“溜酱油”名称未能突出产品的工艺特点，此品类酱油在酿造工艺层面的特点是回归古法(一年及以上的酿造期)。我国工业微生物的奠基者，纯种酱油种曲创始人陈騊声教授曾赋诗道“纯菌代黄衣，天然高效率。古法一年熟，新法只一月。近来一月期，又缩至十日。可惜酱油香，难与古法匹。伟哉我先民，遗产欠发掘。努力下苦功，重量兼重质”（《酱油酿造工艺的本质与误区》，赵德安）。此种古法酱油颜色红褐、酱香馥郁、滋味丰厚，适用于广东区域传统菜肴（如三墩鹅、卤水、酱油鸡等），故将团体标准名称由《溜酱油》更改为《粤式原酿酱油》。标准制订的目的和意义酱油是中国传统的调味品，由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制作酱的记载了，在古代为皇帝御用的调味品，因为风味绝佳渐渐流传到民间，广为食用。公元755年后，经传播遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油作为主要的调味品，在凉拌、蘸点、炒菜、腌制、烧烤、拌面等多方面使用，深受消费者喜爱。据《中国调味品著名品牌企业100强2018年度数据统计汇总分析》，目前排名前4的酱油企业均在广东，酱油产量占100强的73%，全部采用现代粤式高盐稀态酱油酿造工艺。随着消费水平升级，以及国内酱油行业对古法酱油的宣传和产品推广（如古法酱油、老式酱油等），此类产品受到消费者青睐，回归传统、古朴、天然、健康的高端酱油产品已呈现增长趋势。为了发挥广东区域日照充足的地理优势，结合古法的陈酿时长，扩充粤式酱油的高端品类，推动和引领我省乃至全国酱油行业的健康发展，加强行业管理，起草单位采用科学的方法制定粤式原酿酱油团体标准，建立合理的产品指标和检测方法，规范粤式原酿酱油的酿造技术方法及质量要求，实现行业范围内标准要求的统一，为此类酱油产品的品质、质量判定提供参考依据，同时弘扬粤菜饮食文化、为“粤菜师傅”工程的系列活动提供助力。编制过程1、资料收集：2020年4月7日，广东美味鲜调味食品有限公司开始收集国内外的同类标准及相关资料，按照具体工作时间和进度，于2020年4月13日，完成国内为同类标准及相关资料的收集工作，共收集资料34份。2、收集样品：2020年4月8日，广东美味鲜调味食品有限公司开始收集同品类的酱油产品，按照具体工作时间和进度，于2020年4月21日，完成同品类酱油产品的收集工作，共收集到样品24份。3、样品检测：2020年4月13日，广东美味鲜调味食品有限公司逐步对收集的同品类的酱油产品进行特性指标检测，于2020年4月30日，完成同品类酱油产品的检测工作。4、标准初稿起草：2020年5月7日，广东美味鲜调味食品有限公司联合广东厨邦食品有限公司，对收集的资料、样品指标情况、产品工艺情况等信息进行了汇总分析，并据此进行标准初稿的起草，于2020年5月21日完成了标准初稿。5、初稿内部审核：2020年5月22日，对拟定的团体标准初稿进行内部第一次审核，商讨相关特征性理化指标的取舍，提出了初稿中单点型配方、工艺条件调整为范围型；于2020年6月5日，完成一审稿的修订，并开展第二次审核，结合该产品的发酵原理、工艺特性及同行、高校对氨基甲酸乙酯的关注度较高，以及收集到的产品检测结果情况，经商讨决定增加氨基甲酸乙酯这项安全性指标，并确定了指标控制要求。6、外部审核：2020年6月10日，《溜酱油》团体标准经再三确认和修改，形成了面向各起草单位和该领域专家的征求意见稿，共收到其中3家起草单位、7位专家共计29条意见。于2020年7月8日，对起草单位、专家提出的意见的进行修改；于2020年7月21日，联合广东省食品行业协会调味品专业委员会，再次向各起草单位、专家开展团体标准征求意见讨论会，共收到40条意见，重点对标准名称、定义范围、技术指标要求进行修改。标准制订的基本原则和依据本标准制订的基本原则均符合国家相关法规、食品安全标准。国内依据1、产品的感官、理化指标、理化指标的检测方法的设定依据《GB18186酿造酱油》中的要求。2、产品安全性指标的设定主要依据《GB2717食品安全国家标准酱油》、《GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、《GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量》中的要求。3、产品食品添加剂限量要求依据《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。4、产品生产加工过程中的卫生要求依据《GB8953食品安全国家标准酱油卫生生产规范》。5、产品的标签、包装、运输和贮存要求依据《GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则》、《GB18186酿造酱油》。国际依据无其他参考资料产品氨基甲酸乙酯指标的设定依据参考文献《酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇含量调查与分析》、《关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨》中调查的样本量及含量情况。主要章、条确定的原则（一）范围本标准规定了粤式原酿酱油的定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于高盐稀态酿造工艺的粤式原酿酱油产品的生产、检验和销售，不适用于采用低盐固态酿造工艺生产的粤式原酿酱油产品。（二）定义粤式原酿酱油NaturalfermentationsoysauceinGuangdongareas以非转基因大豆(不少于75%)及小麦为主要原料，经1年及以上微生物自然发酵酿造而成的颜色红褐、酱香馥郁、滋味丰厚的浓稠液体调味品。产品名称的由来：溜酱油在日本酱油中属于最老的一个品种，源于中国酱油的古法酿造技艺，采用高盐稀态酿造工艺，酿造周期为一年及以上。现代粤式酱油也是采用高盐稀态酿造工艺，酿造周期一般为6个月。粤式原酿酱油是在现代粤式酱油酿造工艺基础上，结合古法酿造周期，回归本味而来的古朴酱油产品。定义说明：以大豆为原料是本标准的特点之一，且优选蛋白质含量高的东北非转基因大豆，以确保酱油中较高含量的鲜味成分。以小麦为原料是本标准的特点之一，较之于粤式酱油以生面粉直接制曲的特征，本标准中小麦经炒制、冷却、磨粉后得到的炒麦粉，其优势有二：一为原料历经了加热灭菌过程，避免了制曲过程中生面粉引入的杂菌污染而导致的风味杂化；二为生淀粉在此过程中历经了糊化过程，会提升淀粉转糖的转化率。以大曲和盐水配制成酱醪，此处的大曲是经由预处理的大豆、小麦，拌入曲霉菌种，经过制曲发酵而成。酱醪在酿造时无需控温，并有自然的耐盐菌参与发酵。在此一年及以上的期间，经由大曲中的酶系对原料的催化分解，形成了由蛋白质和淀粉分解物等复杂成分而构成的丰厚滋味；经由发酵菌种的代谢、转化、自溶等生化反应，形成了馥郁酱香；经由氮类和糖类物质的自然美拉德反应，形成了红褐色泽。（三）技术要求1原料和辅料1.1大豆、小麦应符合GB2715的规定。1.2酿造用水应符合GB5749的规定。1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。2安全指标2.1氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯限量应符合表1的规定。表1氨基甲酸乙酯限量项目指标检验方法氨基甲酸乙酯(μg/kg)≤20GB5009.223设定了氨基甲酸乙酯这项指标，要求≤20μg/kg，依据为：（1）氨基甲酸乙酯的来源及危害等级：氨基甲酸乙酯来源于酵母参与发酵产生酒精进一步转化的副反应(尿素、瓜氨酸、氰化物、氨甲酰磷酸、乙醇的反应)，国际癌症研究机构将其列为2A级(同甲醛)。（2）设定指标的缘由：国内已有关于酱油中氨基甲酸乙酯研究的公开文献至少12篇，均提出需正视氨基甲酸乙酯指标的危害及控制，表明业内已开始重视此项指标在酱油中的隐患并加以控制。不排除未来酱油标准中设立此项限定指标。（3）国内外标准限定情况：目前未见国内外标准中对酱油的限定。（4）设定氨基甲酸乙酯≤20μg/kg的依据：①基于文献《酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇含量调查与分析》，该文献抽检了市售135份酱油，其中64份酱油的氨基甲酸乙酯≤20μg/kg，合格率为47%，表明氨基甲酸乙酯≤20μg/kg的限量在工艺技术成熟的条件下是可做到的。②对美味鲜公司自产的10批产品、5家同行企业共计10批同类产品所做的现状调查，结果数据如下：表2美味鲜公司粤式原酿酱油产品氨基甲酸乙酯指标情况批次批号酒精度(%)氨基甲酸乙酯(µg/kg)120190611未检出未检出220190815未检出未检出3201910170.2未检出4201911180.5未检出5201912190.3未检出6202001130.6未检出7202001180.3未检出8202003040.4未检出920200327未检出未检出1020200406未检出未检出最大值0.6未检出最小值未检出未检出平均值0.2未检出表3第一轮同行同类产品氨基甲酸乙酯指标检测情况同行企业批次批号酒精度(%)氨基甲酸乙酯(µg/kg)企业A1201910150.317.42202001080.615.2企业B320190924未检出未检出4201912300.313.2企业C5201911070.5未检出620200122未检出未检出企业D720190821未检出未检出820200113未检出未检出企业E9201912100.416.51020200307未检出未检出最大值0.617.4最小值未检出未检出平均值0.26.2由表2、3可以看出美味鲜公司生产的10批次粤式原酿酱油氨基甲酸乙酯为未检出状态，而在市场上第一轮收集到的5家同行企业的10批次同品类酱油的氨基甲酸乙酯水平介于未检出~17.4μg/kg之间，平均值为6.2µg/kg。结合美味鲜公司及市场同品类酱油的氨基甲酸乙酯情况，设定氨基甲酸乙酯指标为小于等于20μg/kg。表4第二轮同行同类产品氨基甲酸乙酯指标验证情况同行企业批次批号酒精度(%)氨基甲酸乙酯(µg/kg)企业A1202001030.513.6220200317未检出未检出企业B3202001150.317.6420200408未检出未检出企业C5201912270.3未检出6202001160.613.4企业D720200303未检出未检出820200409未检出未检出企业E9201912280.414.91020200323未检出未检出最大值0.617.6最小值未检出未检出平均值0.26.0小结：对市场上第二轮收集到的5家企业10批次同品类酱油产品进行氨基甲酸乙酯指标的检验，氨基甲酸乙酯水平介于未检出~17.6μg/kg之间，平均值为6.0µg/kg。按本标准设定的氨基甲酸乙酯指标要求，市面上同类酱油产品的合格率为100%，故氨基甲酸乙酯指标设定为小于等于20μg/kg。2.2微生物指标微生物限量应符合表5的规定。表5微生物限量项目采用方案及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/mL）52103104GB4789.2大肠菌群/（CFU/mL）5210102GB4789.3平板计数法样品的分析及处理按GB4789.1执行。2.3污染物限量和真菌毒素限量2.3.1污染物限量应符合GB2762的规定。2.3.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。2.4其它安全指标应符合GB2717的规定。3、感官特性应符合表6的规定。表6感官特性项目要求色泽具有产品应有的色泽，颜色呈红褐色滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，酱香馥郁、滋味丰厚体态澄清（无异物、霉花、浮膜）色泽：主要来源于酱油酿造、加热灭菌时氮类和糖类物质的美拉德反应而成，酿造时长的增加、加热温度和时间的提升等因素皆可促进颜色的加深，此酱油品类因酿造时间久，故颜色较深，为红褐色级别。滋味和气味：来源于高盐稀态酿造期间，大豆和小麦的分解而成的复杂糖类、多肽和氨基酸等，微生物转化而成的醇、酮、醛、酸、酯、酚等，菌体细胞自溶产生的核酸、酯类，兼之食盐等成分，从而构成的浓郁酱香、鲜醇滋味。体态：符合《GB18186酿造酱油》中的酱油体态要求。经对美味鲜公司和同行企业同类酱油产品进行感官评定得出表6中粤式原酿酱油产品色泽、滋味和气味的感官要求,评定的方法、结果如下：①评定方法：根据鉴评的专业程度，参评人员分为专业组和大众组。采用成对比较法分别对样品的色泽、滋味和气味方面进行鉴评，得出粤式原酿酱油的感官风味特征。②鉴评结果情况对2组酱油样品进行鉴评，每组中样1为美味鲜公司粤式原酿酱油样品、样2为同行同类酱油样品、样3为对照样—普通酱油样品，结果如下：表7粤式原酿酱油样品的感官鉴评样品分组鉴评分组鉴评人色泽滋味、气味样1样2样3样1样2样3第一组专业组15人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈浅红褐色有厚重的酱香，味道鲜美，咸甜适口有厚重的酱香，味道鲜美，咸甜适口有酱香，鲜咸适口2有浓厚的酱香，味鲜美，咸、甜味融合较好有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有一定的酱香，有鲜味3酱香馥郁，滋味鲜美，五味平衡有浓厚的酱香，味道鲜美，咸、甜适口有酱香，滋味较淡4酱香馥郁，味道鲜美，咸甜适口有浓厚的酱香，味道鲜美，咸、甜适口有酱香，咸味适口5有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有酱香，鲜味淡大众组15人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈浅红褐色酱香馥郁，滋味丰富酱香馥郁，滋味鲜美，五味平衡有酱香，滋味一般2有浓厚的酱香，味道鲜美，咸、甜适口酱香馥郁，滋味丰富有较浓酱香，有鲜味3酱香馥郁，滋味鲜美，口感柔和有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有酱香，咸味适口4酱香馥郁，味道鲜美，五味融合较好酱香馥郁，滋味鲜美，五味融合较好有一定的酱香，咸味适口5酱香馥郁，味道鲜美，咸甜适口有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有酱香，滋味较淡第二组专业组15人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈浅红褐色酱香馥郁，滋味鲜美，五味融合较好有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有酱香，咸味适口2酱香馥郁，滋味鲜美，口感柔和酱香馥郁，滋味丰富有较浓的酱香，滋味一般3有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚有浓厚的酱香，味道鲜美，咸、甜适口有一定的酱香，咸味适口4酱香馥郁，滋味丰富酱香馥郁，滋味鲜美，五味融合较好有酱香，滋味淡5酱香馥郁，滋味丰富酱香馥郁，滋味丰富有较浓酱香，滋味鲜大众组15人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈红褐色5人一致认为产品呈浅红褐色酱香馥郁，滋味鲜美，口感柔和酱香馥郁，滋味鲜美，口感柔和有酱香，咸味适口2有浓厚的酱香，味鲜，口感丰厚酱香馥郁，滋味鲜美，五味平衡有酱香，滋味一般3酱香馥郁，滋味鲜美，五味平衡酱香馥郁，滋味丰富有一定的酱香，咸味适口4酱香馥郁，滋味鲜美，味道丰富酱香馥郁，滋味丰富有一定的酱香，滋味淡5酱香馥郁，滋味丰富酱香馥郁，滋味鲜美，口感柔和有酱香，滋味淡从表7中专业组、大众组10名人员对美味鲜公司粤式原酿酱油样品、同行同类酱油样品、普通酱油样品的感官对比结果初步得出粤式原酿酱油产品的感官特征及要求，分别为色泽呈红褐色，香气滋味为酯香馥郁、滋味丰厚，同时美味鲜公司粤式原酿酱油样品与同行同类酱油的鉴评结果一致，因此确认了粤式原酿酱油的感官特性指标要求。4、理化指标应符合表8的要求。表8理化指标项目指标可溶性无盐固形物/(g/100mL)≥15.0全氮(以氮计)/(g/100mL)≥1.50氨基酸态氮(以氮计)/(g/100mL)≥0.80食盐(以氯化钠计)/(g/100mL)15.0-17.0铵盐(以氮计)/(%)不得超过氨基酸态氮含量的30%结合《GB18186酿造酱油》中对酱油指标的要求，对美味鲜公司和同行同类酱油产品的指标进行检测分析，结果如下：①美味鲜公司粤式原酿酱油指标情况表9美味鲜公司粤式原酿酱油指标情况批次批号氨基酸(g/100mL)盐分(g/100mL)全氮(g/100mL)铵盐(%)可溶性无盐固形物（g/100mL)1201906111.1216.21.591920.182201908151.1016.31.632218.933201910171.0115.91.551819.394201911181.0316.61.61818.665201912191.1516.81.672019.466202001131.1216.01.692018.657202001181.0916.71.581719.108202003041.1316.91.641919.889202003271.0616.81.722021.4010202004061.0316.91.662119.39最大值1.1516.91.722221.40最小值1.0115.91.551718.65平均值1.0816.51.631919.50②同行同类酱油指标情况表10同行同类酱油指标情况同行企业批次批号氨基酸(g/100mL)盐分(g/100mL)全氮(g/100mL)铵盐(%)可溶性无盐固形物（g/100mL)企业A1201910151.2015.91.651720.342202001081.1616.41.671820.98企业B3201909241.0616.01.591819.674201912301.0316.81.541620.06企业C5201911071.1117.01.671919.856202001221.0116.51.501918.27企业D7201908211.0016.71.632018.538202001131.1017.01.711921.09企业E9201912100.9516.91.532020.1210202003071.0216.91.591919.64最大值1.2017.01.712021.09最小值0.9515.91.501618.27平均值1.0616.61.611919.86由表9、表10可以看出，基于粤式原酿酱油的整体酿造工艺，在限定了较高蛋白质含量原料配比、酿造时间后，可获得较高程度的分解，全氮、氨基酸态氮等成分可高幅度地留存在酱油中，美味鲜公司及同行同类产品的氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物指标均达到国家特级酱油标准的要求，且粤式原酿酱油定位为高端酱油产品，故氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物指标按《GB18186酿造酱油》中最高等级（特级）进行设定；铵盐指标符合《GB18186酿造酱油》的要求，此项按国家标准进行设定。食盐是评价酱油防腐性能的重要指标，食盐含量过高会导致产品风味咸味突出，不柔和，影响口感；食盐含量过低会导致产品出现产气、胀罐等质量问题。美味鲜公司及同行同类酱油产品的盐份指标处于15.0-17.0g/100mL之间，且在售产品均未见上述质量问题的有关报道，故将食盐指标设定为15.0-17.0g/100mL。5食品添加剂限量5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760。6生产加工过程的卫生要求应符合GB8953的规定。7产品基本工艺技术要求采用非转基因大豆为主要原材料，小麦的用量为25%以下，发酵周期≥1年。限定了非转基因大豆及小麦为主要原料,以保证酿造过程中有足量的蛋白质、淀粉质、脂质成分。限定了采用大曲和盐水调配成的混合液进行制醪，限定发酵≥1年，以支撑产品的高全氮、氨基酸态氮等指标，和风味物质的足时融合。在酿造过程中，第一阶段往往为蛋白质原料在酶的催化作用下分解为胨、肽、氨基酸，淀粉质原料被催化分解成为糊精、寡糖、单糖的过程；第二阶段，这些物质作为自然耐盐菌的营养，提供耐盐菌的生长繁殖，及营养物质在微生物体内的转化，如形成醇、酮、醛、酸、酯、酚等物质。第三阶段，前述的各种成分在长期的共存过程中，进行融合、水化膜效应，使整体味觉柔和、圆润。上述三阶段并无明显的时间界限，部分程度上也依靠长时间的多边反应来支撑产品应有的理化指标和感官状态。上述工艺核心要点为酱醪需酿足1年，历经“春、夏、秋、冬”的四季时节，经由此，而使得“原料的足时酶解、耐盐菌足时发酵、风味物质的足时后熟”原理，因而设定为本团体标准的核心内容。美味鲜公司经由上述核心工艺的大试酿造验证，得出的产品结果如下：表11核心工艺酿造产品指标情况批次批号氨基酸(g/100mL)盐分(g/100mL)全氮(g/100mL)酒精度(%)铵盐(%)可溶性无盐固形物（g/100mL)氨基甲酸乙酯(µg/kg)1201906111.1216.21.59未检出1920.18未检出2201908151.1016.31.63未检出2218.93未检出3201910171.0115.91.550.21819.39未检出4201911181.0316.61.600.51818.66未检出5201912191.1516.81.670.32019.46未检出6202001131.1216.01.690.62018.65未检出7202001181.0916.71.580.31719.10未检出8202003041.1316.91.640.41919.88未检出9202003271.0616.81.72未检出2021.40未检出10202004061.0316.91.66未检出2119.39未检出最大值1.1516.91.720.602221.40未检出最小值1.0115.91.55未检出1718.65未检出平均值1.0816.51.630.231919.50未检出由表11可知，确证前文所述的工艺核心条件与理化结果是可对应的。8净含量按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定