考点中式烹调师(中级)实操模拟考试题库附答案

[考点]中式烹调师(中级)实操模拟考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需立即进行的处理是（）A.拍粉B.挂糊C.腌制D.焯水答案：A2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）A.油温控制在三四成热B.原料需提前走油至断生C.成菜芡汁为包芡D.必须使用豆瓣酱调味答案：A3.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.去腥增香B.便于成熟C.定型美观D.减少脂肪答案：C4.下列调味料中，属于“粤式糖醋汁”标准配方的是（）A.山楂片B.酸梅酱C.红曲米D.柠檬叶答案：B5.制作“佛跳墙”时，下列食材需单独提前发制的是（）A.瑶柱B.鸽蛋C.花菇D.猪蹄筋答案：D6.下列关于“汽蒸”火候的表述，正确的是（）A.海鲜类需用足汽速蒸B.肉类需用微汽久蒸C.蛋糕坯需用放汽蒸D.蔬菜需用足汽长蒸答案：A7.制作“鱼香肉丝”时，笋丝预处理的正确方法是（）A.冷水浸泡B.沸水焯透C.高汤煨制D.过油拉油答案：B8.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.葱爆答案：D9.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前需进行的处理是（）A.焯水定型B.白酒喷洒C.温水泡软D.明火烤香答案：C10.下列关于“碱水涨发”海参的表述，正确的是（）A.纯碱浓度为5%B.水温保持80℃C.涨发后需用醋中和D.涨发率可达10倍答案：C11.制作“文思豆腐”时，刀工成形标准要求是（）A.火柴棍丝B.银针丝C.麻线丝D.松针丝答案：B12.下列属于“苏菜”传统“炖”法代表菜的是（）A.清炖蟹粉狮子头B.东坡肉C.腌笃鲜D.宋嫂鱼羹答案：A13.制作“宫保鸡丁”时，花椒需（）A.先下锅煸黑B.与葱一同下锅C.后放提麻味D.制成花椒油使用答案：B14.下列关于“挂糊”工艺参数的表述，正确的是（）A.蛋泡糊需加发酵粉B.脆浆糊油温五成热下锅C.全蛋糊淀粉占比60%D.拍粉糊需静置回潮答案：B15.制作“冰糖甲鱼”时，甲鱼块需先进行的处理是（）A.过油上色B.沸水焯透C.冷水浸泡D.白酒腌制答案：B16.下列属于“川菜”传统“干烧”技法特征的是（）A.成菜无汁B.用辣椒面调色C.用郫县豆瓣D.用糖色提红答案：A17.制作“扒”菜时，原料需（）A.先蒸后扒B.先煎后扒C.先汆后扒D.先卤后扒答案：A18.下列关于“糟溜鱼片”的表述，正确的是（）A.用红糟腌制10分钟B.鱼片需上蛋清浆C.成菜芡汁为流芡D.必须配黑木耳答案：B19.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量一般为鸭坯质量的（）A.1%B.3%C.5%D.7%答案：C20.下列属于“徽菜”传统“红烧”代表菜的是（）A.臭鳜鱼B.胡适一品锅C.毛豆腐D.火腿炖甲鱼答案：A21.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C22.下列关于“清汤”制作的表述，正确的是（）A.需用旺火沸煮B.撒入肉末需静置10分钟C.用老母鸡与火腿共煮D.最后加入胡椒粒答案：C23.制作“生煎包”时，煎制阶段需加入的水量占锅底高度（）A.1mmB.3mmC.5mmD.7mm答案：B24.下列属于“湘菜”传统“腊味”原料的是（）A.腊鲢鱼B.腊牛肉C.腊鸭舌D.腊田鸡答案：B25.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀深度以（）A.破皮即可B.至脊骨C.至鱼肉1/2D.至鱼肉2/3答案：D26.下列关于“油发”鱼肚的表述，正确的是（）A.油温先低后高B.需用食盐助发C.涨发后需碱水去油D.涨发率可达8倍答案：A27.制作“干煸牛肉丝”时，牛肉丝需（）A.先码味上浆B.先焯水去血沫C.直接生煸D.先过油定型答案：C28.下列属于“浙菜”传统“烩”法代表菜的是（）A.宋嫂鱼羹B.西湖醋鱼C.龙井虾仁D.蜜汁火方答案：A29.制作“蒜泥白肉”时，猪肉需（）A.冷水下锅B.沸水下锅C.先蒸后煮D.先卤后煮答案：A30.下列关于“烤”鸭炉温的表述，正确的是（）A.挂炉初温120℃B.焖炉初温180℃C.挂炉初温230℃D.焖炉初温200℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“家常味型”必备调料的是（）A.郫县豆瓣B.酱油C.甜面酱D.川盐E.胡椒粉答案：ABD32.制作“东坡肉”时，下列操作正确的有（）A.肉块先焯水B.用绍兴黄酒代水C.砂锅底垫竹箅D.先旺火后微火E.最后大火收汁答案：ABCD33.下列关于“碱水涨发”鱿鱼的表述，正确的有（）A.碱水浓度2%B.温度保持40℃C.发好后需漂洗12小时D.可加入少量生石灰E.涨发率可达6倍答案：BCE34.制作“芙蓉鸡片”时，下列操作正确的有（）A.鸡茸加蛋清调糁B.用猪油滑油C.油温三四成热D.成菜需勾包芡E.配火腿末点缀答案：ABCDE35.下列属于“粤菜”传统“红烧”代表菜的有（）A.红烧大群翅B.红烧乳鸽C.红烧鲍鱼D.红烧狮子头E.红烧北菇答案：ABCE36.制作“干烧鱼”时，下列调料需提前下锅煸香的有（）A.肉末B.豆瓣酱C.泡椒末D.姜蒜末E.花椒答案：ABCD37.下列关于“蒸”制工艺的说法，正确的有（）A.蒸汽温度可达102℃B.高压蒸可缩短时间C.放汽蒸可防止蜂窝D.蒸鱼需足汽速蒸E.蒸蛋需微汽慢蒸答案：ABCDE38.制作“蜜汁”菜时，下列可用来增加亮度的有（）A.麦芽糖B.蜂蜜C.琼脂液D.冰糖E.桂花糖答案：ABC39.下列属于“苏菜”传统“刀工”冷菜的有（）A.扬州瓜雕B.无锡镜箱豆腐C.苏州松鼠鳜鱼D.南京菊花青鱼E.泰州文思豆腐答案：AE40.制作“锅贴”时，下列操作正确的有（）A.馅心偏软B.面皮需擀成月牙形C.先煎后加水D.煎至底部金黄E.需盖锅盖焖制答案：ACDE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，扫汤用的“白肉”应选用________部位的猪肉。答案：猪里脊42.“滑炒”技法中，油温一般控制在________℃。答案：90-12043.制作“糖醋里脊”时，糖醋比例（糖:醋）通常为________。答案：2:144.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，确保香气不外泄。答案：荷叶45.“九转大肠”成菜色泽应为________色。答案：枣红46.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开。答案：8047.油发鱼肚时，初下锅油温应控制在________℃。答案：60-8048.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需用________水浇淋表皮。答案：沸水49.“糟溜”技法中，香糟需用________浸泡后滤汁使用。答案：花雕酒50.制作“盐水鸭”时，复卤时间夏季为________小时。答案：451.传统“红烧”技法中，糖色炒至________色为最佳。答案：嫩汁52.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例约为________。答案：2:153.“干煸”技法成菜特点是________、干香、味浓。答案：无汁54.制作“拔丝”菜时，熬糖至________℃时离锅。答案：16055.“蒸”制鱼时，每500g鱼需旺火蒸________分钟。答案：856.制作“生煎包”时，煎制阶段需________次洒水。答案：257.“蜜汁”火方最后需用________提亮。答案：桂花糖58.制作“菊花鱼”时，剞刀角度为________度。答案：4559.传统“粤式”上汤中，火腿与鸡的比例为________。答案：1:360.制作“锅贴”时，馅心肥肉与瘦肉比例为________。答案：3:7四、简答题（每题5分，共30分）61.简述“滑炒”与“滑熘”两种技法的异同。答案：相同点：均用蛋清浆、温油滑散、成菜嫩滑。不同点：滑炒需旺火速成，芡汁少而紧；滑熘需兑汁烹入，芡汁多而亮，味型常带酸甜。62.写出“九转大肠”套肠的详细步骤。答案：1.大肠翻面去油，套入第二根大肠；2.重复套叠共套三层；3.两端用竹签固定；4.沸水焯制定型；5.捞出过凉后改刀成段。63.说明“清汤”与“浓汤”在原料、火候、成汤特点上的区别。答案：清汤：老母鸡、瘦火腿、猪里脊，微沸扫汤，汤色清澈，味鲜醇；浓汤：老母鸡、猪蹄、猪骨，旺火沸煮，汤色乳白，味浓厚。64.简述“油发”鱼肚的完整流程及关键控制点。答案：1.低温油浸（60-80℃）至回软；2.升温至120℃炸至膨胀；3.180℃高温复炸定型；4.温碱水去油；5.清水漂洗12小时；关键：油温先低后高，防焦防碎。65.写出“糖醋鲤鱼”熬糖醋汁的标准配方（以500g鱼计）。答案：白糖100g、镇江香醋50g、番茄酱20g、盐2g、料酒10g、清水80g、湿淀粉适量，熬至粘稠起泡即可。66.说明“干烧”技法中“无汁”的实现原理。答案：通过中小火长时间加热，使汤汁浓缩并被原料重新吸收，豆瓣酱、糖色吸附在原料表面，形成油亮干香质感，终火需不停晃动锅防粘。五、综合应用题（共50分）67.计算题（10分）某厨房需制作“东坡肉”80份，每份带皮五花肉300g。已知净料率85%，每100g生肉出熟肉75g，求：（1）应采购带皮五花肉多少kg？（保留一位小数）（2）若每kg生肉成本28元，总生肉成本多少元？答案：（1）80×0.3=24kg熟肉；24÷0.75=32kg生肉；32÷0.85=37.6kg≈37.6kg（2）37.6×28=1052.8元68.分析题（10分）某厨师制作“芙蓉鸡片”出现“脱浆”现象，请从原料、温度、操作三方面分析原因并给出纠正措施。答案：原料：鸡茸过瘦或加水过多，应选鸡里脊并控制加水20%；温度：油温过高致蛋清凝固脱落，应三四成热下锅；操作：搅拌未上劲或滑油翻动过早，应顺一方向搅至发亮，静置10分钟，滑油时用手勺轻推。69.设计题（15分）设计一套“春季养生宴”冷拼“春晓”，要求：（1）写出主题寓意；（2）列出主料5种并注明刀工成形；（3）写出调味基调；（4）画出简单摆盘示意图（文字描述）。答案：（1）寓意：春回大地、万物复苏；（2）三文鱼（薄片）、北极贝（细丝）、芦笋（小菱形）、鸡蛋干（长方片）、紫薯（梅花刀块）；（3）基调：咸鲜微酸，突出原味，用柠檬汁、橄榄油、少许海盐；（4）描述：圆形白瓷盘，中央以三文鱼玫瑰卷为太阳，北极贝丝作光芒，紫薯块摆山脚，芦笋菱形铺草地，鸡蛋干片围湖边，点缀食用花瓣。70.综合操作题（15分）请写出“松鼠