2026中式烹调师(初级)考试试题及答案

2026中式烹调师(初级)考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪种刀法最适合将豆腐切成“指甲片”？（）A.直刀切B.推拉切C.抖刀切D.锯刀切答案：B2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）A.冷水浸泡B.拍粉C.加盐脱水D.加碱嫩化答案：C3.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作？（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B4.传统“红烧肉”糖色炒制时，冰糖与清水最佳质量比为（）A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2答案：C5.下列哪种香料在“十三香”配方中用量最少？（）A.八角B.草果C.丁香D.小茴香答案：C6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的质量比例一般为（）A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2答案：D7.下列哪种现象说明油已到达“七成热”？（）A.油面平静B.油面微动C.油面泛泡D.油面冒青烟答案：D8.制作“鱼香肉丝”时，泡椒与郫县豆瓣的最佳质量比为（）A.2∶1B.1∶1C.1∶2D.1∶3答案：A9.下列哪种原料最适合用“剞菊花刀”处理？（）A.鱿鱼B.猪腰C.鸡胗D.墨鱼仔答案：A10.制作“拔丝苹果”时，熬糖至“嫩丝”状态的终点温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C11.下列哪种味型属于“荔枝味”？（）A.咸鲜微辣B.酸甜咸鲜C.酸辣咸鲜D.麻辣鲜香答案：B12.制作“清汤”时，汤面出现“翻大泡”说明（）A.火力不足B.火力过猛C.血水未净D.胶原过多答案：B13.下列哪种淀粉糊化温度最低？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.绿豆淀粉答案：C14.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在哪一步加入？（）A.滑油前B.滑油后C.兑汁时D.起锅前答案：D15.下列哪种原料最适合用“盐焗”法？（）A.三黄鸡B.草鱼C.猪肋排D.鸭掌答案：A16.制作“东坡肉”时，五花肉切块的最佳规格为（）A.2cm×2cmB.3cm×3cmC.4cm×4cmD.5cm×5cm答案：D17.下列哪种现象说明蛋清已打至“湿性发泡”？（）A.挑起无尖B.挑起短尖C.挑起长尖D.挑起倒钩答案：C18.制作“干煸豆角”时，豆角过油温度应控制在（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：D19.下列哪种醋最适合做“镇江肴肉”蘸汁？（）A.山西老陈醋B.镇江香醋C.四川保宁醋D.浙江玫瑰醋答案：B20.制作“蒸蛋羹”时，蛋液与高汤的最佳体积比为（）A.1∶1B.1∶1.5C.1∶2D.1∶2.5答案：B21.下列哪种原料属于“植物性凝胶剂”？（）A.明胶B.琼脂C.果胶D.卡拉胶答案：B22.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后需立即放入（）A.常温水中B.冰水中C.热汤中D.盐水中答案：B23.下列哪种刀法最适合将生姜加工成“米”？（）A.直刀切B.推切C.跳切D.铡切答案：C24.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水用水中应加入（）A.盐B.碱C.糖D.醋答案：A25.下列哪种现象说明糖浆已熬至“拔丝”状态？（）A.滴水成珠B.滴水成丝C.滴水成球D.滴水脆裂答案：B26.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前用哪两种液体稀释？（）A.料酒与清水B.酱油与料酒C.料酒与高汤D.酱油与高汤答案：C27.下列哪种原料最适合用“泡”制发？（）A.香菇B.海带C.海参D.蹄筋答案：D28.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需进行的处理是（）A.盐腌B.酒腌C.风干D.拍粉答案：D29.下列哪种油温最适合“淋油”使葱花爆香？（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：D30.制作“水晶肴肉”时，猪皮与高汤的质量比为（）A.1∶3B.1∶4C.1∶5D.1∶6答案：C31.下列哪种味型属于“怪味”？（）A.麻辣酸咸鲜B.麻辣酸甜咸香C.酸辣咸鲜香D.麻辣咸鲜香答案：B32.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗过油时间合计不超过（）A.5sB.8sC.10sD.15s答案：C33.下列哪种原料最适合用“灌”法初加工？（）A.鸭掌B.猪肺C.牛百叶D.鸡胗答案：B34.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需加热至（）A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B35.下列哪种现象说明蛋清已打至“干性发泡”？（）A.挑起无尖B.挑起短尖C.挑起长尖D.挑起不倒答案：D36.制作“锅塌豆腐”时，豆腐片最佳厚度为（）A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm答案：B37.下列哪种油脂最适合“起酥”？（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A38.制作“熘肝尖”时，猪肝上浆需加入（）A.苏打B.碱C.盐D.醋答案：C39.下列哪种原料最适合用“蒸”法初熟？（）A.鱼茸B.虾胶C.鸡茸D.肉胶答案：B40.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身需改刀成（）A.一字花刀B.牡丹花刀C.柳叶花刀D.松鼠花刀答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于“滑油”操作的关键要点？（）A.油温控制在三四成B.原料分散下锅C.油量需淹没原料D.滑后需沥油答案：ABCD42.制作“清汤”时，下列哪些属于“扫汤”用料？（）A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.蛋清答案：ABD43.下列哪些因素会影响淀粉糊化效果？（）A.温度B.酸碱度C.糖浓度D.油脂含量答案：ABCD44.下列哪些属于“干煸”技法特征？（）A.油量极少B.中火慢炒C.原料先焯水D.成品油亮无汁答案：ABD45.下列哪些属于“怪味”味型的必要味素？（）A.芝麻酱B.花椒粉C.白糖D.红油答案：ABCD46.下列哪些属于“泡”制发的注意事项？（）A.勤换水B.避油C.控温D.避碱答案：ABCD47.下列哪些属于“蒸”法火候指标？（）A.旺火足汽B.中火稳汽C.微火缓汽D.熄火焖汽答案：ABC48.下列哪些属于“拔丝”失败原因？（）A.糖油比例失衡B.熬糖温度不足C.原料含水分高D.环境湿度过大答案：ABCD49.下列哪些属于“剞刀”作用？（）A.易熟B.入味C.造型D.去腥答案：ABC50.下列哪些属于“锅塌”技法步骤？（）A.煎B.蒸C.煨D.淋芡答案：ACD三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“鱼香肉丝”时，葱、姜、蒜质量比为________。答案：2∶1∶152.传统“九转大肠”需经过________、煮、炸、烧四步初加工。答案：焯53.制作“芙蓉鸡片”时，油温应控制在________℃。答案：9054.淀粉糊化温度区间一般在________℃之间。答案：55～7555.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为________。答案：1∶1.256.制作“白切鸡”时，浸鸡时间公式为：每500g净重约需浸________min。答案：1257.制作“干烧鱼”时，豆瓣酱需提前用________炒出红油。答案：小火58.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉需剞________花刀。答案：松鼠59.制作“水晶肴肉”时，猪皮需煮________min后去脂。答案：1560.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用________水焯水。答案：淡盐61.制作“清汤”时，扫汤温度应保持在________℃。答案：8562.制作“拔丝苹果”时，苹果需先拍________再挂糊。答案：干淀粉63.制作“京酱肉丝”时，肉丝需先加________抓黏。答案：蛋清64.制作“油爆双脆”时，肚头需先去________。答案：筋膜65.制作“糟溜鱼片”时，鱼片需斜刀片成________cm厚片。答案：0.366.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先沾________再煎。答案：蛋液67.制作“东坡肉”时，砂锅底部需垫________防粘。答案：竹箅68.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼需先炸至________色。答案：金黄69.制作“干煸豆角”时，豆角需煸至________状态。答案：虎皮70.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸需顺________方向搅打。答案：同一四、简答题（每题5分，共30分）71.简述“滑油”与“走油”的区别。答案：1.油温不同：滑油三四成（90～120℃），走油六七成（150～180℃）；2.油量不同：滑油需淹没原料，走油可半淹；3.目的不同：滑油使原料成熟嫩化，走油使原料定型上色；4.适用不同：滑油多用于细嫩动物性原料，走油多用于块大或需上色原料；5.后处理不同：滑油后需沥油并继续烹调，走油后常再蒸、烧、煮。72.写出“怪味鸡丝”调味公式并说明各味作用。答案：芝麻酱20g、酱油15g、醋10g、白糖12g、花椒粉2g、红油15g、香油5g、盐1g、鸡粉2g、姜末3g、蒜末3g、葱花5g。芝麻酱香提供坚果香与厚度；酱油咸鲜定味；醋酸提香解腻；白糖和味缓冲；花椒粉麻味突出；红油辣香上色；香油增香；盐、鸡粉补底味；姜蒜葱去腥增香。73.简述“清汤”扫汤三步骤及原理。答案：1.降温至85℃，避免蛋白过早凝固；2.投入鸡茸、肉茸、蛋清，蛋白吸附悬浮物；3.微火养汤，蛋白网状结构包裹杂质上浮，形成“絮状”后撇净，使汤清澈。74.说明“干煸”豆角出现“皮皱而不焦”的关键控制点。答案：1.豆角需沥干表面水，防溅油；2.油量仅为润锅，不可多；3.中小火慢煸，使水分徐徐蒸发；4.不断翻动，受热均匀；5.煸至表皮起泡呈虎皮状立即下调料，避免继续升温焦化。75.写出“拔丝”熬糖“挂霜—拔丝—琉璃—焦糖”四阶段温度及感官特征。答案：挂霜100～110℃，返砂雪白；拔丝160℃，金黄出丝；琉璃170℃，琥珀色亮壳；焦糖180℃以上，深褐苦味。76.简述“锅塌”技法中“煎—煨—淋芡”三步操作要领。答案：1.煎：中小火，原料拍粉或挂蛋液，两面金黄定型；2.煨：加清汤及调料，小火收汁至1/3，味透而不碎；3.淋芡：汤汁微沸时淋水淀粉，转动锅使芡汁均匀包裹，亮度提升。五、应用题（共40分）77.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用里脊肉120g。已知上浆配方：肉∶水∶蛋清∶淀粉＝1∶0.2∶0.1∶0.08。求：（1）总里脊肉质量；（2）需加淀粉总量；（3）若淀粉含水率12%，实际干淀粉多少？答案：（1）120g×200＝24000g＝24kg；（2）24kg×0.08＝1.92kg；（3）1.92kg×（1－0.12）＝1.69kg。78.分析题（15分）某学员制作“芙蓉鸡片”出现“入油即散、口感发柴”现象，请从原料选择、工艺、油温三方面分析原因并给出纠正方案。答案：原料：鸡茸未去筋膜、脂肪，未用鸡胸最嫩部位；纠正：选用新鲜鸡胸，去筋膜、脂肪，冷冻30min后细剁。工艺：蛋清比例不足，未顺方向搅打上劲；纠正：鸡茸∶蛋清＝1∶2，顺同一方向搅至“立筷不倒”。油温：超过100℃，蛋白快速凝固失水；纠正：严格控温90℃，油面平静微动，分散下锅，10s后轻推。79.综合题（15分）设计一桌春季家常宴席（10人），要求：冷菜2道、热菜6道（含1道半汤菜）、点心1道、水果1道。写出菜名、主要原料、味型、烹调方法，并说明营养搭配思路。答案：冷菜：1.怪味鸡丝（鸡胸、黄瓜，怪味，拌），高蛋白低脂肪，开胃；2.水晶肴肉（猪皮、瘦肉，咸鲜，冻），补充胶原。热菜：