特色调味品发酵技师考试试卷及答案

特色调味品发酵技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.酱油发酵常用的主要霉菌是______2.豆瓣酱发酵中，蚕豆需经过______处理以利于微生物作用3.醋发酵的核心微生物是______4.腐乳发酵常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和______5.发酵酱类产品中，食盐的主要作用是抑制杂菌和______6.酱油生产中，种曲制备的关键是控制______7.泡菜发酵初期主要是______主导8.发酵调味品中，______是判断酱油质量的重要指标之一9.豆豉发酵常用的微生物有米曲霉和______10.腐乳生产中，豆腐坯需经过______处理以利于毛霉生长二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种微生物不是酱油发酵的主要微生物？A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.乳酸菌2.豆瓣酱发酵过程中，蚕豆蒸煮的目的不包括？A.破坏细胞结构B.杀灭杂菌C.增加甜度D.利于酶作用3.醋发酵的适宜温度一般为？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.腐乳发酵中，毛霉生长的适宜pH范围是？A.3-4B.5-6C.7-8D.9-105.酱油生产中，晒露发酵的主要作用是？A.提高水分含量B.增加风味物质C.降低盐分D.杀灭所有微生物6.泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化规律是？A.持续升高B.先升后降C.持续降低D.先降后升7.下列哪种调味品不属于发酵类？A.生抽B.蚝油C.米醋D.番茄酱（未发酵）8.豆豉发酵中，接种后培养的适宜温度是？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃9.腐乳生产中，加盐腌制的主要作用是？A.增加营养B.抑制杂菌C.软化豆腐D.促进发酵10.酱油中氨基酸态氮的含量越高，说明？A.质量越好B.盐分越高C.水分越多D.色泽越深三、多项选择题（共10题，每题2分）1.酱油发酵的主要微生物包括？A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.豆瓣酱发酵的原料通常有？A.蚕豆B.黄豆C.食盐D.辣椒3.醋发酵的工艺类型包括？A.固态发酵B.液态发酵C.固液结合发酵D.自然发酵4.腐乳发酵的关键步骤包括？A.豆腐坯制备B.接种毛霉C.加盐腌制D.加酒发酵5.泡菜发酵的影响因素有？A.食盐浓度B.温度C.接种量D.原料种类6.发酵调味品中常见的风味物质包括？A.氨基酸B.有机酸C.酯类D.醇类7.豆豉发酵的主要作用是？A.增加风味B.提高蛋白质利用率C.降低抗营养因子D.增加维生素含量8.酱油生产中，原料处理的步骤包括？A.筛选B.浸泡C.蒸煮D.冷却9.腐乳按风味分类包括？A.红腐乳B.白腐乳C.青腐乳D.辣腐乳10.发酵调味品质量控制的指标包括？A.微生物指标B.理化指标C.感官指标D.卫生指标四、判断题（共10题，每题2分）1.米曲霉是酱油发酵的唯一霉菌（）2.醋发酵只能用醋酸菌（）3.腐乳发酵中毛霉可以分解蛋白质（）4.泡菜发酵不需要接种乳酸菌（）5.酱油晒露时间越长，质量越好（）6.豆瓣酱发酵中蚕豆不需要蒸煮（）7.豆豉发酵后蛋白质含量降低（）8.醋的酸度越高，质量越好（）9.腐乳加盐腌制可以防止腐败（）10.发酵调味品都需要经过高温灭菌（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述酱油发酵中米曲霉的主要作用。2.泡菜发酵中亚硝酸盐含量变化的原因是什么？3.腐乳生产中加盐腌制的工艺要点有哪些？4.简述醋发酵的基本原理。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何提高特色调味品发酵产品的风味？2.发酵调味品生产中常见的质量问题及解决措施？---答案部分一、填空题答案1.米曲霉2.浸泡、蒸煮3.醋酸菌4.总状毛霉5.调味6.温湿度7.乳酸菌8.氨基酸态氮9.酵母菌10.冷却二、单项选择题答案1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.D8.B9.B10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题答案1.米曲霉是酱油发酵核心霉菌，主要作用：①分泌蛋白酶（分解蛋白质为氨基酸）、淀粉酶（分解淀粉为糖）、脂肪酶（分解脂肪为脂肪酸），为后续菌提供底物；②分解复杂有机物产生风味前体；③抑制杂菌；④参与色泽形成。直接影响氨基酸态氮、风味和色泽。2.发酵初期，杂菌（如大肠杆菌）将硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量上升；随着乳酸菌繁殖，pH下降抑制杂菌，且乳酸菌分解亚硝酸盐，含量逐渐下降；后期维持低水平。与温度、食盐浓度、接种量相关。3.要点：①分层加盐（底层少、上层多）；②盐量12%-16%（过高影响风味，过低易腐败）；③腌制3-5天，每天翻缸；④温度15-20℃。作用：抑制杂菌、调味、脱水硬化。4.分两阶段：①酒精发酵：酵母菌厌氧将糖转化为酒精；②醋酸发酵：醋酸菌需氧将酒精氧化为醋酸，产风味物质。需适宜温度（25-30℃）、充足氧气、酒精浓度6%-12%，固态发酵还需多菌协同。六、讨论题答案1.提高风味措施：①菌种优化：筛选高产酶、产酯菌株，混合接种；②原料：加特色辅料（辣椒、中药材），用优质原料；③工艺：优化温湿度、延长发酵（如酱油晒露6个月），固态发酵；④后处理：加天然香辛料，低温熟成。控制杂菌污染。