《2026年公共营养师(高级)考试重点》

《2026年公共营养师(高级)考试重点》基础知识医学基础1.人体解剖生理知识细胞、组织、器官和系统的基本概念：细胞是人体的基本结构和功能单位，组织是由形态相似、功能相近的细胞和细胞间质组成，器官由不同组织构成，系统则是多个器官协同完成特定生理功能的集合。例如，消化系统由口腔、食管、胃、小肠、大肠等器官组成，共同完成食物的消化和吸收。各系统的组成与功能：重点掌握运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、循环系统、神经系统和内分泌系统。以循环系统为例，心脏是动力器官，血管是运输通道，血液在其中循环流动，为全身组织器官输送氧气和营养物质，同时带走代谢废物。2.营养学基础能量：了解能量的来源（碳水化合物、脂肪、蛋白质）、能量系数（碳水化合物和蛋白质为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）以及人体的能量消耗（基础代谢、体力活动、食物热效应）。例如，基础代谢率受年龄、性别、体型、内分泌等因素影响，男性的基础代谢率一般高于女性。宏量营养素：碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，是人体最主要的能量来源；脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，对人体具有供能、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等作用；蛋白质由氨基酸组成，是构成人体组织和细胞的重要成分，人体必需的8种氨基酸需从食物中获取。微量营养素：维生素分为脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（维生素B族、维生素C），矿物质分为常量元素（钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）和微量元素（铁、锌、硒、碘等）。例如，维生素A对视力、免疫功能有重要作用，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素。3.食物营养与食品加工基础各类食物的营养价值：熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶类等食物的营养特点。如谷类是碳水化合物的主要来源，同时含有一定量的蛋白质、B族维生素等；奶类富含优质蛋白质、钙等营养素。食品加工对营养素的影响：了解加热、干燥、腌制、发酵等加工方式对食物营养素的影响。例如，高温油炸会使食物中的维生素和不饱和脂肪酸遭到破坏；发酵可以增加食物中B族维生素的含量。4.人群营养不同生理阶段人群的营养需求：包括孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人等。孕妇需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入，以满足自身和胎儿的生长发育需求；老年人由于身体机能下降，对营养素的消化吸收能力减弱，应选择易消化、营养丰富的食物。特殊职业人群的营养需求：如运动员、高温作业人员、矿井下作业人员等。运动员需要摄入足够的碳水化合物来提供能量，同时增加蛋白质的摄入以促进肌肉修复和生长；高温作业人员应补充足够的水分和电解质，以防止脱水和中暑。5.营养与营养相关疾病营养缺乏病：了解蛋白质能量营养不良、维生素缺乏病（如维生素A缺乏症、维生素D缺乏症、维生素C缺乏症等）、矿物质缺乏病（如缺铁性贫血、碘缺乏病等）的病因、临床表现和防治措施。营养过剩病：掌握肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症等疾病的营养防治原则。例如，肥胖患者应控制能量摄入，增加体力活动，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；糖尿病患者应合理控制碳水化合物的摄入量，选择低GI（血糖生成指数）食物。6.食品安全与卫生食品污染：包括生物性污染（如细菌、真菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属污染、食品添加剂等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）。了解各类污染的来源、危害和预防措施。食物中毒：熟悉常见食物中毒的类型（如细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒等）、症状和急救处理方法。例如，细菌性食物中毒多发生在夏季，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐等，应及时就医并进行催吐、洗胃等处理。专业技能膳食调查和评价1.膳食调查方法称重法：准确记录一定时期内各种食物的摄入量，适用于团体、家庭或个人的膳食调查。操作时需详细记录食物的名称、重量、生熟状态等信息。记账法：通过记录一定时期内的食物购买量、消耗量和剩余量来计算食物摄入量，适用于集体食堂等。该方法简单易行，但准确性相对较低。回顾法：通过询问调查对象过去24小时内的食物摄入情况来获取膳食信息，适用于个体膳食调查。调查时应尽量详细询问食物的种类、数量、烹饪方式等。食物频率法：询问调查对象在一定时期内摄入某些食物的频率，适用于了解人群的食物摄入模式和营养状况。该方法可以快速获得大量人群的膳食信息，但对食物摄入量的估计不够准确。2.膳食营养分析与评价计算食物摄入量：根据膳食调查结果，计算各类食物的摄入量，并与中国居民膳食宝塔进行比较，评价食物种类和数量是否合理。计算营养素摄入量：通过食物成分表，计算各种营养素的摄入量，并与膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较，评价营养素的摄入是否充足或过量。膳食结构评价：分析膳食中各类食物的比例关系，评价膳食结构是否合理。例如，应保证谷类食物的摄入量占总能量的50%65%，蔬菜水果的摄入量不少于500g/d。人体营养状况测定和评价1.体格测量身高、体重：准确测量身高和体重，计算体质指数（BMI），评价身体胖瘦程度。BMI=体重（kg）/身高（m）²，正常范围为18.523.9。皮褶厚度：测量三头肌、肩胛下角等部位的皮褶厚度，估算体脂含量。皮褶厚度的测量可以反映人体皮下脂肪的分布情况。腰围、臀围：测量腰围和臀围，计算腰臀比（WHR），评价腹部脂肪堆积程度。男性WHR应小于0.9，女性WHR应小于0.8。2.实验室检测血液检测：检测血红蛋白、血清白蛋白、血清维生素水平、血脂、血糖等指标，评价营养状况。例如，血红蛋白低于正常范围可能提示缺铁性贫血，血清白蛋白降低可能反映蛋白质营养不良。尿液检测：检测尿肌酐、尿氮等指标，了解蛋白质代谢情况。尿肌酐的排出量与肌肉量有关，可以反映人体的营养状况。营养咨询和教育1.营养咨询咨询技巧：掌握倾听、提问、反馈等咨询技巧，建立良好的咨询关系。在咨询过程中，要尊重咨询对象的意见和需求，耐心解答问题。个性化营养方案制定：根据咨询对象的年龄、性别、身体状况、饮食习惯等因素，制定个性化的营养方案。例如，对于患有糖尿病的咨询对象，应制定低糖、高纤维的饮食方案。2.营养教育教育方法：采用讲座、宣传资料、小组讨论等多种教育方法，向公众普及营养知识。教育内容应通俗易懂，结合实际生活，提高公众的营养意识。教育内容：包括合理膳食、食品安全、营养与健康等方面的知识。例如，宣传中国居民膳食指南，倡导“食物多样、谷类为主”的饮食原则。膳食指导和评估1.膳食指导食谱编制：根据不同人群的营养需求和饮食习惯，编制合理的食谱。食谱应包括谷类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶类等各类食物，保证营养均衡。营养配餐：根据食谱，进行营养配餐，计算每餐的能量和营养素摄入量，确保满足人体的营养需求。2.膳食评估评估指标：包括食物摄入量、营养素摄入量、膳食结构等。通过对这些指标的评估，了解膳食的合理性和营养状况。评估方法：采用回顾法、称重法等进行膳食评估，与膳食营养素参考摄入量进行比较，提出改进建议。社区营养管理和干预1.社区营养调查：了解社区居民的营养状况、饮食习惯、健康状况等信息，为社区营养干预