冷食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

st冷食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.制作布丁时，如果过度加热导致蛋白质凝固，会出现？A、布丁嫩滑B、布丁起沙（颗粒状）C、布丁颜色变浅D、布丁味道变甜参考答案：B2.关于速冻水饺的速冻工艺，正确的说法是？A、速冻温度越低越好，瞬间速冻最佳B、速冻速度越慢越好，形成大冰晶C、速冻只需降低表面温度即可D、速冻过程不需要流水线参考答案：A3.制作软冰淇淋（软冰棍/SoftServe）时，为了防止空气混入过多导致体积膨胀过度，应控制？A、喷嘴的大小B、侵刀深度和螺杆转速C、混合料的杀菌温度D、使用的稳定剂种类参考答案：B4.制作冰淇淋时，如果配料中的脂肪含量过低，最直接的影响是？A、冰淇淋口感粗糙B、冰淇淋难以搅拌C、冰淇淋融化过快D、冰淇淋凝固性差参考答案：A5.在冷食品制作中，调制冷酱汁时，温度通常应控制在多少摄氏度以下以保证口感？A、5℃B、20℃C、40℃D、60℃参考答案：A6.冷食制作中，使用纯净水或净化水是替代什么水源？A、自来水B、江河水C、井水D、雨水参考答案：A7.制作糖水罐头时，糖水的浓度通常控制在多少？A、10%-15%B、30%-40%C、60%以上D、5%参考答案：B8.速冻食品解冻后，内部汁液流失率最低的速冻方法是？A、室温自然解冻B、冷水浸泡解冻C、微波炉加热解冻D、空气冷冻解冻（-18℃以下缓慢解冻）参考答案：D9.冷食制作的原料在清洗时，对于核果类水果（如樱桃、李子）应？A、去皮去核清洗B、整果清洗后去核C、直接使用D、浸泡在碱液中参考答案：A10.冰淇淋在快速冷冻时，若空气循环不良，容易出现什么问题？A、冰淇淋过硬B、颗粒感（冰渣感）C、口味过淡D、融化过快参考答案：B11.夹心雪糕中，果酱夹心的最佳质地状态是？A、硬块状，完全固态B、流体状，流动性过强C、稠厚适中，具有一定的粘稠度和弹性D、粉末状参考答案：C12.速冻水饺的原料面团在速冻前，通常需要经过什么处理？A、高温长时间烘烤B、常温静置或醒发C、低温回冷D、盐水浸泡参考答案：B13.在冷食制作中，关于乳化剂的正确描述是？A、它可以降低水的表面张力B、它可以降低油的表面张力C、它是水溶性的，不溶于油D、它只能用于热食加工参考答案：B14.冷冻水饺在储存和运输过程中，出现“化霜返冻”现象，主要是因为？A、外包装破损B、储存温度波动大，导致冰晶反复融化再结晶C、水分含量过低D、速冻时间过长参考答案：B15.在制作冷冻饮品时，为了延长保质期并增加风味，常加入的抗氧化剂是？A、苯甲酸钠B、乳酸链球菌素C、维生素C（抗坏血酸）D、二氧化硫参考答案：C16.冷食库房中，对于快过期（临期）食品的处理原则是？A、随意摆放，优先使用B、设立警示标识，优先出库C、与新鲜食品混放D、继续储存不使用参考答案：B17.检查速冻食品中心温度，通常要求达到多少℃才算合格？A、0℃B、-1℃C、-18℃D、-25℃参考答案：C18.制作果酱时，为了延长保质期，通常需要控制？A、糖度在65%以上B、酸度C、温度D、时间参考答案：A19.制作酸奶时，接种益生菌后进行发酵，最佳发酵温度通常为？A、37℃B、25℃C、4℃D、100℃参考答案：A20.制作冷饮的原料中含有大量糖分，为防止蛀牙，建议？A、提高熬糖温度B、减少糖用量或使用代糖C、加入大量香精D、使用塑料杯盛装参考答案：B21.制作冷冻汤圆时，汤圆皮中通常含有一定的？A、氯化钠B、碳酸氢钠C、面粉和糯米粉D、淀粉酶参考答案：C22.如果冷冻饮品（如雪糕）出现“咸味”或“苦味”，通常是由什么物质引起的？A、添加剂变质B、乳脂肪氧化C、蛋白质焦化D、糖浆浓度过高参考答案：C23.下列哪种添加剂常用于增加冷冻饮品的细腻度和稠度？A、糖精钠B、甜菊糖苷C、黄原胶D、柠檬酸参考答案：C24.冷冻饮品中，常用的防止脂肪上浮并改善口感的脂肪球修饰剂是？A、阿拉伯胶B、瓜尔胶C、黄原胶D、海藻酸钠参考答案：A25.制作鲜奶油装饰花时，鲜奶油打发程度不够，会出现什么现象？A、花纹清晰，挺立B、花纹塌陷，流体状C、糖分结晶D、无法打发参考答案：B26.冷食制作过程中，关于生熟食加工案板的正确使用原则是？A、生熟食使用同一块案板B、生熟食可以随意交叉接触C、生熟食必须使用专用案板并严格分开D、仅需在使用后用抹布擦拭即可参考答案：C27.冷食加工车间的紫外线灯消毒，一般在？A、食品加工过程中B、生产结束后，人员离场后C、随时照射D、每周一次参考答案：B28.制作雪糕时，为了保证产品的硬度适中，应重点控制好？A、蛋黄添加量B、糖浆的浓度和注入温度C、搅拌速度D、包装材料参考答案：B29.冰淇淋在进行凝冻搅拌时，搅拌速度过快会导致？A、冰淇淋组织粗糙、产生大颗粒冰晶B、冰淇淋组织细腻、口感顺滑C、冰淇淋膨胀率增加，体积变大D、冰淇淋保质期延长参考答案：A30.在冷冻饮品加工中，脱气操作的主要目的是？A、去除多余糖分B、排除混合料中的空气，防止氧化C、杀灭所有细菌D、增加产品的甜度参考答案：B31.冰淇淋混合料在杀菌时，如果温度过高且时间过长，可能导致？A、乳化作用增强B、蛋白质变性和乳脂肪上浮C、稳定剂完全溶解D、风味物质挥发过多参考答案：B32.关于冷食制作中的“五病”禁忌，下列哪项属于严禁从事接触食品的工作？A、患有甲肝B、患有皮炎C、患有脚气D、患有感冒参考答案：A33.关于速冻生面点的速冻速度，下列说法正确的是？A、越慢越好，模拟自然生长B、速度越快越好C、中等速度即可，无需追求极速D、可以忽略不计参考答案：B34.制作奶冻时，若加入过多的吉利丁液，口感会变得？A、比较粗糙B、非常爽脆，像糖果C、像酸奶D、甜度增加参考答案：B35.刚出炉的面包放入速冻库前，冷却温度应控制在多少？A、70℃以上B、40℃左右C、室温（20℃左右）D、0℃参考答案：B36.制作透明果冻时，为了增加透明度，可适量加入？A、明胶或琼脂B、红色素C、植物油D、食盐参考答案：A37.冷冻水饺等半成品在冷冻储存时，包装袋内允许存在少量？A、空气B、冻结水滴C、适当真空D、温暖空气参考答案：C38.关于冷食从业人员佩戴口罩的要求，下列正确的是？A、可不用随时更换B、喷水或咳嗽时需要摘下C、必须全程佩戴，离岗不摘D、只在制作时佩戴参考答案：C39.制作白巧克力淋面时，如果温度过高导致重新结晶，表面会出现？A、光滑亮丽B、失光、出现白霜C、硬脆D、液态参考答案：B40.制作冷盘卤味时，卤汁的使用次数不应超过多少次？A、1次B、3次C、5次D、7次参考答案：B41.制作透明果冻冰棍时，如果胶冻不硬，最可能的原因是？A、混合料中加入了过多油类B、琼脂或明胶的使用量不足C、冷冻温度过低，瞬间冻结D、水分含量过低参考答案：B42.冷冻水饺从速冻库取出后，若室温过高导致表皮解冻，食用后易导致？A、食物中毒B、胃胀C、便秘D、流口水参考答案：A43.冷冻饮品中出现“油脂分离”现象，主要是因为？A、使用的糖不纯B、乳化剂添加不足或失效C、食用色素沉淀D、包装瓶破裂参考答案：B44.制作薄荷糖时，原料加热至多少度熔化后进行拉制？A、100℃B、110℃-120℃C、130℃D、160℃参考答案：B45.制作冷冻饮品时，防止冰晶长大的关键手段是？A、增加糖的用量B、快速冷冻，避开最大冰晶生成带C、使用粗盐融化冰D、在低温环境中存放参考答案：B46.制作冰淇淋时，如果混合料过热就进行凝冻，会导致？A、膨胀率过高，产品松散B、冰晶粗大，口感粗糙C、产品色泽鲜艳D、风味更加浓郁参考答案：B47.酸奶冰淇淋与普通冰淇淋相比，酸度（pH值）通常控制在多少范围最合适？A、3.0以下B、3.0-4.0C、4.0-5.0D、5.0以上参考答案：C48.制作摆盘用的冰雕时，为了防止冰雕变形，雕刻完成后通常需要？A、放入冰箱冷冻硬化B、用热水浸泡表面C、暴露在室温中干燥D、涂抹食用油保护参考答案：A49.制作“老冰棍”时，传统的制作工艺中通常不需要添加？A、白砂糖B、食品添加剂（如羧甲基纤维素钠）C、纯净水D、奶粉或炼乳参考答案：D50.水果切片用于冷拼装饰时，为了保证摆放整齐，最佳刀具是？A、锯齿刀B、厚壁不锈钢刀C、玻璃刀D、砧板刀参考答案：B51.制作奶昔时，如果奶昔温度过低（低于5℃），可能导致？A、口感过于稀释B、蛋白质凝结沉淀C、产生大量泡沫D、甜味不明显参考答案：B52.制作食用冰块时，禁止添加任何色素和？A、防腐剂B、食用香精C、酒精D、甜味剂参考答案：A53.检测冰淇淋硬度最常用的便携式仪器是？A、pH计B、折光仪C、硬度计D、烘干箱参考答案：C54.冷食制作场所地面排水坡度设置的要求是？A、1%B、2%C、1%-2%D、5%参考答案：C55.制作冷饮用的柠檬片，若发现有腐烂迹象应如何处理？A、去掉腐烂部分继续使用B、彻底清洗干净后使用C、弃置并清洗容器D、晒干后使用参考答案：C56.制作刨冰时，底层冰块直接接触金属槽板容易产生什么风险？A、变色B、铜离子溶出（铜锈）C、冰块融化太快D、噪音过大参考答案：B57.制作冰棍时，为了防止糖结晶析出（砂粒感），应采用？A、直接向糖水中加入糖粉B、待糖水完全冷却至室温后再与奶油混合C、彻底熬煮糖水，使糖完全溶解并冷却后使用D、使用大量热水溶解糖参考答案：C58.制作水果拼盘时，为了保持水果鲜艳的颜色，处理后的水果通常会浸泡在？A、盐水或糖水中B、浓盐水中C、白醋水中D、纯净水参考答案：A59.冷食杯装冰淇淋在脱模时，杯壁与冰淇淋粘连的主要原因是？A、混合料搅拌过度B、容器未经过充分冷却C、冷冻时间不足D、添加了过多的稳定剂参考答案：C60.制作无糖冰棍时，通常使用的代糖是？A、葡萄糖B、果葡糖浆C、山梨糖醇液D、蔗糖参考答案：C61.制作芒果冰沙时，为了让芒果肉出汁更顺畅，常用的辅助工具是？A、刀具直接切碎B、使用打浆机或料理机C、用牙签搅拌D、放置在阳光下暴晒参考答案：B62.制作冷冻饮品时，蛋黄糊的乳化作用主要来源于？A、蛋白质的胶体性质B、糖的溶解性C、牛奶的钙含量D、香精的挥发性参考答案：A63.用于冰淇淋生产中的稳定剂中，主要起到增加粘度、防止乳液分离作用的是？A、海藻酸钠B、羧甲基纤维素钠(CMC)C、亲水性胶体（如明胶、阿拉伯胶）D、乳酸钠参考答案：C64.制作冷食时，生食与熟食分开加工的原则是为了防止什么？A、形状混乱B、营养流失C、交叉污染D、色泽变化参考答案：C65.在冷食制作中，乳化剂的作用是降低？A、液体的表面张力B、固体的熔点C、混合料的粘度D、液体的沸点参考答案：A66.冷食加工人员在进行手部消毒后，接触何种食物前需要再次洗手？A、包装材料B、熟食成品C、清洁桌面D、垃圾桶参考答案：B67.制作棒冰时，为了防止冰棍棒松动脱落，应在什么时候插入？A、混合料完全冻结后B、混合料冻结至半硬（95%-98%）时C、混合料刚注入模具时D、室温下参考答案：B68.下列哪种冷冻饮品属于“流质”或“软质”冰淇淋？A、便携杯装硬冰淇淋B、裹巧克力的硬冰淇淋C、速溶冰淇淋粉冲调的软冰淇淋D、速冻硬质冰棍参考答案：C69.冷冻面团在烘烤前需要进行“解冻”或“低温发酵”，目的是？A、提高面团硬度B、恢复酵母活性并蓬松C、增加面团颜色D、防止面团粘连参考答案：B70.制作冰淇淋时，导致产品“砂砾感”（沙状口感）的主要原因之一是？A、乳脂肪球膜被过度破坏B、搅拌速度过慢C、脂肪球直径过大D、灭菌温度过高参考答案：A71.在冷食制作中，为了使水果颗粒在冷冻饮品中保持鲜艳的色泽，常需进行？A、水煮处理B、焦糖化处理C、碱液处理D、淬火处理（热烫护色）参考答案：D72.在冷食制作车间，主要控制哪些物理性危害？A、化学残留和细菌B、异物和玻璃碎片C、温度过高和过低D、过敏原和农药参考答案：B73.制作水果罐头时，装罐后通常需要进行排气，目的是？A、美观B、防止罐头真空度不足，变质C、加速杀菌D、便于封口参考答案：B74.在速冻食品解冻过程中，为了减少细菌生长，正确的做法是？A、反复多次解冻和冷冻B、在常温下长时间放置C、在中心温度达到安全标准后尽快食用D、用热水快速解冻参考答案：C75.制作冰淇淋时，为了达到最佳的空气混入量（膨胀率），通常控制在多少？A、20%-30%B、50%-60%C、100%以上D、10%以下参考答案：B76.冷冻馅料（如冰淇淋馅）在进入成型机前，温度通常应控制在多少？A、0℃以下B、5℃左右C、15℃D、30℃参考答案：A77.制作沙冰时，如果原料糖度不够，最容易出现的情况是？A、冰沙过于绵密，容易结块B、冰沙口感过硬，粗涩难吃C、冰沙颜色发红D、冰沙无法打碎参考答案：B78.制作鱼生刺身时，为了杀灭寄生虫，鱼片通常需要进行？A、常温暴露B、紫外线照射C、-20℃以下深度冷冻处理D、高温煮沸参考答案：C79.乳脂含量为35%的冰淇淋与乳脂含量为10%的冰淇淋相比，其溶点？A、前者更高B、后者更高C、两者相同D、无法比较参考答案：B80.检查速冻水饺速冻效果的最简单方法是观察？A、水饺表面是否有冰霜B、水饺皮颜色是否发白C、水饺中心是否完全冻结D、包装袋是否鼓起参考答案：C81.澄清型冷冻饮品（如果汁冰沙）最常用的澄清剂是？A、明胶B、果胶C、果胶酶D、墨鱼汁参考答案：C多选题1.制作冷食时，关于废弃油脂的处理，下列说法正确的是？A、不得回收食用B、不得倒进下水道C、应交由专业机构处理D、可以掺入其他食用油再次销售参考答案：ABC2.制作冷食时，切配好的半成品应如何存放？A、标注日期B、严格封闭C、放在操作台面上D、及时冷藏参考答案：ABD3.制作冷食品时，涉及的关键岗位工种有哪些？A、冷调工B、热调工C、前厅服务工D、厨师参考答案：ABCD4.制作冷食时，哪种食材容易产生组胺导致组胺中毒？A、鱼类B、螃蟹C、海胆D、章鱼参考答案：AC5.制作冷食时，消毒后的餐具应如何存放？A、放入保洁柜B、放在台面上自然风干C、直接覆盖防尘罩D、使用专用巾擦干参考答案：ACD6.制作冷食时，下列哪些属于常见的冷盘造型技法？A、盘饰点缀B、刀工成型C、抱团挤压D、热蒸参考答案：ABC7.制作冷食时，酸碱度（pH值）对食品安全的影响是？A、酸性环境可抑制细菌生长B、碱性环境可杀菌C、pH值低于4.6的食品需要严格杀菌D、只要温度低就不必考虑pH值参考答案：ABC8.制作冷食时，冷藏冰箱内应如何摆放食物？A、食物放置过满B、食物之间留有空隙C、食物加盖保鲜膜D、食物生熟分开参考答案：BCD9.制作冷食时，控制食品中心温度可以？A、抑制细菌生长B、降低食物毒性C、杀灭致病菌D、增加食物热量参考答案：AC10.制作冷食时，为了保持蔬菜脆嫩的口感，可采用？A、焯水后过凉水B、浸泡在碱水中C、置于盐水中D、低温慢煮参考答案：AC11.制作冷食时，使用食品添加剂时，必须遵守的原则是？A、按标准使用B、不超范围C、不超限量D、超量使用效果更好参考答案：ABC12.制作冷食时，防止食品被苍蝇叮咬的措施有？A、安装纱窗B、使用灭蝇灯C、使用粘蝇纸D、打开窗户任其飞翔参考答案：ABC13.制作冷食时，关于原料验收，下列做法正确的是？A、检查包装是否完好B、查看生产日期和保质期C、感官检查色泽气味D、只要外观好看即可使用参考答案：ABC14.制作冷食时，食品从业人员个人卫生档案应记录哪些内容？A、健康证明复印件B、培训记录C、日常健康检查记录D、身份证号码参考答案：ABC15.冷食品制作室常见的温度控制范围要求是？A、不高于25℃B、不高于20℃C、不高于30℃D、不低于4℃参考答案：AB16.制作冷食时，常用的刀具刀法包括？A、直刀法B、斜刀法C、片刀法D、砍刀法参考答案：ABC17.制作冷拼摆盘时，为了确保食品安全，必须进行哪些消毒处理？A、工具、容器消毒B、案板消毒C、工人双手消毒D、空气消毒参考答案：ABC18.制作冷食时，防止食品变色的方法有？A、柠檬汁护色B、盐水护色C、烫烫后冷藏D、暴露在空气中参考答案：ABC19.制作冷食时，食材清洗后应如何处理？A、直接使用B、彻底沥干水分C、立即使用或冷藏D、暴晒干燥参考答案：BC20.在冷食品制作中，防止食物中毒的“五要”原则包括哪些内容？A、食材要新鲜B、食材要清洗C、食材要烧熟煮透D、生熟食物要分开参考答案：ABCD21.在冷食品制作中，防止食品腐败变质的措施包括？A、快速冷藏B、加热杀菌C、降低水分活度D、使用化学保鲜剂参考答案：ACD22.制作冷食时，下列哪些属于易腐食品？A、熟肉制品B、生蔬菜C、现制酸奶D、瓶装可乐参考答案：AC23.制作冷食时，如果发现冰箱异味或结霜过厚，应该？A、清洗冰箱B、拔掉电源通电除霜C、继续使用，只用清洁剂擦拭D、将食物移出，仅开启除霜功能参考答案：ABD24.制作冷食品时，下列关于“卤”的方法，属于冷食制作工艺的是？A、冷却后切片B、冷却后摆盘C、即时热吃D、油炸参考答案：AB25.制作冷食时，为了延长保质期，可使用哪些物理保鲜方法？A、低温冷藏B、真空包装C、辐照杀菌D、盐水浸泡参考答案：ABC26.制作冷食时，关于“酱”的冷食加工，特点包括？A、味道浓郁B、需长时间熬制C、通常作为凉菜调料D、不需要过滤参考答案：ABC27.制作冷食时，新鲜海鲜类食材的预处理通常包括？A、清洗去壳B、去除内脏C、浸入盐水促吐沙D、煮熟后凉拌参考答案：ABC28.制作冷食时，关于砧板的使用，下列说法正确的是？A、生肉和生鱼必须使用专用砧板B、熟食和水果可以使用生肉用的砧板C、两种砧板应明显区分颜色D、砧板用后应清洗并立放干燥参考答案：ACD29.制作冷食时，砧板和刀具出现哪些情况需要更换？A、表面出现裂纹B、切割面变宽C、变色发黏D、影响卫生安全参考答案：ABCD30.制作冷食时，关于食材的储存，下列说法正确的是？A、易腐食品应尽快食用B、散装食品应离地离墙存放C、霉变食材切除坏处后可继续食用D、剩余熟食应冷藏并在24小时内食用完参考答案：ABD31.制作冷食时，下列关于“拌”的工艺，正确的是？A、调味料要适量B、拌匀即成C、需要腌制约味D、通常在冷藏状态下进行参考答案：ACD32.制作冷食时，操作人员如果患有哪些疾病，不得从事接触直接入口食品的工作？A、手部有化脓性感染B、肠道传染病C、伤寒D、胃炎参考答案：ABC33.制作冷拼时，为了美观，常用的配色原理是？A、比例对比B、色彩对比C、层次递进D、随机摆放参考答案：ABC34.制作冷食时，使用食用冰时应注意什么？A、食用冰应符合国家卫生标准B、食用冰可以直接由自来水制冰C、食用冰应存放在专用容器D、食用冰不得直接接触地面参考答案：ACD35.制作冷食时，关于原料解冻，正确的做法是？A、在冷藏室解冻B、在室温下自然解冻C、流动水解冻D、高温加热解冻参考答案：AC36.制作冷食时，关于食品留样，下列说法正确的是？A、留样量应不少于125克B、留样时间应不少于48小时C、必须有专人负责D、可以留样过夜参考答案：ABC37.制作冷食时，夏季制作冷食，下列哪些措施是必要的？A、增加紫外线消毒频率B、检查冰箱温度记录C、增加原材料采购量D、员工勤洗手消毒参考答案：ABD38.制作冷食时，员工进入冷食间穿戴的要求包括？A、戴工作帽B、佩戴口罩C、穿戴整洁的工作服D、穿便服参考答案：ABC39.制作冷食时，常见的食品保存添加剂有？A、柠檬酸B、硝酸盐C、亚硝酸盐D、食用色素参考答案：ABCD判断题1.液氮速冻是利用液氮的气化潜热来实现食品快速冷冻的。A、正确B、错误参考答案：A2.制作冰糕时，如果感觉稀了，可以多加一点糖浆搅拌均匀。A、正确B、错误参考答案：B3.冷库（冷冻库）内的温度必须始终保持在-18℃以下。A、正确B、错误参考答案：A4.味精加热后会产生致癌物质，因此冷食制作中绝对不能使用味精。A、正确B、错误参考答案：B5.制作冷食用的柠檬皮，不需要去掉白色的内瓤，因为白色部分味道最香。A、正确B、错误参考答案：B6.糖分含量越高的冰淇淋，其口感越厚重，抗融性也越好。A、正确B、错误参考答案：A7.食品接触面的消毒，必须使用含氯消毒剂。A、正确B、错误参考答案：B8.冰淇淋硬化间的温度应控制在-30℃以下，湿度应保持在85%-95%之间。A、正确B、错误参考答案：A9.储存冷食品时，箱体底部可以架空，以利于空气对流。A、正确B、错误参考答案：A10.制作冷饮使用的冰块可以直接使用自来水制冰。A、正确B、错误参考答案：B11.硅胶模具在生产批量小的冰淇淋时，其生产效率远高于金属模具。A、正确B、错误参考答案：A12.制作沙冰机内部有刀片，拆卸清洗时必须断电并拔掉插头。A、正确B、错误参考答案：A13.冷冻饮品中出现"白沙"现象通常是由于乳化不良导致的。A、正确B、错误参考答案：A14.速冻水饺在解冻后可以直接进行煎炸烹饪，无需复热。A、正确B、错误参考答案：B15.制作刺身类冷食时，必须使用专门的生食级刀具和砧板。A、正确B、错误参考答案：A16.制作果冻时，明胶粉必须先用少量冷水化开，再加入热糖浆中。A、正确B、错误参考答案：A17.清洗冷食制作设备时，使用75%的酒精是首选方案。A、正确B、错误参考答案：B18.制作刨冰时，严禁将不锈钢刀具在非工作状态时浸入水槽清洗。A、正确B、错误参考答案：B19.冷冻食品原料解冻时，必须采用自然解冻法以保持食品的最佳口感。A、正确B、错误参考答案：B20.制作冷拼盘时，可以直接用手直接接触直接入口的食品表面。A、正确B、错误参考答案：B21.电动搅拌器的刀片在运转时，手指可以伸进去检查食物搅拌情况。A、正确B、错误参考答案：B22.冷冻面团在室温下解冻，待其恢复到室温即可立即烘烤。A、正确B、错误参考答案：B23.玻璃化速冻技术适用于高档冰淇淋的长期保存，能显著改善产品品质。A、正确B、错误参考答案：A24.食用冰在制作过程中，不需要进行严格的微生物控制。A、正确B、错误参考答案：B25.摩擦起电会导致冰棍包装袋表面产生静电吸附，从而影响分拣效率。A、正确B、错误参考答案：A26.在制作冷食时，使用了动物油脂，可以完全替代人工合成脂肪来改善口感。A、正确B、错误参考答案：B27.洗手池旁必须配备洗手液、消毒液和干手设施。A、正确B、错误参考答案：A28.使用过的刀具和砧板在清洗前，可以先用自来水冲一下表面残留物。A、正确B、错误参考答案：A29.冷冻饮品产品表面出现"出汗"（水珠凝结），是因为产品温度过高。A、正确B、错误参考答案：A30.冷食制作的残渣垃圾，应当倒入下水道冲走。A、正确B、错误参考答案：B31.冷食品制作场所的环境温度可以高于25摄氏度，只要食品在4摄氏度以下保存即可。A、正确B、错误参考答案：B32.冷食品制作人员可以化浓妆，但画口红时不能接触食品。A、正确B、错误参考答案：A33.制作水果拼盘时，凡是烂掉的水果部位切除后，其余部分可以直接使用。A、正确B、错误参考答案：B34.冷食品制作过程中，使用的蔬菜如果表面有泥沙，可以直接放入操作台冲洗。A、正确B、错误参考答案：B35.甜筒蛋筒在制作时，必须确保烤制均匀，防止出现夹生或焦糊现象。A、正确B、错误参考答案：A36.速冻饺子在速冻时，若中