同步双频超声结合豌豆蛋白水解物对卤制牛肉品质的影响

[32]。在对卤制牛肉的工艺优化方面，主要通过提升肉样的鲜味和丰富度以及降低肉样的涩味来进行，实验中通过电子舌设备对样品的口味进行了分析，如图7所示。在涩味方面，对照组B中的处理使肉样的涩味显著降低，这可能是因为豌豆蛋白水解物中的疏水肽段竞争性结合卤汁中的多酚类物质，减少了其与唾液蛋白的结合，对于同步双频超声+保水剂组的样品，肉样的涩味整体呈现降低的趋势，可能是因为超声波破坏肌纤维膜，释放内源性蛋白酶分解多酚-蛋白质复合物，从而使得涩味降低，并且涩味回味的变化与涩味的变化情况紧密相关；在鲜味方面，保水剂处理使得肉样的鲜味显著升高，这可能是因为豌豆蛋白酶解产物如谷氨酰胺，天冬氨酸贡献的结果，并且在同步双频超声+保水剂处理组中，肉样的鲜味整体上呈现显著增大趋势，这是因为超声波加速了卤汁中鲜味物质的渗透，同时促进了肌肉鲜味肽的溶出；在丰富度方面，保水剂的添加，使得肉样的丰富度显著增加，这是因为豌豆蛋白的保水性使卤汁更加均匀分布，风味物质释放更持久，对于同步双频超声+保水剂组，肉样在最低频率和最高频率处的丰富度与传统卤煮牛肉接近，在其余频率处，肉样的丰富度相比较传统卤煮肉样表现出明显的差别，这可能是因为过低频率难以造成影响，过高频率会对肉样造成损害，而适度频率的超声波能够使卤汁分布更为均匀，协同释放脂肪香气和滋味物质。图7.各组样品电子舌测试结果Figure7.Testresultsofelectronictonguesforeachgroupofsamples

结论本研究通过对卤制后牛后腿肉的保水性，色泽，质构，微观结构，硫代巴比妥酸值，pH值等指标进行检测，分析了不同卤制流程对卤制牛肉品质的影响。从卤制牛肉的硫代巴比妥酸值和保水性来看，保水剂处理能够有效提高卤制牛肉的保水性，抑制脂肪氧化，在同步双频超声+保水剂组中，28+40kHz频率处理后，卤制牛肉的改善结果最强，表明在牛肉卤制过程中，加入保水剂和进行适度频率的超声处理能有效改善肉制品的品质。从卤制牛肉的色泽和质构方面分析，同步双频超声+保水剂处理组的效果最佳，其次是对照组B，最后是对照组A，表明卤制牛肉时，添加保水剂和采用超声处理能够有效改善卤制牛肉的品质。从电子鼻方面分析，25+28kHz频率处理组的检测值低于对照组A和对照组B，但其余所有频率的处理结果均高于对照组A和对照组B，表明适度的超声处理能够有效促进卤制牛肉中挥发性物质的挥发。从电子舌方面分析，对照组A的丰富度低于对照B，两者又同时低于同步双频超声+保水剂处理组，表明保水剂和超声处理能够有效提升卤制牛肉的丰富度；对照组A的涩味又高于对照组B的涩味，并且两者的涩味均高于同步双频超声+保水剂处理组，表明保水剂和超声处理能够有效降低卤制牛肉的涩味。综合以上几个指标来看，在卤制牛肉的过程中，添加保水剂，并辅以28+40kHz的超声处理能够有效提升卤制牛肉的品质。

参考文献郭慧,张宝雪,孔玲,等.超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响[J].食品工业科技,2024,45(15):107-115.李宝升,王修俊等.复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响[J].农产品加工·学刊,2009,(3):85.S刘凯彤,戴文欣,梁荣蓉,等.肉制品无磷保水剂的研究进展[J].食品科技,2024,49(08):295-300.SFERNANDEZ-LOPEZJ,SAYAS-BARBERAE,PEREZ-ALVAREZJA,etal.Effectofsodiumchloride,sodiumtripolyphosphateandpHoncolorpropertiesofporkmeat[J].ColorResearch&Application,2004.29(1):67-74.SHERMANRA,METHAO.Phosphorusandpotassiumcontentofenhancedmeatandpoultyproducts:implicationsforpatientswhoreceivedialysis[J].ClinicalJournaloftheAmericanSocietyofNephrology,2009,4(8):1370-1373URIBARRIJ.Phosphorusadditivesinfoodandtheireffectindialysispatients[J].ClinicalJournaloftheAmericanSocietyofNephrology,2009,4(8):1290-1292.VERVLOETMG,SEZERS,MASSYZA,etal.Theroleofphosphateinkidneydisease[J].NatureReviewsNephrology,2017,12(1):27-38NISHIMEK,SUGIYAMAN,OKADAK.Anewdiseaseconceptintheageofprocessedfoods-phosphorus-burdendisease;includingCKD-MBDconcreteanalysisandthewaytosolution[J].Nutrients,2021,13(8):2874GULLONB,GAGAOUAM,BARBAFJ,etal.Seaweedsaspromisingresourceofbioactivecompounds:overviewofnovelextractionstrategiesanddesignoftailoredmeatproducts[J].TrendsinFoodScience&Technology,2020,1000:1-8.AlmadeliaAlaecon-Rojo;LuisManuelCarrillo-lopez;Raulreyes-Villagranan;MarianaHuerta-Jimenez;AdrianGarcia-Galicia.Ultrasoundandmeatquality:Areview[J].UltrasonicsSonochemistry,2019,55.屠明亮.循环卤煮对卤牛肉、卤汤品质特性及风味物质变化规律的影响[D].扬州大学,2021.SXuanzeX,TingtingL,QiangL,etal.Comparisonofemulsifyingpropertiesandemulsionstabilisingpropertiesofpeaproteinisolatewithvariousmodificationmethods[J].InternationalJournalofFoodScience&Technology,2022,58(2):811-823.高子武.超声波协同低温卤煮对牛肉品质特性的影响及蛋白质氧化作用研究[D].扬州大学,2022.S王恒鹏.牛排烹调时机的优选及其品质评价[D].扬州：扬州大学，2017：37-38时振华,唐道邦,杨怀谷,等.超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响[J].食品工业科技,2025,46(09):73-84.SYaoYW,KunJY,TayyabMR,etal.Dual-frequencysequentialultrasoundthawingforimprovingthequalityofquick-frozensmallyellowcroakeranditspossiblemechanisms[J].InnovativeFoodScience&EmergingTechnologies,2021,(prepublish):102614-.SWuJ,TaoY,DingS,etal.Effectofultrasound-assistedwater-holdingagentonthequalityoffrozenstoredbeef[J].FoodChemistryAdvances,2024,5100857-100857.SWitteVC,KrauseGF,BaileyME.Anewextractionmethodfordetermining2-thiobarbituricacidvaluesofporkandbeefduringstorage[J].JournaloffoodScience,1970,35(5):582-585.SZouYH，KangDC,LiuR,etal.Effectsofultrasonicassistedcookingonthechemicalprofilesoftasteandflavorofspicedbeef[J].UltrasonicsSonochemistry,2018,46:36.S蔡雨静,张振宇,王彩玲,等.电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析[J].食品工业科技,2023,44(16):348-357.S张坤生,瞿执谦.肉的持水能力及其测定方法[J].天津商学院学报,1989(1):24-30.SLILL,ZHANGGY,ZHENGY,etal.Effectsofultrasound-assistedcuringonthequalityandmicrostructureoflow-sodiumbeefjerky[f].UltrasonicsSonochemistry,2023,101:106679殷燕.迷迭香和八角茴香提取物对调理猪肉饼品质的影响[D].南京:南京农业大学,2015:48-49.Alarcon-RojoDA,Carrillo-LopezML,Reyes-VillagranaR,etal.Ultrasoundandmeatquality:Areview[J].UltrasonicsSonochemistry,2019,55369-382.HOSSEINH,MARIABA,FRANCESCAM.etal.Effectoftimeandtemperatureonphysicochemicalandmicrobiologicalpropertiesofsousvidechickenbreastfillets[I].AppliedSciences,2021,11(7):3189.SHolmerSF.MckeithRO,BolerDD,etal.TheeffectofpHonshelf-lifeofporkduringagaingandsimulatedretaildisplay[J].MeatScience,2009,82(1):86-93李博文,孔保华,杨振,等.超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究[J].包装与食品机械、2012.30(1):14.孟彤，刘源，仇春泱,等.蛋白质氧化及对肉品品质影响[J].中国食品学报,2015,15(1):173-181.EvertsAJ,WulfDM,EvertsAK,etal.Qualitycharacteristicsofchunkedandformedhamsfrompale,averageanddarkmuscleswereimprovedusinganammoniumhydroxidecuringsolution[J].MeatScience,2010,86(2):352-356SSoyerA,ÖzalpB,DalmisÜ,etal.Effectsoffreezingtemperatureanddurationoffrozenstorageonlipidandproteinoxidationinchickenmeat[J].FoodChemistry,2010,120(4):1025-5030.SGRASSIS,BENEDETTIS,MAGNANlL,etal.Seafoodfreshness:E-nosedataforclassificationpurposes[J].FoodControl,2022,138.108994.Balasubramanian,Sundar.Electronicnosesandtonguesinfoodsciencepossibleapplicationofelectronicnosesystemsformeatsafety:anoverview[J].FoodScienceandHumanWellness,2016,9:59-71.王引兰,王恒鹏,孟祥忍.低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响[J].食品与发酵工业,2025,51(2):234−241.LiJG,MaXY,ZhangJW,etal.Insightintothemechanismofthequalityimprovementofporcineafterultrasound-assistedimmersionfreezing[J].InternationalJournalofFoodScienceandTechnolog