健康培训与管理制度

保证食品安全的I规章制度

L经营场所

（1）从业人员健康管理制度；

（2）从业人员培训管理制度；

（3）食品安全自检自查与汇报制度

（4）食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

（5）食品进货检查验收制度

（6）临近保质期食品的销售管理制度

（7）不合格食品退市及召回制度

（8）食品安全承诺制度

（9）食品安全管理人员制度

（10）食品安全突发事件应急预案

2.贮存场所

（1）食品动输和贮存管理制度

（2）出入库记录制度

（3）超过保质期食品和回收食品管理及处置制度

（4）定期除虫灭害记录制度

从业人员健康管理制度

一、健康管理的范围和规定

1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查,

获得健康证明后方可参与工作。参与健康检查日勺食品从业人员详

细范围包括：本店所有时在职工作人员。

2、食品从业人员的健康规定：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性

皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品

的工作。

二、健康管理的组织措施

1、管理职责：对所有进入本店工作的员工将安排其到当地的医

院进行健康体检和健康证日勺办理，在体检过程中，假如发现弄虚作假

导致不符合健康规定的人员进入本店工作，将追究有关管理人员日勺责

任。

2、上岗体检：凡本店每年新招欧I人员均须上岗体检，到本店制

定时市卫生防疫站进行体检，并开展健康知识培训。检查范围包括料

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有

碍食品安全的疾病等。

3、根据体检成果上岗：假如体检合格，健康知识考试合格，

办理健康证，方可进入本店开始上岗工作。假如检查出有碍食品安全

的疾病，将不予安排进入本店上岗工作。

4、建立员工健康档案：店内办公室负贡保管员工的健康证，并

建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的

年限、近来一次体检的时间、到期日期等信息。

5、健康证口勺年检：健康证有效期为一年，店经理负责员工健

康证H勺年检，保证健康证合格有效，一般在员工健康证到期前，安排

员工到指定市防疫站进行统一年检。

6、年检成果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病

的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。如员工在职工作中患

有法律规定的传染性疾病，假如属于临时性的，管理组应安排休息，

待身体恢复复检合格后才能继续上岗，假如是难以治愈的有碍食品安

全的I疾病，管理组应安排到其他不予食品接触的岗位上。

7、监督检查：店经理对每年的健康证年审状况进行监督管理。

对违反健康管理制度的人员应立即指出责令作出对日勺处理，并对违规

管理人员进行考核扣罚。

三、员工其他卫生管理规定个人卫生规定：衣着应外观整

洁，做到常剪指甲、常剪发、常常洗澡等，常保持个人卫生。食品生

产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净，方

可进行从事操作或接触食物。

第一条食品生产经营者应当根据法律、法规和食品安全原则从事生

产经营活动，对社会和公众负责，采用有效管理措施，保证食品安全,

接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场

所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

第二条建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对

应功能区；按《餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案；

建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合格

的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实行内部检查管理并记录,

贯彻责任到人和员工奖罚制度管理，积极防止和控制食品安全事件，

严格贯彻监管部门日勺监管意见和整改规定。

第三条食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管理人

员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清

洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制

度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行有关记录，备

查。

第四条制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻贯彻状

况。

第五条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善,

并做好食品安全检查记录备查。

第六条各闵位负贡人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行平常食品安全操作程序和操作规范。

第七条食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部

位进行全面现场检查，同步检查各部门日勺自查记录，对发现问题及时

反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。

第八条检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的I,提交上级

部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

第九条在就餐场所设置食品安全宣传栏，积极公告诚信建设，及时

处理消费者意见。

单位盖章:

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范食品原料进货查验管理工作，保障广大人民群众餐饮食品安全,

根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务食品安

全监督管理措施》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、

法规及规章，制定本制度。

1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当

掌握餐饮食品安全有关知识及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全日勺食

品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签

字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数

量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的I,与供应商签订包括保

证食品安全内容日勺采购供应协议。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购欧I,应当查验、索取并留

存加盖有供货方公章由J许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件;

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4•从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期

采购时，应当查验并留存加盖有公章日勺营业执照和食品流通许可证等

复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的I每笔购物凭证或每笔送货

单；少许或临时采购的，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可

证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出

具的加盖公章（或签字）日勺购物凭证；从个体工商户采购的，应当查

验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物

凭证和每笔供应清单。

6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸

市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰

企业直接采购的J,应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、

营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7.采购乳制品的I，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件。

8.食品及食品有关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、

包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录。采

购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保

质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等。

9.按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取的有

关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保留期

限不得少于2年。

食品进货检查验收制度

一、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制度，把好食

品上市关，保证所售食品日勺消费安全。

二、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商的经营资

格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证，并保留其复印件。

验明后每年复核不少于一次。

三、食品经营者进货时.，应当查验其食品与标识与否真实一致,

并符合下列规定：（1）有食品检查或检疫、检测合格证明；（2）定

型包装食品有中文标明H勺食品名称、制造者的名称和地址、生产日期

或分装日期、保质期等内容；（3）实行食品质量安全市场准入制度日勺

食品，必须加帖食品质量安全市场准入标志；（4）国家和省对食品有

其他特殊规定的，按其执行。

四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食品生产者

或供货商索要符合法定条件的检查机构出具的检查汇报或者由供货商

签字或者盖章的检查汇报复印件。

五、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产者或供货商

处购进食品，不得销售不能提供检查汇报或者检查汇报复印件的食品。

六、食品经营者应当自觉接受工商行政管理机关对其建立并执行

进货检查验收制度状况口勺监督检查。

临近保质期食品的销售管理制度

一、在经营场所内设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位

置标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜”

字样，明示牌应当完整、清晰。临近保质期食品专区（专柜）的设置

应当符合食品标签标注的储存条件，并辨别散装食品与预包装食品。

临近保质期食品不得隐藏该食品的生产日期和保质期。

二、在经营场所醒目位置向公众公告食品临近保质期原则，接受

公众监督。同步，在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生

产日期、保质期和有效日期。并向消费者明示：“请您理性购置并注

意在保质期内食用”，接受公众监督，保证消费者的知情权和选择权。

根据食品保质期的不一样，参照行业通例，食品临近保质期界定期效

和范围为：1、保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为

45天；2、保质期在六个月以上局限性一年的，临近保质期为30天；

3、保质期在90天以上局限性六个月的，临近保质期为20天；4、保

质期在30天以上局限性90天的，临近保质期为10天；5、保质期在

10天以上局限性30天日勺，临近保质期为2天；6、保质期在10天如

下於J,临近保质期为1天。

三、设置临近保质期食品专（兼）职人员岗位，并加强对员工临近保

质期食品管理制度的培训，建立营业场所临近保质期食品定期、定人、

包片口勺平常清查制度，定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保

质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，实行负责人负责制。

如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货

记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签

字盖章（含电子签章）。退货记录应建档备查。

四、每天对临近保质期食品进行检查，对尚未售出的到期食品,

立即下架，停止销售，及时销毁，建立销毁记录台账，销毁记录台账

保留期限不得少于一年，销毁超过保质期食品，应保证该过期食品外

包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、

规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式措施、

承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查日勺影像资料等。

五、向消费者提供购货凭证，如有超过保质期的食品必须履行更

换、退货等义务。妥善处理临近保质期食品专区（柜）出现的消费纠纷,

严防因临近保质期食品专区（柜）管理不善而出现大量日勺消费者申（投）

诉或举报。制定单位：

负责人：

制定期间年月日

不合格食品退市及召回制度

一、为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人

民群众生命财产安全，影响企业信誉，特制定本制度。

二、食品经营者必须认真做好上柜及仓储食品的常常性检查，

如发既有下列情形之一者，必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售:

1、已经变质、超过保持期的食品；2、经法定检测机构和行政执法

机关检测为不合格口勺食品；3、不符合食品安全原则的食品；4、国

家明令严禁生产、销售的I食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、

添加剂为不合格产品或者违反国家禁令或其生产工艺不符合法定规定

欧I食品。

三、对已经售出的严重危害人身安全的食品，必须根据销售台帐

立即召回，并及时向工商部门汇报和退还货款或进行赔偿。

四、对已经售出口勺严重危害人身财产安全的食品，在发现后一种

小时内营业场所进行公告，并选择可以覆盖销售范围的新闻媒体予以

公告，告知购货人立即停止销售、使用，负责将该批食品召回并销毁。

五、不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。

食品安全承诺制度

本店郑重承诺：按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品

安全第一负责人义务，诚实守信经营，严把食品质量关，认真看待消

费投诉，保证销售食品质量安全放心。

1、严把食品进货关，严格履行进货查验制度，坚决杜绝“三无”商

品；

2、严把食品质量关，严格履行不合格食品自行下柜销毁制度，不销

售过期变质食品；

3、采购食品时向供货者索取“一票通”进货凭证，按工商部门规定

规范食品进货台帐，严格履行进货台账登记制度；

4、认真看待消费者投诉，积极协商，妥善处理，严格履行消费者投诉

处理制度；

5、食品经营场所与个人生活空间分开，商品陈列整洁有序，分类分架,

严格履行平常卫生管理制度；

6、从业人员持有健康证明上岗，保持良好的个人卫生，严格履行从业

人员个人卫生管理制度；

7、定期检查本店各项食品安全防备措施的贯彻状况，及时消除食品安

全事故隐患；发生食品安全事故立即予以处置，并及时向县卫生行政

部门汇报，防止事故扩大。严格履行突发食品安全事故紧急汇报及处

理制度；

8、设置“食品安全信息公告栏”，及时公布波及食品安全日勺消费、

监管等信息，严格履行食品信息公告制度。欢迎监督本店商品质量

和经营行为。工商部门申诉举报：12331

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善欧I规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或换发食品流通

许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识区J培训，培训合

格者才容许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的状况进行监督检查，总结、推广经

验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全原则。

八、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。

食品安全突发事件应急处置方案

一、目的I:对已发生日勺食品安全事故，迅速做出应急响应措施，

并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和有关部门掌握有关状况,

获得指导和处置日勺积极权，最大程度地减少食品安全事故导致的影响,

特制定本方案。

二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污

染等源于食物，对人体健康有危害或者也许有危害的事故。

三、责任1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药物监督

管理部门汇报食品安全事故发生状况。2、本单位食品安全专（兼）

职管理人员负责组织对食品安全事故导致的I食品安全问题进行记录，

并配合有关部门分析和处理。3、本单位食品安全专（兼）职管理人

员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品

安全等问题进行统筹协调和尽快处理。4、本单位负责人在发生疑似

或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样

（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保留48个小时）及现

场控制等详细工作。5、本单位各有关部门负责本岗位的食品安全生

产工作，如出现食品安全事故后配合政府有关各部门进行原因调查和

分析，妥善处置所波及日勺不安全食品和原料。

四、工作程序1、汇报原则每名员工有义务在第一时间汇报或

越级汇报本单位所发生日勺食品安全事故。2、汇报程序发生食品安

全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大日勺食

品安全事故要立即向企业重要负责人汇报，并在两小时内及时向当地

卫生行政部门和食品药物监督管理部门汇报，任何部门或者个人不得

对食品安全事故隐瞒缓报，不得消灭有关证据。

1初次汇报尽量清除汇报食品安全事故发生的时间、地点、单位、

危害程度、发病人数、死亡人数、事故汇报单位及汇报时间、汇报单

位联络人员及联络方式、事故发生原因的初步判断、汇报事故的简要

通过、事故发生后采用的措施及事故控制状况等。

2阶段汇报既要汇报新发生的状况，也要对初级汇报的状况进行

补充和修正，包括事故原因和影响原因，提出此后对类似事故的防备

和处置提议。

3、食品安全事故处置本单位发生食品安全事故后应立即停止经

营活动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）

等待调查人员查验，严禁继续使用和私自销毁可疑食品、原料；对制

作、盛放可疑食品日勺工具、容器以及厨房灯也许的中毒现场进行控制;

在执法人员抵达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24

小时联络畅通，对无法联络导致严重后果的要严厉追究责任。2、本

单位各部门重要负责人为本部门食品安全事故汇报H勺第一负责人，如

事故发生后，要及时规定实事求是上报，不得缓慢、漏报和瞒报，如

因汇报不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和负

责人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报导致严重后果H勺，要严厉

查处。

食品贮存运送管理制度

一食品贮存管理

1.1食品入库前要将仓储室卫生清理洁净，建立入库出库食品登

记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品日勺名称、数量、

产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入

库的时间分类寄存，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

1.2食品入库前应保证贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风

良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟒螂，严禁寄存有毒、有害物品（如：

鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

L3食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上寄存。

1.4保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，防止

导致不应有的损失。

1.5贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要

将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在一18℃左右。

1.6冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污

染。冷柜食品用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门

凉干。贮存食品温度应保持在0°C—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待

食品自然凉透后才准放入冷柜内。

二、食品运送管理

2.1运送工具必须清洁、干燥、无异味。

2.2严禁与有毒、有害、有异味、易污染口勺物品混装、混运。

2.3运送前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货品三者

符合的状况下才能运送。

2.4填写日勺运送单据、要字迹清晰、内容对时，项目齐全。

2.5运送包装必须牢固、整洁、防潮、并符合有关的包装规定。

在运送包装的两端有明显的运送标志，

2.6运送过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装

轻卸，防止碰撞。

食品出入库管理制度

1、凡食品入库前要认真检查与否有生产日期、保质期、储存措施

等，有不洁、发霉、变质、腐烂日勺食品和原料，不准入库，妥善处理,

并向主管领导汇报。

2、对购入食品要逐项检查，查对无误方可入库。

3、食品入库后，原料分类寄存，主粮食物不得靠墙或直接放在地

面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，防止寄存时间过长,

减少食品质量。

4、食品在仓库寄存期间，要常常倒仓检查。发现变质腐败等状况,

应及时汇报领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。

5、仓库内保持清洁卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓

库内严禁吸烟。

6、仓库内物品寄存要整洁划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰

生。

7、坚持检查出库，填好出库单，并及时签字。出库要及时精确,

保证物品供应厨房使用。

8、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓

库。

超过保质期食品和收回食品管理及处置制度

根据（中华人民共和国食品安全法）等法律法规规定，本食品经

营单位严格依法加强对超过是保质期和回收食品的管理，保证做到：

一，及时自查清理按照保证食品安全H勺规定保持食品，对贮

存或销售日勺食品采用手工或信息化等方式多频次进行自查，查验食品

的贮存条件，生产日期和保质期等，对超过保质期日勺食品及时